Zpeněžování masa

4. Zpeněžování masa
Doc. Ing. Kateřina Kovářová, Ph.D.
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA
1. Situace na trhu
• Stavy hospodářských zvířat za rok 2009
Skot: celkem 1 363 213 ks, Prasata: prasat 1 971 417 ks
krávy 559 803 ks prasnic 142 342 ks
krávy dojné 399 518ks,
krávy bez tržní produkce 160 285ks
• Spotřeba masa kg/obyvatele/rok v ČR vepřové hovězí
v ostatních zemích EU
2007 2008 2007 2007
Maso celkem z toho: 81,5 79,8 Španělsko 64,1 Dánsko 27,1
hovězí 10,8 9,4 Dánsko 58,9 Francie 26,3
telecí 0,1 0,1 Rakousko 57,5 Itálie 24,7
vepřové 42,0 41,8 Německo 56,6 EU 15 19,7
skopové, kozí, koňské 0,3 0,3
drůbež 24,9 25,0
zvěřina 0,8 3,2
králíci 2,6
• Světová produkce masa
Celosvětová produkce vepřového masa je odhadována v roce 2009 na více než 100
miliónů tun. Největší producenti vepřového masa: Čína, EU 25, USA, Brazílie,
Rusko
Celosvětová produkce hovězího masa je odhadována v roce 2009 na více než 234
miliónů tun. Největší producenti hovězího masa: USA, Brazílie, EU 27, Čína,
Argentina
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA1. Situace na trhu
• Cena masa za rok 2008:
Hovězí maso: Vepřové maso:
CZV 30,39 v živém za Kč/kg hm. CZV 39 Kč/Kg živé hm. jat. Býci SEU
CZV v JUT 39,35 Kč/kg, CZV 27 jalovice 31, telata 53 Kč/kg
CPV vepřová kýta 85,62 Kč/kg, CPV prům. cena hov. výsek. 111 Kč/kg
SC vepřová kýta 109,65 Kč/kg, SC 630 Kč/kg
odstavených selat 52,83 Kč/kg ž.hm.
• Náklady na výkrm
Náklady na kg ž.hm. Prasat ve výkrmu 36,65 Kč/kg ž.hm.(2008)
Náklady na kg přírůstku skotu 40-45 Kč/kg, náklady na DJ 30-35Kč
• Hmotnost
Průměrná živá hmotnost prasat dle kategorie od 19 nad 110 kg
Průměrná živá hmotnost skotu 550 kg
V roce 2008: Průměrná jatečná hmotnost prasat JUT je 87,4 kg
Průměrná jatečná hmotnost skotu: krávy 266, býci do 2 let 331, býci ostatní 345, voli 274, jalovice 242,
telata 62kg. jat.hm
• Přírůstky v roce 2005 Přírůstek kg/ks/den spotřeba jádra kg/ kg přírůstku
Telata 0,798 1,68
Jalovice 0,665 1,40
Výkrm 0,901 2,80
Skot bez krav 0,771 1,92
Krávy 17,82 dojivost l/den 0,34 kg/l ml
Prasata 0,590 3,00
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA
2. Morfologické a chemické složení masa
Maso je základní složka výživy.
Maso: - kosterní svalovina teplokrevných zvířat a tkáně s ní související
- veškeré poživatelné části těl jatečných zvířat,
Morfologicky se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové,
tukové, nervové a v malé míře ze součástí soustavy oběhové.
Chemické složení masa podle druhu zvířete, anatomického původu, intravitálních
vlivů apod.
Průměrné složení libové kosterní svaloviny
Voda 72 - 76%,
Bílkoviny 19%
Tuky vnitrobuněčné (intracelulární lipidy) 1,5 - 3%
Dusíkaté extraktivní látky nebílkovinné 2%
Bezdusíkaté extraktivní látky (zejména glykogen) 0,9%,
Anorganické látky 1%
Ve stopách obsahuje maso některé organické kyseliny, vitamíny a enzymy.
