Cvičení - Šánová

BEZPEČNOST POTRAVIN
FOOD SAFETY = zdravotní a hygienická nezávadnost potravin
Evropská potravinová politika – základní principy;
Bílá kniha o nezávadnosti potravin (2000; EFSA (European Food Safety Authority)
Česká potravinová politika
Odbor bezpečnosti potravin;
RASFF (Rapid Alert System for Foodstuffs and Feedstuffs)
Zásady:
komunikace se spotřebiteli – cílem je poskytnout spotřebiteli všechny dostupné informace o výrobku a jeho zdravotní nezávadnosti (Informační centrum bezpečnosti potravin a Informační systém bezpečnosti potravin)
monitoring cizorodých látek
výživová politika
Analýza rizika
Posouzení rizika, Řízení rizika, Komunikace o riziku
Schéma koordinace bezpečnosti v ČR
Schéma organizační začlenění dozorových orgánů ČR
„Potravinové právo“
zákon o potravinách
vyhláška o provozní a osobní hygieně
zákon o veterinární péči
aktualizace norem a předpisů EU
MARKETING
výroba bez realizace na trhu nemá smysl
úspěšná realizace záleží na zpracovatelských podnicích (?)
spotřebitel vyžaduje kvalitní, zdravotně nezávadné potraviny a veškeré informace o nich
Národní program českých potravin – Klasa
Obdoba propagačních programů v EU
Cíl: Podpora prodeje kvalitních českých a moravských potravinářských a zemědělských výrobků a jejich identifikace pro spotřebitele.
Udílí: MZe od 2003, na 3 roky
Spravuje: SZIF – podmínky na webu
Hodnocení produktů: SZPI
Hygiena při přejímce a skladování potravin
Hygienické požadavky na:
pracovníky
povinné lékařské prohlídky u nových pracovníků nebo tam, kde se vyskytla průjmové, hnisavé či horečnaté onemocnění, při podezření na infekční chorobu, v případech, kdy to nakáže hygienik
platný zdravotní průkaz
vést seznam lékařských prohlídek
dbát na osobní čistotu a nosit ochranný pracovní oděv vč. pokrývky hlavy
výstavba a výbava prostor, kde se manipuluje s potravinami
podmínky pro specifické poslání provozu
kapacitní řešení
situování provozu (výrobní, spotřebitelské, sociální potřeby)
technické řešení provozu (topení, větrání, osvětlení, vnitřní uspořádání)
hygienické řešení výroby (uspořádání výrobních cest)
hygiena skladování (všeobecné i specifické skladovací podmínky vč. řešení odpadu)
Hygienická kvalita potravin – právní předpisy ČR
Alimentární nákazy a otravy = choroby způsobené potravinami
zkoumání potravin jako možných zdrojů nákaz
podle původu rozlišujeme:
jedovaté složky potravin (jedovaté houby, solanin v bramborách)
druhotné jedovaté příměsi potravin (průnik jedovatých látek do potravin – pesticidy aj.)
infekcí napadené potraviny (virové, mikrobiální, parazitální infekce)
mikrobiálně rozložené potraviny
složky potravin způsobující alergické nebo jiné reakce pro organizmus nezdravé
SANITACE A HYGIENA
Integrovaná ochrana = efektivní využívání prostředků, procesů a činitelů k zamezení
šíření nežádoucích biologických, chemických a mechanických
kontaminantů.
