Vypracované otázky ke zk.

dodržení podmínek stanovených prováděcí vyhláškou
- ozařovat potraviny je možné jen v obalech, které v důsledku ozáření nezhorší jakost a nenaruší zdravotní nezávadnost potraviny – tyto obaly určuje MZ
- podnikatel provádějící konzervaci potravin ozářením musí být k této činnosti odborně způsobilý
- ozářené potraviny nebo suroviny určené k dalšímu zpracování či úpravě musí být označené údajem „ošetřeno ozářením“
4. Hlavní změny způsobené kažením masa při skladování.
a) osliznutí
maso je pokryto lepkavou hmotou a má určitý pach – mikroby dopadají na maso a rozkládají bílkoviny ( sliz
maso je většinou poživatelné – stačí omýt, ale je horší jakosti
b) povrchová hniloba
z osliznutí to jde více do hloubky (1 cm)
změna barvy (tmavá, zelená) – výrazné změny – maso by se nemělo požívat
c) hluboká hniloba
maso hnije do jádra (do hloubky)
změna barvy, maso zapáchá
maso je nepoživatelné
d) zapaření
patří mezi skryté vady
ke hnilobě dojde uvnitř masa
po poražení, když je maso ještě teplé – maso je ve visu – mezi jednotlivými kusy musí být odsup, aby docházelo k přístupu vzduchu ze všech stran (jednotlivé kusy masa se nesmějí navzájem dotýkat) ( chladne rovnoměrně
při špatném skladování, když se kusy masa dotýkají, se maso po stranách ochlazuje rychle a tam, kde se kusy masa dotýkají chladne pomalu ( dochází k zapaření
něco jako hluboká hniloba, ale jde zevnitř – není to častý případ
e) plesnivění
plíseň dobře snáší i nízké teploty
ze zdravotního hlediska je plíseň závažná – může způsobit až otravu
jakmile maso plesniví – neomývat, neořezávat – nepoživatelné (na džemu plíseň z povrchu neodstraňovat, ale celé vyhodit)
5. Skladištní škůdci, vyskytující se v obilních skladech.
- mohou se do skladu dostat jako součást obilní masy
- roztoči, pilousi, moli, hlodavci
- velmi závažný problém ( znehodnocení nebo zničení velké části skladovaného obilí
a) roztoč moučný
- proniká do klíčku obilního zrna a znehodnocuje jej
- při přemnožení – štiplavý zápach
b) pilous černý
- klade vajíčka do vyhloubené jamky v zrnu ( z vajíček se vylíhne larva – žije uvnitř zrna a živí se endospermem
c) mol zrnový
- motýl
- klade vajíčka na povrch uskladněných zrnin
- pšenice, žito, ječmen, oves
d) hlodavci
- potkan, krysa, myš
- halové, podlahové sklady
XIV.
1. Které fyziologické procesy v zemědělských produktech při skladování převládají.
2. Uveďte způsoby ochrany zemědělských produktů před enzymatickými změnami
1. inaktivace enzymů (redoxáz)
chemicky, fyzikálními zákroky (termoinaktivace – vysoké x nízké teploty, záření, ultrazvuk)
2. dehydratace
přímé vysoušení, přidání osmoticky aktivních látek (vysolování - ryby), proslazování – sušené ovoce
3. působení „killer“ enzymů
3. Co je to autokláv.
- tlaková nádoba, kde lze dosáhnout teploty na 100 °C
- používá se při pasterizaci nebo sterilizaci
- jednoduché, rotační, šachové, protitlakové, kontinuální
4. Princip konzervace za použití NaCl.
- kuchyňská sůl působí na mikroby zvýšeným osmotickým tlakem a dalšími protibakteriálními účinky
- mikroby snášejí různou koncentraci soli v rozmezí od 8 do 35 %
- sůl potlačuje hnilobné bakterie
a) nakládání do slabých láků
- 3 – 6 % NaCl
- vliv i na chuťové vlastnosti
b) prosolování
- 15 % NaCl
c) hrubé solení
- 20 % a více NaCl
5. Jaké typy autoklávů znáte?
- jednoduché, rotační, šachové, protitlakové, kontinální
XV.
