Vypracované otázky ke zk.

I.
1. Co je to žluknutí?
- tuky podléhají oxidaci a dostávají nepříjemnou vůni a chuť = žluknutí
- žluknutí je soubor rozkladných reakcí, katalyzovaných světlem, kovy a některými enzymy, za spoluúčasti vzduchu a vody
- příčinou zápachu žluklých tuků jsou aldehydy a ketony
- nejběžnějším typem je žluknutí peroxidické – u sádla a rostlinných tuků
- oxidace probíhá nejprve pomalu, až se nahromadí dostatečné množství peroxidů – tato doba se nazývá indukční periodou ( potom nastává prudký růst peroxidů a začínají probíhat reakce žluknutí tuků
- prvním produktem žluknutí tuků jsou peroxidy
- množství peroxidů se vyjadřuje peroxidovým číslem, jímž se obvykle posuzuje čerstvost tuku
Žluknutí tuků urychlují
- světlo (hlavně ultrafialové záření)
- přítomnost kyslíku nebo ozónu
- kovy (Fe, Cu, Zn)
- vyšší teplota
- vyšší vlhkost
2. Vzorec intenzity rozkladných procesů činností mikrobu.
a) Intenzita rozkladné činnosti mikrobů
CPM * virulence
IR = –––––––––––––––––––––––
odolnost prostředí
b) Intenzita rozkladné činnosti mikrobů, pokud odolnost prostředí zesílíme účinností konzervačního zákroku
CPM * virulence
IR = ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
odolnost prostředí + účinnost konzervačního zákroku
3. Jak vzniká ionizační záření?
- vzniká rozpadem izotopů (paprsky gama z kobaltu 60) nebo vychází z elektrických zdrojů (ultrafialové záření, Rentgenovo záření)
4. Zrání masa.
ZMĚNY PO PORÁŽCE
při smrti zvířete dochází k ukončení metabolismu
zabitím se zastavují syntetické procesy – tělo nefunguje jako celek ( analýza pokračuje, syntéza se zastavuje ( nastává posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) – určitou dobu trvá, než ke ztuhnutí dojde (asi 10 hodin) – to je ovlivněno teplotou a obsahem odpadních látek v těle ( ztuhnutím dochází ke snížení odpadních látek ( poté přichází autolýza, která má 2 fáze
AUTOLÝZA
1. Zrání masa
dochází ke změkčení svaloviny, zvyšuje se obsah bílkovin – to jsou změny pozitivní – maso je nejlepší (vzhledově, chuťově, …)
autolýzu musíme zastavit v 1. fází (zrání masa), když to neuděláme dojde ke 2. fázi (kažení masa)
5. Druhy obilních skladů.
a) podlahové slady
- velká plocha, nízké vrstvy
- hodí se pro skladování čerstvého, ještě vlhčího obilí
- mnoho ruční práce při přeouštění obilí z vyšších pater donižších a při větrání
b) sila
- soustavy komor (třech až čtyř komor) vysokých asi 30 m o průměru až 6 m
- komory se u dna zužují ve výpusť
- obilí se uskladňuje na relativně malé ploše ve vysokých vrstvách
- v silech není možno uskladnit čerstvé, vlhčí obilí – ani krátkou dobu
- proto mají sila sušárnu – obilí se předsušuje na standardní vlhkost
- moderní typ skladu
c) sklady kombinované
- univerzální použití
- kombinace podlahových skladu a nálevkových sil
- nákladné
- obilí ze sklizně jde do podlahových skladů a teprve až dosáhne určitých vlastností, putuje do sil
d) víceúčelové skladovací haly
- nejsou určeny pro dlouhodobé skladování (do 6ti měsíců)
- obilí musí mít už určité vlastnosti
II.
1. Co je účelem skladování zemědělských produktů
- účelem skladování je uchování zemědělských produktů od jejich získání až do doby uvedení do spotřeby k výživě, krmení nebo k dalšímu zpracování
a) krátkodobé skladování
- základní úpravy (např. u ovoce a zeleniny – čištění, mytí, třídění, kalibrování, balení)
b) dlouhodobé skladování
- zajištění celoročního zásobování trhu u sezónních produktů
- plynulost výroby
- vytváření strategických zásob včetně státních rezerv (např. pro případ špatné příští úrody, přírodních katastrof, mimořádných událostí)
