Skot - základní přehled.

slova smyslu = veškeré tkáně těla zvířete, která lze využít jako potravinu pro člověkamaso v užším slova smyslu = „maso na kosti“, tj. příčně pruhovaná svalovinaVýkrm = poskytuje kvalitu masa požadovanou spotřebitelemekonomiku produkce masa lze ovlivňovat zvyšováním: rychlosti růstu (zkracování doby výkrmu vyšším denním přírůstkem hmotnosti)Konverze živin krmiva (efektivnější metabolismus zvířat)Zvířata lačná = 12 hodin nekrmená, přiměřeně napojená, před porážkouVýkrmnost = schopnost zvířete k tvorbě svalstva a tuku vlastního těla, dána dědičností a plemennou příslušnostíVykrmenost = aktuální stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířetiZmasilost = vývin svalstva na jatečném zvířetiProtučnění = vývin a rozložení tuku na jatečném zvířetiJatečná hodnota:jatečná výtěžnost = poměr mezi jatečnou hmotností (hmotností jatečně opracovaného těla) a porážkovou hmotností v %kvalita jatečného trupu – dána podílem kostí:svalů:tuku a výživnou hodnotouvedlejší produkty – produkty dále zužitkovatelné ve zpracovatelském průmyslu (předžaludky, žaludek, krev, hovězí lůj, rohovina, žlázy s vnitřní sekrecí, kosti, kůže)Jatečná hmotnost skotu: hmotnost dvou jatečně opracovaných teplých půlek masa zjištěná 30 minut po porážce (odečítá se hmotnost hlavy, krve, kůže, oddělených noh apod…)Postup porážky skotu:přihánění skotuomráčenívykrvenístažení kůžeeviscerace (= vyjmutí orgánů z těla) a půleníkonečná úpravaveterinární prohlídkaPosmrtné změny v těle: - anaerobní procesyPRAE RIGOR (teplé maso) = od zabití do 8 hodin, pH 7RIGOR MORTIS (úplné ztuhnutí) = do 2 – 3 dnů, pH 5ZRÁNÍ MASA – pH 7, v chladícím boxu při 1 – 4°C, optimální doba je 12 – 14 dní Vady masa:DFD = tmavé, tuhé, suché maso – hlavně u skotu - vyvoláno stresem před porážkou – vyplaví se kyselina mléčnáPSE = bledé, měkké, vodnaté maso – hlavně u prasat – prudký pokles pHSložení hovězího masa:Voda – 60 – 73%Sušina – 40 – 27% - z toho:Bílkoviny 10 – 20%Tuk 3 – 6%Minerální látky 1 – 5%Vitaminy – B12, CSenzorické hodnocení hovězího masa:barvamramorování masa = dáno uložením tuku ve svalu, spolurozhoduje o šťavnatosti a chuti masakřehkostšťavnatostúdržnostvaznost = schopnost udržet voduchutnost = dána vůní, chutíZpeněžování skotu:subjektivní hodnocení – zmasilost a protučnělost, systém klasifikace SEUROP (třídy zmasilosti S – max. osvalení, E, U, R, O, P), třídy protučnělosti 1, 2, 3, 4, 5- nejsilnějšíaparativní hodnoceníKontrola užitkovosti masného skotu:provádí jí inspektořimá 3 základní části:hodnocení reprodukčních ukazatelůhodnocení vlastního růstu telathodnocení růstové schopnosti potomstvaKontrola dědičnosti masné užitkovosti:výkrmnostmetoda BLUP Technologie chovuOdchov BTPM:celoroční odchov venkupastva se zimovištěm (stáje, stodoly, kůlny s podestýlkou) – trvalé oplocení areálu, pitná voda, krmivoKrmení:ad libitně – přejídánído žlabůReprodukce masných plemen:přirozená plemenitbabýk je vpuštěn do stádaOdchov telat:období mlezivové(do 5. dnu) a mléčné výživy – od narození do odstavu (60. den) = přechod od mléčné na rostlinnou výživuustájení dojných telat – venkovní boxy, u masných telat – společně s matkouobdobí rostlinné výživy – do 6 měsícůvenkovní skupinové boxykrmivo – seno, siláže, senáže, granulovaná směs, ad libitně vodaOdchov jalovic:vzdušný odchov – výběh, pastvavolné boxové ustájení (stelivové, bezstelivové)Výkrm skotu:intenzivní – ve stáji, extenzivní – pastevní, plemena hereford, aberdeen - anguspolointenzivníKategorie výkrmu:telatamladý skot – volné ustájení (možnost pohybu, sociální prostředí)Chov dojnic:volné boxové ustájenístáje – 2 sekce – reprodukční (stání na sucho, porod), produkční (fáze laktace)krmení – napájecí žlabydojírna – robotizované dojeníkrmiva pro dojnice – seno,siláž, zelená píce, senáž, sláma, směs obilovin