1. Termosterilizace
- vaření, smažení, pečení, dušení, uzení horkým kouřem, elektrickým proudem, infrapaprsky
a) pasterizace
- používá se teplota do 100 °C
- ve vodě, v páře, horkým vzduchem
-v otevřených sterilizačních (pasterizačních) vanách nebo autoklávech
- konzervují se takto kyselé potraviny
b) sterilizace
- používá se teplota nad 100 °C
- konzervují se takto potraviny málo kyselé a nekyselé
- v uzavřených přetlakových autoklávech
c) frakcionovaná sterilace
- opakovaná pasterizace ( dosáhne se stejného účinku jako u sterilizace
- využívá se tam, kde jsou spory
- používají se autoklávy = sterilizátory, pasterizační vany
d) sterilizace vysokofrekvenčním ohřevem
- působení elektrického střídavého proudu o vysoké frekvenci ( rychlé prohřátí
I. indukční ohřev
- cívka obklopuje materiál
- indukovaný proud prochází přímo materiálem
- materiál musí být dobrý vodič
II. dielektrický ohřev
- materiál se umístí mezi elektrody, aniž by se jich přímo dotýkal
- elektrická energie se na materiál přenáší ve formě tepla
- materiál, který je špatný elektrický vodič
III. mikrovlnný ohřev
- frekvence vyšší než při dielektrickém ohřevu
- elektromagnetické vlny o délce 1 mm až 1 m
- materiál, který je špatný elektrický vodič
e) infračervené paprsky
- podobné vysokofrekvenčnímu ohřevu
- používá se k sušení
- zdrojem záření jsou speciální lampy
2. Způsoby ochrany potravin před žluknutím
1. mechanická
chráníme potraviny neprodyšnými obaly – plechovky, sklo, parafínový papír, neprodyšná víčka a zátky, balením do kovových fólií, umělými hmotami
zbarvení skla brání např. prostupu světelných paprsků
úprava prostředí (cukerné prostředí, ledová glazura – tenká vrstvička ledového filmu, které izoluje vlastní hmotu od okolního prostředí – maso a ryby, vytěsnění kyslíku exhaustací – vytěsnění kyslíku jiným plynem, balení ve vakuu, ochranné atmosféře, smrštitelných fóliích)
2. inaktivace oxidačních enzymů
spaření – spařením se inaktivují enzymy, povaření – u potravin rostlinného původu
3. použití antioxidantů
schválených MZd, nesmí ovlivňovat senzorické vlastnosti
a) přirozené
tokoferoly, karotenoidy
b) izolované
kys. askorbová, tanin, sója
c) umělé
estery kys. galové, propyl, decyl
3. Psychrofilní mikroby
-rozdělení podle nároků na teplo
- chladnomilné
- -10 - +25 °C
- optimum 15 °C
- plísně
4. Konzervační metody přímé inaktivace mikrobů.
Termosterilace
- vaření, smažení, pečení, dušení, uzení horkým kouřem, elektrickým proudem, infrapaprsky
a) pasterizace
- používá se teplota do 100 °C
- ve vodě, v páře, horkým vzduchem
-v otevřených sterilizačních (pasterizačních) vanách nebo autoklávech
- konzervují se takto kyselé potraviny
b) sterilizace
- používá se teplota nad 100 °C
- konzervují se takto potraviny málo kyselé a nekyselé
- v uzavřených přetlakových autoklávech
c) frakcionovaná sterilace
- opakovaná pasterizace ( dosáhne se stejného účinku jako u sterilizace
- využívá se tam, kde jsou spory
- používají se autoklávy = sterilizátory, pasterizační vany
d) sterilizace vysokofrekvenčním ohřevem
- působení elektrického střídavého proudu o vysoké frekvenci ( rychlé prohřátí
I. indukční ohřev
- cívka obklopuje materiál
- indukovaný proud prochází přímo materiálem
- materiál musí být dobrý vodič
II. dielektrický ohřev
- materiál se umístí mezi elektrody, aniž by se jich přímo dotýkal
- elektrická energie se na materiál přenáší ve formě tepla
- materiál, který je špatný elektrický vodič
III. mikrovlnný ohřev
- frekvence vyšší než při dielektrickém ohřevu
- elektromagnetické vlny o délce 1 mm až 1 m
- materiál, který je špatný elektrický vodič
e) infračervené paprsky
- podobné vysokofrekvenčnímu ohřevu
- používá se k sušení
- zdrojem záření jsou speciální lampy
Ostatní metody sterilace
a) sterilace ionizačním zářením
- vzniká rozpadem izotopů (paprsky gama z kobaltu 60) nebo vychází z elektrických zdrojů (ultrafialové záření, Rentgenovo záření)
b) sterilace ultrafialovým zářením
- zdrojem je viditelná část slunečního spektra, vzniká elektrickým obloukovým výbojem mezi dvěma elektrodami
- proniká poměrně velmi málo do potravin – účinek je povrchový
c) konzervace ultrazvukem
- zvukové kmity s kmitočtem vyšším než 16 000 kmitů za sekundu – pro lidské ucho neslyšitelný
