Poznámky

stné kyseliny
Trans mastné kyseliny, neboli TFA (trans fatty acids), se podílejí se na zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a mají negativní vliv na náš srdečně-cévní systém]. Vznikaly při starších technologických postupech výroby tuků tzv. ztužováním (hydrogenací). Tato technologie se používala k přípravě tzv. tukové násady. Tuková násada, tedy směs tuků, z nichž byl následně vyroben finální výrobek (rostlinný tuk), přitom tvořila pouze jednu ze surovin používaných při výrobě rostlinných tuků. V současné době je k výrobě moderních rostlinných tuků, které jsou běžně dostupné v obchodech, používán nový výrobní postup, tzv. interesterifikace, která vzniku trans mastných kyselin zabraňuje.
Největším zdrojem těchto špatných trans mastných kyselin jsou tedy v současnosti některé druhy sladkého pečiva a zákusků (kam jsou ještě stále přidávány ztužené tuky vyráběné pro potravinářské účely), pokrmy rychlého občerstvení, živočišné tuky. Trans mastné kyseliny vznikají také v přírodě - v trávicím ústrojí přežvýkavců - takže se přirozeně nacházejí v mléčném tuku.
Rozdělení
Podle skupenství rozlišujeme pevné tuky , u nichž převažují zejména nasycené , a , jejichž skupenství je kapalné a které obsahují větší množství .
Dalším základním dělením je dělení na tuky rostlinné a tuky živočišné.
Rostlinné tuky
Rostlinné tuky jsou získávány z rostlin, které hromadí ve svých plodech, semenech nebo jiných částech tuky. Tyto tuky obsahuje např. dužnina a jádra palmy olejné, kokos, olejniny, jako jsou řepka, sója, slunečnice, sezam, podzemnice, světlice, aj. Mezi potraviny vyrobené z rostlinných tuků řadíme zejména: • rostlinné oleje • rostlinné tuky (margaríny) • pokrmové tuky • emulgované tuky. Převážná většina tuků rostlinného původu má ze zdravotního hlediska velmi vhodné složení mastných kyselin, protože obsahují vícenenasycené mastné kyseliny, které mají příznivější vliv na naše zdraví, než tuky živočišné. Výjimku tvoří tuk kokosový a palmojádrový, ve kterém převažují pro organizmus nevhodné nasycené mastné kyseliny. Zdrojem trans-mastných kyselin jsou dále především živočišné tuky (máslo, sádlo), živočišné výrobky, sušenky, trvanlivé a sladké pečivo a některé druhy zmrzlin, do nichž se tyto tuky přidávají. Zatímco oleje jsou 100% tuky, u rostlinných tuků margarínů lze vybírat ze široké škály výrobků, které obsahují již od 20 % tuku. Rostlinné tuky se také někdy označují jako .
Chemické reakce
Vlivem a katalýzou přítomnými dochází k částečnému tuků, čímž se zvyšuje jejich . Nenasycené mastné kyseliny, přítomné v olejích, snadno podléhají . Oxidací vícenásobně nenasycených mastných kyselin a jejich následnou dochází ke vzniku tvrdého filmu. Tento jev se nazývá vysychání olejů. Toho se využívá při výrobě a . Dvojné vazby nenasycených mastných kyselin mohou být též , čímž dochází ke vzniku polotuhých a tuhých tuků. Tento proces se nazývá .
Metabolismus
Odbourávání tuků v lidském těle probíhá v několika krocích. Prvním je hydrolytické štěpení za přítomnosti enzymů , kdy z jedné molekuly tuku vznikají tři molekuly a jedna molekula . Každý z produktů se dále odbourává jiným způsobem. V případě delších a významnějších mastných kyselin se jedná o proces nazývaný probíhající v takzvané . Vstupuje sem mastná kyselina navázaná na . Tuto reakci katalyzuje enzym za účasti koenzymu-A a (ATP).
Vlastní odbourávání pak již probíhá v matrix mitochondrií, a to v několika fázích:
1.stupeň odbourávání – dehydrogenace za vzniku α,β-nenasycené kyseliny vázané na
2.stupeň odbourávání – adice H2O na α,β-nenasycenou kyselinu za vzniku β-
3.stupeň odbourávání – dehydrogenace β-hydroxokyseliny na β-
4.stupeň odbourávání – rozpad labilní β-ketokyseliny za přítomnosti HSCoA na a mastnou kyselinu vázanou na koenzym A (o 2 uhlíky kratší než původní)
Celý děj se několikrát opakuje, dokud se celý řetězec původní mastné kyseliny zcela nerozloží na acetyl-CoA.
Výskyt
Tuky mohou být původu rostlinného i živočišného. Jako jsou přítomny ve větším či menším množství v každé . Slouží jako zásobní látky, a proto se ve vyšších koncentracích nacházejí v určitých rostlinných , především v či . Z rostlin se izolují lisováním za studena či za tepla, přičemž lisováním za studena se získává kvalitnější olej, vhodný pro terapeutické a potravinářské potřeby. Olej, získaný lisováním za tepla, se využívá pro technické účely. Tuky lze také vyextrahovat pomocí s nízkou teplotou varu, např. , a jiné.
Použití
Tuky jsou především . Ve se využívají zejména jako krycí a dráždicí prostředky pro , tvoří základ , svým hydrofobním charakterem podporují vstřebávání některých látek. Často také tuky samy o sobě obsahují některé příměsi, jako jsou , , rozpustné v tucích a jiné látky. Nenasycené mastné kyseliny, zejména kyselina linolová a , jsou samy o sobě nepostradatelnou součástí potravy, neboť je jich třeba k syntéze a . Proto se označují jako , jejich nepostradatelnost je však v poslední době otázkou sporu, je možné zaslechnout, že tělo je schopno si poradit i bez nich. Nesmíme opomenout obrovský technický význam tuků, zejména při výrobě barviv, laků a .