2. Jaké nežádoucí změny potravin mohou způsobovat enzymy?
- činnost enzymů umožňuje vývoj, zrání a rozklad plodů
3. Uveďte metody používané při konzervaci termosterilizací.
Termosterilace
- vaření, smažení, pečení, dušení, uzení horkým kouřem, elektrickým proudem, infrapaprsky
a) pasterizace
- používá se teplota do 100 °C
- ve vodě, v páře, horkým vzduchem
-v otevřených sterilizačních (pasterizačních) vanách nebo autoklávech
- konzervují se takto kyselé potraviny
b) sterilizace
- používá se teplota nad 100 °C
- konzervují se takto potraviny málo kyselé a nekyselé
- v uzavřených přetlakových autoklávech
c) frakcionovaná sterilace
- opakovaná pasterizace ( dosáhne se stejného účinku jako u sterilizace
- využívá se tam, kde jsou spory
- používají se autoklávy = sterilizátory, pasterizační vany
d) sterilizace vysokofrekvenčním ohřevem
- působení elektrického střídavého proudu o vysoké frekvenci ( rychlé prohřátí
I. indukční ohřev
- cívka obklopuje materiál
- indukovaný proud prochází přímo materiálem
- materiál musí být dobrý vodič
II. dielektrický ohřev
- materiál se umístí mezi elektrody, aniž by se jich přímo dotýkal
- elektrická energie se na materiál přenáší ve formě tepla
- materiál, který je špatný elektrický vodič
III. mikrovlnný ohřev
- frekvence vyšší než při dielektrickém ohřevu
- elektromagnetické vlny o délce 1 mm až 1 m
- materiál, který je špatný elektrický vodič
e) infračervené paprsky
- podobné vysokofrekvenčnímu ohřevu
- používá se k sušení
- zdrojem záření jsou speciální lampy
4. Co určuje výpočet aktivity vody u potravin?
- obsah volné vody – vody chemicky nevázané
5. Co je sypkost obilí masy a jak se měří?
- sypkost patří mezi fyzikální vlastnosti obilní masy
- sypkost je schopnost obilní masy se sesunout
- měří se podle maximálního úhlu, který svírá bok hromady obilí s horizontální rovinou
- tento úhle se mění hlavně vlhkostí, tvarem a povrchem oblek
- u normálního, suchého obilí bývá 20 – 40°
III.
1. Jaké antioxidační látky rozlišujeme?
a) přírodní
- tokoferol (v rostlinných olejích), karotenoidy
b) izolované
- kyselina askorbová, tanin, sója, ovesná mouka, karoteny
c) umělé
- kyselina galová, propylester, decyldester, laurylester
2. Dezinsekce
- likvidace nežádoucího hmyzu (mouchy, švábi, roztoči a brouci, drobní korýši, hlemýždi)
Metody
1. fyzikálně mechanické
zabraňují pronikání hmyzu do vymezených prostor
sítě, lapače, bezokenní provoz, sítě v oknech, dveřní clony
2. chemické
insekticidy
není dlouhodobé
nutné opakovat
negativní vliv na životní prostředí
3. biologické
feromony (pachové látky produkované samičkou hmyzu, které lákají samečky), ultrafialové záření (lákání hmyzu ( lapen na „mucholapku“ nebo usmrcen při dotyku mřížky)
dlouhodobé
Profylaxe
bránění průniku těchto škůdců do provozoven/skladů aplikací fólií a sítí do vhodných prostor a udržování čistoty
sítě do oken, do dveří, udržovat sucho, uklízet odpad
předběžné opatření
Represe
insekticidy v aplikační formě emulze, suspenze, prášek, aerosol a mikrokapsule
nápravná opatření
lapače, mucholapky
insekticidy – práškové, emulze (Reid, Biolit, …)
feromony – vylučují je samičky – např. proti mravencům
ultrafialové záření – lampy – světlo láká hmyz ( dostane elektrickou ránu a je po něm
Provádí
osoba/organizace pověřená k tomu hygienickou stanicí; zápis o provedení s uvedením použitých preparátů a účinku dezinfekce
3. Co je zdrojem infračervených paprsků používaných při konzervaci?
- zdrojem tohoto záření jsou speciální lampy, kterými se sušená hmota prohřívá stejnoměrně, takže zahřívání i odpařování je rychlejší
4. Při jaké teplotě se provádí zmrazování kapalným dusíkem?
- - 196 °C
5. Typy dýchání při skladování obilí.
a) aerobní dýchání
- je využíván především vzdušných kyslík
- probíhá za podmínky dostatku vzduchu
b) anaerobní dýchání
- za omezeného přístupu vzduchu
- obilí mění své smyslové vlastnosti (někdy až zapáchá)
měli bychom zařídit, aby dýchání bylo aerobní ( zajistit dostatek vzduchu
respirační koeficient – poměr oxidu uhličitého a kyslíku – zjistíme, zda probíhá aerobní či anaerobní dýchání; K > 1 ( anaerobní dýchání, K ≤ 1 ( aerobní dýchání
preventivní zákroky – provětrávání, klimatizace, přehazování obilí
v každém skladu probíhá dýchání – po slizni intenzivnější, čím větší vlhkost, žím intenzivnější
měly bychom se snažit snížit intenzitu dýchání
IV.
