Zdravá výživa a správné stravování dětí a mládeže

SEMINÁRNÍ PRÁCE DO BIOLOGIE
ZDRAVÁ VÝŽIVA A SPRÁVNÉ STRAVOVÁNÍ
DĚTÍ A MLÁDEŽE
Dagmar Chudobová
oktáva A
Obsah
217805" B) Tuky - lipidy PAGEREF _Toc156217805 \h 8
 HYPERLINK \l "_Toc156217806" C) Cukry – sacharidy PAGEREF _Toc156217806 \h 8
 HYPERLINK \l "_Toc156217807" D) Vláknina PAGEREF _Toc156217807 \h 8
 HYPERLINK \l "_Toc156217808" E) Minerální látky PAGEREF _Toc156217808 \h 9
 HYPERLINK \l "_Toc156217809" F) Vitamíny PAGEREF _Toc156217809 \h 9
 HYPERLINK \l "_Toc156217810" G) Voda PAGEREF _Toc156217810 \h 9
 HYPERLINK \l "_Toc156217811" 4. DOPORUČENÝ PŘÍJEM POTRAVIN
 HYPERLINK \l "_Toc156217814" A) Vegetariánská strava PAGEREF _Toc156217814 \h 15
 HYPERLINK \l "_Toc156217815" B) Makrobiotická strava PAGEREF _Toc156217815 \h 15
 HYPERLINK \l "_Toc156217816" C) Organická strava PAGEREF _Toc156217816 \h 15
 HYPERLINK \l "_Toc156217817" 7. VÝŽIVA A CIVILIZAČNÍ CHOROBY
Toc156217820" B) Mentální bulimii
RLINK \l "_Toc156217823" 11. OCHRANNÉ LÁTKY A JEJICH NEDOSTATEK PAGEREF _Toc156217823 \h 23
 HYPERLINK \l "_Toc156217824" A) Stopové prvky a minerály PAGEREF _Toc156217824 \h 23
 HYPERLINK \l "_Toc156217825" B) Vitamíny PAGEREF _Toc156217825 \h 23
 HYPERLINK \l "_Toc156217826" C) Vláknina PAGEREF _Toc156217826 \h 24
 HYPERLINK \l "_Toc156217827" 12. ANKETA PAGEREF _Toc156217827 \h 25
 HYPERLINK \l "_Toc156217828" 13. ZÁVĚR
1.ÚVOD
Správně živit dítě je jednou z prvních povinností rodičů. Na výživě dětí a mládeže se ovšem podílí celá společnost, které není a nemůže být výživa budoucí generace lhostejná. Účast společnosti se ponejvíce uskutečňuje až ve školním věku. Právě v tomto období, kdy se začíná definitivně formovat i osobnost dítěte výchovou a školní prací, je školní stravování velmi důležité jak po stránce zajišťování výživy žáka, tak i po stránce rytmu přijímání potravy a správného stolování.
Žijeme v uspěchané době, kdy se nám zdá, jako by nejdůležitějšími hodnotami byly peníze, úspěch, kariéra a materiální statky. Pokusme se však uprostřed toho všeho pozastavit
a povšimnout si té hodnoty z nejvzácnějších, totiž zdraví. Zdraví naše ani našich dětí nelze ničím nahradit. Říká se, že hodnotu zdraví člověk pozná teprve tehdy, až jej ztratí. Avšak dnes to již nemusí být vždycky pravda, neboť naše možnosti i obzory se stále rozšiřují a mnohým onemocněním lze předejít. Víme, že výživa je jedním z nejdůležitějších faktorů, které naše zdraví ovlivňují. Je to zároveň faktor, který můžeme ovlivňovat vědomě my sami, jak u sebe, tak i u našich dětí.
