Přednášky (2)

v potravě nacházet!
d) alergeny – mohou vyvolat alergie
- pyl, prach
- celiakie – alergie na lepek
e) GMO – geneticky modifikované potraviny
Hodnocení výživy obyvatel
1. energetické – při rozkladu potravy se uvolňuje energie, podle složení potravy
1 g bílkovin, sacharidů uvolní se 4,1 cal1 g tuků uvolní se 9,3 cal
1 cal = 4,1868 J
10 000 kJ (2 500 kcal)
2. biologická – je dána obsahem biologicky hodnotných látek (bílkoviny, tuky – hlavně rostlinné, vitaminy, minerální látky) -> kvalita potravin
3. nutriční – souhrn energetické a biolog. hodnoty, výživové upozornění na obalu
Výživa ČR
překračuje energetickou hodnotu (asi 12 000 kJ/den)
nedostatek biolog. hodnoty
chybí vitamín C, A, E
nižší hodnota minerálních látek – Ca, Fe, I
výskyt rizikových látek
racionální výživa – taková, která zajišťuje nejoptimálnější poměr všeho
1990 muži Ř 78 let2004/5 muži Ř 82 let ženy Ř 82 let ženy Ř 89 let

Obchodování
3. přednáška
přímý prodej: výrobce – zpracovatel
pomocí obchodníka: výrobce – obchodník – zpracovatel
pomocí prostředníka: výrobce – prostředník – zpracovatel
- jakost: nižší, vyšší, složení potravin, může ovlivňovat obchodování- zdravotní bezpečnost: nedojde k ohrožení zdraví, když sním tu potravinu; ze zákona musí být potravina bezpečná, pokud není -> není to potravina a není k jídlu
Kritéria obchodování
povinná – ze zákona
nepovinná – smluvní
ČSN = česká státní norma- např. konzumní brambory pozdní ČSN 46 22 11
- ČSN platí vždy ta poslední, co byla vydána
- může se použít i sedmé číslo, které se ale přiřadí za pomlčku (např. 46 22 11 – 1)
- normy:a) závazné – do r. 95 byly všechny normy závazné
b) doporučené – většina
c) smíšené – část normy je závazná a ostatní je doporučené
EN – evropská norma
ISO – mezinárodní norma, vydává ji International Standard Organization
-> většina evropských norem se pro nás po vstupu do EU stala závazná (EN ČSN, ISO ČSN ISO EN ČSN)
Zákon o potravinách a tabákových výrobcích
č. 110/1997 Sb
- mění se obsah, číslo zůstává
- existují prováděcí vyhlášky ke každé komoditě
Veterinární zákon
- řeší některé živočišné produkty
Burza
- koupě bez vzorku
- jakost: a) základní
b) obchodovatelná – nižší jakost, odlišuje se směrem dolu, dá se to prodat, ale za nižší cenu
- aukce – zaměřená na konkrétní produkt, koupě se vzorkem, jakost vyhlašuje prodávající obchod: přímo prostřednictvím dohodce – profesionál, kterého si můžu najmout
SZIF – státní zemědělský intervenční fond
- státní intervenční nákup -> fond vyhlašuje nabídku na interv. nákup například na pšenici, je zde garantovaná cena, která je vyšší než tržní
SHR – státní hmotné rezervy
orgán pařící státu
zásoby v nečekaných událostí (povodně, válka atd.)
pšenice se skladuje např. 2 roky, maso rok -> pak se obměňují
vyšší nároky na jakost, i cena je předem stanovená

Rizikové látky
4. přednáška
- přístup – toxikologický - epidemiologický
- podmínky:a) chemické – dány biofunkcí, souvisí se strukturoub) fyzikální – vztah skupenství látky (těkavost, disperze), vlastní kontakt (expozice) – způsob, kterým látky přichází do kontaktu (per orálně, dermatologicky); radiace (záření); citlivost (velkou roli hraje individualita)
- účinek se hodnotí kvantitativně a kvalitativně, způsob účinku – žíravost, dráždění
- těžiště působení -> návykovost (např. THC)
- nebezpečnost je dána strmostí (jak rychle, jak velkou dávku), reversibilita (vratnost)
Jed
= látka, která ve větším množství může způsobit otravu nebo smrt- látka je jedem pokud je uvedena v seznamu jedů, jedy způsobují otravu v jednorázových i malých dávkách1997 – dodatek- francouzský zákon: rozdělení jedů:
- extrémně jedované – botulotoxin
jedovaté – cyankáli
středně jedovaté – toluen
málo jedovaté – aspirin, etylalkohol
téměř nejedovaté – glycerin, kuchyňská sůl
relativně neškodné – voda
- citlivost: LD50 – krysa DL50 – králík ED50 – krysa – exspirace
- toxicita: návykovost, plošnost, terapeutická možnost zvládnutí, stálost prostředí -> PET láhev se zhruba za 30 let rozloží
Hodnocení toxicity
přímé poškození – fyziologické procesy, traumata a nekrózy
mutagenita
karcinogenita – málo látek je prokázáno karcinogenních (např. benz – pyreny)
teratogenita
narkotika – mezi ně patří i toluen
dráždivost – karcinomy kůže
alergenita – silikózy
Epidemiologie
prionové nákazy – BSE -> nejmenší, termostabilní, přes 130°C
virové nákazy – slintavka a kulhavka, vzteklina, ptačí chřipka
bakteriologické nákazy – salmonelóza, streptokoky
myotické nákazy – herpes
endogenní, exogenní cizopasníci – blecha, veš; toxoplasmóza – nejnebezpečnější zvíře je kočka
virulence – množství, které pronikne přes imunitní systém
penzoocie – chřipkové epidemie (plošná nákaza)
zooautropony

