Cvičení - Šánová

sušení ve válcových sušárnách
sublimační sušení (kryosikace)
vakuové sušení – př. lyofilizace
sušení infračerveným zářením
Chlazení (psychroanabióza) a mražení (kryoanabyióza):Chlazení prodlužuje délku skladování:- přechodné – do týdne- krátkodobé - až jeden měsíc- dlouhodobé – až do jarních měsíců (jablka, brambory, koř. zeleniny)Skladování ovlivňuje: teplota, složení, vlhkost a cirkulace vzduchu, větrání Postup zmrazování:1. ochlazení k bodu mrazu2. tvorba krystalů (lepší rychlé zmrazování) teplotní rozmezí –2 až –6°C3. požadovaná teplota (dokončení) cca –18°C v jádře.Metody zmrazování:zmrazování vzduchem (výparník, 4 až 10m/sec.)zmrazování v komoře (-18 až -22°C po 48 až 72 h.)zmrazování v tunelu (-35 až -55°C po 2 až 12h.; kontinuální zmrazovače – dopravní pásy)fluidní zmrazování (ve vznosu, pod tlakem, který udržuje potraviny ve vzduchu)imerzní zmrazování (ponoření, sprchování imerzní kapalinou)zmrazování kapalným dusíkem (-196°C)dotykové zmrazování (deskový zmrazovač – výparník – duté kovové desky)
Osmoanabiotické metody – konzervace NaCl (8-35%)potlačení hnilobných bakterií u nekyselých potravin; často v kombinaci s chlademZpůsoby solenía) solení na suchob) nakládání do lákuc) hrubé soleníAD 2. KONZERVACE ODNÍMÁNÍM KYSLÍKUzabránění oxidace a činnosti aerobních MO, krátkodobá konzervace, kombinace s jinými zákroky (vakuové balení)AD 3. CHEMICKÁ KONZERVACE POTRAVINa) uzeníudící kouř = tuhé částice (popel, saze, dehet) + plynná složka (fenoly = antimikrobní účinek; karbonylové sloučeniny = aroma, formaldehyd = aroma, barva, tvrdnutí povrchu, benzopyren)Způsoby uzení: a) studeným kouřem (18-23°C)b) teplým kouřem (60°C)c) horkým kouřem (80-90°C)d) udícími preparáty (tekutý kouř)
b) chemické konzervační prostředky- zastavení činnosti MO a enzymů- povolené látky ve stanovených koncentracích- nesmí zhoršovat senzoriku- př. kys. benzoová, sorbová, mravenčí, ethanol aj.Další metody nepřímé inaktivace:Biologické konzervační zásahy:- lihové kvašení- mléčné kvašení- fytoncidy (látky s bakteriostatickým účinkem v koření a zelenině – česnek, cibule, rajče, hořčice aj.) Kombinace výše uvedených metod
MASO A MASNÉ VÝROBKY
Rozdělení masa:
jatečné (hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské)
drůbeží
zvěřina (vysoká, nízká, pernatá, černá)
maso studenokrevných živočichů (ryby, korýši, měkkýši)
Změny po porážce:
maso tuhé tvrdé, těžko stravitelné, bez obvyklé chuti
změny během zrání (posmrtné ztuhnutí, dozrávání, autolýza)
Kontroly:
napadení svalovcem (trichinóza) a jiná veterinární hlediska
smyslové posuzování:
celkový vzhled – povrch a řezné plochy
vůně – na povrchu, v řezu, vpichu (zejména při kostech)
konzistence – vtlačením palce do masa
chuť – vaření popř. pečení, sledování vývaru
KONZERVOVÁNÍ MASA
CHLAZENÍ
při teplotě 5-0°C a relativní vlhkosti (85-90%)
metody: odvěšením, rychlé, ultrarychlé a šokové
až 3 týdny
zlepšení senzorických vlastností x hmotností ztráty
MRAZENÍ
čas mezi porážkou a zmrazením nesmí překročit 60 hod
mrazící tunely (12 – 24 hodin); v hloubce 5 cm = -7°C (zmrazené maso)
uchování –18°C po dobu až 1 roku/10 měsíců
rozmrazené maso (-1°C), po rozmrazení při 0°C max 48 hod.
NASOLOVÁNÍ A UZENÍ
před solením vykostit, zbavit žilek
suché solení: kuchyňská sůl z dusičnany, teplota 4°C, kádě
nakládání před uzením: sole dusičnanů, voda, aj. (česnek, bobkový list, jalovec ); rychlosůl (nastříknutí do masa)
uzení do 45°C (tunelové, komorové)
JATEČNÉ PRODUKTY
svalovina
vnitřnosti
droby
krev
kosti
tuk
žlázy (farmaceutický průmysl)
zpracovatelný odpad (rohy, paznehty, stětiny, žíně, střeva atd.)
