Tahák

í tvarem zrna, obsahem drobnějších nečistot a vlhkostí; můžeme podle ní vypočítat, jaký skladovací prostor potřebujeme pro dané množství zrnin; máme zájem, aby % bylo co nejnižší; O = absolutní objem; V = absolutní váha; V1 = hektolitrová váha
VIII)Co patří do DDD zásahů – Dezinfekce (mikroorganismy); Dezinsekce (likvidace nežádoucího hmyzu); Deratizace (větší živočichové)
Co jsou termofilní zárodky – teplomilné, (30 – 80 °C, optimum 50 – 60 °C); bacily, některé plísně, některé kvasinky
Jak se provádí sterilace vysokofrekvenčním ohřevem - působení elektrického střídavého proudu o vysoké frekvenci ( rychlé prohřátí (indukční ohřev, dielektrický ohřev, mikrovlnný ohřev)
Fluidní zmrazování - zmrazování ve vznosu; drobné nebo nakrájené potraviny neleží na podložce, ale vznášejí se ve zmrazovacím prostoru
Jaká je tepelná vodivost obilní masy - celková tepelná vodivost obilní masy je velmi malá
IX) Co urychluje proces žluknutí - světlo (hlavně ultrafialové záření); přítomnost kyslíku nebo ozónu; kovy (Fe, Cu, Zn); vyšší teplota; vyšší vlhkost
Hemibióza - patří mezi základní přirozené principy obrany proti rozkladné činnosti mikroorganismů; ochrana u rostlinných produktů té části organismu, která se již po oddělení od mateřské rostliny nevyvíjí, ale zůstává ještě živá (např. ovoce, zelenina); u potravin živočišného původu – např. maso, mléko, …
Které chemické látky se v ČR mohou používat ke konzervaci potravin - stanoví vyhláška Ministerstva zdravotnictví; musí to být látky pro lidský organismus neškodné a látky, které nezhoršují jakost výrobků; u potravin rostlinného původu – kyselina benzoová, kyselina mravenčí, kyselina sorbová, oxid siřičitý; u potravin živočišného původu je až na některé výjimky používá těchto chemických látek zakázáno
Způsoby balení masa ve spotřebitelském balení pro skladování v chladu - balené maso (fólie); balené se níženým obsahem vzduchu; balené ve vakuu; balené do ochranné autosféry
Typy skladů používané pro skladování brambor - ve sklepích; v krechtech, velkokapacitních krechtech; ve specializovaných skladech brambor (bramborárnách); předkličovnách
X) Způsoby prodloužení trvanlivost vajec ve skořápce –chlazení vajec; skladování vajec v plynech; olejování vajec; nakládání ve vápenné vodě; vejce s ochranným pokryvem; konzervace vyšší teplotou
Abióza - patří mezi základní přirozené principy obrany proti rozkladné činnosti mikroorganismů; snižuje činitele uvedené v čitateli zlomku – buď mikroorganismy odstraňuje nebo je zabíjí nebo snižuje jejich virulenci; přímá inaktivace
Konzervační metody nepřímé inaktivace mikrobů - konzervace odnímáním vlhkosti (sušení,chlazení a mrazení,osmoanabióza); konzervace odnímáním kyslíku; chemická konzervace ; biologická konzervace
Co je obilní masa a z čeho se skládá - při skladování tvoří obilí obilní masu; v obilné mase jsou zrna, ale i příměsi, zrna ostatních kultur a plevelů, bakterie, škůdci, mrtví škůdci a jejich exkrementy; základní vlastnosti obilní masy jsou fyzikální, chemické, fyziologické, technologické
Jak se ošetřují brambory proti klíčení - retardační prostředky (narkotizace pupenů oček); fyzikální metody (ozařování rentgenovými nebo gama paprsky)
XI) Číslo kyselosti - udává se jím množství uvolněných mastných kyselin
Principy konzervace masa mražením - v komoře nebo v tunelu; nejčastěji se zmrazuje při teplotě – 55 °C – čím nižší teplota, tím kratší doba, pak se skladuje kolem – 18 °C; maso vydrží 9 – 12 (14) měsíců
XII) Sublimační sušení - sušení potravin ve zmrazeném stavu; led se ze zmrazené látky přeměňuje bez roztání za vakua ve vodní páru; výrobek si zachovává přirozený vzhled i výživnou hodnotu; ponoří-li se zmrazené potraviny přímo do vody, získá potravina téměř okamžitě původní tvar a hmotnost
Anaerobní mikroby - dělení mikrobů podle nároků na vzdušný kyslík; nevyžadují kyslík – rozmnožování a růst mikroorganismů i při malém obsahu kyslíku
Systémy skladování ovoce a zeleniny L. O. - skladování ze omezeného přístupu kyslíku; „low oxygen“ = nízký obsah kyslíku; obsah kyslíku kolem 5 %; prodlužuje se uchování jakosti plodů
XIII) Co rozumíme přímou inaktivací mikrobů – abióza; přímé usmrcení mikrobů;buď fyzikálními zákroky (teplem, ionizujícím zářením, ultrazvukem, …) nebo chemickými zákroky
Vyjmenujte přirozené principy obrany před rozkladnou činností – eubióza; hemibióza; anabióza; abióza
Za jakých podmínek se mohou potraviny v ČR konzervovat ozařováním - jen v obalech, které v důsledku ozáření nezhorší jakost a nenaruší zdravotní nezávadnost potraviny – tyto obaly určuje MZ; podnikatel provádějící konzervaci potravin ozářením musí být k této činnosti odborně způsobilý; ozářené potraviny nebo suroviny určené k dalšímu zpracování či úpravě musí být označené údajem „ošetřeno ozářením“
Hlavní změny způsobené kažením masa při skladování – osliznutí; povrchová hniloba; hluboká hniloba; zapaření; plesnivění
Skladištní škůdci, vyskytující se v obilních skladech - roztoč moučný; pilous černý; mol zrnový; hlodavci
XIV) Uveďte způsoby ochrany zem. Produktů před enzymatickými změnami - inaktivace enzymů (redoxáz); dehydratace; působení „killer“ enzymů
Co je to autokláv - tlaková nádoba, kde lze dosáhnout teploty na 100 °C; používá se při pasterizaci nebo sterilizaci; jednoduché, rotační, šachové, protitlakové, kontinuální
Princip konzervace za použití NaCl - kuchyňská sůl působí na mikroby zvýšeným osmotickým tlakem a dalšími protibakteriálními účinky; mikroby snášejí různou koncentraci soli v rozmezí od 8 do 35 %; sůl potlačuje hnilobné bakterie; nakládání do slabých láků; prosolování; hrubé solení
Jaké typy autoklávů znáte? - jednoduché, rotační, šachové, protitlakové, kontinální
XV) Termosterilizace - vaření, smažení, pečení, dušení, uzení horkým kouřem, elektrickým proudem, infrapaprsky; pasterizace; sterilizace; frakcionovaná sterilace; sterilizace; vysokofrekvenčním ohřevem; infračervené paprsky
Způsoby ochrany potravin před žluknutím – mechanická; inaktivace oxidačních enzymů; použití antioxydantů (přirozené; izolované; umělé)
Psychrofilní mikroby - rozdělení podle nároků