Přednášky (2)

Brambory
10. přednáška
- spotřeba 75 kg/os./rok, v EU je spotřeba o něco vyšší 80 – 100 kg/os.
- hlíza: slupka a dužina vrcholová část a pupková část (spojení stolonem – „pupeční šňůrou“ k rostlině)
Složení
Voda
75 %
Škrob
14 – 22 %
Bílkoviny
2,5 – 3 %
Tuky
0,2 %
Celulóza
0,6 %
Min.látky
1 %
- vit. C – v největší míře získává občan ČR vitamin C z brambor, vit. C velmi špatně snáší teplo -> proto vařené brambory obsahují už jen 50 % vitamínu C
Zdravotně rizikové látky
- solanin – může způsobovat otravy; objevuje se při zelenání brambor; normálně v bramborách není vůbec anebo jen velmi málo, nejnebezpečnější jsou klíčky- dusičnany: NaO3 – rezidua hnojení; mají schopnost vyvolávat změny na dusitany – toxická látka; norma je 0 – 300 mg/kg
- rezidua: z hnojiva (insekticidy, pesticidy)Choroby a vady (mají vliv na jakost)
1. mechanické a fyzikální – mechanické poškození (poranění brambor) – poškozená slupka
- namrzlé brambory – jsou sladké
2. mikrobiální vady
a) hniloby – mokrá hniloba (mokrá kaše)
hnědá hniloba – hnědé skvrny hniloby (plísně)
suchá hniloba – světlé skvrny, suchá konzistence
kroužkovitá hniloba – velni infekční (bakterie), na povrchu vypadá brambora v pořádku, ale pod slupkou je tmavý mokrý kroužek, je povinností to nahlásit
- rakovina brambor – tvoří nádorovité bujení, řešením je naprostá likvidace – dlouho se nesmí nic pěstovat na tom poli
b) vady vzhledu – strupovitost – změny pouze do 10 %, jinak použít pro krmné účely anebo na výrobu lihu- vločkovitost, stříbřitost
3. fyziologické vady
– nevyzrálé brambory
- tenké slupky
- hlízkování – objevují se malé hlízky na bramboře
- zelenání – brambory, které se dostaly na světlo, je spojeno se solaninem (vytváří se ve větší míře); do 10 % plochy brambor – stále vhodné pro jídlo, pokud více – nevhodné
- šedivění a černání dužiny – změny fyziologie tvorby (bílkoviny)
- rzivost dužiny – tmavé, šedé až černé skvrny
Třídění a zpeněžování
a) konzumní – rané a pozdní – označení „rané“ smějí mít brambory dané do krámu do 30.8.
-> pozdní: I. Výběr – salátové II. 1. jakost III. 2. jakost
IV. nestandard
b) krmné
c) sadbové
d) průmyslové – výroba škrobu, lihu a biopaliv; musí mít min. 17 % škrobu, aby se vyplatilo z toho vyrábět škrob
- stolní hodnota brambor – určuje se podle smyslových vlastností u syrových a vařených brambor
- varné typy brambor: A – salátové (nerozvaří se), B – přílohové (nerozvaří se, ale jsou měkké), C – na kaši (rozvaří se)
Cukrovka
- hlavně na výrobu cukru
- bude silný útlum produkce
- spotřeba cukru 37 kg/os./rok
- základem je bulva
Složení
- voda 75 %
- sušina 25 %, sacharóza 14 – 22 %
- technologická jakost: dle obsahu cukru a obsahu melasotvorných látek – čím více melasy, tím menší výtěžnost cukru -> co nejmenší obsah melasy a co nejvíce cukru
- obsah nečistot: 15 – 25 %
-> prací zkouška – stanoví se % znečištění