d) konzervace vysokým tlakem
- zachování senzorických a nutričních vlastností
e) sterilizace chemickými zákroky
5. Typy skladů používaných ke skladování ovoce a zeleniny.
a) větrané sklady
- musí být bez přímého osvětlení, chráněny proti mrazu, dobře větratelné, s dobrou cirkulací vzduchu
- krátkodobé skladování
- zboží v nižších vrstvách
b) chladírny
- krátkodobé i dlouhodobé skladování
- zamezuje velkým ztrátám, prodlužuje trvanlivost
- investičně nákladné
- izolace stěn, podlahy, stropu
- musí být schopny zchladit ovoce z 20 °C na 5 °C během 48 hodin
c) sklady s řízenou atmosférou
- oxid uhličitý tlumí intenzitu dýchání a tím i dozrávání
- nejnákladnější
- výhodou je prodloužení skladovací doby při zachování jakosti a výrazném snížení ztrát
- nevýhodou je, že nelze průběžně naskladňovat a vyskladňovat
- systém L.O. – 5 % 02 ( pokles respirace na 63 %
- systém U.L.O. – 1,5 % 02 ( pokles respirace na 39 %
d) zrací skaldy
- skladuje se nezralé ovoce
- slouží k řízenému dozrávání (dosažení konzumní zralosti)
klimatizované chlazené sklady s upravenou atmosférou upravenou o plyny, které urychlují dozrávání (např. etylén) nebo plynů, které zlepšují zabarvení
tropické a subtropické ovoce (banány, citrusové plody)
dozrávání můžeme urychlit nebo zpomalit – konzumní zralosti dosaženo v době očekávaného odbytu
XVI.
1. Na čem závisí přirozená údržnost zemědělských produktů
- typ produktu
- chemické složení – obsah vody a obsah ochranných látek (antibakteriálních či antioxidačních)
- základní podmínky uchování
- zemědělské produkty s vyšším obsahem vody jsou obvykle méně údržnější
- přirozená údržnost závisí také na základních fyzikálních podmínkách prostředí (teplota, vlhkost, větrání)
2. Uveďte látky, které mají antioxidační účinek
- látky různého chemického složení, které mají v nepatrné koncentraci zabránit nebo alespoň zpomalit žluknutí tuků
a) přírodní
- tokoferol (v rostlinných olejích), karotenoidy
b) izolované
- kyselina askorbová, tanin, sója, ovesná mouka, karoteny
c) umělé
- kyselina galová, propylester, decyldester, laurylester
3. Pasterizace.
- používá se teplota do 100 °C
- ve vodě, v páře, horkým vzduchem
- v otevřených sterilizačních (pasterizačních) vanách nebo autoklávech
- konzervují se takto kyselé potraviny
4. Sublimační sušení.
- sušení potravin ve zmrazeném stavu
- led se ze zmrazené látky přeměňuje bez roztání za vakua ve vodní páru
- výrobek si zachovává přirozený vzhled i výživnou hodnotu
- ponoří-li se zmrazené potraviny přímo do vody, získá potravina téměř okamžitě původní tvar a hmotnost
5. Vyjmenujte fyzikální vlastnosti obilní masy.
I. sypkost
II. samotřídění
III. kyprost
IV. tepelná vodivost
V. sorpční vlastnosti
VI. sorpce vodní páry
XVII.
1. Peroxidové číslo
- prvním produktem žluknutí tuků jsou peroxidy
- množství peroxidů se vyjadřuje peroxidovým číslem, jímž se obvykle posuzuje čerstvost tuku
2. Termorezistentní mikroby
- odolné vůči teplu
- termofily (bacily) a některé mezofyly (kvasinky), zvláště sporotvorné mikroby
2. Typy hnilobných změn masa při skladování.
b) povrchová hniloba
z osliznutí to jde více do hloubky (1 cm)
změna barvy (tmavá, zelená) – výrazné změny – maso by se nemělo požívat
c) hluboká hniloba
maso hnije do jádra (do hloubky)
změna barvy, maso zapáchá
maso je nepoživatelné
d) zapaření
patří mezi skryté vady
ke hnilobě dojde uvnitř masa
po poražení, když je maso ještě teplé – maso je ve visu – mezi jednotlivými kusy musí být odsup, aby docházelo k přístupu vzduchu ze všech stran (jednotlivé kusy masa se nesmějí navzájem dotýkat) ( chladne rovnoměrně
při špatném skladování, když se kusy masa dotýkají, se maso po stranách ochlazuje rychle a tam, kde se kusy masa dotýkají chladne pomalu ( dochází k zapaření
něco jako hluboká hniloba, ale jde zevnitř – není to častý případ
3. Systémy skladování ovoce za omezeného přístupu kyslíku.
a) L.O.
