Vypracované otázky

ětlo. Teplota – ovlivňuje produkci masa a jeho složení a poměr prsní svaloviny k břišnímu tuku
6. Jaké vady masa se u drůbežího masa vyskytují?
Není náchylné na výskyt PSE nebo DFD. Ojedinělý výskyt PSE – byl zaznamenán pouze u krůt – patří mezi nejcitlivější ztráty a úhyny.
7. Jak ovlivňuje stáří drůbeže kvalitu získaného masa?
Změny v chemickém složení. Starší drůbež – obsahuje více tuku a méně vody,
Mladé drůbež – je bledší maso (s věkem se obsah barvy zvyšuje), tuková tkáň prostupuje svalovinou – křehčí
8. Vyjmenujte kritéria pro zařazení jatečné drůbeže do jakostních tříd?
I. a II. jatečná třída jakosti
Hmotnost, pohlaví, stáří a svat opeření, zmasilost
9. hodnocení jatečné drůbeže?
Celkový vzhled, zmasilost, protučnělost, oškubání, kůže
10. Jaké jakostní třídy u jatečné drůbeže znáte?
I. třída jakosti
II. třída jakosti
Jakostní třída A, B nestandart - u brojlerů
11. Která jatečná drůbež se nevykupuje?
Drůbež musí být zdravá
12. uveďte výtěžnost jatečné drůbeže u jednotlivých druhů
Kuře – 70-76
Krůta 76-85
Kachna 70-75
Husa 65-71
13. Které složky krmiva a jak ovlivňují kvalitu drůbežího masa?
Oves, ječmen – tuk bílý
Kukuřice – tuk žlutý
Na ukládání tuku v těle má vliv kromě krmné dávky i stáří a tvar těla, pohlaví či kastrace a plemeno
14. jakým způsobem je zajištěna přeprava jatečné drůbeže na jatka?
drůbeže se provádí v klecích nebo bednách většinou speciálním
automobilem. Klece nesmí přeplňovat a musí být zajištěna ochrana před
nepřízní počasí. Vyskladnění se provádí po turnusech (stejný věk) vylačněná
zvířata, mohou se napájet. Při přepravě, dochází vždy k určitým ztrátám, které
dosahují podle druhu, délky a způsobu přepravy 2 až 3 %.
15. Vysvětlete pojem brojlerové kuře
Kuře obojího pohlaví, do 3 měsíců (38-40 dnů) hmotnost 1,6-1,8 kg
Kuře produkované rychlovýkrmem.
16. Jaké srážky na co se mohou při nákupu jatečné drůbeže uplatnit?
Kvůli krmení před porážkou 6hodin a nebo mít mokré peří
6. Vejce
1. Uveďte rizika spojená s vyšší spotřebou vajec?
Salmoneloza, obsahc cholesterolu – výskyt cevních a srdečních nemocí
2. Průměrná spotřeba vajec za rok na obyvatele
317 ks cena 1,75 kč/Ks
3. Z jakých komponent se vejce skládá?
Žloutek,
Vnější řídký bílek, vnější hustý bílek, vnitřní řídký bílek, chalázový vnitřní hustý bílek
Vnitřní papírová blána, vnější papírová blána, vzduchová bublina a skořápka
4. Co to je lysozym a kde se nachází?
Je to enzym, který se vyskytuje ve vaječném bílku. Hlavní funkce bílku je ochranná,
Má silné antibakteriální účinky
5. Která vejce v tržní síti mají nejmenší hmotnost?
Nejmenší hmotnost mají křepelčí vejce
6. Čím je vyjádřená biologická hodnota vajec?
Vejce obsahuje mnoho plnohodnotných bílkovin a žloutkového oleje v dokonalé přírodní emulzi. K tomu přispívá bohatý obsah vitamínu, stopových prvků a dalších ochraných látek
Energetická hodnota – 320kJ mění se podle % zastoupení žloutku a bílku. Vyšší u kachních.
7. jaká je funkce chalázavých poutek?
Jsou upevněny na žloutkové bláně a přecházení do bílku. Drží žloutek v centrální poloze.
