Vypracované otázky

prasklin, pohmožděnin, zeleného zbarvení, nenamrzlé
c) vyvinutá pevná slupka nesmí mít klíčky delší než 3mm nesmí vykazovat šedé, modré, černé skvrny pod slukou – pozdní brambory
9. popište hodnocení brambor zvané stolní hodnota?
Stanoví se smyslovým posouzením vzorku nejméně 25 hlíz v syrovém stavu a po uvaření. A dávají se body
vzhled čerstvých syrových hlíz po oprání
vzhled na povrchu a na řezu po uvaření
vůně uvařených, oloupaných a rozkrojených hlíz
chuť a polyktelnost
varný typ
trvanlivost
10. charakterizujte jednotlivé varné typy brambor
Typ označený jako A, A/B, příp. B/A je vhodný především na saláty a jako příloha
k sušším pokrmům. Tyto odrůdy mají pevnou lojovou dužinu, jsou nemoučnaté a
nepříliš vlhké, mají hladký povrch a jemnou strukturu.
• Typ B či B/C je vhodný k přípravě jakéhokoliv bramborového jídla. Jde o odrůdy
střední, méně pevné, slabě moučnaté, polosuché s jemnou až polojemnou strukturu.
• Typ C, C/B nebo C/D zahrnuje odrůdy moučnaté, středně rozvařivé a suché
s polojemnou strukturou, které se sice ještě hodí ke konzumaci kuchyňské, ale jsou
spíše vhodné k přípravě bramborových kaší nebo zpracování na bramborové pokrmy.
• Typ D nebo D/C zahrnuje odrůdy silně moučnaté a suché, které se okamžitě po varu
mění na kaši. Proto je tento typ vhodný jen pro výrobu škrobu nebo pro krmné účely.
11. uveďte kritéria pro zpeněžování raných konzumních brambor
Brambory rané určeny k lidské výživě a dodávají se v čerstvém stavu, před
dosažením úplné zralosti, dodávané ihned po vyorání. Spotřebiteli se dodávají
do 31. srpna roku sklizně. Hlízy mají být tuhé, suché, zdravé, nepoškozené a
nezelené. Mají odpovídat předepsaným požadavkům vzhledem, zralostí, stolní
hodnotou a velikostí hlíz dle. Hlízy musí odpovídat deklarované
odrůdě, musí být celé, čisté, nenapadené hnilobami, pevné, nepopraskané a bez
vnějších a vnitřních vad. Hlízy konzumních brambor raných musí dosahovat v
každém směru velikosti nejméně 28 mm a hmotnost hlízy musí být větší než
20 g s výjimkou kategorie tzv. raných brambor „drobných“.
12. Jak označujeme balené konzumní pozdní brambory?
Při dodávkách od výrobce do prodeje musí být balené konzumní brambory
pozdní nabízené k prodeji označeny:
• obchodním jménem a adresou výrobce
• názvem skupiny a odrůdou
• užití podle varného typu
• hmotností
• při dovozu zemí původu
Na obalu balených konzumních brambor raných se neuvádí varný typ, ale
označí se barva dužiny, tvar hlíz a případně označení „drobné“. Při volném
prodeji nebalených brambor musí být stejné údaje viditelně napsané v
místě, kde jsou tyto brambory nabízeny k prodeji.
13. v jakých jakostních třídách nakupujeme konzumní pozdní brambory?
• salátové brambory,
• I. jakost,
• II. jakost
14. Podle jakých kritérií zpeněžujeme krmné brambory?
Krmné brambory se dodávají v jedné jakosti, přičemž mají odpovídat požadavkům ČSN:
Vzhled – hlízy přiměřeně suché a bez klíčk
Zralost – přiměřeně vyzrálé
Příčný průměr hlíz – nestanovuje se
15. Uveďte nejznámější škůdce a choroby u brambor?
Rakovina brambor – nebezpečná choroba,
Plísně – Fusarium, Úhona, Alternaria, Erwinina, plíseň bramborová
Škůdci mandelinka bramborová, slimáci
16. V jakých jakostních třídách zpeněžujeme konzumní rané brambory?
Konzumní brambory pozdní k lidské výživě, v čerstvém, přirozeném stavu, s
pevnou slupkou, odrůdově jednotné. Dodávají se od 1.září roku sklizně pro
zásobování, na přímou spotřebu nebo pro zpracování na výrobky.
