Cvičení

ce: technologická kontrola dávky, vedení evidence (3 roky), označení PŘÍMÁ INAKTIVACE MO - pokračování Sterilace ultrazvukem (více než 2O kHz) – destrukční účinky vyvolány tzv. kavitací; působí na MO i enzymy; v laboratorních podmínkách.
Paskalizace – sterilace vysokým tlakem; v 1999 vývoj; potravina v konečném obalu ve vysokotlakých nádobách (100 až 1000 MPa); inaktivace enzymů a vegetativních forem MO.
Výhoda: zachování senzorických a nutričních vlastností, úspora energie, rovnoměrné působení na produkt.
Nevýhoda: velmi drahá investice
CHEMICKÁ STERILACE
aktivní kyslík, peroxid vodíku,ionizované stříbro, dimethyl a diester kyseliny diuhličité, ethylenoxid a propylenoxid (fumiganty).
nejsou výslovně povoleny
pozor nepleťte s chemickými přídatnými látkami!
MASO A MASNÉ VÝROBKY Rozdělení masa:
jatečné (hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské)
drůbeží
zvěřina (vysoká, nízká, pernatá, černá)
maso studenokrevných živočichů (ryby, korýši, měkkýši)
Změny po porážce:
maso tuhé tvrdé, těžko stravitelné, bez obvyklé chuti
změny během zrání (posmrtné ztuhnutí, dozrávání, autolýza)
Kontroly:
napadení svalovcem (trichinóza) a jiná veterinární hlediska
smyslové posuzování:
celkový vzhled – povrch a řezné plochy
vůně – na povrchu, v řezu, vpichu (zejména při kostech)
konzistence – vtlačením palce do masa
chuť – vaření popř. pečení, sledování vývaru KONZERVOVÁNÍ MASA CHLAZENÍ
při teplotě 5-0°C a relativní vlhkosti (85-90%)
metody: odvěšením, rychlé, ultrarychlé a šokové
až 3 týdny
zlepšení senzorických vlastností x hmotností ztráty
MRAZENÍ
čas mezi porážkou a zmrazením nesmí překročit 60 hod
mrazící tunely (12 – 24 hodin); v hloubce 5 cm = -7°C (zmrazené maso)
uchování –18°C po dobu až 1 roku/10 měsíců
rozmrazené maso (-1°C), po rozmrazení při 0°C max 48 hod.
NASOLOVÁNÍ A UZENÍ
před solením vykostit, zbavit žilek
suché solení: kuchyňská sůl z dusičnany, teplota 4°C, kádě
nakládání před uzením: sole dusičnanů, voda, aj. (česnek, bobkový list, jalovec ); rychlosůl (nastříknutí do masa)
uzení do 45°C (tunelové, komorové) DOPRAVA A SKLADOVÁNÍ MASA Předchladírny: osušení masa
Chladírny: 0°C po cca 30 hod (větrání, vlhkost, rovnoměrná teplota)
Doprava na výsek co nejrychleji, dodržovat GHP
Pod skladované maso neukládat jiné poživatiny, v blízkosti masa žádné znečištěné nebo aromatické potraviny
VADY MASA
cizí zápach (vč. samčího pachu)
znečištění masa (při zpracování, dopravě, skladování)
vajíčka much a červivění masa
zapaření
hniloba masa (osliznutí – hluboká hniloba)
plesnivění masa (klouby, svalová pouzdra)
barevné skvrny (červené, modré)
cizopasníci (svalovec, tasemnice) JATEČNÉ PRODUKTY svalovina
vnitřnosti
droby
krev
kosti
tuk
žlázy (farmaceutický průmysl)
zpracovatelný odpad (rohy, paznehty, stětiny, žíně, střeva atd.)
VÝROBKY Z MASA – TECHNOLOGICKÉ OPERACE
solení
mělnění a míchání surovin, přísad a pomocných látek
narážení do obalů, plnění do forem
tepelné opracování
sušení a zrání MASNÉ VÝROBKY UZENÉ MASO
syrové
vepřové vařené
domácí
DROBNÉ MASNÉ VÝROBKY (SEKANÉ ZBOŽÍ) – náplň:
homogenní
méně homogenní
nehomogenní
MĚKKÉ SALÁMY
točené
tyčové
nářezové
TRVANLIVÉ MASNÉ VÝROBKY
tepelně opracované
syrové MASNÉ VÝROBKY VAŘENÉ MASNÉ VÝROBKY (jaternice a jelítka, játrové výrobky, ovarové výrobky, tlačenky, ostatní vařené výrobky)
PEČENÉ MASNÉ VÝROBKY (sekané pečeně, prejty)
SPECIÁLNÍ MASNÉ VÝROBKY (z větších kusů mas, typ salámů a uzenek, slanina)
OSTATNÍ MASNÉ VÝROBKY (klobásy – vinná, bílá; huspenina)
DRŮBEŽ, ZVĚŘINA A RYBY Drůbež
na trh se dodává drůbež: chlazená, zmrazená, s droby nebo bez nich, ve třech jakostních třídách
kvalita: maso bez chorobných změn, čisté, bez zbytků krve, peří i cizích látek, dostatečně vykrvácené a odkapané (v obalových pytlících – povoleno max. 1% zbytku krvavé vody)
teplota do 10°C – chlazená; max. –5°C pro zmrazenou drůbež
vady: zapaření, hniloba, zatuchání a plíseň
Zvěřina
rozdělení:
vysoká srstnatá
nízká srstnatá
černá
drobná pernatá
na trh se dodává:
maso srnců a jelenů (hlava, plec s kostí, ragú, hřbet s kostí, kýta s kostí a bez kosti
zajíc (stažený, nestažený – vždy bez vnitřností); I. a II. jakostní třída (3,20kg)
zrání masa (změny chuti a aroma); „haut gout“
vady: osliznutí, hniloba, plesnivění a zapaření
průvodní doklady: revír, den odstřelu, počet kusů, způsob dopravy, místo určení a datum expedice (podpis: zástupce myslivecké jednoty)
min. požadavky na dopravu: zabránit kontaminaci; nepřevážet nevychladlou, znečištěnou, rozstřílenou, zdravotně podezřelou zvěř; snadné čištění a dezinfekce ložné plochy
teplota mezi –1°C a 4°C (70-80% vlhkost), skladování max. 2 dny; v kůži, v peří
mrazírny: -10 až -20°C a 90-95% vlhkost, zajistit proudění vzduchu; zvěřina dělená, balená (kartony, smrštitelné fólie)
Ryby
sladkovodní ryby - rozdělení do 4 jakostních skupin:
výborné: pstruh, siven, lipan, losos, candát, úhoř aj.
velmi dobré: štika, kapr, lín aj.
dobré: tloušť, karas aj
podřadné – nekonzumují se
nákup: živé x čerstvě zabité (růžové žábry, pružné a vypouklé oči s lesklou a průhlednou rohovkou, lesklé šupiny, pevné a pružné svalstvo, nenafouklé břicho) x leklé (křečovitě otevřená tlama, strnulé svalstvo a ochablé žábry)
přeprava a skladování živých ryb: dostatek vody, kyslíku, prokysličování, ochlazování (4-8°C), nepřeplňování kádí, obsah aktivního chlóru