8. Charakterizujte nejdůležitější intravitální vlivy na vejce.
a) vlivy genotypu – barva skořápky, podle peří slepic. Obsah a jakost bílku (poměr tekutého a tuhého) – skladování vajec
b) věk nosnic – staré slepice produkují menší vejce, energeticky méně vydatná, vejce nižší biologické hodnoty a také pevnost a tloušťku skořápky
c) fyzická kondice nosnic – je dána krmením
d) výživa – jakost a složení vajec. Obsah minerálních látek – vápníků – pevnost skořápky. Barva žloutku, chuť a vůni, cholesterol vajec – krmení
e)systém chovu – konvekční klece, obohacené klece, podlahové chovy výběhový systém, ekologické chovy
f) zdravotní stav – onemocnění nosnice ovlivňuje jakost a složení vajec. Patologické změny tělesných orgánu nosnice – nejvýraznější. Přenos zárodků Salmonella a TBC
g) prostředí – slepice reaguje na náhlé změny prostředí, zvlášt změna teploty a vlhkosti.
9. V čem spočívá bio-produkce vajec?
Jsou ve výběhových chovech a musí splňovat požadavky ze zákona o ekologickém zemědělství – př. krmivo, které musí být ekologického původu nebo méně slepic. Max. pro jednoho farmáře je 10.000 slepic a 6 slepivc na m2
10. Proč se sebraná vejce v chovech nesmí mýt?
Znečištěním se poškozuje ochranná kutikula – a do vejce se mohou dostat nečistoty proto se nemají čistit. (ani mokrou ani suchou cestou) – nebezpečí že nečistoty či zárodky by se mohli dostat díky pórů do vaječného obsahu – to by snížilo trvanlivost
11. Uveďte podmínky pro skladování vajec.
Má se provádět v oddělených místnostech – a snížit teplotu sneseného vejce zhruba na 10- 15°C. Místnost pro ukládání – suchá dobře větraná a chladná – vlhkost 70-75%
Dlouhodobé skladování 1,5-5°C. Ve velkochovech – chladírenské prostory,
Poloha při skladování je ostrým hrotem dolů.
12. vyjmenujte metody určování čerstvosti vajec?
a) měřením vzduchové bubliny (u čerstvých 1-3,5mm) do 5 dnů
b) podíl řídkého bílku (u čerstvých se bílek neroztéká)
c) ponořením do vody (čerstvá klesají ke dnu a položí se, více jak 4 týdny stará vyplavou na povrch)
13. Co je to ovoskop?
Prosvěcovací lampa pomocí ní se určuje jakost vajec
14. Podle jakých kritérií provádíme třídění vajec podle jakosti?
a) vnější – jakost skořápky, její stav, struktura, pevnost a barva. Strukturu a pevnost – genotyp nosnice, stáří, stres, zdravotní stav, krmení. Defektní skořápky – velké ztrátytvar a velikost. Hmotnost od 40-80g
b) vnitřní velikost vzduchové bubliny – prosvěcováním (u jakostních ne větší než 5mm)
tvar a poloha žloutku – u čerstvého – žloutek kulovitý tvar a je uprostřed vejce. Během stárnutí sušina žloutku klesá a žloutek ztrácí tvar a zplošťuje se – může dojít až k prasknutí a rozlití
stav žloutku – prosvěcením v(obrys u jakostních je matný, nezřetelný a uložen centrálně pevně)
barva žloutku – závisí na krmné směsi
stav bílku – prosvěcováním. Bílek má být hustý a průhledný, pH
15. Jak označujeme balená vejce v tržní síti?
Název výrobku, jakostní třída, kategorie hmotnosti (u Extra A a A), datum min. trvanlivosti, počet kusů, jméno nebo firma kdo uvádí vejce do oběhu – popř. číslo třídírny.
Označování vajec a krabiček v EU – klecový chov 3, podestýlka 2, volný výběh 1, ekolog.chov 0
16. charakterizujte fyziologické vady vajec
Vejce s vyvinutým zárodkem – zvětšený zárodečný terčík obklopen krvavým koužkem.