• salátové brambory,
• I. jakost,
• II. jakost
17. V jakých jakostních třídách zpeněžujeme průmyslové brambory?
Průmyslové brambory ke zpracování ve škrobárnách, lihovarech a sušárnách.
Dodávají se v jedné jakosti a musí odpovídat těmto požadavkům a povoleným
výjimkám. Obsah škrobu by neměl být nižší než 14 %, ale z hlediska
ekonomiky výroby se doporučuje minimálně 17 %.
18. škrob
Nejdůležitější sloužkou bramborové hlízy. Obsah škrobu je geneticky fixován a závislý na odrůdě.
9. cukrovka
1. uveďte průměrnou spotřebu cukru v ČR a porovnejte ji s ostatními státy EU
40kg/obyv.rok EU 23kg/obyv./rok
2. popište anatomickou stavbu cukrovky?
Cukrovka se skládá z listové růžice (chrást) a se zdužnatělého kořenu (bulva)
Bulva je rostlina bez listů a tvoří ji:
a) hlava- horní část ze které vyrůstá listová růžice, tvoří zhruba 4% z
celkové hmotnosti, obsahuje nejméně cukrů, hlavně technologicky
škodlivých necukrů. Odstraňuje se jako skrojek.
b) krk - mezi hlavou a kořenem, nemá listové pupeny ani kořínky,
představuje zhruba 6% z celkové hmotnosti. Obsahuje nejvíce cukru.
c) kořen - spodní a největší část, vyrůstají z kořenu kořínky, tvoří zhruba
90% z celkové hmotnosti. Směrem dolů ubývá obsah cukru, nejméně je v
postraních koříncích.
3. V jaké části cukrové bulvy je uloženo nejvíce cukru?
V krku
4. jaké je chemické složení cukrovky?
Bulva obsahuje průměrně 75% vody, sušina je tvořena hlavně sacharózou (17-20%), zbytek jsou necukry. Bulva má 5% dřeně, která je složena z celulózy, hemicelulózy a pektinových látek. Šťávy obsahuje kolem 92%. Cukernatost závisí na řadě okolností zejména odrůdě, agrotechnice,
klimatu, výskytu chorob apod. Sacharóza je ve vodě rozpustná a krystalizuje. Melasotvorné látky zabraňují krystalizaci. V bulvě je 0,2 dusíku (bílkoviny, amidy, aminové kyseliny)
Betain - nejdůležitější dusíkatá látka. Vyšší obsah alfa- amidického dusíku je nežádoucí (vyšší produkce melasy, nižší cukernatost)
Minerální látky v cukrovce nejvíce K2O, Na2O, CaO, MgO. Na množství má vliv agrotechnika, hnojení, poměr živin v půdě
5. Které látky v cukrové řepě chceme především šlechtěním ovlivnit a proč?
Ovlivnit obsah cukru, velikost bulvy, nejvhodnější tvar bez postranních kořínků, bez duté hlavy s mělkou kořenovou rýhou. Vhodný tvar kořene,s tolerancí k některým herbicidům, k hubení plevelů odolnost vůči chorobám a škůdcům, odolnost k suchu
6. Jaké jsou požadavky na technologickou hodnotu cukrovky?
a) šlechtění vysoký obsah cukru a nízký obsah rozpustného popele, zejména amidického dusíku. Cukernatost kolem 17%, rozpustný popel 0,5%, anodický dusík na 100 dílů řepy 25 mg. Ovlivňuje se i tvar a velikost bulvy, vřetenovitý tvar, bez postraních kořínků, bez duté hlavy a s mělkou rýhou.
b) množení udržení dobrých technologických vlastností šlechtitelského materiálu, zdravotní stav, dobrá klíčivost a energie pro klíčení
c) pěstování klimatické podmínky, ochrana, srážky (mokro více alkálií, sucho hodně amidického dusíku) teplota ovlivňuje hmotnost a cukernatost, sklizeň šetrná, zraněná bulva více dýchá, ztráty, infekce.