VÝROBKY Z MASA – TECHNOLOGICKÉ OPERACE
solení
mělnění a míchání surovin, přísad a pomocných látek
narážení do obalů, plnění do forem
tepelné opracování
sušení a zrání
MASNÉ VÝROBKY
UZENÉ MASO
syrové, vepřové vařené, domácí
DROBNÉ MASNÉ VÝROBKY (SEKANÉ ZBOŽÍ) – náplň:
homogenní, méně homogenní, nehomogenní
MĚKKÉ SALÁMY
točené, tyčové, nářezové
TRVANLIVÉ MASNÉ VÝROBKY
tepelně opracované, syrové
VAŘENÉ MASNÉ VÝROBKY (jaternice a jelítka, játrové výrobky, ovarové výrobky, tlačenky, ostatní vařené výrobky)
PEČENÉ MASNÉ VÝROBKY (sekané pečeně, prejty)
SPECIÁLNÍ MASNÉ VÝROBKY (z větších kusů mas, typ salámů a uzenek, slanina)
OSTATNÍ MASNÉ VÝROBKY (klobásy – vinná, bílá; huspenina)
DOPRAVA A SKLADOVÁNÍ MASA
Předchladírny: osušení masa
Chladírny: 0°C po cca 30 hod (větrání, vlhkost, rovnoměrná teplota)
Doprava na výsek co nejrychleji, dodržovat GHP
Pod skladované maso neukládat jiné poživatiny, v blízkosti masa žádné znečištěné nebo aromatické potraviny
VADY MASA
cizí zápach (vč. samčího pachu)
znečištění masa (při zpracování, dopravě, skladování)
vajíčka much a červivění masa
zapaření
hniloba masa (osliznutí – hluboká hniloba)
plesnivění masa (klouby, svalová pouzdra)
barevné skvrny (červené, modré)
cizopasníci (svalovec, tasemnice)
DRŮBEŽ, ZVĚŘINA A RYBY
Drůbež
na trh se dodává drůbež: chlazená, zmrazená, s droby nebo bez nich, ve třech jakostních třídách
kvalita: maso bez chorobných změn, čisté, bez zbytků krve, peří i cizích látek, dostatečně vykrvácené a odkapané (v obalových pytlících – povoleno max. 1% zbytku krvavé vody)
teplota do 10°C – chlazená drůbež; max. –5°C pro zmrazenou drůbež
vady: zapaření, hniloba, zatuchání a plíseň(při teplotě -10až +15 C)
Zvěřina
rozdělení:
vysoká srstnatá-jelen, srny, mufloni, daňci
nízká srstnatá-zajíc, divoký králík
černá-divoké prase, medvědi
drobná pernatá-bažant, kachna divoká, koroptev
velká pernatá-tetřev
na trh se dodává:
maso srnců a jelenů-spárkatá zvěřina-je to něco jako kopita-spárek(hlava, plec s kostí, ragú, hřbet s kostí, kýta s kostí a bez kosti)
zajíc (stažený, nestažený=,,v srsti,, – vždy bez vnitřností); I.jakostní třída nad 3,2kg a II.-pod 3,2kg
bažant-stažený, nestažený – vždy bez vnitřností
zrání masa (změny chuti a aroma); „haut gout“-přezrálé maso zvěřiny, jeví známky prvotního rozkladu, ale vevnitř je dobré, pro gurmány, ale nesmí se dostat do obchodů, do restaurací
vady: osliznutí, hniloba, plesnivění a zapaření-teplo se nemůže uvolnit do prostoru, u zvěřiny je to větší problém-srst
lov: do 18hodin po odstřelu musí být prohlídka, vyřazuje se maso závadné a rozstřílené
průvodní doklady: revír, den odstřelu, počet kusů, způsob dopravy, místo určení a datum expedice (podpis: zástupce myslivecké jednoty)
min. požadavky na dopravu: zabránit kontaminaci; nepřevážet nevychladlou, znečištěnou, rozstřílenou, zdravotně podezřelou zvěř; snadné čištění a dezinfekce ložné plochy, vysoká zvěř se zavěšuje
teplota mezi –1°C a 4°C (70-80% vlhkost), skladování max. 2 dny; v kůži, v peří
mrazírny: -10 až -20°C a 90-95% vlhkost, zajistit proudění vzduchu-proti plesnivění; zvěřina dělená, balená (kartony, smrštitelné fólie)
Ryby
sladkovodní ryby - rozdělení do 4 jakostních skupin:
výborné: pstruh, siven, lipan, losos, candát, úhoř aj.
velmi dobré: štika, kapr, lín aj.
dobré: tloušť, karas aj
podřadné – nekonzumují se
nákup: živé x čerstvě zabité (růžové žábry, pružné a vypouklé oči s lesklou a průhlednou rohovkou, lesklé šupiny, pevné a pružné svalstvo, nenafouklé břicho) x leklé (křečovitě otevřená tlama, strnulé svalstvo a ochablé žábry)
přeprava a skladování živých ryb: dostatek vody, kyslíku, prokysličování, ochlazování (4-8°C), nepřeplňování kádí, obsah aktivního chlóru