Zpeněžování masa

rychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a
nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Postupně s věkem se zvyšuje ukládání tuku.
Až do dospělosti se snižuje obsah vody, potom opět mírně přibývá.
• Vliv výživy při výkrmu zvířat jsou nejvhodnější málo vodnatá krmiva s velkým
obsahem extraktivních látek. Rovněž krmiva s obsahem tuku do 4 %.
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA
4. Intravitální vlivy na jakost a složení masa
• Systém chovu a ošetřování zvířat zvířata ustájená v nevhodných hygienických
podmínkách mohou poskytovat maso, méně kvalitní a trvanlivé a může mít i
změny pachové.
• Zdravotní stav maso nemocného zvířete je vždy do určité míry snížené hodnoty
a méně trvanlivé a to zejména u zvířat s horečkou. Nemocná zvířata nemají
porážet pokud nejde o nutnou porážku.
• Vliv přepravy a předjatečného ustájení vliv únavy a stresů, kterým je jatečné
zvíře vystaveno těsně před porážkou. Tyto vlivy mohou vést i onemocnění
zvířete a nebo ke vzniku některých vad masa (tzv. zátěžová myopatie).
Vady masa:
• PSE maso (pale, soft, exudative - světlé, měkké, vodnaté), které se vyskytuje u
vepřového masa. Maso má nepřirozeně světlou barvu, je vodnaté, má malou
schopnost vázat tekutiny, malou pevnost a trvanlivost.
• DFD maso (dark, firm, dry - tmavé, tuhé, suché), má opačné vlastnosti než
PSE maso. Je zejména na řezu výrazně tmavé, suché, může být však na
povrchu lepivé, málo údržné, má vysokou vaznost tekutin a nedostatečně zraje,
takže není vhodné ani pro výrobu masných výrobků.
5. Nákup jatečných zvířat
- veterinární osvědčení
- dodávkové podmínky - živá, zdravá, čistá, lačná
Průvodní doklady:
a) název chovatele a dodavatele d) počet zvířat
b) datum a hodina odběru e) hmotnost při odběru
c) evidenční číslo zvířete f) nákupní hmotnost
g) třída jakosti
Způsoby nákupu:
1. Nákup v živém stavu - na základě živé hmotnosti a zařazení do jakostní třídy
2. Nákup napevno v mase - hodnotí se hmotnost masa poraženého zvířete
3. Nákup v mase - u zvířat nutně poražených po skončení veterinární prohlídky
u nevylačněných zvířata - srážka s hmotnosti max. do 8%
Při hodnocení jakosti metody: a) subjektivní (adspekce, palpace)
b) objektivní (vážení, výtěžnost, měření)
Výtěžnost v (%) = jatečná hmotnost v kg
nákupní hmotnost v kg
Kontrolní porážku při dodávkách v živém stavu lze po dohodě provést i nákupem
napevno v mase. Nemocná zvířata se poráží na sanitních jatkách tzv. nutná porážka.
Nákup nemocných zvířat a jejich zpeněžení se zásadně provádí formou nákupu v mase.
* 100
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA
6. Systém SEUROP pro hodnocení jakosti jatečních zvířat
Systémem SEUROP se ve státech EU provádí jakostní třídění, klasifikace
těl zvířat v JUT a v teplém stavu tak, aby bylo možno jateční hodnotu. Ta je dána
kvantitativními a kvalitativními znaky a charakteristikami. Ty se zjišťují buď
subjektivně (u skotu zmasilost a protučnělost) nebo objektivně (u prasat podíl
svaloviny).
Klasifikaci provádějí fyzické nebo právnické osoby na základě osvědčení vydaného
MZe (zdravotní způsobilost, vzdělání, 2 roky praxe, absolvování odborné přípravy).
