Tahák

1. I)Co je to žluknutí? – rozklad nenasycených mastných kyselin; oxidace tuků; nežádoucí změna
2. Vzorec intenzity rozkladných procesů činností mikrobů - a) Intenzita rozkladné činnosti mikrobů
b) Intenzita rozkladné činnosti mikrobů, pokud odolnost prostředí zesílíme účinností konzervačního zákroku
3. Jak vzniká ionizační záření? - vzniká rozpadem izotopů (paprsky gama z kobaltu 60) nebo vychází z elektrických zdrojů (ultrafialové záření, Rentgenovo záření)
4. Zrání masa - při smrti zvířete dochází k ukončení metabolismu; zabitím se zastavují syntetické procesy – tělo nefunguje jako celek ( analýza pokračuje, syntéza se zastavuje ( nastává posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) – určitou dobu trvá, než ke ztuhnutí dojde (asi 10 hodin) – to je ovlivněno teplotou a obsahem odpadních látek v těle ( ztuhnutím dochází ke snížení odpadních látek ( poté přichází autolýza, která má 2 fáze
5. Druhy obilních skladů - podlahové slady; sila; sklady kombinované; víceúčelové skladovací haly
II)Co je účelem skladování zemědělských produktů - účelem skladování je uchování zemědělských produktů od jejich získání až do doby uvedení do spotřeby k výživě, krmení nebo k dalšímu zpracování
Jaké nežádoucí změny potravin mohou způsobovat enzymy - činnost enzymů umožňuje vývoj, zrání a rozklad plodů
Uveďte metody používané při konzervaci termosterilizací – pasterizace; sterilizace; frakcionovaná sterilace; sterilizace vysokofrekvenčním ohřevem; infračervené paprsky
Co určuje výpočet aktivity vody u potravin - obsah volné vody – vody chemicky nevázané
Co je sypkost obilní masy a jak se měří - patří mezi fyzikální vlastnosti; schopnost obilní masy se sesunout; měří se podle maximálního úhlu, který svírá bok hromady obilí s horizontální rovinou; tento úhle se mění hlavně vlhkostí, tvarem a povrchem obilek; u normálního, suchého obilí bývá 20 – 40°
III)Jaké antioxidační látky rozlišujeme – přírodní (tokoferol (v rostlinných olejích), karotenoidy); izolované (kyselina askorbová, tanin, sója, ovesná mouka, karoteny); umělé (kyselina galová, propylester, decyldester, laurylester)
Dezinsekce - likvidace nežádoucího hmyzu (mouchy, švábi, roztoči a brouci, drobní korýši, hlemýždi); metody: fyzikálně chemické, chemické, biologické
Co je zdrojem infračervených paprsků používaných při konzervaci - jsou speciální lampy, kterými se sušená hmota prohřívá stejnoměrně, takže zahřívání i odpařování je rychlejší
Při jaké teplotě se provádí zmrazování kapalným dusíkem – (-196 °C)
Typy dýchání při skladování obilí - aerobní dýchání (za přístupu dostatku vzduchu), anaerobní (za omez. př. vzduchu)
IV)Nejčastější činitelé způsobující nemikrobiální změny potravin – mechan. vlivy; Fyzikální podmínky prostředí (teplota, vlhkost, cirkulace vzduchu, osvětlení); Atmosférický kyslík; Enzyma. změny (mikrob a nemikrob. Změny)
Rozdělení mikrobů podle tvorby spór – sporotvorné; nesporotvorné
Co je to ultrazvuk - zvukové kmity s kmitočtem vyšším než 16 000 kmitů za sekundu (lidé neslyší); k destrukci mikrobů a inaktivaci enzymů
Rigor mortis - posmrtnému ztuhnutí masa po porážce (při 20 °C za 10-12hod)
Čím je způsobeno samozahřívání obilní masy ve skladech - spočívá v samovolném zvýšení teploty v hromadě - špatnou tepelnou vodivostí, zvýšeným dýchání a mikrobiální činností, vliv má i jakost obilí (stupeň zralosti, vlhkost), druh a charakter skladu a technologický postup při skladování
V) Jaké nepřímé ztráty při skladování vznikají - ztráty na jakosti; ztráty na senzorických a technologických vlastnostech
Antioxidační prostředky - látky různého chemického složení, které mají v nepatrné koncentraci zabránit nebo alespoň zpomalit žluknutí tuků (přírodní, izolované, umělé)
Sterilizace - teplota nad 100 °C; konzervují se takto potraviny málo kyselé a nekyselé; v uzavřených přetlakových autoklávech; prostředek přímé inaktivace mikrobů
Napište vzorec pro výpočet aktivity vody – P = tlak vodních par z potravin; P0 = tlak vodní páry nad hladinou vody při stejné teplotě
Které jsou základní skupiny vlastností obilní masy -fyzikální vlastnosti obilní masy(sypkost,samotřídění,kyprost,tepelná vodivost,sorpční vlastnosti,sorpce vodní páry); chemické vlastnosti; fyziologické vlastnosti (dýchání,zrání obilí,klíčení,samozahřívání); technologické vlastnosti
VI) Činitelé působící nežádoucí změny potravin –nemikrobiální (vnitřní,vnější); mikrobiální (bakterie, kvasinky, plísně)
Rozdělení mikrobů podle nároku na teplo – termofilní (teplomilné); mezofilní; psychotropní (chladnomilné)
Rotokláv - typ autoklávu vybavený rotačním zařízením, které umožňuje provádět sterilizaci potravin v uzavřených obalech v pohybu; zlepšuje rovnoměrný průnik tepla do obalu v celé vrstvě obalu ( zkrácení sterilizační doby
Psychroanabióza - konzervace chladem;chlad brzdí činnost a rozmnožování mikrobů;1 °C – 6 °C (nejlépe do 4 °C); údržnost 7 – 10 dní, výjimečně několik týdnů
Sypkost obilní masy a jak se měří - podle maximálního úhlu, který svírá bok hromady obilí s horizontální rovinou; tento úhle se mění hlavně vlhkostí, tvarem a povrchem oblek; u normálního, suchého obilí bývá 20 – 40°
VII)Neopominutelné orgány, které schvalují provoz skladu při kolaudaci -
Vlivy, které zvyšují intenzitu mikrobiálních změny - vlivy prostředí (obsah vody,teplota,relativní,vlhkost prostředí,obsah kyslíku, pH,osmotický tlak); vlivy vlastností mikrobů (škodlivé mikroby,neutrální mikroby,prospěšné)
Frakciovaná sterilizace - opakovaná pasterizace ( dosáhne se stejného účinku jako u sterilizace; využívá se tam, kde jsou spory; používají se autoklávy = sterilizátory, pasterizační vany
Kryoanabióza - konzervace mrazem; působení nízkých teplot pod bodem mrazu; voda ( ledové krystalky; inaktivace činností mikrobů a enzymů; ochlazení k bodu mrazu; tvorba krystalů; požadovaná teplota dokončení – cca -18°C v jádře; Metody zmrazování: vzduchem, v komoře, v tunelu, fluidní, imerzní, kapalným dusíkem, dotykové, šokové zmrazování
5. Kyprost (pórovitost) obilní masy a jak se měří - vyjadřuje se procenty obsahu vzduchu v mezizrnových prostorách vzhledem k objemu obilní masy; je ovlivňován