Tahák

na teplo; chladnomilné (-10 - +25 °C, optimum 15 °C) =plísně
Konzervační metody přímé inaktivace mikrobů = termosterilizace (viz XV – 1)
Typy skladů používaných ke skladování ovoce a zeleniny - větrané sklady; chladírny; sklady s řízenou atmosférou; zrací skaldy
XVI) Na čem závisí přirozená údržnost zemědělských produktů - typ produktu; chemické složení – obsah vody a obsah ochranných látek (antibakteriálních či antioxidačních); základní podmínky uchování; zemědělské produkty s vyšším obsahem vody jsou obvykle méně údržnější; přirozená údržnost závisí také na základních fyzikálních podmínkách prostředí (teplota, vlhkost, větrání)
Uveďte látky, které mají antioxidační účinek - látky různého chemického složení, které mají v nepatrné koncentraci zabránit nebo alespoň zpomalit žluknutí tuků; přírodní (tokoferol - v rostlinných olejích), karotenoidy; izolované (kyselina askorbová, tanin, sója, ovesná mouka, karoteny); umělé (kyselina galová, propylester, decyldester, laurylester)
Pasterizace - používá se teplota do 100 °C; ve vodě, v páře, horkým vzduchem; v otevřených sterilizačních (pasterizačních) vanách nebo autoklávech; konzervují se takto kyselé potraviny
Sublimační sušení - sušení potravin ve zmrazeném stavu; led se ze zmrazené látky přeměňuje bez roztání za vakua ve vodní páru; výrobek si zachovává přirozený vzhled i výživnou hodnotu; ponoří-li se zmrazené potraviny přímo do vody, získá potravina téměř okamžitě původní tvar a hmotnost
Vyjmenujte fyzikální vlastnosti obilní masy – sypkost; samotřídění; kyprost; tepelná vodivost; sorpční vlastnosti; sorpce vodní páry
XVII) Peroxidové číslo - prvním produktem žluknutí tuků jsou peroxidy; množství peroxidů se vyjadřuje peroxidovým číslem, jímž se obvykle posuzuje čerstvost tuku
Termorezistentní mikroby - odolné vůči teplu; termofily (bacily) a některé mezofyly (kvasinky), zvláště sporotvorné mikroby
Typy hnilobných změn masa při skladování - povrchová hniloba; hluboká hniloba; zapaření
Systémy skladování ovoce za omezeného přístupu kyslíku - L.O. - skladování za omezeného přístupu kyslíku; „low oxygen“ = nízký obsah kyslíku; obsah kyslíku kolem 5 % ( snížení respirace na cca 63 %; prodlužuje se uchování jakosti plodů; U.L.O. - skladování ze omezeného přístupu kyslíku; „ultra low oxygen“ = velmi nízký obsah kyslíku; obsah kyslíku kolem 1,5 % ( snížení respirace na cca 39 %; prodlužuje se uchování jakosti plodů
Principy konzervace potravin sušením – sušárny; odpařováním dochází k zahušťování látek (roste osmotický tlak = vyšší konzervační účinek); postup sušení – předsušení (20-30°C – odstranění povrchové a podpovrchové vlhkosti) → sušení souproudem (vzduch 70-80°C) → sušení protiproudem (60°C, spíš suchý) → dosušování (nízké teploty)
XVIII) Jaké typy žluknutí rozlišujeme – nejběžnějším: peroxidické (u sádla a rostlinných tuků); žluknutí aldehydické; žluknutí ketonické; žluknutí lojovatění; žluknutí oxidační
Eubióza - živý organismus je udržován vlastní životní činností před rozkladnými mikroorganismy; patří do základních přirozených principů obrany proti rozkladné činnosti mikroorganismů
Které potraviny se v ČR nesmí konzervovat ozářením - kojeneckou a dětskou výživu a to včetně surovin na jejich výrobu
Zapaření masa - patří mezi skryté vady; ke hnilobě dojde uvnitř masa; po poražení, když je maso ještě teplé – maso je ve visu – mezi jednotlivými kusy musí být odsup, aby docházelo k přístupu vzduchu ze všech stran (jednotlivé kusy masa se nesmějí navzájem dotýkat) ( chladne rovnoměrně; při špatném skladování, když se kusy masa dotýkají, se maso po stranách ochlazuje rychle a tam, kde se kusy masa dotýkají chladne pomalu ( dochází k zapaření; něco jako hluboká hniloba, ale jde zevnitř – není to častý případ
5. Vzorec pro stanovení maximální vlhkosti olejnin při skladování – vyšší obsah vody vytváří podmínky pro zapaření a plesnivění semen; V = maximální skladovací vlhkost; 14 = stálý koeficient; 7 = 100 – obsah oleje v %
XIX)Dezinfekce - likvidujeme mikroorganismy – cílem je zbavit mikroorganizmy životaschopnosti; následuje bezprostředně po čištění; cílem je devitalizace patogenních MO a snížení technologicky nežádoucích MO na povrchu výrobních prostor a zařízení; zařízení pro čištění a dezinfekci: mobilní asanační agregáty + podlahové čističe, rotující kartáče, hlavice, tlakové pistole; metody dezinfekce: fyzikální, chemické)
Termolabilní mikroby - rozdělení podle snášenlivosti vysoké tepoty; citlivé na teplo a ne malé změny teploty; mezofyly (kvasinky) a psychrofily (plísně)
Do kterého typu konzervace patří mikrovlnný ohřev - termosterilizace
Imerzní zmrazování - zmrazování vychlazenou kapalinou; ponořování potravin do vychlazené (imerzní) kapaliny nebo sprchování potravin touto kapalinou; velmi rychlý a energeticky nejméně náročný způsob zmrazování
Sorpční vlastnosti obilní masy - obilí přejímá cizí pachy a vzdušnou vlhkost; adsorpce; ; kapilární kondenzace; chemosorpce
XX)Jaké způsoby zmrazování potravin známe – vzduchem; v komoře; v tunelu; fluidní; imerzní; kapalným dusíkem; dotykové
Jaké jsou vlastnosti obilní masy -fyzikální vlastnosti obilní masy(sypkost,samotřídění,kyprost,tepelná vodivost,sorpční vlastnosti,sorpce vodní páry); chemické vlastnosti; fyziologické vlastnosti (dýchání,zrání obilí,klíčení,samozahřívání); technologické vlastnosti
Metody ochrany obilních skladů před škůdci - dodržování zásad hygieny a sanitace skladů; provádění pravidelných preventivních kontrol; důkladné čištění a asanace skladu vždy před každým naskladněním; důkladné vyčištění a dezinfekce skladu po každém vyskladnění; kontrola podmínek ve skladu – teplota, relativní vlhkost, větrání; zajištění skladu proti proniknutí hlodavců; nejúčinnější způsob boje proti skladištním škůdcům je chemická asanace – zaplynováním nebo postřikem, u hlodavců kladením otrávených návnad; DDD
Systém skladování ovoce a zeleniny označený U. L. O. - skladování ze omezeného přístupu kyslíku; „ultra low oxygen“ = velmi nízký obsah kyslíku; obsah kyslíku kolem 1,5 % ( snížení respirace na cca 39 %; prodlužuje se uchování jakosti plodů