Vejce s cizím tělesem – kousky tkáně, písek, zrna
Vejce krvavá – prasklá cévka (u mladých slepic) – rychle se kazí
Hadí vejce – slabá skořápka
Vejce s dvěma či více žloutky – porucha při tvorbě vejce (vejce ve vejci)
Vady fyzikální a fyzikálně chemické
Mechanisté poškození nebo nesprávná manipulace s vejci při skladování a přepravě
Světelná trhlina – skořápka je prasklá – ale je to vidět pouze pod prosvícením
Křapky – skořápka je prasklá – obsah nevytéká blána neporušená
Prasklá – rozbitá vejce – obsah vytéká
Vejce vyteklá – prázdné nebo poloprázdné skořápky
Nalehlá – přetržením nebo uvolněním chalazii – žloutek uvolní a vystoupí nahoru
Plovák – poškození vnitřní struktury. Protržením bílkové blány v oblasti vzduchové bubliny
Rozlité vejce – poškozením žloutkové blány – hmota prosakuje do bílku – smíchání bílku a žloutku
Vady mikrobiologické
Skvrnitá vejce – vejce napadena plísněmi – způsobují skrvny pod skořápkou
Černá vejce – vejce neprůhledné kromě vzduchové bubliny – plísně nebo bakterie
Hniloba vajec – má vysoký obsah bílkovin – hniloba buď povrchová – za přístupu kyslíku, nebo hluboká – nedostatek kyslíku
17. podle kterých kriterií provádíme třídění vajec podle hmotnosti?
XL – nad 73gL 63-73 g M 53-63 g S pod 53g
18. Z jakých podmínek se realizuje přímý prodej vajec?
Prodej vajec přímo spotřebitelům nebo přímé dodávky do tržní sítě podléhají stejným předpisům jako u nakupovaných vajec. – chovatelé musí mít od veterinární správy prověřený a schválený chov, registrační číslo a povolený prodej. Nutné doplnit znační vajec a systém chovu – týká se i drobnochovatelů.
19. V jakých jakostních třídách nakupujeme slepičí vejce?
1. jakostní třída – vejce EXTRA A, a A
2. jakostní třída – vejce B
20. Jaké vejce vyloučíme z nákupu?
S neúplnou skořápkou, prasklá, s porušenými podskořápečnými blánami, obsahující cizí tělíska, plesnivá, hnilobná, nepoživatelná, znečištěná trusem, vejce mytá a vyřazená z líhní.
21. značení vajec
Kód pro metodu chovu - Označování vajec a krabiček v EU – klecový chov 3, podestýlka 2, volný výběh 1, ekolog.chov 0
Kód země – CZ
Kód farmy – rozlišovací číslo v ČR je přiděleno z ústřední evidence hospodářských zvířat
Kód pro číslo haly na farmě (není povinné v čr)
22. chemické složení vajec v %
Slepičí - voda 74 bílkoviny 12,8 tuky 11,5 minerální látky 1 glycidy 0,7
Kachní voda 70 bílkoviny 13,1 tuky 14,3 miner. Látky 1 glycidy 0,8
7. Obiloviny
1. Z jakých složek se skládá obilné zrno?
Obal – 8-14% zrna – chrání jádro a klíček před vysycháním a nepříznivými a mechanickými a mikrobiálními vlivy. Pluchy a plušky – odstraňovány při mlácení jako plevy
Jádro – 85% hmotnosti zrna (endosperm). Obsahuje škrob a bílkoviny. Konzistence jádra může být moučnatá polosklovitá nebo sklovitá
Klíček- nejmenší část zrna – je stále živý – obsahuje (tuky, bílkoviny, cukry) aktivní enzymy a vitaminy 60% vit. B a E
2. Uveďte stupně zralosti obilného zrna
a) mléčná zralost (zelená) – zrna jsou zelená, mlékovitá obsah vody 50%
b) vosková zralost (žlutá) – nažloutlá barva, plná a nalitá zrna, enddosper ztuhlý, voda 30-40%
c) fyziologická zralost – tvrdší, obsah vody 20-25% ukončuje se příjem živin
d) botanická zralost – slámově žlutá barva – obsah vody 12-15%. Stoupá obsah škorbu
3. Jaká je spotřeba pšenice v ČR?
126kg/obyv./rok
4. charakterizujte lepkový komplex
Ve vodě rozpustné bílkoviny. Nerozpustná gelová hmota – která zbává po proprání těsta vodou. Při navlhčení (zadělávání těsta) nabobtná do lepkavé souvislé hmoty – pohltí až trojnásobné množství vody
5. jaké znáte fyzikální vlastnosti obilného zrna a proč je stanovujeme?