Vlastní klasifikace spočívá v hodnocení (klasifikaci) JUT na konci porážecí linky a
jejich zařazení do příslušných jakostních (obchodních) tříd. Po zařazení jatečně
se provede označení jatečně upraveného těla zdravotně nezávadnou, nesmyvatelnou,
nerozmazatelnou barvou. Písmena nebo číslice musí být minimálně 20 mm vysoká a
zřetelně čitelná. Zařazení a označení jatečně upraveného těla se provádí po veterinární
prohlídce a platí pro celé jatečně upravené tělo.
O provedené klasifikaci vystaví klasifikátor protokol. Klasifikátor má povinnost
uschovat originál po dobu nejméně 6-ti měsíců a jednu kopii předá:
a) dodavateli jatečných zvířat
b) jatkám, na nichž byla klasifikace prováděna
c) osobě oprávněné vést ústřední evidenci hospodářských zvířat.
Náklady spojené s klasifikací jatečných zvířat hradí stejným dílem dodavatel jatečných
zvířat a provozovatel jatek. Klasifikaci SEUROP nemusí používat jatky, která mají
vlastní výkrm a která JUT neuvádějí do oběhu a u JUT získaných nutnou porážkou.
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA
6.1. Klasifikace jatečných prasat
Pro zjištění procenta libové svaloviny se používají dvě metody:
a) dvoubodová
b) aparativní s pomocí přístrojové techniky, tj. vpichovací sondy nebo
ultrazvukového snímače
Podíl svaloviny se vypočte dosazením výšky svaloviny /M/ a výšky sádla /S/
v mm do rovnice:
Y = 76,6722 - 1,0405 M2 - 0,002004 S2 + 9,0151 ln (M/S)
kde : Y = podíl svaloviny v % M = výška svaloviny v mm
ln = přirozený logaritmus S = výška sádla včetně kůže v mm
Jatečná půlka
pohled z vnitřní strany Detail místa měření
S
M
střední hýžďovec
S - výška sádla s kůží měřená v místě
největšího vyklenutí středního hýžďovce v mm
M - výška svalu měřená jako nejkratší spojnice
kraniálního okraje středního hýžďovce s
dorzálním okrajem míšního kanálu v mm
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA
Systém SEUROP u jatečných prasat -zařazení do jakostní třídy podle
přejímací hmotnosti (60-120 kg), podílu libové svaloviny(60-40%)
a pohlaví.
S 60 a více %
E 55 - 59,9
U 50 - 54,9
R 45 - 49,9
O 40 - 44,9
P méně než 40
N Jatečně upravená těla prasat do 59,9 kg včetně.
T Jatečně upravená těla nad 120 kg a více.
Z Jatečně upravená těla zmasilých prasnic a řezanců. Svalstvo je na
všech částech těla dobře až velmi dobře vyvinuté. Dobře
vyvinutá zvláště kýta, plec a pečeně, tvary jsou zaoblené. Vrstva
sádla je přiměřeně vyvinutá.
H Jatečně opracovaná těla hubených prasnic a řezanců. Svalstvo je
méně vyvinuté. Jatečně upravená těla neodpovídají znakům
stanoveným pro zařazení do jakosti Z.
K Jatečně opracovaná těla kanců a kryptorchidů.
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA
dohodaH90,049,0 - 49,9R
dohodaZ91,550,0 - 50,9U
70,0všechnaT93,051,0 - 51,9U
50,0všechnaN94,552,0 - 52,9U
50,000,0 - 39,9P96,053,0 - 53,9U
50,040,0 - 40,9O97,554,0 - 54,9U
75,041,0 - 42,9O99,055,0 - 55,9E
78,043,0 - 43,9O100,056,00E
81,044,0 - 44,9O101,056,1 - 56,9E
84,045,0 - 45,9R102,557,0 - 57,9E
85,546,0 - 46,9R104,058,0 - 58,9E
87,047,0 - 47,9R104,059,0 - 59,9E
88,548,0 - 48,9R103,060,0 a víceS
Cena v %Zmasilost %TřídaCena v %Zmasilost %Třída
-15,0110,0 - 122,4
-5,0105,0 - 109,9
-2