7. Vysvětlete pojem cukernatost
Obsah cukru v řepě v %
8. Co je to betain?
Nejdůležitější dusíkatá látka v cukrovce. Způsobuje v cukrovarech vyšší produkci melasy a tím nižší výtěžnost cukru
9. vyjmenujte faktory které ovlivňují jakost cukrové řepy?
• vegetační doba- ontogeneze rostliny
• vlivy související s výživou dusíkem – výstavba enzymů a tvorba výnosu
• vliv odrůdy – výnos a jakost negativní korelace
• vliv organizace porostu – rozdílný životní prostor v porostu
• vliv výšky sřezu – při vysokém sřezu jakost klesá
• vliv zdravotního stavu – choroby listů
• vliv nedostatečné nebo nadměrné výživy- nedostatek zpomaluje výnos,
• nadměrnou výživou stoupá výroba melasy.
Požadavky cukrovarnického průmyslu na dobrou technologickou hodnotu řepy jsou základem jeho dalšího rozvoje. I vynikající technologické vlastnosti řepy ke zpracování získané při šlechtění se mohou podstatně změnit během množení i pěstování řepy, při sklizni, příjmu a uložení
10. Na jaké vlastnosti cukrové řepy je zaměřen program „čistá řepa“
V Eu – šlechtitelský program – vhodný tvar kořene s malou kořenovou rýhou. Snížit náklady na čištění řepy – a rovnou z pole – do cukrovaru
11. Uveďte minimální cukernatost řepy pro zpracování?
Nejméně 14%
12. charakterizujte vnitřní faktory ovlivňující ztráty u cukrové řepy?
- tvar bulev (optimální je tvar kuželovitý)
- velikost a hmotnost bulev (čím je větší tím má menší povrch a lépe se skladuje)
- výška sřezu – nesprávně seříznuté bulvy vykazují větší dýchání – větší ztráty
- stupeň zralosti – čím více vyzrálý – tím nižší intenzita dýchání a nižší úbytek cukru)
- odrůda – cukernatější lepší – míň dýchají a lepe se sladují
Vnější činitelé
poranění řepy – ztráta cukru, zhoršená skladovatelnost
výživa řepy – vyšší dávky dusíků zhošení skladovatelnosti
choroby a zdravotní stav
podíl příměsí a nečistot – horší skladovatelnost
13. vyjmenujte nejdůležitější kritéria pro jednotlivé dodávky cukrové řepy do cukrovaru
Kritéria nákupu:
-obsah sacharózy 15-22%
- obsah minerálních nečistot podle typu půdy u těžkých až do 20%
- obsah příměsí do 2%
- špatně seříznuté bulvy max.5%
- mechanicky poškozené, poraněné bulvy 25%
- namrzlé bulvy max. 2%
- výskyt barevných bulev max. 5%
- hmotnost bulvy nesmí být nižší než 100 g
14. U kterých kritérií lez uplatnit srážky nebo příplatky k dohodnuté nákupní ceně?
15. Na základě čeho se stanovuje cena nakupované cukrovky?
Obsah sacharozy a cukernatosti
16. Jak stanovujeme nakoupené množství cukrovky?
• Stanovení srážek z hrubé hmotnosti dohodou nebo v laboratoři
Srážky jsou součtem hmotnosti minerálních a rostlinných nečistot, hmotnosti skrojků a hmotnosti narušených částí bulev. Stanovují se při nákupu po dohodě dodavatele s odběratelem odhadem nebo rozborem vzorků tzv. prací zkouškou.
• Vážení sladkých řízků
Určení množství nečistot na dodané cukrovce se provádí vypráním partie cukrovky v cukrovarské pračce. Váží se cukrovka znečištěná a vypraná a určí se procento znečištění. Cukernatost se zjišťuje v laboratořích cukrovaru
17. jaké ukazatele je třeba v kupní smlouvě specifikovat?