a) vlhkost zrna – v plné zralosti 15% při vlhnutí zrna se zvyšuje hmotnost a objem zrn-vlhkoměr
b) specifické teplo zrna – množštví tepla potřebného k zahřátí zrna o 1°C udává se v kal/kg°C
závisí na vlhkosti, druhu a chemickém složení
c) specifická hmotnost zrna – závisí na odrůdě, zralosti a vlhkosti
6. co je to celiakie?
Po konzumaci moučných výrobků může vyskytnou alergie na lepek . typický alergický příznaky – vyrážka, nevolnost a zažívací potíže. Na trhnu jsou výrobky – bezlepková dieta – mouka z produktů které neobsahují lepek nebo v malém množství
7. Proč je z dietetického hlediska doporučováno konzumovat celorzné pečivo?
Pomáhá ve střevách, udržení středmí mikloflory, v klíčkách je nejvíce vitaminů, více využitelné energie, civilizační choroby – imunita lepší
Proto je lepší mouka hrubá než hladká,
8. jak rozdělujeme obilná zrna podle obsahu vody
Suché – 15%
Vlhké 15-20%
Mokré 20% a více
9. Která část obilného zrna je největší a která nejmenší?
Jádro – největší klíček nejmenší
10. u kterých obilovin se vyskytuje námel a co to je?
Vyskytuje se u pšenice a žita, je tmavě nachový – větší zrno. Je jedovatý – za bezpečnou hranici se považuje přítomnost v množství 0,05%
Sněť obilná – mazlavá mykóza. Mírným nafouknutím infikovaných zrn – namísto endospernu obsahuje černé spóry s rybím zápachem. Nebezpečí že při poškození infikovaných zrn se rozptýlí do celé masy zdravého obilí
11. Co všechno zahrnujeme do příměsí a nečistot v obilninách?
Organické a anorganické (zemina, písek, kamínky) příměsi
Nečistoty jako úlomky a mechanicky poškozená zrna, zrna porostlá, nedozrálá, porušená, části stébel, klasů, plev semen jiných rostlin a škodlivé nečistoty
12. popište testy kvality lepku
Stanovuje se obsah mokrého lepku a jeho vlastnosti – tažnost a bobtnavost. Vlastnosti lepkového komplexu – určují potravinářskou a technologickou jakost zrna pšenice.
Testy:
a) číslo poklesu Felling numer –je čas v sekundách za který speciální viskózové
míchadlo překoná standardní vzdálenost v suspenzi celozrnného šrotu nebo
mouky. Pohybuje se mezi 100-250 sekund. Minimální hodnota 190 s. určuje technologickou jakost zrna pro další zpracování.
sedimentační test – přesné určení obsahu lepku a jeho vlastností (kynutí) kvalita bílkovin a kvality a množství lepku.
13. uveďte rozdělení do odrůd u potravinářské pšenice
a) elitní pšenice – označení E – dosahuje vysoké kvality
b) kvalitní pšenice – označení A – dosahuje velmi dobré kvality – samostatně zpracovatelné na mouky
c) chlebová pšenice – označení B – skupina doplňkových odrůd pro zpracování mouky pro pekařské použití
d) nevhodné odrůdy – označení C – nedoporučují se nakupovat jako pšenice potravinářská
