Cvičení

Mikrobiální změny potravin Původci – MO (užitečné x nežádoucí (patogenní, podmíněně patogenní a nepatogenní)
Bakterie: př. Pseudomonas, Escherichia, Salmonela, Enterobacter, Clostridium, Bacilus cereus, nejrůznější stafilokoky, streptokoky
Kvasinky (potřebují k životu živiny)
Plísně (potřebují k životu jen malé množství živin)
Rozdělení MO:
podle nároků na teplo: termofilní, mezofilní, psychrofilní
podle snášenlivosti vysoké teploty: termorezistentní, termolabilní
podle nároků na kyslík: aerobní, anaerobní, fakultativně aerobní a anaerobní
podle tvorby spor: sporotvorné, nesporotvorné Nejčastější výskyt mikrobiálních změn:
mikroflóra ovoce a zeleniny
mikroflóra mléka
masa a krve jatečních zvířat
mikroflóra konzumních vajec
Základní formy mikrobiálního kažení potravin:
plesnivění
bakteriální barevné změny potravin
kysnutí masa
octové kvašení
mikrobiální rozklad tuků
hnití rybího masa
houbové (plísňové) hniloby
křísovité povlaky
plynuprosté kysnutí konzerv
hnití masa
hnití zeleniny Ochrana proti původcům MO rozkladu: Rozkladná činnost mikrobů
R = počet MO x virulence
odolnost prostředí
(nebo účinnost konzervačního zákroku a vhodnost prostředí)
Základní principy obrany proti rozkladné činnosti MO:
eubióza = živý organismus je udržován vlastní životní činností před rozkladnými MO
hemibióza = u rostl. produktů chrání ty části, které se již po oddělení od mateřské rostliny nevyvíjejí, ale zůstávají živé
anabióza = potravina se upravuje, aby se stala odolnou vůči MO
abióza = odstranění MO nebo snížení jejich virulence Systém konzervačních metod Vylučování MO z prostředí:
čistota místností a nářadí
čistota vzduchu
čistota vody
čistota pracovníků
Vylučování MO z potravin:
přímá inaktivace (sterilace) – přímé usmrcení MO nejčastěji fyzikálními zákroky (teplo, ionizující záření, ultrazvuk) nebo chemicky
nepřímá inaktivace Přímá inaktivace Termosterilace – v širším smyslu i vaření, smažení, dušení, pečení, uzení horkým kouřem, jinak obvykle využití autoklávů. Lze použít i tepelné opracování elektrickým proudem a infrapaprsky.
Pasterizace x Sterilizace
Frakcionovaná sterilace
Činitelé ovlivňující účinek inaktivace:
teplota
doba trvání – v nepřímém poměru k teplotě
kyselost prostředí
kyselé potraviny (pH 4,0) = 70-100°C, pro spory až 120°C
málo kyselé potraviny (pH 4,0-4,5) = kolem 100°C, pro spory 100-110°C
nekyselé potraviny (pH vyšší než 4,5) = 115-128°C
NEMIKROBIÁLNÍ ZMĚNY POTRAVINI. vnitřní: - podmíněny látkovým složením tkání (kyslík, voda, kyseliny, soli)- spontánní změny pokračování životních procesů- více podléhají rostlinné tkáně než živočišnéII. vnější:1. Mechanické vlivy – narušení povrchu nebo hlubší poškození tkáně; tlaky a nárazy; prevence: vhodné obaly a šetrná manipulace se zbožím; měkké zboží se nesmí příliš vrstvit2. Fyzikální podmínky prostředí – teplota, vlhkost, cirkulace vzduchu, osvětleníteplota stoupající: působí tání látek s nízkým bodem tuhnutí, ovlivňuje enzymatické procesy a tím urychluje zkázu, vytváří podmínky pro růst MO, zvyšuje odpar vody, způsobuje srážení emulzí atd.teplota klesající: vylučování rozpuštěných látek, znehodnocení některých druhů potravin zboží až roztržení obalů u výrobků s vyšším obsahem vody atd. 2. Fyzikální podmínky prostředí – pokračovánírelativní vlhkost vzduchu (má vztah k teplotě; rovnovážná relativní vlhkost): nižší relativní vlhkost = zboží vysychá; vyšší relativní vlhkost = zboží vlhne (důsledek: změna konzistence, bobtnání, rozvoj MO), velmi citlivé tzv. hydroskopické zboží (př. kuchyňská sůl, cukr moučka, sušené mléko aj.).osvětlení: UV složka záření urychluje některé rozkladné chemické reakce;viditelná složka záření podporuje růst MO, vyvolává nežádoucí změny vzhledu;infračervené složky záření zvyšují teplotu ozařovaného materiálu (nejen potrav. zboží, ale i střechy a stěny skladu, dopravního prostředku atd.);nejvíce škodí přímé sluneční záření méně rozptýlené denní světlo, nejméně elektrické, pokud není jeho zdroj v těsné blízkosti zbožíprašnost v ovzduší: znehodnocuje vzhled, zhoršuje hygienický stav nebaleného zboží 3. Atmosferický kyslík – enzymatické a oxidační změny. Potraviny ŽP (tuk) podléhají více než RP (podíl nenasycených mastných kyselin x přirozeným antioxidantům).Hydrolýza tuků je urychlena:- působením kovů (Ni, Zn, Fe, Pb aj.) a oxidů kovů (CaO, ZnO, MgO)- enzymy (lipáza)- teplota (přes 100°C)Žluknutí: rozkladné reakce katalyzované světlem, kovy a enzymy za účasti vzduchu a vody. Nejběžnější peroxidické (sádlo, rostlinný olej). Zápach způsoben aldehydy a ketony.Ochrana:1. mechanická – obaly, plechovky, sklo, parafínový papír, úprava prostředí (cukerné prostředí, ledová glazura, vytěsnění kyslíku exhaustací, balení ve vakuu, ochranné atmosféře, smrštitelných fóliích)2. inaktivace oxidačních enzymů – spaření, povaření3. použití antioxidantů – schválených MZd, nesmí ovlivňovat senzorické vlastnostia) přirozené – tokoferoly, karotenoidyb) izolované – kys. askorbová, tanin, sójac) umělé – estery kys. galové, propyl 4. Enzymatické změny- nejaktivnější proces zrání a rozklad plodůOchrana:1. inaktivace enzymů (redoxáz) – chemicky, fyzikálními zákroky (termoinaktivace – vysoké x nízké teploty, záření, ultrazvuk)2. dehydratace - přímé vysoušení, přidání osmoticky aktivních látek (vysolování)3. působení