V zásadě se systémy nákupu cukrovky od pěstitelů řídí uzavřenými smlouvami. množství, cena a základní parametry jakosti dodávané cukrovky,
• termíny dodávky a způsob stanovení množství a jakosti,
• rozsah a cena případných zpětných dodávek (řízků, melasy, cukru a kalů)
• případná náhrada za manipulaci a skladování či další podíl cukrovaru na pěstování cukrovky.
18. Uveďte metody stanovení cukernatosti u nakoupené cukrovky?
• Vzorkování bulev cukrovky
Z dávky cukrovky se odebere vzorek 16 až 20 bulev. Vzorek se mechanicky dočistí, provede se úprava sřezu. Ze vzniklé řepné kaše se stanoví cukernatosti. Tento postup je při přímém nákupu cukrovky a při nákupu s odděleným zpracováním ucelených partií. Cukernatost se zjistí jako aritmetický průměr cukernatostí vzorků odebíraných z každého šestého povozu.
• Vzorkování sladkých řízků
Při zpracování ucelené partie od jednoho pěstitele se sladké řízky vzorkují. Sladké řízky se analyzují pravidelně jedenkrát za hodinu po celou dobu zpracování dodávky. Cukernatost se také zjistí jako aritmetický průměr jednotlivých hodinových stanovení. Celková cukernatost, při dodávkách více partií od jednoho pěstitele se stanoví váženým průměrem cukernatostí jednotlivých partií.
10. Olejniny
1. Jak rozdělujeme tuky podle původu, konzistence a chemického složení?
Druhy tuků a olejů dělíme podle konzistence pevné (kakaový, kokosový) kapalné (sojový, slunečnicový).
Chemická skladba estery vyšších mastných kyselin a glycerolu.
Nasycené kyseliny: máselná, stearová, arachová kapronová (pevné tuky).
Nenasycené kyseliny: olejová, linolová, linolenová (kapalné tuky - oleje)
Rozdělení olejů podle vysýchavosti:
1. Vysýchavé (olej lněný, makový, slunečnicový, saflorový,) jodové č. 130
2. Polovysýchavé (olej řepkový, bavlníkový, sezamový, sojový) jodové č. 85
3. Nevychýchavé (olej podzemnicový, ricinový, olivový) jodové č. pod 85
2. Uveďte chemickou skladbu tuku?
Chemická skladba estery vyšších mastných kyselin a glycerolu.
Nasycené kyseliny: máselná, stearová, arachová kapronová (pevné tuky).
Nenasycené kyseliny: olejová, linolová, linolenová (kapalné tuky - oleje)
3. Jaký je rozdíl mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami?
Nenasycené – esenciální – člověk si je nedokáže vyrobit sám
Nasycené – dají se nahradit a člověk si je dokáže vyrobit sám
4. Které esenciální mastné kyseliny jsou žádoucí z hlediska správné výživy?
Kyselina linolová, linoleová, eruková, olejová
Máslo, sádlo vepřové, husí, margarin, stolní rostlinný olej
Nenasycené máselná, kapronová, kaprlová, laurová, myristová, arachová, negenová, lignocerová
5. Jaké znáte tukové konstanty a co vyjadřují?
Jodové číslo udává obsah nenasycených MK, a náchylnost olejů k vysychání
Číslo kyselosti udává obsah volných MK
Číslo zmýdelnění určuje způsobilost ke zpracování na mýdlo
Z hlediska výživy jsou tuky zdrojem kalorií, mají vysokou biologickou hodnotu danou obsahem esenciálních mastných kyselin a lipofilních vitamínů. Vitamíny D (kalciferol), E (tokoferol), A- provitamíny a karoteny. Nejbohatším zdrojem esenciálních mastných kyselin jsou přírodní oleje,
žádoucí je především obsah kyseliny linolové.
6. Na čem závisí vysychavost oleje?
Je dána jódovým číslem, udávajícím obsah nenasycených matných kyselin.