14. Jak stanovujeme sklovitost obilného zrna a jakých nejvyšších hodnot dosahuje?
Nepřímí ukazatel mlynářské jakosti a má vztah k výtěžnosti. Sklovitost se uričuje prosvěcováním sklovitá část zrna je průsvitná a neobsahuje vzduchové bublinky – hodnota sklovitosti se vyjadřuje v procentech. Čím vyšší %sklovitosti – tím vyšší kvalita zrna – nejvyšší sklovitost má pšenice tvrdá 85%
Moučnatost zrna – opak sklovitosti – škrobová zrna jsou slabě stmelena bílkovinnými zrníčky a endosperm je prostoupen vzduchovými bublinkami. Obilky měkké, mazlavější – bílé
15. proč stanovujeme objemovou hmotnost a jakých hodnot dosahuje u potravinářské pšenice
Stanovuje se jako hmotnost 1 litru zrna – min 750g/l. vyjadřuje řadu znaků a vlastností, které souvisí s tvarem a velikosti obilek, vyrovnaností, sklovitostí a vlastností povrchu zrna a vlhkostí.
16. jaké znáte nepotravinářské využití obilovin?
Jako alternativní paliva – výroba a využití bioetanolu. Biopaliva
17. v jakých jakostech nakupujeme obiloviny?
a) elitní pšenice – označení E – dosahuje vysoké kvality
b) kvalitní pšenice – označení A – dosahuje velmi dobré kvality – samostatně zpracovatelné na mouky
c) chlebová pšenice – označení B – skupina doplňkových odrůd pro zpracování mouky pro pekařské použití
d) nevhodné odrůdy – označení C – nedoporučují se nakupovat jako pšenice potravinářská
18. vyjmenujte formy nákupu obilovin v ČR?
vlhkost max. 15,0 %
objemová hm. min. 780,0 g/litr
obsah příměsí max. 6,0 %
obsah nečistot max. 0,5 %
obsah N-látek v suš. min. 12 %
číslo poklesu min. 220 sec.
19. Jaké kritéria se sledují při hodnocení jakosti obilovin?
a) vlhkost zrna – pod 15%
b) objemová hmotnost – min. 750g/litr. Má příznivý vliv na mlynářskou výtěžnost mouky a ekonomiku mlýna
c) Podíl zrna nad sítem – určuje se hmotnostní podíl, který zůstává na sítech s kruhovým nebo podélnými otvory. Pro mletí je významná vyrovnanost a velikost zrn 2,5mm
d) obsah příměsí a nečistot – určuje se množství organických a anorganických příměsí
e) barevné změny – zahnědlé až černé špičky – max. se připouští 0,5-4% dle druhu a použití
f) vůně a kyselost obilí – posuzuje se smyslově
g) zdravotní nezávadnost – obilí musí být zdravé, vyzrálé, odpovídající barvy, vyrovnané, bez škůdců a cizích zápachů. Nesmí obsahovat plesnivá zrna
h) hrubá bílkovina – u pšenice se uvádí v % jako N-látky v sušině min. 12% stoupající obsah příznivý vliv na jakost těsta a objem pečiva. Nízký obsah Hrubé bílkoviny – snižuje tažnost lepku a těsta
i) kvalita lepku u pšenice – stanovuje se obsah mokrého lepku a jeho vlastnosti, zejména tažnost a bobtnavost – vlastnosti lepkového komplexu určují se potravinářskou a technologickou jakost zrna pšenice
j) technologická jakost odrůdy pšenice – u potrav. Pšenice došlo ke změně a hodnoce ní jakosti.
Výtěžnost mouky – zjištěná melcím pokusem
k) tvrdost a sklovitost zrna – sklovitost uričuje se prosvěcováním
l) obsah popelovin – má velký význam neboť jeho vyšší obsah je z technologického hlediska nežádoucí. Max. obsah popelovin je 1,75%
8. Brambory
1. Vyjmenujte základní funkce brambor ve výživě?
a) objemová – dostatečný bojem stravy s obsahem vlákniny pro trávicí ústrojí
b) sytící – zdroj energie s vhodným obsahem sacharidické složky
c) ochrannou – vhodný obsah vitaminu, zejména vysoký obsah vitaminu C a miner. Látek
2. Jaká je současná spotřeba brambor v ČR?
62,30 Kg/obyv/rok
3. Popište anatomickou skladbu bramborové hlízy
Hlíza – zdužnatěním stolonu na háčkovitě zakončeném konci. Nasazují hlízy v období tvorby poupat u raných v červnu u pozdních v červenci. Tvar hlízy kulovitý, oválný, vejčitý, podlouhlý, ledvinovitý, rohlíčkovitý – znak odrůdy.