- skladování za omezeného přístupu kyslíku
- „low oxygen“ = nízký obsah kyslíku
- obsah kyslíku kolem 5 % ( snížení respirace na cca 63 %
- prodlužuje se uchování jakosti plodů
b) U.L.O.
- skladování ze omezeného přístupu kyslíku
- „ultra low oxygen“ = velmi nízký obsah kyslíku
- obsah kyslíku kolem 1,5 % ( snížení respirace na cca 39 %
- prodlužuje se uchování jakosti plodů
4. Principy konzervace potravin sušením
sušárny
odpařováním dochází k zahušťování látek (roste osmotický tlak = vyšší konzervační účinek)
postup sušení – předsušení (20-30°C – odstranění povrchové a podpovrchové vlhkosti) → sušení souproudem (vzduch 70-80°C) → sušení protiproudem (60°C, spíš suchý) → dosušování (nízké teploty)
Metody sušení
a) jednorázově vzdušný proudem
- vhánění vzduchu 70-80°C, nasytí se a odváděn pryč
b) kombinace
- vzduch a mikrovlnný ohřev
c) sušení ve válcových sušárnách
- sprejové sušárny – např. mléko
- uvnitř je suchý vzduch, to co chceme sušit, tam vstřikujeme
d) sublimační sušení (kryosikace)
- zmrazení potravin, led okamžitě sublimuje ve vodní páru
- potravina neztrácí na objemu – podobá se čerstvé potravině
- pro armádu, expedice
e) vakuové sušení (lyofilizace)
- zmrazení, nechat sublimovat (podobné jako sublimace), ale ve vakuu
f) sušení infračerveným zářením
XVIII.
1. Jaké typy žluknutí rozlišujeme
- nejběžnějším typem je žluknutí peroxidické (u sádla a rostlinných tuků)
- žluknutí aldehydické
- žluknutí ketonické
- žluknutí lojovatění
- žluknutí oxidační
2. Eubióza
- živý organismus je udržován vlastní životní činností před rozkladnými mikroorganismy
-patří do základních přirozených principů obrany proti rozkladné činnosti mikroorganismů
3. Které potraviny se v ČR nesmí konzervovat ozářením?
- je zakázáno ozařovat ultrafialovými paprsky nebo ionizujícím zářením veškeré potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu a to včetně surovin na jejich výrobu
- ostatní potraviny lze ozařovat pouze za dodržení podmínek stanovených prováděcí vyhláškou
- ozařovat potraviny je možné jen v obalech, které v důsledku ozáření nezhorší jakost a nenaruší zdravotní nezávadnost potraviny – tyto obaly určuje MZ
- podnikatel provádějící konzervaci potravin ozářením musí být k této činnosti odborně způsobilý
- ozářené potraviny nebo suroviny určené k dalšímu zpracování či úpravě musí být označené údajem „ošetřeno ozářením“
4. Zapaření masa.
patří mezi skryté vady
ke hnilobě dojde uvnitř masa
po poražení, když je maso ještě teplé – maso je ve visu – mezi jednotlivými kusy musí být odsup, aby docházelo k přístupu vzduchu ze všech stran (jednotlivé kusy masa se nesmějí navzájem dotýkat) ( chladne rovnoměrně
při špatném skladování, když se kusy masa dotýkají, se maso po stranách ochlazuje rychle a tam, kde se kusy masa dotýkají chladne pomalu ( dochází k zapaření
něco jako hluboká hniloba, ale jde zevnitř – není to častý případ
5. Vzorec pro stanovení maximální vlhkosti olejnin při skladování
- vyšší obsah vody vytváří podmínky pro zapaření a plesnivění semen
14 * Z
V = ––––––––––– %
100
V = maximální skladovací vlhkost
14 = stálý koeficient
7 = 100 – obsah oleje v %
XIX.