1. Vysýchavé (olej lněný, makový, slunečnicový, saflorový,) jodové č. 130
2. Polovysýchavé (olej řepkový, bavlníkový, sezamový, sojový) jodové č. 85
3. Nevychýchavé (olej podzemnicový, ricinový, olivový) jodové č. pod 85
7. Vyjmenujte nejdůležitější olejniny pěstované v ČR?
Řepka nejrozšířenější, obsah oleje nad 40%, vlhkost 8% , odrůdy s nízkým obsahem kys. erukové a glukosinolátů, využití: krmivo (pokrutiny, šrot) bionafta, biomaziva, pohonné hmoty, glycerin
Slunečnice obsah oleje 44%, vlhkost 8-9%, dietetické vlastnosti
Mák potravinářské a technické využití, farmacie
Len olejný obsah oleje 36%, vlhkost 9% , olej, pokrutiny, nátěrové hmoty
Hořčice bílá obsah oleje 28%
Sója potravina, technická plodina, pícnina bioprodukty, a pochutiny
Světlice barvířská podobná bodláku, kvalitní olej hodně vitamínu E
8. Který olej je ze všech olejů na světě nejkvalitnější?
Nejkvalitnější olej je Sittia – panenský olivový olej
Světlice barvířská – kvalitní olej
9. Co to jsou antinutriční látky?
Jsou přirozené složky potravin rostlinného původu. Jde o látky snižující nutriční (výživovou) hodnotu potravin. Jsou příčinou nižší biologické využitelnosti živin.
10. Které důležité vitamíny obsahuje olej?
Vitamin E, D,A
11. Čím je dána kvalita semen řepky olejné?
• množství a složením tuku,
• množství a složením bílkovin,
• množství a složením antinutričních a nežádoucích látek,
• množství a složením doprovodných látek, jako jsou vitamíny a pigmenty,
• množství reziduí pesticidů a různých polutantů, včetně radioaktivity a mykotoxinů.
12. Proč označujeme některé odrůdy řepky 00?
Dvounulová řepka – snížena kyselina eruková (hlavní složka tuku) na 2%
13. Jaké znáte nepotravinářské využití řepky olejné?
- výroba bionafty
- výroba biomaziv
- přímé využiítí řepkového oleje jako pohoné hmoty
- využítí odpadní glycerinové fáze na výrobu čistého glycerinu
14. Vyjmenujte nejdůležitější kritéria pro nákup olejnin?
Všeobecné podmínky pro zpeněžení jsou dány příslušnou normou. Kritéria pro zpeněžování vlhkost, obsah tuku, porostlá, poškozená semena, obsah nečistot. Semena zdravá, vyzrálá, bez škůdců cizích pachů.
15. Jaké znáte způsoby nákupu olejnin?
Pěstitelé mají k dispozici linky na posklizňové ošetření – tak prodávají rovnou zpracovatelům.
Když jsou závislé na službách a prodávají produkci přes nákupní organizace. – zálohový nákup
16. Kdo vydává obchodní podmínky pro zpeněžování olejnin?
SZPO – Svaz pěstitelů a zpracovatelů olejnin –
17. Podle jakých kriterií je stanovena minimální cena nakupovaných olejnin?
Obsah glykosinolátů do 25 mikromolů na 1 g semene
Za každé 1% oleje navíc se proplácí 1,7% dohodnuté ceny.
Vlhkost 8%
Nečistoty 2%
Obsah kyseliny erukové 2%
Obsah glukosinulátů max25
Prorostlá a poškozená semena 2%
18. co to je glukosinuláty?
Hydrolytické produkty představují hlavní překážku při použítí řepkových šrotů a pokrutin ve výživě hospodářských zvířat. Při vyšším obsahu může negativně ovlivnit činnost štítné žlázy a jater u zvířat
Fytin – je nevhodný obsahuje fosfor a některé kovy, blokuje využitelnost v organismu
Tanin – tvoří komplexy s kovy – zhoršuje příjem minerálních látek. Ve vyšších dávkách by mohl mít nepřiznivý vliv na chuť obsažen v osemení
19 obsah oleje v semenech?
Řepka 42%, slunečnice 44% len 36%
20. Spotřeba oleje v čr?
16,2/rok/obyvatel.