Bílkoviny zastoupené v mase náleží mezi albuminy, globuliny, složitější
(kolagen a elastin). Bílkoviny v mase jsou většinou plnohodnotné. Dusíkaté
extraktivní látky nebílkovinné (kreatin a kreatinin, karnosin a anserin).
Sacharidy jsou v malém množství, převažuje glykogen a produkty jeho
odbourávání. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je
přítomna jako ionty Vitamíny jsou v mase zastoupeny především skupinou
vitamínů B.
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA3. Druhy masa
• Hovězí maso je z býků, volů, krav a jalovic. Mladé kusy mají maso jemně vláknité, světlé, bledě
červené s malým obsahem šťávy. Býci mají maso silně vláknité, tmavě červené, tuhé a chudé tukem
ve svalovině.
• Telecí maso je z mláďat skotu bez rozdílu pohlaví, živených převážně mlékem, ve stáří od 2 do 8
týdnů, v zahraničí 6 nebo i 12 měsíců. Má velmi jemná svalová vlákna. Tuková tkáň je slabě
vyvinuta. Chuť mírně nasládlá, pach telecího mírně nakyslý.
• Vepřové maso je z vepřů, prasnic, kanců, a selat. Maso mladých, dobře protučnělých zvířat je jemně
vláknité, bledě červené až růžově červené nebo bělavě šedé, konzistence přiměřeně měkké.
• Skopové maso je z beranů, skopců, ovcí a jehňat. Svaly nejsou prorostlé tukem, ale u dobře
vykrmených kusů jsou obklopeny tukem, rovněž podkožní tuk je silně vyvinut. Pach masa lehce
amoniakální nebo bachorový.
• Kozí maso je z koz, kozlů, kastrátů a kůzlat. Bývá světlejší barvy. Specifický je nedostatek tuku v
podkoží i u tučných kusů. Pach masa připomíná pach žijících koz, kozlí maso má pravidelně samčí
pohlavní pach.
• Koňské maso je z jednokopytníků (koní, oslů, mul a mezků), a to klisen, hřebců, valachů a hříbat.
Koňské maso je u mladých zvířat jasně červené, u starších tmavě až hnědě červené. Svaly nejsou
prorostlé tukem, ale jen tukem obklopeny. Pach a chuť jsou specificky mírně nasládlé.
• Drůbeží maso je zdrojem bílkovin vitamínů, nenasycených MK a minerálních látek. Vodní drůbež
má svalová vlákna užší než hrabavá. Ve svalech mladých zvířat jsou svalová vlákna tenčí než ve
svalech starších zvířat. Mladá drůbež má svalová vlákna plnější.
• Klokaní maso patří mezi dietní masa má ale výraznější chuť. Má velmi nízký obsah tuku a vůbec
nejnižší obsah cholesterolu ze všech druhů masa. Vysoká spotřebitelská cena.
• Pštrosí maso je libové a obsah tuku 0,3 % nízký obsah cholesterolu, Obsah bílkovin je poměrně
vysoký a maso velmi jemné.
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA
4. Intravitální vlivy na jakost a složení masa
• vnitřní, do nichž patří vlivy genetické, vliv plemene, popřípadě užitkového
typu, vliv pohlaví, věku a jatečné hmotnosti,
• vnější, z nichž nejdůležitější je výživa, teplo, světlo, ustájení a pohyb zvířete,
• technologické vlivy, tj. především podmínky transportu zvířat, naháňka
a předporážkové ustájení, ale i způsob porážky a ošetření masa po porážce
• Genetická determinace je polygenní povahy. Koeficienty dědivosti jsou
nízké. Bylo popsáno několik genů.
• Plemeno nejlepší plemena raná s masnou užitkovostí. Tato plemena mají
nejlepší jakost masa, které je jemnější a šťavnatější než u plemen pozdních a s
kombinovanou užitkovostí.
• Vliv pohlaví je dán rozdílným temperamentem a intenzitou metabolických
procesů. U drůbeže rostou samci o 20% intenzivněji než samice u chovných
samců je tzv. samčí pach.
• Růst a věk nej