Situace, kdy se opravdoví zastánci zdravé výživy pokusili realizovat průzkum v předškolních a školních zařízeních: První otázka rodičů k dětem většinou zněla: Co jste měly k obědu? Vy jste neměly maso? A… druhý nebo třetí den jste opět neměly maso? Někteří rodiče dlouho nedokázali akceptovat takovouto situaci a velmi brzy dali najevo svou nespokojenost. Děti přece potřebují maso, vždyť rostou, vyvíjejí se. Za naše peníze vy jim musíte……!!! Na druhé straně i mnozí pracovníci předškolních a školních stravoven byli pasivní a drželi se starých, podle nich „osvědčených“ receptů, které děti „s chutí“ přijímají. Argumenty, že na racionální výživu nejsou peníze, jsou rovněž běžné, ale víme, že ani to již není pravda.
Situace není lepší ani ve stravovacích zařízeních pro vyšší ročníky středních škol. Případy, kdy bezmasý oběd začíná gulášovou polévkou, nebo k luštěnině, která je podávána jako hlavní chod, je přidán párek či salám, jsou zcela běžné. Nelze rovněž považovat za pokrok, že naše mládež konzumuje místo energeticky i nutričně vyváženého oběda hranolky s kečupem, párek v rohlíku, hamburger ap. V řadě zemí na západě lze vidět, jak si robustní mladíci v rychlém občerstvení vybírají zeleninové saláty a lehké pokrmy, přestože nabídka je zde i v oblasti masitých a tučných pokrmů velmi široká. Většina našich mladíků by pouze konstatovala: „Zelenina je přece pro králíky a ne pro chlapy“. Bohužel to u nás neříkají pouze mladíci. Kdo jim to vštípil? Kde to slyšeli a viděli?
Buďme zastánci pestré a přiměřené stravy, nemysleme si však, že dětem můžeme dávat všechno, i když je to s mírou. Příklad jídelníčku, se kterým se s různými menšími obměnami často setkáváme: chléb s máslem a několika kolečky salámu nebo šunky k snídani, smažené kuře s bramborovou kaší k obědu, párek v rohlíku na svačinu, porce uzeného vepřového masa k večeři. V podstatě pro Čecha běžné poživatiny, co bychom chtěli….?? Avšak kde je dostatek zeleniny, ovoce, malé množství tuků atd.? Při přípravě jídelníčku pro rodinu s dětmi je třeba vidět širší souvislosti. Musíme zhodnotit celý den, což je ve dnech volna jednodušší, ve všední den však musíme brát v úvahu i to, co děti snědly mimo domov. I způsob přípravy pokrmů může ovlivnit jejich hodnotu.
Goethe před mnoha lety napsal: „Když si příroda něco zoškliví, pak to viditelně projeví. To stvoření, které nemá být, se nezrodí. Stvoření, které nesprávně žije, se brzy zničí. Neplodnost, život v bolesti, předčasné stárnutí, to jsou prokletí, jimiž příroda odplácí ve své přísnosti. Hledí smutnýma očima na lenost, ale i na přemíru práce, na přebytek i nedostatek. Volá ke střídmosti a umírněnosti.“
Tato moudrá slova platí pro všechny, děti, dospělé i seniory. Dnešní obvyklá česká strava obsahuje velký nadbytek energie ve formě živočišných tuků a cukrů, obsahuje mnoho kuchyňské soli a cholesterolu a na druhé straně je velmi chudá zejména na polynenasycené mastné kyseliny, vitaminy C, E a B, obsahuje malá a nedostatečná množství většiny minerálních látek a stopových prvků. Obsahuje málo vlákniny, karoténů a dalších ochranných a biologicky aktivních látek, přítomných v potravinách rostlinného původu. Strava tohoto typu má velmi negativní vliv zejména na zdravotní stav našich dětí. Častá nemocnost, počínaje „běžnými“ infekčními chorobami (důsledek oslabení imunitního systému) a konče výskytem aterosklerózy a dalších degenerativních onemocnění u dětí jsou toho důkazem.
K základním pojmům ve výživě patří výživová (nutriční) hodnota stravy. Je dána obsahem energie, základních živin (bílkoviny, tuky, sacharidy), vitamínů a provitamínů, minerálních látek a vody.