18kg – v EU
11. Ovoce a zelenina
1. Uveďte průměrnou spotřebu ovoce a zeleniny v ČR?
82kg ovoce za rok/obyvatele
84kg zeleniny za rok/obyvatel
2.Jaké znáte rozdělení ovoce z obchodního a průmyslového zpracování?
a) jádrové – jablka, hrušky
b) peckové – višně, třešně, švestky
c) bobulové – rybíz, jahody, maliny
d) tropické a subtropické – citrony, pomeranče
3. Popište anatomickou skladbu ovoce a zeleniny?
Ovoce
Hlavní částí je dužnina u peckového ovoce tvoří 85-89%
u jádrového 98%
u citrusového 65-76%
Buňky dužniny jsou navzájem spojeny pektinovými látkami.
Šťáva představuje vodní roztok organických sloučenin, zejména cukrů, organických kyselin, tříslovin, barviv a vitamínů.
Slupka (kůra) obsahuje méně vody a výživných látek, více buničiny a protopektinu. Ploché tenkostěnné buňky vytváří oporu. Voskový povlak zabraňuje vysychání a ostatním nepříznivým vlivům. Na ochraně se také podílí obsah silic.
Semena obsahují méně vody a cukru, více dusíkatých látek a tuků. Množství tuku v semenech dosahuje někdy až 30%
Zelenina
Kulturní rostliny pěstované v zahradách nebo polích jsou používány jako poživatiny. Podle poživatelných částí ji dělíme na:
- Košťálovou - Stonkovou
- Kořenovou - Cibulovou
- Listovou - Plodovou
- Hlíznatou - Tykvovitou - Ostatní zelenina
Obsahuje méně cukru a kyselin a více dusíkatých látek a škrobu v porovnání s ovocem.
4. Co vyjadřuje index cukernatosti?
Pocit sladkosti závisí na množství cukru ale také na obsahu kyselin – čím je obsah v ovoci cukru a kyselin stejný tím je pocit sladkosti menší. Sladkost se posuzuje podle indexu cukernatosti tj. poměr procentuální obsahu cukru k procentuálnímu obsahu kyselin.
5. vlastnosti ovoce a zeleniny
Doplněk naší stravy, biologicky hodnotné látky (vitamíny, stopové prvky).
Energetická hodnota je nízká je dána obsahem sacharidů. Vodnaté potraviny
6.jaké je průměrné chemické složení ovoce a zeleniny?
Rozmanité podle odrůdy, stupně zralosti, velikosti plodu, klimatických podmínkách, ošetření, sklizni apod. Nejvíce vody od 65% (česnek) do 95% (okurka). Hlavní podíl sušiny tvoří sacharidy, jak pravé cukry tak glukóza, fruktóza a sacharóza, tak i polysacharidy hlavně celulóza, a škrob.
Obsah pravých cukrů se pohybuje kolem 5-15% u ovoce. U zeleniny je nižší. Celulóza tvoří nerozpustnou sušinu - kostra rostlinných tkání s pektinovými látkami určují konzistenci ovoce a zeleniny. Pektinové látky s celulózou = pektoceluloza dávají tvrdost nezralého ovoce. Obsah pektinu v ovoci kolísá od 0,2 do 2%. Nejvíce je ho v citrusovém ovoci, jablkách, černém rybízu. Pocit sladkosti je dán vedle přítomnosti cukru a také obsahem kyselin. Čím více kyselin tím méně je ovoce sladké.
7. uveďte rozdělení zeleniny podle poživatelných částí?
- Košťálovou - Stonkovou
- Kořenovou - Cibulovou
- Listovou - Plodovou
- Hlíznatou - Tykvovitou - Ostatní zelenin
8. jak lze ovlivnit obsah dusičnanů v zelenině?
Vlvi na obsah dusičnanů má i nedostatek světla – protože při nedostatečné fotosyntéze nemohou rostliny přijaté dusičnany využít k přeměně na bílkoviny a hromadí je ve svých orgánech. Proto se někdy ve sklenících provádí umělé přisvětlování – na jaře
Méně používání dusíkatých hnojiv – vysoké dávky zpomalují zrání. Při skladování se plody dříve kazí a jsou