Snahou je:
minimalizace nákladů a ztrát
minimalizace negativních dopadů na prostředí
maximální účinnost zákrok
Sanitační a hygienická opatření
preventivní asanace:
k zamezení činnosti a růstu mikro/makroorganizmů, možnosti zavlečení agens, včetně hygieny práce a pracovníků
likvidace odpadů
průběžné kontroly
represivní asanace:
asanace znečištěných prostor vč. stavebně technických úprav
DDD
organizačně technická opatření
Čištění
Čistící prostředky:
emulgační schopnost, snadná rozpustnost a oplachovatelnost, minimální tvorba aerosolů, stabilita při skladování, jednoduchá aplikace, cenová dostupnost, nedráždivost netoxicita, šetrnost k životnímu prostředí
alkalické, kyselé, neutrální, pěnotvorné, speciální (báze alkoholů, éterů)
Fáze čistícího postupu:
mechanické čištění
předmáčení
oplachování nečistot
detergentní čištění
oplachování čistícího roztoku
Dezinfekce
následuje bezprostředně po čištění
cíl: devitalizace patogenních MO a snížení technologicky nežádoucích MO na povrchu výrobních prostor a zařízení
zařízení pro čištění a dezinfekci: mobilní asanační agregáty + podlahové čističe, rotující kartáče, hlavice, tlakové pistole
Metody:
fyzikální (teploty, záření, vylučování)
chemické (chlorové, jódové, amoniové sloučeniny, alkalické, kyselé)
Kontrola účinnosti dezinfekce:
stěrová, bioluminiscenční
Likvidace nežádoucího hmyzu (mouchy, švábi, roztoči a brouci)
Metody: fyzikálně mechanické (sítě, lapače)
chemické (insekticidy)
biologické (feromony, ultrafialové záření)
Profylaxe: bránění průniku škůdců do provozoven/skladů aplikací fólií a sítí do vhodných prostor a udrž. čistoty
Represe: insekticidy v aplikační formě emulze, suspenze, prášek, aerosol a mikrokapsule
Provádí: osoba/organizace pověřená k tomu hygienickou stanicí; zápis o provedení s uvedením použitých preparátů a účinku dezinfekce.
Deratizace
nejčastěji ptáci, krysy, myši, potkani a další hlodavci
přenos chorob (leptospiróza, tularémie, toxoplazmóza, ornitóza)
Metody: 1. fyzikální (pasti, vyplavení, vypuzení parou, ultrazvukem)
2. chemické = rodenticity (plynování, akutní jedy, antikoagulanty)
3. biologické (využití přirozených predátorů)
Profylaxe: bránění průniku, zamezení přístupu k potravě, znemožnění zahnízdění a udržování čistoty.
Represe: bezprostřední likvidace populace hlodavců; nejvýznamnější chemické přípravky – antikoagulanty s kumulativním účinkem
Provádí: Vyškolená osoba/ organizace pověřená k tomu hygienickou stanicí. Nástrahy – označeny, rozmístění evidováno. Zápis o provedení s uvedením použitých preparátů a účinku deratizace. Kontrola účinnosti po cca 14 dnech po provedení.
NEMIKROBIÁLNÍ ZMĚNY POTRAVIN
I. vnitřní: - podmíněny látkovým složením tkání (kyslík, voda, kyseliny, soli)- spontánní změny pokračování životních procesů- více podléhají rostlinné tkáně než živočišnéII. vnější:1. Mechanické vlivy – narušení povrchu nebo hlubší poškození tkáně; tlaky a nárazy; prevence: vhodné obaly a šetrná manipulace se zbožím; měkké zboží se nesmí příliš vrstvit2. Fyzikální podmínky prostředí – teplota, vlhkost, cirkulace vzduchu, osvětleníteplota stoupající: působí tání látek s nízkým bodem tuhnutí, ovlivňuje enzymatické procesy a tím urychluje zkázu, vytváří podmínky pro růst MO, zvyšuje odpar vody, způsobuje srážení emulzí atd.teplota klesající: vylučování rozpuštěných látek, znehodnocení některých druhů potravin zboží až roztržení obalů u výrobků s vyšším obsahem vody atd.relativní vlhkost vzduchu (má vztah k teplotě; rovnovážná relativní vlhkost): nižší relativní vlhkost = zboží vysychá; vyšší relativní vlhkost = zboží vlhne (důsledek: změna konzistence, bobtnání, rozvoj MO), velmi citlivé tzv. hydroskopické zboží (př. kuchyňská sůl, cukr moučka, sušené mléko aj.).osvětlení: UV složka záření urychluje některé rozkladné chemické reakce;viditelná složka záření podporuje růst MO, vyvolává nežádoucí změny vzhledu;infračervené složky záření zvyšují teplotu ozařovaného materiálu (nejen potrav. zboží, ale i střechy a stěny skladu, dopravního prostředku atd.);nejvíce škodí přímé sluneční záření méně rozptýlené denní světlo, nejméně elektrické, pokud není jeho zdroj v těsné blízkosti zbožíprašnost v ovzduší: znehodnocuje vzhled, zhoršuje hygienický stav nebaleného zboží
3. Atmosferický kyslík – enzymatické a oxidační změny. Potraviny ŽP (tuk) podléhají více než RP (podíl nenasycených mastných kyselin x přirozeným