Doporučené výživové dávky (DVD) představují denní přívod živin, který kryje potřebu většiny zdravých příslušníků určité populační skupiny. Leží v pásmu mezi velikostí přívodu živin, při kterém dochází k projevům nedostatku (karence) a hodnotami příjmu, u nichž hrozí intoxikace nebo onemocnění z nadbytku živiny. Toto pásmo je pro jednotlivé živiny různě široké. DVD jsou členěny podle pohlaví, věku a pracovního zatížení. Jednotlivci mohou mít odlišné nároky, neboť nejsou všichni „průměrní“.
2. ZÁKLADNÍ POJMY VE VÝŽIVĚ
Výživa je:
součástí životního stylu
ovlivňována socioekonomickými podmínkami
faktorem, který má uspokojovat člověka i z hlediska psychologického
zdrojem energie, potřebných živin, vitamínů a minerálních látek
Člověk během historického vývoje měnil výběr potravin, způsob jejich získávání i možnosti úpravy. S vývojem stravování se ustálily některé základní pojmy:
Strava = souhrn všech poživatin, které člověk jí a pije (konzumuje).
Příklad: strava smíšená, vegetariánská, makrobiotická apod.
Poživatiny = jednotlivé složky stravy. Zabezpečují pro organismus dostatečný přísun
vody, energie a základních živin, minerálních látek a vitamínů. Dělí se na:
Potraviny = poživatiny živočišného nebo rostlinného původu, které se po průmyslovém nebo kuchyňském zpracování uplatňují ve výživě člověka (příklad: maso, mléko, vejce, chléb, mouka apod.). Obsahem energie a živin přispívají k uspokojování energetických a výživových potřeb lidského organismu.
Pochutiny = jsou poživatiny, které svou chutí, vůní a obsahem specifických látek působí na chuť, stravitelnost poživatin nebo na činnost trávícího ústrojí (příklad: čaj, káva, koření). Jejich výživová hodnota je z hlediska základních živin nepatrná nebo žádná.
Nápoje = dodávají potřebnou tekutinu k rozpouštění živin, k přepravě, k látkové přeměně a k vylučování nevyužitelných látek (příklad: voda, čaj, limonáda, pivo, víno apod.). Některé nápoje mají výživovou i energetickou hodnotu – (např. nápoje z ovocných šťáv, dření, slazené nápoje), některé mohou být v nadměrném množství zdraví škodlivé (alkohol).
Jídlo = poživatina (poživatiny), které člověk jí v určité době s určitou pravidelností.
Příklad: denní jídla – vyvinula se v jednotlivých zemích dle místních zvyklostí, u nás: snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře.
Pokrm = samostatná součást jídla – např. dušené vepřové maso s bramborem, květák
s novými brambory.
Příkrm = součást pokrmu (např. knedlíky, brambory, rýže), bez nějž by nebyl pokrm úplný.
Příloha = samostatný doplněk pokrmu, který není jeho nezbytnou součástí. Příklad: salát
zeleninová, ovocný, těstovinový, kompot ovocný.
Obloha = slouží k estetickému, chuťovému a výživovému zdůraznění pokrmu.
Příklad: zelenina, ovoce, kečup, hořčice.
Dieta = předepsaný stravovací systém, který odpovídá zdravotnímu stavu, psychické a
fyzické zátěži. Trvalá dieta je nezbytná u diabetes mellitus, chronických onemocnění žaludku, ledvin, jater, srdce a cév apod.
K základním pojmům ve výživě patří výživová (nutriční) hodnota stravy. Je dána obsahem energie, základních živin (bílkoviny, tuky, sacharidy), vitamínů a provitamínů, minerálních látek a vody.
Doporučené výživové dávky (DVD) představují denní přívod živin, který kryje potřebu většiny zdravých příslušníků určité populační skupiny. Leží v pásmu mezi velikostí přívodu živin, při kterém dochází k projevům nedostatku (karence) a hodnotami příjmu, u nichž hrozí intoxikace nebo onemocnění z nadbytku živiny. Toto pásmo je pro jednotlivé živiny různě široké. DVD jsou členěny podle pohlaví, věku a pracovního zatížení. Jednotlivci mohou mít odlišné nároky, neboť nejsou všichni „průměrní“.