1. Nejčastější činitelé způsobující nemikrobiální změny potravin.
a) Mechanické vlivy
narušení povrchu nebo hlubší poškození tkáně; tlaky a nárazy
prevence: vhodné obaly a šetrná manipulace se zbožím; měkké zboží se nesmí příliš vrstvit
např. rozbitá vajíčka, otlačená rajčata
b) Fyzikální podmínky prostředí
teplota, vlhkost, cirkulace vzduchu, osvětlení
I. teplota
i. teplota stoupající
působí tání látek s nízkým bodem tuhnutí (roztátá zmrzlina, rozteklé máslo, rozmrzlé potraviny), ovlivňuje enzymatické procesy a tím urychluje zkázu, vytváří podmínky pro růst MO (mikrobiální organismy), zvyšuje odpar vody (ovoce, zelenina, pečivo), způsobuje srážení emulzí (majonéza) atd.
brambory v teple začínají klíčit
ii. teplota klesající
vylučování rozpuštěných látek (rostlinné oleje), znehodnocení některých druhů potravin zboží až roztržení obalů u výrobků s vyšším obsahem vody atd.
namrznutí brambor,
II. relativní vlhkost vzduchu
(má vztah k teplotě; rovnovážná relativní vlhkost)
množství páry obsažené ve vzduchu – měří se v %
i. nižší relativní vlhkost
zboží vysychá
ii. vyšší relativní vlhkost
zboží vlhne (důsledek: změna konzistence, bobtnání, rozvoj MO), velmi citlivé tzv. hydroskopické zboží (př. kuchyňská sůl, cukr moučka, sušené mléko aj.).
III. osvětlení
UV složka záření urychluje některé rozkladné chemické reakce
viditelná složka záření podporuje růst MO, vyvolává nežádoucí změny vzhledu
infračervené složky záření zvyšují teplotu ozařovaného materiálu (nejen potrav. zboží, ale i střechy a stěny skladu, dopravního prostředku atd.)
nejvíce škodí přímé sluneční záření méně rozptýlené denní světlo, nejméně elektrické, pokud není jeho zdroj v těsné blízkosti zboží
IV. prašnost v ovzduší
znehodnocuje vzhled, zhoršuje hygienický stav nebaleného zboží
množství prachu, který za rok spadne na 1 m2
u balených výrobků hraje roli estetická stránka – nevypadá dobře, když je obal zaprášený
c) Atmosférický kyslík
enzymatické a oxidační změny
potraviny živočišného původu (tuk) podléhají více než rostlinného původu (podíl nenasycených mastných kyselin x přirozeným antioxidantům) – nenasycené mastné kyseliny podléhají rychleji, rostlinné tuky obsahují antioxydanty A, E
uč.: u potravin živočišného původu je nebezpečí oxidace mnohem menší než u rostlinných produktů
Hydrolýza tuků je urychlena
působením kovů (Ni, Zn, Fe, Pb aj.) a oxidů kovů (CaO, ZnO, MgO)
enzymy (lipáza)
teplota (přes 100°C)
Žluknutí
rozkladné reakce katalyzované světlem, kovy a enzymy za účasti vzduchu a vody
nejběžnější peroxidické (sádlo, rostlinný olej)
zápach způsoben aldehydy a ketony
Ochrana1. mechanická
obaly, plechovky, sklo, parafínový papír, úprava prostředí (cukerné prostředí, ledová glazura – ryby, vytěsnění kyslíku exhaustací – vytěsnění kyslíku jiným plynem, balení ve vakuu, ochranné atmosféře, smrštitelných fóliích)
2. inaktivace oxidačních enzymů
spaření – spařením se inaktivují enzymy, povaření
3. použití antioxidantů
schválených MZd, nesmí ovlivňovat senzorické vlastnosti
a) přirozené
tokoferoly, karotenoidy
b) izolované
kys. askorbová, tanin, sója
c) umělé
estery kys. galové, propyl, decyl
d) Enzymatické změny
nejaktivnější proces zrání a rozklad plodů
u rostlinných produktů jsou to převážně nemikrobiální změny
u živočišných produktů jsou to převážně mikrobiální změny
Ochrana1. inaktivace enzymů (redoxáz)
chemicky, fyzikálními zákroky (termoinaktivace – vysoké x nízké teploty, záření, ultrazvuk)
2. dehydratace
přímé vysoušení, přidání osmoticky aktivních látek (vysolování - ryby), proslazování – sušené ovoce
3. působení „killer“ enzymů5. Chemická činidla
působí na potraviny přímo nebo katalyzují chemické změny
1. přímé působení chemikálií
u potravin mohou měnit smyslové vlastnosti i konzervační činidla, antioxidanty, čiřící a těkavé látky při styku s nahodilými příměsi kovů (Fe, Cu, Ca)
2. působení jako katalyzátor
oxidace způsobená kovy (Co, Mn, Ni)
Ochrana
zabránění přímého styku kovu s potravinou (nože z nerez oceli, ochranná vrstva na železných a měděných plochách, lakování u pocínovaného plechu – konzervy atd.)