Olejniny
11. přednáška
- patří do skupiny tuků
- 60 % rostlinných tuků a 40 % živočišných (máslo, sádlo, lůj) z celkové světové produkce
- spotřeba 25 kg/os./rok – rostlinných 18 kg, živočišných 7 kg
1. řepka olejná – pěstuje se na 10 % orné půdy
2. slunečnice
3. mák – u nás se pěstuje pro potravinářství (makové buchty)
4. len, sója, hořčice – sója je velmi cenná, u nás se jí moc nedaří
Využití
- potravinářské účely, „tuky“ – tuhá konzistence
- krmivo – ve formě šrotu, přídavky do krmných směsí
- mazadla ložisek strojů
- biopaliva, biomaziva
Složení
mastné kyseliny – nasycené (k. stearová, máselná, palmitová)
- nenasycené (esenciální) – ještě by přijímaly vazby (k. olejová, linolová, linolenová)
- tuky (pevné) mají více nasycených kyselin
- oleje mají více nenasycených kyselin – dáváme jim přednost před tuky
obsah oleje 17 – 50 % -> čím více obsahu oleje, tím kvalitnější
obsah vody 8 – 12 % -> obsah vody je důležitý – přímá vazba na olej
vitamíny A, D, E
- biolog. hodnota dána obsahem nenasycených kyselin a vitamínů
- dietní potraviny, lehce stravitelné
- antinutriční látky: znehodnocují nutriční hodnotu, nejsou toxické, zhoršují stravitelnost a blokují např. Ca, mění některé smyslové vlastnosti
- kyselina eruková
- glykosinoláty – N látky, alkaloid, nejsou jedovaté, neovlivňují jakost oleje
Zdravotně rizikové látky
- rezidua z hnojiv, kadmium, i plísně (mykotoxiny)
Řepka olejná
- zdravotně hodnotná
- vysoký obsah oleje 40 – 42 %, voda 8 %
- biopaliva – maziva
- pohonná hmota pro některé stroje, surovina pro výrobu glycerinu
- odrůda 0 3 – 5 %
00 do 2 % -> kyseliny erukové
Slunečnice
- biologická hodnota vyšší než u řepky, obsah oleje 44 – 50 %, vysoké % nenasycených kys.
Len olejný
- techn. olej se pro potr. nepoužívá, používá se jako mazadlo, farmacie
Sója
- obsahuje plnohodnotné bílkoviny (až 45 % bílk.)
Tržní řád
- vymyslel svaz pěstitelů olejnin
- semena musí být čistá, zdravá a bez plísní
- 2 kritéria – jedno je povinné a druhé ne
Olejnatost
Vlhkost
Řepka
Min. 42 %
Max. 8 %
Slunečnice
44 %
8 %
- obsah nečistot max. 3 %
- kyselina eruková do 5 %, obsah glykosinolátů: deklarace na odrůdu, poškozená semena (poraněná, nalomená) do 3 %

VÝŽIVA
1. přednáška
Složení potravin
- látky: a) stavební – tvoří se z nich kosti, tkáně (bílkoviny, celulóza) b) energetické – dodávají energii (tuky, sacharidy) c) ochranné – vitamíny, minerální látky
Bílkoviny (proteiny)
- skládají se z aminokyselin – amid NH2
a) jednoduché – obsahují jen bílkovinyb) složené – obsahují bílkoviny a další složky (fosfor, síra)- aminokyseliny: a) postradatelné – nechybí organismu, organismus si je vytvoří sám b) nepostradatelné (esenciální) – lidsky si je organismus nevytvoří- bílkoviny: a) plnohodnotné – obsahují všechny esenciální kyseliny b) neplnohodnotné – neobsahují všechny esenciální kyseliny- Ř 1g/1kg ž. hm./den doporučená potřeba bílkovinSacharidy (glycidy, cukry)
a) monosacharidy – obsahují jeden cukr (glukóza, fruktóza)
b) disacharidy – obsahují 2 cukry (laktóza)
c) polysacharidy – obsahují více než 2 cukry (škrob, glykogen, celulóza, vláknina, pektiny)- Ř 0,5 g/1 kg ž. hm./den doporučená potřeba sacharidůTuky (lipidy)
a) glycerol
b) mastné kyseliny
a) jednoduchéb) složené- mastné kyseliny: a) nasycené – všechny jsou vázané b) nenasycené (esenciální) – mohou se vázat chemickou vazbou, jsou lépe stravitelné- tuky: a) biolog. plnohodnotné (esenciální) b) biolog. neplnohodnotné- Ř 1g/1 kg ž. hm./den doporučená potřeba tukůAnorganické látky
- voda – podílí se na jakosti, ale i zkáze potravin:a) vázaná
b) volná – rozhodující z hlediska jakosti Aw = P/P0 tlak vzduchu nad vodou a potravinou, měl by být max. 1- biogenní prvky:
a) makro biogenní prvky – měřitelné v gramech
b) poly biogenní prvky – obsaženy v mg
c) mikro biogenní prvky – stopové prvky
Ca
- osteoporóza – měknutí kostí
- rachitis – nemoc kostí u dětí, u nás je vzácná
Fosfor
Fluor – důležitý pro růst zubů
Fe – hemoglobin, anémie – nedostatek železa
Jód – stopový prvek
Vitaminy
rozpustné ve vodě – B, C
rozpustné v tucích – A, D, E, K
1. avitaminózy – chybí 1 vitamín2. hypovitaminóza – je málo toho vitamínu3. hypervitaminóza – velké množství vitamínů způsobí nemoc
A – nedostatek způsobí šeroslepostB – nervová soustava
C – posiluje imunitu, nemoc skorbut (= kurděje)
D – kosti, zuby
E – rozmnožovací org. (olej, ryby)
K – ovlivňuje srážlivost krve

Zdravotně rizikové látky
2. přednáška
- cizorodé látky, které nejsou součástí potravy, ale běžně se tam vyskytujía) anorganické l.
- těžké kovy (olovo, arsen, měď, kadmium)
- dusičnany NO3 -> dusitany NO2
b) organické l. – mají souvislost se zemědělskou výrobou
- PCB, HCB, ftaláty – rezidua z PVC
- DDT – je zakázána jeho výroba, DIOXINY – vyskytují se v pesticidech
-> všecky jsou karcinogenní
c) látky biolog. původu
- mykotoxiny – produkují plísně (aflatoxin – v oříškách)
- inhibiční látky – omezují rozvoj mikrobů (antibiotika)
- hormony – jejich rezidua se nesmí