1. Dezinfekce
likvidujeme mikroorganismy – cílem je zbavit mikroorganizmy životaschopnosti
následuje bezprostředně po čištění
cílem je devitalizace patogenních MO a snížení technologicky nežádoucích MO na povrchu výrobních prostor a zařízení
zařízení pro čištění a dezinfekci: mobilní asanační agregáty + podlahové čističe, rotující kartáče, hlavice, tlakové pistole
Metody dezinfekce
1. fyzikální
a) teploty
nad 100 °C – sterilizace
90 – 100 °C – pasterizace
b) záření
na dveřích – když pracovník projde – vydezinfikuje oděv
c) vylučování
2. chemické
chlorové, jódové, amoniové sloučeniny, alkalické, kyselé
Kontrola účinnosti dezinfekce
1. stěrová
stěr ( vyšetření do laboratoře
trvá dlouho
2. bioluminiscenční
spíše se využívají
dá se zjistit, jestli na povrchu ulpívají mikroorganismy
2. Termolabilní mikroby
- rozdělení podle snášenlivosti vysoké tepoty
- citlivé na teplo a ne malé změny teploty
- mezofyly (kvasinky) a psychrofily (plísně)
3. Do kterého typu konzervace patří mikrovlnný ohřev
- termosterilizace
- sterilizace vysokofrekvenčním ohřevem (patří sem spolu s indukčním ohřevem a dielektrickém ohřevem) - působení elektrického střídavého proudu o vysoké frekvenci ( rychlé prohřátí
- mikrovlnný ohřev - frekvence vyšší než při dielektrickém ohřevu; elektromagnetické vlny o délce 1 mm až 1 m; materiál, který je špatný elektrický vodič
4. Imerzní zmrazování.
- zmrazování vychlazenou kapalinou
- ponořování potravin do vychlazené (imerzní) kapaliny nebo sprchování potravin touto kapalinou
- velmi rychlý e energeticky nejméně náročný způsob zmrazování
- omezené použití – vhodné obaly – nepropustné
5. Sorpční vlastnosti obilní masy.
- sorpční vlastnost je schopnost pohlcovat plyny a páry
- obilí přejímá cizí pachy a vzdušnou vlhkost
a) adsorpce
b) kapilární kondenzace
c) chemosorpce
- přijímání některých cizích látek, se kterými přijde zrno do styku
- pachy chemikálií, pohonných hmot, plevelů, konzervačních a insekticidních prostředků
Sorpce vodní páry
hydroskopičnost
ve vlhkém vzduchu zrno vodu přijímá (adsorpce), v suchém ji ztrácí (desorpce)
XX.
1. Jaké způsoby zmrazování potravin známe.
Metody zmrazování
1. vzduchem
- výparník, 4-10m/sec = rychlost vzduchu
2. v komoře
- -18až -22°C po 48 až 72h – pomalejší
3. v tunelu
- -25až -55°C po 2 až 12 h
- kontinuální zmrazovače – dopravní pásy – rychlejší, účinnější
4. fluidní
- ve vznosu, pod tlakem, který udržuje potr ve vzduchu – kousky zeleniny
- „sportka“
5. imerzní
- ponoření, sprchování omezení kapalinou – ryby, maso
6. kapalným dusíkem
- -196°C
- už se neprovádí
7. dotykové
- deskový zmrazovač – výparník – duté kovové desky (např. v ledničce)
2. Jaké jsou vlastnosti obilní masy.
a) fyzikální vlastnosti obilní masy
I. sypkost
II. samotřídění
III. kyprost
IV. tepelná vodivost
V. sorpční vlastnosti
VI. sorpce vodní páry
b) chemické vlastnosti
c) fyziologické vlastnosti
I. dýchání
II. zrání obilí
III. klíčení
IV. samozahřívání
d) technologické vlastnosti
3. Metody ochrany obilních skladů před škůdci.
- dodržování zásad hygieny a sanitace skladů
- provádění pravidelných preventivních kontrol
- důkladné čištění a asanace skladu vždy před každým naskladněním
- důkladné vyčištění a dezinfekce skladu po každém vyskladnění
- kontrola podmínek ve skladu – teplota, relativní vlhkost, větrání
- zajištění skladu proti proniknutí hlodavců
- nejúčinnější způsob boje proti skladištním škůdcům je chemická asanace – zaplynováním nebo postřikem, u hlodavců kladením otrávených návnad
- DDD
4. Vzorec pro výpočet aktivity vody
P
Aw = ––––
P0
P = tlak vodních par z potravin
P0 = tlak vodní páry nad hladinou vody při stejné teplotě
5. Systém skladování ovoce a zeleniny označený U. L. O.
- skladování ze omezeného přístupu kyslíku
- „ultra low oxygen“ = velmi nízký obsah kyslíku
- obsah kyslíku kolem 1,5 % ( snížení respirace na cca 39 %
- prodlužuje se uchování jakosti plodů