Přednášky (2)

ozklad proteinů, „hniloba“
lipolýza – rozklad lipidů, dochází ke žluknutí
Nákup a zpeněžování
schválení mléka má vždy číslo: CZ 217 545 (např.)
žádná mlékárna nesmí přijmout mléko bez toho čísla
dodavatel a odběratel uzavírají kupní smlouvu (nejčastěji na rok, ale může být i na déle) – stanovení podmínek, jakost atd., vždy musí být:celk. počet mikrobů CMB v ml. max 100 tis. – hygienické hlediskopočet somat. buněk PSB v ml. max 400 tis. – zdrav. stav dojnicebod mrznutí – 0,515 - dle toho se dá určit, kolik tam kdo přilil vodyinhibiční látky - z takového mléka nelze vyrobit jogurt
Třídění mléka dle jakostních tříd
CPM
PSB
Q jakost
do 50 tisíc
300 000
1 třída
do 100 tisíc
400 000
-> závisí pouze na kupní smlouvě, doporučené – ne povinné

Drůbež
7. přednáška
- nejrozšířenější je kur domácí, 90 %- spotřeba 25 kg/os./rok – u nás stoupla spotřeba o více jak 100 %- drůbeží je u nás drahé, kdežto v jiných státech je levnější než vepřovéSložení
Voda
68 – 75 %
Bílkoviny
17 – 25 %
Tuk
2 – 7 %
Minerální látky (P, Mg, Fe, kalcium)
1 %
Vitamíny B, D (v menší míře A)
-> když stoupá voda, klesá tuk a opačně
- lehce stravitelné, dietní maso, tuk patří do „lepších“ tuků- obsahuje málo cizorodých (zdrav. rizikových) látek -> díky nízkému stáří kuřat (48 – 52 týdnů)Intravitální vlivy
druh a genetika
plemeno
výživa
stáří – spíše se to týká slepic než kuřat (ty se zabíjejí ve věku 48 – 52 týdnů)
pohlaví – kastrovaný kohout (kapoun) – hodně rozšířené ve Francii, tuk který je pod kůží se dostává do masa – mramorování masa -> dobrá chuť masa
technologie chovu – čím šetrněji chováme, tím více splňujeme požadavky zákona a jakostní podmínky; nejrozšířenější je klecový chov, u brojlerů podlahový chov – na podestýlce; chov s možností výběhu; Kochovy
Nemoci
salmonelóza – původcem je zárodek „salmonela“, krvavé průjmy, vysoké % hynutí -> přenosné i na člověka, závažná onemocnění; důležitá je hygiena
ptačí chřipka – není prokázáno, že nemocný člověk to přenese na dalšího člověka
Přeprava
-krůty jsou nejcitlivější na úmrtí
Zpeněžování
- klasifikace: hmotnost výtěžnost – průměr 70 – 80 %
subjektivní znaky
- třídy: A
B nestandard -> určují, kolik % je v A, dle % třídy se platí – věc dohody nebo smlouvy

Vejce
8. přednáška
- spotřeba 247 ks./obyv./rok – patříme mezi největší spotřebitele
- obsah cholesterolu (hl. žloutek) – je to ten „zlý“ – má vliv na vznik cévních a mozkových chorob- když použijeme slovo „vejce“ – myslí se slepičí (dle předpisů), u ost. vajec musí být specifikováno jaké
Složení
Voda
74 %1
Bílkoviny
12,8 %
Tuky
11,5 %
Sacharidy
0,7 %
Minerální látky (Ca, P, Mg)
1 %
Vitamíny A, D, E, K
Intravitální vlivy
- do doby snesení
Plemeno
Genotyp
Výživa
Stáří
Systém chovu: a) klecové b) podestýlka c) výběh d) Kochovy
Nemoc
salmonelóza
H5N1 – vejce se s ptačí chřipkou nespojují
Sběr a třídění
1. třídění – čisté – 90 % bývá čistých - znečištěné – nesmí se uvádět přímo do oběhu; nesmí se umývat -> jediná možnost je vytloukání – k okamžité spotřebě (např. pekárny)
- chlazení – po snesení vysoká teplota, sražení teploty na 10 – 12 °C
Vady vajec
- zjišťují se pomocí ovoskopu (prosvěcování) – při třídění
a) fyzikální (mechanické) – na vadě se podílí fyzikální nebo mechanické vlivy
- porušení skořápky:1. vejce se světelnou trhlinou – porušená skořápka, ale okem není vidět, pouze tím ovoskopem -> rychlý konzum
2. křapky – vejce je prasklé, vidím to okem, ale vejce neteče (drží ho podskořáp. blány) -> rychlá spotřeba
3. rozbité – vejce teče
- nalehlé vejce – z různých důvodů poutka neudrží žloutek – ten se přestěhuje ke stěně skořápky (nalehne na ni)
- plovák – protrhne se blána, plave (jako ve vodováze)
- rozlité vejce – mechanicky se protrhne blána žloutku, a ten se rozlije a spojí se s bílkem
b) fyziologické – souvisí s fyziologií tvorby vejce
- s vyv. zárodkem
- s cizím tělesem – dostane se tam zrní
- krvavé vejce – krvácení vejcovodu před vytvořením skořápky
- hadí vejce – skořápka podobná kůži hada
c) mikrobiální – souvisí s fyziolog. změnami- infekce – primární (endogenní) – před snesením - sekundární (exogenní) – po snesení
Čerstvost vajec
1. velikost vzduchové dutiny (asi 4 mm čerstvá vejce)
2. ztekucení bílku – u starších vajec bílek tekutější
3. ponoření vejce do vody:
a) vejce klesne na dno
b) vejce plave uprostřed
c) vejce plave navrchu – staré vejce
Označování a třídění vajec
- třídění – jakost - hmotnost- jakostní třída: A – čerstvé vejce extra A (do 7 dnů po snesení) -> rozdíl v čerstvosti - čerstvé vejce A (do 28 dnů po snesení)
B – konzervované vejce C – určené pro zpracování
- dle hmotnosti: XL nad 73 g
L 63 – 73 g
M 53 – 63 g
S pod 53 G
- podle způsobu chovu:
3 = klecový chov
2 = podestýlka
1 = výběh
0 = ekologické chovy
- na vejci je např. č. 3-CZ, pak číslo, které je přiděleno té určité farmě např. 218536 – může být třeba i 3místné