2. Rozdělení mikrobů podle tvorby spor.
a) sporotvorné
- spory – útvary uvnitř buněk některých bakterií – umožňují bakteriím přežít nepříznivé životní podmínky
- odolné vůči teplu
b) nesporotvorné
3. Co je to ultrazvuk?
- jako ultrazvuk označujeme zvukové kmity s kmitočtem vyšším než 16 000 kmitů za sekundu – pro lidské ucho neslyšitelný
- používá se k destrukci mikrobů a inaktivaci enzymů
4. Rigor mortis.
- během určité doby po porážce maso tuhne a dochází k tzv. posmrtnému ztuhnutí (rigor mortis)
- rychlost ztuhnutí závisí na teplotě prostředí a také na intravitálních a porážkových vlivech
- při teplotě 20 °C dojde k úplnému ztuhnutí zhruba za 10 – 12 hodin (vyšší teplota tuhnutí urychluje)
5. Čím je způsobeno samozahřívání obilní masy ve skladech?
- samozahřívání spočívá v samovolném zvýšení teploty v hromadě
- je způsobováno špatnou tepelnou vodivostí, zvýšeným dýchání a mikrobiální činností, vliv má i jakost obilí (stupeň zralosti, vlhkost), druh a charakter skladu a technologický postup při skladování
- samozahřátí začíná vždy na jednom místě
- snažíme se, aby jednotlivé partie hromady byly jednotné (např. stejná teplota)
- samozahřívání vede ke snížení jakosti
- ve skladech bývají čidla teplota ( provzdušnění, chemická opatření, …
Stadia
1. první stadium
- teplota stoupá, vlhkost také, zrna se opocují, začínají plesnivět
- 23 – 30 °C
- pokud neučiníme opatření (přehodit obilí), nastává 2. stadium
2. druhé stadium
- teplota 34 – 38 °C
- zrno se silně potí, klesá sypkost, stoupá kyselost
- změny barvy (obilí tmavne), vůně (může zapáchat)
3. třetí stadium
- teplota nad 50 °C
- obilí je znehodnoceno
- hnilobný zápach
V.
1. Jaké nepřímé ztráty při skladování vznikají
- ztráty na jakosti
- ztráty na senzorických a technologických vlastnostech
2. Antioxidační prostředky.
- látky různého chemického složení, které mají v nepatrné koncentraci zabránit nebo alespoň zpomalit žluknutí tuků
a) přírodní
- tokoferol (v rostlinných olejích), karotenoidy
b) izolované
- kyselina askorbová, tanin, sója, ovesná mouka, karoteny
c) umělé
- kyselina galová, propylester, decyldester, laurylester
3. Sterilizace.
- používá se teplota nad 100 °C
- konzervují se takto potraviny málo kyselé a nekyselé
- v uzavřených přetlakových autoklávech
-prostředek přímé inaktivace mikrobů
4. Napište vzorec pro výpočet aktivity vody.
P
Aw = ––––
P0
P = tlak vodních par z potravin
P0 = tlak vodní páry nad hladinou vody při stejné teplotě
5. Které jsou základní skupiny vlastností obilní masy?
a) fyzikální vlastnosti obilní masy
I. sypkost
II. samotřídění
III. kyprost
IV. tepelná vodivost
V. sorpční vlastnosti
VI. sorpce vodní páry
b) chemické vlastnosti
c) fyziologické vlastnosti
I. dýchání
II. zrání obilí
III. klíčení
IV. samozahřívání
d) technologické vlastnosti
VI.
