Cvičení - Šánová

antioxidantům).Hydrolýza tuků je urychlena:- působením kovů (Ni, Zn, Fe, Pb aj.) a oxidů kovů (CaO, ZnO, MgO)- enzymy (lipáza)- teplota (přes 100°C)Žluknutí: rozkladné reakce katalyzované světlem, kovy a enzymy za účasti vzduchu a vody. Nejběžnější peroxidické (sádlo, rostlinný olej). Zápach způsoben aldehydy a ketony.
Ochrana:1. mechanická – obaly, plechovky, sklo, parafínový papír, úprava prostředí (cukerné prostředí, ledová glazura, vytěsnění kyslíku exhaustací, balení ve vakuu, ochranné atmosféře, smrštitelných fóliích)2. inaktivace oxidačních enzymů – spaření, povaření3. použití antioxidantů – schválených MZd, nesmí ovlivňovat senzorické vlastnostia) přirozené – tokoferoly, karotenoidyb) izolované – kys. askorbová, tanin, sójac) umělé – estery kys. galové, propyl
4. Enzymatické změny- nejaktivnější proces zrání a rozklad plodůOchrana:1. inaktivace enzymů (redoxáz) – chemicky, fyzikálními zákroky (termoinaktivace – vysoké x nízké teploty, záření, ultrazvuk)2. dehydratace - přímé vysoušení, přidání osmoticky aktivních látek (vysolování)3. působení „killer“ enzymů 5. Chemická činidla – působí na potraviny přímo nebo katalyzují chemické změnypřímé působení chemikálií: u potravin mohou měnit smyslové vlastnosti i konzervační činidla, antioxidanty, čiřící a těkavé látky při styku s nahodilými příměsi kovů (Fe, Cu, Ca) působení jako katalyzátor: oxidace způsobená kovy (Co, Mn, Ni)Ochrana:zabránění přímého styku kovu s potravinou (nože z nerez oceli, ochranná vrstva na železných a měděných plochách, lakování u pocínovaného plechu – konzervy atd.)
MIKROBIÁLNÍ ZMĚNY POTRAVIN
Původci – MO (užitečné x nežádoucí (patogenní, podmíněně patogení a nepatogenní)
Bakterie: př. Pseudomonas, Escherichia, Salmonela, Enterobacter, Clostridium, Bacilus cereus, nejrůznější stafilokoky, streptokoky
Kvasinky (potřebují k životu živiny)
Plísně (potřebují k životu jen malé množství živin)
Rozdělení MO:
podle nároků na teplo: termofilní, mezofilní, psychrofilní
podle snášenlivosti vysoké teploty: termorezistentní, termolabilní
podle nároků na kyslík: aerobní, anaerobní, fakultativně aerobní a anaerobní
podle tvorby spor: sporotvorné, nesporotvorné
Nejčastější výskyt mikrobiálních změn:
mikroflóra ovoce a zeleniny
mikroflóra mléka
masa a krve jatečních zvířat
mikroflóra konzumních vajec
Základní formy mikrobiálního kažení potravin:
plesnivění
bakteriální barevné změny potravin
kysnutí masa
octové kvašení
mikrobiální rozklad tuků
hnití rybího masa
houbové (plísňové) hniloby
křísovité povlaky
plynuprosté kysnutí konzerv
hnití masa
hnití zeleniny
Ochrana proti původcům MO rozkladu:
Rozkladná činnost mikrobů

R = počet MO x virulence
odolnost prostředí
(nebo účinnost konzervačního zákroku a vhodnost prostředí)
Základní principy obrany proti rozkladné činnosti MO:
eubióza = živý organismus je udržován vlastní životní činností před rozkladnými MO
hemibióza = u rostl. produktů chrání ty části, které se již po oddělení od mateřské rostliny nevyvíjejí, ale zůstávají živé
anabióza = potravina se upravuje, aby se stala odolnou vůči MO
abióza = odstranění MO nebo snížení jejich virulence
SYSTÉM KONZERVAČNÍCH METOD
Vylučování MO z prostředí:
čistota místností a nářadí
čistota vzduchu
čistota vody
čistota pracovníků
Vylučování MO z potravin:
přímá inaktivace (sterilace) – přímé usmrcení MO nejčastěji fyzikálními zákroky (teplo, ionizující záření, ultrazvuk) nebo chemicky
nepřímá inaktivace
Přímá inaktivace
Termosterilace – v širším smyslu i vaření, smažení, dušení, pečení, uzení horkým kouřem, jinak obvykle využití autoklávů. Lze použít i tepelné opracování elektrickým proudem a infrapaprsky.