3. VÝŽIVOVÁ HODNOTA STRAVY
Výživová hodnota stravy je dána obsahem základních živin – proteinů, lipidů a sacharidů (bílkovin, tuků a cukrů), vitamínů, minerálů, vody a dalších látek nutných pro zajištění správné funkce lidského organismu.
Jednou ze tří základních živin, které mohou dávat tělu energii, jsou:

A) Bílkoviny - proteiny
Jsou nezbytné pro růst a obnovování buněk, pro tvorbu protilátek a podílí se na tvorbě některých hormonů. Bílkoviny jsou nejdůležitější ze základních živin. Projevy nedostatku bílkovin: poruchy růstu a vývoje, snížení obranyschopnosti organismu, snížení schopnosti obnovy tkání. Nejvyšší potřeba bílkovin je v dětském věku.
Bílkoviny jsou součástí všech buněk v našem organismu a musí být neustále obnovovány. Jsou složkou nejen svalů, pokožky, vnitřních orgánů a šlach, ale i krevních částic, četných hormonů a enzymů. Dítě roste, a proto potřebuje relativně mnoho bílkovin. V období růstu je potřeba plnohodnotných bílkovin téměř dvojnásobná než je tomu v dospělosti. Tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu potravou.
Bílkoviny se skládají z 24 aminokyselin (AK). Celkem 8 z nich si lidský organismus nedovede sám vytvořit, (dětský organismus dokonce 9), a proto je nutné, aby byly dodávány potravou. Některé z nich jsou nepostradatelné k důležitým reakcím (např. růst svalové hmoty), ale tělo je nedokáže samo vytvořit ani ničím nahradit a je odkázáno pouze na jejich přívod potravou. Bílkoviny dělíme na:
plnohodnotné – obsahují všechny nezbytné AK. Jedná se o bílkoviny živočišné obsažené v mase, mléce, mléčných výrobcích, vejcích
neplnohodnotné – neobsahují všechny nezbytné AK. Jedná se o bílkoviny rostlinné obsažené v luštěninách, mouce, pečivu, chlebě. Pouze sója se svým složením blíží skladbě bílkovin živočišných, proto je možné ji použít jako náhradu masa.
Z 1 g bílkovin získá organismus 16,7 kJ (4 kcal).
Příklady kombinací rostlinných potravin k dosažení plnohodnotnější skladby bílkovin.
1. obiloviny / naklíčené obiloviny + luštěniny
obiloviny / naklíčené obiloviny + mléčné výrobky
2. luštěniny / naklíčené luštěniny + obiloviny
luštěniny / naklíčené luštěniny + semínka a ořechy
3. semínka a ořechy + luštěniny
semínka a ořechy + mléčné výrobky
Jednu z nejdůležitějších rolí v dětské výživě hrají bílkoviny. Na rozdíl od dospělých, kteří bílkoviny potřebují jen pro údržbu těla, potřebují děti bílkoviny jako nezbytný základ růstu. V dětské výživě musíme zvláště důrazně dbát na kvalitu a potřebné množství bílkovin.
B) Tuky - lipidy
Jsou nejbohatším zdrojem energie – z 1 g tuku získá organismus 37,7 kJ (9 kcal) energie, umožňují vstřebávání vitamínů A, D, E a K, podílí se na tvorbě hormonů, na správné funkci mozku, kůže a mnoha dalších nepostradatelných činnostech. Nelze je tedy ze stravy zcela vyloučit.
Denní energetickou potřebu organismu by neměly celkové tuky krýt z více než 30%.
Tuky dodají tělu dvakrát více energie než bílkoviny nebo sacharidy. Přestože představují zdroj koncentrované energie, jsou tučné pokrmy všeobecně v oblibě. Vzpomeneme-li si na některá oblíbená česká jídla, jsou to většinou jídla s vysokým obsahem tuků. Způsobují pocit nasycení, někdy dokonce „příjemný pocit", který však za chvíli vystřídá únava a neschopnost soustředit se (např. smažené pokrmy, šlehačka, sladké krémy, majonézy).