MASO5. přednáška
počítá se 80 kg/osobu/rok- z toho:10 kg hovězí
41 kg vepřové25 kg drůbeží4 kg ostatní (skopové, králičí atd.)
Složení masa
voda
72 – 76 %
bílkoviny
19 %
tuky 3 %
dusíkaté látky extraktivní (kreatin, kreatinin, anserin)
2 %
glykogen
0,9 % (ale může mít až 3 %)
anorganické látky
1 %
vitamíny sk. B, A (hlavně vnitřnosti)
Intravitální vlivy (vlivy působící za života zvířat)
krmení – nevhodná krmiva (např. rybí moučka)
plemeno
stáří
pohlaví – samčí pach u kanců (objevuje se na jatkách)
prostředí
práce
nemoc – poráží se v případě sanitní (nutné) porážky, když by hrozilo nakažení člověka (např. horečka – maso má tmavou barvu, rychle se kazí) - > takové mase se může použít jako krmná moučka
přeprava – pro zvířata je to stres
u prasat PSE maso, DFD maso, DC, DCB
Kriteria
subjektivní – na živém zvířeti
objektivní
Výtěžnost
= jateční hmotnost v kg/nákupní hmotnost v kg * 100
skot 40 – 62 %
prase 78 – 82 %
poživatelné
poživatelné s omezením
nepoživatelné
- nákup – v živém - v mase – po porážce
Klasifikace
SEUROP systém
Aparativní klasifikace
- > kontroluje se zmasilost (dle SEUROP) a protučnělost (čísla 1-5)

MLÉKO
6. přednáška
- spotřeba 230l/os./rok
EU průměr 300l/os./rok
Finsko 400l, Švýcarsko 500l
-> do spotřeby se počítají i sýry, mléčné výrobky přepočítané na 3,5 % mléko, nepočítá se do toho ale máslo – to je zvlášť – 4,7 kg/os./rok
- mléko:a) kravské
b) kozí -> druhy se nesmí míchat
c) ovčí
- pod pojmem „mléko“ se rozumí kravské mléko
Složení
Voda
87,5%
86 – 89%
Mléčný tuk
4%
3 - 5%
Bílkoviny
3,3%
2,8 – 3,7%
-> z toho: kasein
3,2%
albumin
0,5%
globulin
0,01%
Laktóza
4,7%
4,5 – 4,9%
Min. látky
0,7%
0,6 – 0,8%
Obsat vit. B
Druhy mléka
kaseinová mléka – mají min. 75 % kaseinu (z celkového obsahu bílkovin)
albuminová mléka – menší obsah kaseinu a větší obsah albuminu
Alergie
3-4 % populace má alergii na mléko – konkrétně na laktózu
většina lidí má enzym, který štěpí laktózu na 2 monosacharidy -> alergičtí lidé nemají geneticky ten enzym, který štěpí laktózu
Intravitální vlivy
působí před nadojením
výživa, krmení – rybí moučka může způsobit vady mléka, špatná siláž..
plemeno
doba laktace – v ČR prům. asi 310 dní (od narození telete až po zaprahnutí), po narození mlezivo (kolostrum = nezralé mléko) – hned po porodu, důležité pro mládě, obsahuje velké množství min. látek, vitaminů -> postupně se mění v „mléko“ – 7 dní se nesmí dodávat do krámů jako mléko
stáří
dojení
technologie chovu – práce
nemoc – výrazný vliv na jakost mléka
celkové onemocnění
mastitida – zánět mléčné žlázy, mléko se nesmí dodávat pro lidskou spotřebu
Vady mléka
změna smyslových vlastností
„stájový pach“ – tam, kde je horší hygiena
po cizích látkách – kde se skladují dezinfek. látky nebo např. nafta – mléko to dokáže vstřebat
„slunečné mléko“ – teplé mléko se nechalo tam, kde svítilo slunce -> žluknutí
rybí aroma – od rybí moučky
slané mléko, hořké mléko – způsobeno krmením
červené mléko: a) dostane se tam krev – mléko se rychle kazí b) mikrobiálně – mikrob, který když se dostane na vzduch, tak zčervená
Mikrobiální vady
mikroby mohou napadnout jednotlivé složky mléka
laktolýza – rozklad laktózy – dochází ke sražení a zkysnutí mléka, různé formy kvašení
proteolýza – r