Pasterizace x Sterilizace
Frakcionovaná sterilace
Činitelé ovlivňující účinek inaktivace:
teplota
doba trvání – v nepřímém poměru k teplotě
kyselost prostředí
kyselé potraviny (pH 4,0) = 70-100°C, pro spory až 120°C
málo kyselé potraviny (pH 4,0-4,5) = kolem 100°C, pro spory 100-110°C
nekyselé potraviny (pH vyšší než 4,5) = 115-128°C
FYZIKÁLNÍ = Termosterilace – tepelná úprava pokrmů, autoklávy
Další fyzikální metody sterilace:
Sterilace odporovým ohřevem – teploty do 80°C; vhodné pro ovocné šťávy; elektrosterilizátory – střídavý proud 50 Hz a 22O/380 V; výhoda = jednoduché; nevýhoda = oxidace šťáv, úrazy
Sterilace vysokofrekvenčním indukčním ohřevem – materiál obklopen cívkou; 960 až milion Hz za sec.); pro dobře vodivé potraviny
Sterilace vysokofrekvenčním dielektrickým ohřevem – pro špatné vodiče, homogenní potraviny v tenkých vrstvách; el. energie se přijímá formou tepla
4. Mikrovlnný ohřev (mikrovlna = délka 1mm až 1 m, 300 MHz až 300 GHz);
průnik záření a generace tepla přímo v potravině je souběžné. Kovy MV odráží.
Výhoda: široké spektrum použití, šetrnost k termolabilním látkám
Nevýhoda: hygienická rizika (heterogenní potraviny), nutné primární tepelné opracování.
5. Radiosterilace a radiopasterizace – využití elektromagnetického záření:
a, UV záření – (optimum 228 až 265 nm); pro konzervování nepříliš vhodné; desinfekční účinky x iniciace oxidačních procesů.
b, Röentgenové záření (paprsky X) - (0,1 až 1,0 nm);
c, Gama paprsky – (0,01 nm až 0,1 nm).
Místa zásahu – nukleové kyseliny. Dávka záření se měří podle absorbovaného množství zářivé energie jedním kg ozářené hmoty (1 Gy = absorbce energie (v J) jedním kg ozářené hmoty).
Dle použité dávky: sterilace zářením, pasterizace zářením, nízká pasterizace.
Obsah radioaktivity (potraviny, ŽP) se vyjadřuje měrnou aktivitou Bq/kg nebo Bq/dm3
Různé postoje států k ozařování; kombinace s jinými metodami
Výhoda: usmrcení MO bez zvýšení teploty
Nevýhoda: senzorické změny (radiační pach a příchuť, změny konzistence), ničení vitamínů, neúčinnost vůči enzymům
Povinnosti výrobce: technologická kontrola dávky, vedení evidence (3 roky), označení
Sterilace ultrazvukem (více než 2O kHz) – destrukční účinky vyvolány tzv. kavitací; působí na MO i enzymy; v laboratorních podmínkách.
Paskalizace – sterilace vysokým tlakem; v 1999 vývoj; potravina v konečném obalu ve vysokotlakých nádobách (100 až 1000 MPa); inaktivace enzymů a vegetativních forem MO.
Výhoda: zachování senzorických a nutričních vlastností, úspora energie, rovnoměrné působení na produkt.
Nevýhoda: velmi drahá investice
Chemická sperilace
aktivní kyslík, peroxid vodíku,ionizované stříbro, dimethyl a diester kyseliny diuhličité, ethylenoxid a propylenoxid (fumiganty).
nejsou výslovně povoleny
pozor nepleťte s chemickými přídatnými látkami!
Nepřímá inaktivace MO
KONZERVACE ODNÍMÁNÍM VLHKOSTI
a, sušení - přímo
b, chlazení a mrazení - přímo
c, osmoanabiózou - nepřímo
KONZERVACE ODNÍMÁNÍM KYSLÍKU
CHEMICKÁ KONZERVACE
AD 1. KONZERVACE ODNÍMÁNÍM VODY
tlak vodních par z potravin
aktivita vody Aw = tlak vodní páry nad hladinou vody
(posuzujeme dle relativní vlhkosti vzduchu)
Aw …. 1 (čerstvé ovoce, zelenina, mléko, maso)
Aw < 0,6 (inaktivace i enzymů)
Sušení – sušárny; odpařováním dochází k zahušťování látek (roste osmotický tlak = vyšší konzervační účinek)
-postup sušení: předsušení - sušení souproudem (vzduch 70-80°C) – sušení protiproudem (60°C, spíš suchý) – dosušování
-př. metod sušení: jednorázově vzdušný proudem,
kombinace – vzduch a mikrovlnný ohřev