Cvičení

„killer“ enzymů 5. Chemická činidla – působí na potraviny přímo nebo katalyzují chemické změnypřímé působení chemikálií: u potravin mohou měnit smyslové vlastnosti i konzervační činidla, antioxidanty, čiřící a těkavé látky při styku s nahodilými příměsi kovů (Fe, Cu, Ca) působení jako katalyzátor: oxidace způsobená kovy (Co, Mn, Ni)Ochrana:zabránění přímého styku kovu s potravinou (nože z nerez oceli, ochranná vrstva na železných a měděných plochách, lakování u pocínovaného plechu – konzervy atd.)
NEPŘÍMÁ INAKTIVACE MO KONZERVACE ODNÍMÁNÍM VLHKOSTI
sušení - přímo
chlazení a mrazení - přímo
osmoanabiózou - nepřímo
KONZERVACE ODNÍMÁNÍM KYSLÍKU
CHEMICKÁ KONZERVACE
AD 1. KONZERVACE ODNÍMÁNÍM VODY
tlak vodních par z potravin
aktivita vody Aw = tlak vodní páry nad hladinou vody
(posuzujeme dle relativní vlhkosti vzduchu)
Aw …. 1 (čerstvé ovoce, zelenina, mléko, maso)
Aw < 0,6 (inaktivace i enzymů) AD 1. KONZERVACE ODNÍMÁNÍM VODY - pokračování Sušení – sušárny; odpařováním dochází k zahušťování látek (roste osmotický tlak = vyšší konzervační účinek)
postup sušení: předsušení - sušení souproudem (vzduch 70-80°C) – sušení protiproudem (60°C, spíš suchý) – dosušování
př. metod sušení: jednorázově vzdušný proudem,
kombinace – vzduch a mikrovlnný ohřev
sušení ve válcových sušárnách
sublimační sušení (kryosikace)
vakuové sušení – př. lyofilizace
sušení infračerveným zářením
Chlazení (psychroanabióza) a mrazení (kryoanabyióza):Chlazení prodlužuje délku skladování:- přechodné – do týdne- krátkodobé - až jeden měsíc- dlouhodobé – až do jarních měsíců (jablka, brambory, koř. zeleniny)Skladování ovlivňuje: teplota, složení, vlhkost a cirkulace vzduchu, větrání Postup zmrazování:1. ochlazení k bodu mrazu2. tvorba krystalů (lepší rychlé zmrazování) teplotní rozmezí –2 až –6°C3. požadovaná teplota (dokončení) cca –18°C v jádře.Metody zmrazování:zmrazování vzduchem (výparník, 4 až 10m/sec.)zmrazování v komoře (-18 až -22°C po 48 až 72 h.)zmrazování v tunelu (-35 až -55°C po 2 až 12h.; kontinuální zmrazovače – dopravní pásy)fluidní zmrazování (ve vznosu, pod tlakem, který udržuje potraviny ve vzduchu)imerzní zmrazování (ponoření, sprchování imerzní kapalinou)zmrazování kapalným dusíkem (-196°C)dotykové zmrazování (deskový zmrazovač – výparník – duté kovové desky) Osmoanabiotické metody – konzervace NaCl (8-35%)potlačení hnilobných bakterií u nekyselých potravin; často v kombinaci s chlademZpůsoby solenía) solení na suchob) nakládání do lákuc) hrubé soleníAD 2. KONZERVACE ODNÍMÁNÍM KYSLÍKUzabránění oxidace a činnosti aerobních MO, krátkodobá konzervace, kombinace s jinými zákroky (vakuové balení)AD 3. CHEMICKÁ KONZERVACE POTRAVINa) uzeníudící kouř = tuhé částice (popel, saze, dehet) + plynná složka (fenoly = antimikrobní účinek; karbonylové sloučeniny = aroma, formaldehyd = aroma, barva, tvrdnutí povrchu, benzopyren)Způsoby uzení: a) studeným kouřem (18-23°C)b) teplým kouřem (60°C)c) horkým kouřem (80-90°C)d) udícími preparáty (tekutý kouř) AD 3. CHEMICKÁ KONZERVACE POTRAVIN - pokračováníb) chemické konzervační prostředky- zastavení činnosti MO a enzymů- povolené látky ve stanovených koncentracích- nesmí zhoršovat senzoriku- př. kys. benzoová, sorbová, mravenčí, ethanol aj.Další metody nepřímé inaktivace:Biologické konzervační zásahy:- lihové kvašení- mléčné kvašení- fytoncidy (látky s bakteriostatickým účinkem v koření a zelenině – česnek, cibule, rajče, hořčice aj.) Kombinace výše uvedených metod
PŘÍMÁ INAKTIVACE MO - pokračování FYZIKÁLNÍ = Termosterilace – tepelná úprava pokrmů, autoklávy
Další fyzikální metody sterilace:
Sterilace odporovým ohřevem – teploty do 80°C; vhodné pro ovocné šťávy; elektrosterilizátory – střídavý proud 50 Hz a 22O/380 V; výhoda = jednoduché; nevýhoda = oxidace šťáv, úrazy
Sterilace vysokofrekvenčním indukčním ohřevem – materiál obklopen cívkou; 960 až milion Hz za sec.); pro dobře vodivé potraviny
Sterilace vysokofrekvenčním dielektrickým ohřevem – pro špatné vodiče, homogenní potraviny v tenkých vrstvách; el. energie se přijímá formou tepla
Mikrovlnný ohřev (mikrovlna = délka 1mm až 1 m, 300 MHz až 300 GHz);
průnik záření a generace tepla přímo v potravině je souběžné. Kovy MV odráží.
Výhoda: široké spektrum použití, šetrnost k termolabilním látkám
Nevýhoda: hygienická rizika (heterogenní potraviny), nutné primární tepelné opracování.
PŘÍMÁ INAKTIVACE MO - pokračování Radiosterilace a radiopasterizace – využití elektromagnetického záření:
UV záření – (optimum 228 až 265 nm); pro konzervování nepříliš vhodné; desinfekční účinky x iniciace oxidačních procesů.
Röentgenové záření (paprsky X) - (0,1 až 1,0 nm);
Gama paprsky – (0,01 nm až 0,1 nm).
Místa zásahu – nukleové kyseliny. Dávka záření se měří podle absorbovaného množství zářivé energie jedním kg ozářené hmoty (1 Gy = absorbce energie (v J) jedním kg ozářené hmoty).
Dle použité dávky: sterilace zářením, pasterizace zářením, nízká pasterizace.
Obsah radioaktivity (potraviny, ŽP) se vyjadřuje měrnou aktivitou Bq/kg nebo Bq/dm3
Různé postoje států k ozařování; kombinace s jinými metodami
Výhoda: usmrcení MO bez zvýšení teploty
Nevýhoda: senzorické změny (radiační pach a příchuť, změny konzistence), ničení vitamínů, neúčinnost vůči enzymům
Povinnosti výrob