Dvě části – korunková – větší počet oček s vrcholovým očkem
Pupkovitá část – má menší počet oček Vrcholové očko vyniká nejmohutnější klíčovou energií
Slupka – hladká, hrubá silná, tenká – odrůda. Korková vrstva chrání hlízu proti poškození a zabraňuje průchodu plynů. Výměnu plynů tj. dýchání umožňují póry zvané průchody
Dužina hlízy – tvořena pletivem, skládá se ze živých a dělících buněk obsahuje barviva
4. co je to solanin?
Přírodní toxin – patří do alkaloidů. Jeho množství závisí na mnoha faktorech – genetická dispozice, lokalita, hnojení, závlaha, skladování
5. charakterizujte jednotlivé vady u brambor a vyjmenujte jejich původce
a) cizí příměsi – zemina kameny, nať, ulomené kíčky
b) hniloby – hnědá (plísňová) – olověné lesklé skvrny Pseudomonas
- suchá – propadlé skvrny uvnitř dužiny, dutiny uvnitř hlíz Fusarium
- mokrá – kašovitá dužina Erwinia
- koužkovitá – způsobena bakteriemi
c) zmrzlé namrzlé hlízy – změna barvy a tvrdosti dužiny – nasládlá chuť
d) strupovité hlízy – více jak 1/3 povrchu
e) nevyzrálé hlízy – zbytky stolonů nedostatečně utvořené
f) zelené hlízy – více než 1/10 povrchu
g) poškozené hlízy – mechanicky nebo škůdci – více než 5mm do hloubky více než Ľ povrchu
h) zmlazené hlízy – ke konci vegetace dochází k růstu, vodnaté a nedozrálé
vady na povrchu bramborové hlízy
a) prašná strupovitost – kráterovost, bradavice na slupce
b) zvadlé hlízy – nadměrné odpaření vody hlíza není typicky tuhá
c) naklíčené hlízy – s klíčky většími než 5mm
d) vločkovitost – hnědočerné vločky na povrchu
e) deformované hlízy – srostlé s nárůstky
f) stříbřitost – stříbrné skvrny na povrchu
Vady na řezu dužiny
a) Šedá a černá skvrnitost - zbarvení dužniny do hloubky víc než 3 mm
b) Rzivost - rzivě zbarvená odumřelá dužnina
c) Sklovitost - sklovitě až vodnatě změněná dužnina
d) Duté hlízy - dutiny fyziologického původu v dužnině
e) Korkovitost - hnědé přerušované kruhy v dužnině až k povrchu
f) Kroužkovitost - od pupkové části hnědé zbarvení cévních svazků
g) Rakovina brambor - plíseň Synchytrium, různě velké nádory. Choroba s
ohlašovací povinností
6. Které důležité vitamíny a minerální látky obsahují brambory?
Bohatý zdroj vitamínů – C (10-30mg/100g) – je uložen pod slukou v zoně cévních svazků v centur hlízy kolem oček – skladováním se snižuje , A a B
Minerální látky 1%. Draslík- polovina všech miner.látek, Soli, hořčík
7. V čem spočívá tržní úprava brambor?
Provádí se u sadbových a konzumních brambora to podle požadavků odběratelů.
Velikostní třídění na sadbu jedné nebo dvojí velikosti a přebírání brambor – oddělí nestandardní hlízy. Provádí se také čištění brambor – mokré či suché. Při čištění se objevují vady které bychom jinak nezjistili. Pak je balení brambor.
8. Uveďte kritéria pro zpeněžování konzumních brambor
a) konzumní musí být odrůdově jednotné a nesmění obsahovat příměsi 1-2% hmotnosti (cizích odrůd)
b) hlízy musí odpovídat deklarované odrůdě, musí být zdravé, celé, čisté, pevné, růstem nepopraskané a nedeformované bez nadměrné povrchové vlhkosti. Bez hniloby, hnědých skvrn, mechanických