Obiloviny
9. přednáška
- pšenice, žito, oves, ječmen, rýže, kukuřice
- spotřeba 114 kg/obyv./rok (ale spotřeba klesá a blíží se 100 kg)
- patříme mezi státy s vysokou spotřebou moučného pečiva
- průměr EU je 75 – 80 kg, výjimkou je Itálie – 120 kg/os./rok (těstoviny)
- obilka: 1. obaly – několik vrstev (pluhy, plušky) 2. jádro – škrobnaté, někdy se nazývá endosperm 3. klíček – embryo
Složení pšenice
Voda
14 – 15 %
Sacharidy (škrob)
58 – 70 %
Bílkoviny
10 – 16 %
Tuky
1 – 2 %
Min. látky (popeloviny)
1,7 %
Celulóza
2 %
Vit. B, A, E (ve velkém množství v klíčcích)
- obsah vody závisí na klimatu a hlavně na stupni zralosti:
a) mléčná zralost (zelená) – zelená zrna 50 % vody
b) vosková zralost (žlutá) – 30 – 40 % vody
c) fyziologická zralost (žlutá) – 20 – 25 % vody
d) botanická zralost (tmavě žlutá) – vypadává zrno (zeměděl. ztráty) 12 – 25 %
- z obchodního hlediska:1. zrno mokré – nad 20 %2. zrno vlhké – 15 – 20 %
3. zrno suché – do 15 %
-> pokud je větší vlhkost než 15 %, musí se dosoušet
Sacharidy
- hlavně škroby (90 %), polysacharidy- čím více sacharidů, tím lepší výtěžnostBílkoviny
- neplnohodnotné bílkoviny
- lepek (lepkový komplex) – důležité pro technologickou jakost – ovlivňují cenu
- hodnocení lepku: množství – čím větší množství, tím lépe jakost – určuje se testy, které rozhodují o kvalitě těsta- alergie na lepek = celiakie: 2 – 3 % lidí, alergie na obsah lepku (nejvíce u pšenice)
Popeloviny
- zdroj biologické hodnoty
- čím více popelovin, tím menší výtěžnost v mlýně i u pekařů
Obsah rizikových látek- těžké kovy (v důsl. Hnojení) – kadmium, olovo
- rezidua postřiků
- námel – černá zrna (přírodní alkaloid) – jedovatý (černé, tvrdé klasy)
- sněti, plísně – sněť obilná – černé, mokré klasy - plíseň sněžná – do běla zbarvené (jako závěj)
- mykotoxiny – jedovaté látky tvořené plísněmi
Prodej obilí
- nákup (prodej):1. smluvní – na základě kupní smlouvy
2. intervenční – nákup provádí SZIF, garantovaná cena, pravidelně každý rok
3. s dotacemi – když je nadbytek a vyváží se, nepravidelný
4. burzovní – jakostní kritéria daná burzou
Kritéria
vlhkost pod 15 %
objemová hmotnost – do válce o objemu 1 l nasypeme zrna -> zvážíme kolik váží 1l zrna (min. 750g/l) – čím více, tím lépe
podíl zrna nad sítem – čím více toho zůstane nad sítem, tím lépe
podíl nečistot a příměsí: organické – zrna jiných obilí anorganické – hlína, písek, kamínky
->ne více než 4 %
zdravotní stav zrna a barevné změny – do 2 %
lepek – množství min. 23 %
- jakost – pomocí testů: seditest (Zelenyho test), číslo poklesu (vizkotest)
po vstupu do EU:
obsah N látek v sušině – min. 12 %
deklarace odrůdy (musí být jmenovaná) - odrůdy EU: E – elitní (nejlepší), A – kvalitní, C – chlebová, C – nevhodné pro potravinářství
sklovitost – prosvěcování pšenice, světlé části; čím vyšší % sklovitosti, tím lépe
obsah popelovin – max. 1,75 %