1. Činitelé působící nežádoucí změny potravin
a) nemikrobiální
I. vnitřní
- podmíněny látkovým složením tkání (kyslík, voda, kyseliny, soli)- spontánní změny pokračování životních procesů- více podléhají rostlinné tkáně než živočišné
I) vnější
i. mechanické vlivy
ii. fyzikální podmínky prostředí
iii. atmosférický kyslík
iv. chemická činidla
v. enzymatické změny
b) mikrobiální
I. bakterie
II. kvasinky
III. plísně
2. Rozdělení mikrobů podle nároku na teplo.
a) termofilní
- teplomilné
- 30 – 80 °C
- optimum 50 – 60 °C
- bacily, některé plísně, některé kvasinky
b) mezofilní
- střední nároky na teplo
- 10 – 50 °C
- optimum 37 °C – teplota těla
- plísně, kvasinky
c) psychotropní
- chladnomilné
- -10 - +25 °C
- optimum 15 °C
- plísně
3. Rotokláv.
- typ autoklávu vybavený rotačním zařízením, které umožňuje provádět sterilizaci potravin v uzavřených obalech v pohybu
- zlepšuje rovnoměrný průnik tepla do obalu v celé vrstvě obalu ( zkrácení sterilizační doby
4. Psychroanabióza.
- konzervace chladem
- chlad brzdí činnost a rozmnožování mikrobů
- 1 °C – 6 °C (nejlépe do 4 °C)
- údržnost 7 – 10 dní, výjimečně několik týdnů
5. Sypkost obilní masy a jak se měří.
- sypkost patří mezi fyzikální vlastnosti obilní masy
- sypkost je schopnost obilní masy se sesunout
- měří se podle maximálního úhlu, který svírá bok hromady obilí s horizontální rovinou
- tento úhle se mění hlavně vlhkostí, tvarem a povrchem oblek
- u normálního, suchého obilí bývá 20 – 40°
VII.
1. Neopomenutelné orgány, které schvalují provoz skladu při kolaudaci.
2. Vlivy, které zvyšují intenzitu mikrobiální změny.
a) vlivy prostředí
I. obsah vody
- více vody ( větší možnost mikrobiálních změn
II. teplota
- vyšší teplota ( rychlejší kažení
III. relativní vlhkost prostředí
- v %
- vyšší vlhkost ( urychlení změn
IV. obsah kyslíku
V. pH
VI. osmotický tlak
b) vlivy vlastností mikrobů
I. škodlivé mikroby
II. neutrální mikroby
- je jich v přírodě nejvíce
III. prospěšné
- zajišťují koloběh rozkladu
- kulturní mikroby – používány v potravinářském průmyslu (výroba piva, vína, jogurtů, sýrů, …)
3. Frakcionovaná sterilizace.
- opakovaná pasterizace ( dosáhne se stejného účinku jako u sterilizace
- využívá se tam, kde jsou spory
- používají se autoklávy = sterilizátory, pasterizační vany
4. Kryoanabióza.
- konzervace mrazem
- působení nízkých teplot pod bodem mrazu
- voda ( ledové krystalky
- inaktivace činností mikrobů a enzymů
1. ochlazení k bodu mrazu
2. tvorba krystalů
- lepší rychlé zmrazování
- teplotní rozmení -2až-6°C
- rychlé – drobné krystaly
- pomalu – velké krystaly – mechanická destrukce – při rozmrazování špatné vstřebávání vody zpět do potraviny
3. požadovaná teplota dokončení – cca -18°C v jádře
rozmrazovat pomalu a přirozeně
Metody zmrazování
1. vzduchem
- výparník, 4-10m/sec = rychlost vzduchu
2. v komoře
- -18až -22°C po 48 až 72h – pomalejší
3. v tunelu
- -25až -55°C po 2 až 12 h
- kontinuální zmrazovače – dopravní pásy – rychlejší, účinnější
4. fluidní
- ve vznosu, pod tlakem, který udržuje potr ve vzduchu – kousky zeleniny
- „sportka“
5. imerzní
- ponoření, sprchování omezení kapalinou – ryby, maso
6. kapalným dusíkem
- -196°C
- už se neprovádí
7. dotykové
- deskový zmrazovač – výparník – duté kovové desky (např. v ledničce)
8. šokové zmrazování
- velmi rychlé dosažení nízkých teplot
- jedna z nejšetrnějších metod konzervování
5. Kyprost (pórovitost) obilní masy a jak se měří.
- vyjadřuje se procenty obsahu vzduchu v mezizrnových prostorách vzhledem k objemu obilní masy
- je ovlivňování tvarem zrna, obsahem drobnějších nečistot a vlhkostí
- vlhké obilí se ukládá kypřeji, suché obilí s kulatějším zrnem se ukládá plně
- můžeme podle ní vypočítat, jaký skladov