Téměř 2/3 tuků z naší spotřeby představují tzv. skryté tuky. Nejvýznamnějšími zdroji skrytých tuků jsou některé skupiny mas a masných výrobků a také mléko a mléčné výrobky s vyšším obsahem tuku.
Co se týče tuku z ryb, ten není v žádném případě totožný s tukem z výsekového masa. Tuk z ryb má protisrážlivé účinky v krevním oběhu, snižuje hladinu cholesterolu a rovněž hladinu triacylglycerolů v krvi (druh tuku, který pochází přímo z potravy nebo se tvoří v těle jiných energetických zdrojů, jako jsou sacharidy.)
C) Cukry – sacharidy
Jsou třetí základní živinou. Jsou nejrychlejším zdrojem energie, zejména jednodušší cukry
(1 g sacharidů = 16,7 kJ energie – 4 kcal), pomáhají udržet tělesnou teplotu, jsou významnou stavební složkou pro buňky.
Sacharidy (synonyma – glycidy, uhlohydráty, cukry) jsou nejdůležitějším zdrojem rychle využitelné energie.
Rozlišujeme:
Monosacharidy – glukóza, fruktóza, galaktóza(
Disacharidy – laktóza, sacharóza, maltóza(
Oligosacharidy – stachóza, rafinóza aj(
Polysacharidy – škrob, glykogen.
Jednotlivé typy sacharidů jsou v potravě zastoupeny nerovnoměrně.
Polysacharidy by měly být hlavní složkou jídelníčku a měly by nahradit až 50% potřebné energie. V potravinách je škrob zastoupen v obilovinách, bramborách, luštěninách
a semenech.
Sacharidy, zejména jednoduché, jsou POUZE zdrojem ENERGIE, neobsahují žádné potřebné látky.
D) Vláknina
je tvořena zbytky rostlinných buněk, které organismus nedokáže strávit. Mechanickým působením povzbuzuje správnou funkci střev a podporuje tak zažívání. Pokrývá sliznici střev a chrání ji tak před působením škodlivých látek, snižuje její schopnost vstřebávat škodlivé látky (např. nasycené mastné kyseliny a cholesterol). Jejími zdroji jsou polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektin) a lignin, který ale nepatří mezi sacharidy. její denní příjem je zpravidla nedostatečný. Vláknina je v zelenině, v ovoci, v celozrnném pečivu, v ovesných vločkách a v luštěninách. Nadměrný příjem vlákniny může omezit vstřebávání minerálních látek např. vápníku, železa nebo zinku.
E) Minerální látky
jsou nutné k dokonalé funkci organismu. K nejvýznamnějším patří vápník – nezbytný pro růst kostí a zubů, pro funkci svalů, nervů a srdce. jeho hlavním zdrojem je mléko a mléčné výrobky. Dostatečný příjem vápníku je nezbytný v dětství, zvýšená potřeba je v těhotenství
a v době kojení.
Železo se podílí na tvorbě červeného krevního barviva, které přenáší kyslík z plic k jednotlivým tkáním těla. Zdrojem je maso, vnitřnosti, vejce, zelenina a luštěniny (vstřebávání a využitelnost železa se zlepšuje v přítomnosti vitaminu C). Dalšími minerály obsaženými ve vyšším množství ve stravě jsou sodík, draslík, hořčík a fosfor.
Minerály obsažené v potravě i v organismu v nepatrném množství = prvky stopové. mezi ně patří již zmíněné železo, zinek, jód, selen, fluor, hliník, měď, kobalt a mangan.
F) Vitamíny
neumí tělo samo vytvářet, jsou obsaženy ve všech potravinách. Dělí se na vitamíny:
rozpustné v tucích – vitamín A, D, E a K
rozpustné ve vodě – vitamín C, B1, B2, kys. list