Základy výživy

1. Základy výživy
Doc. Ing. Kateřina Kovářová, Ph.D.
ZÁKLADY VÝŽIVY
1.1.Vztah zemědělství k výživě lidí
• velice úzký
• určuje charakter spotřeby potravin
• závislost na přírodních podmínkách
• rozhoduje o nutriční hodnotě, zdravotní nezávadnosti, jakosti
• podílí se na tvorbě prodejní ceny
1.2. Složení potravin
Chemické složení potravin:
• elementární složení (obsah prvků) organické látky složené především z C, O,
H, N, P, S organogenní prvky bez vody a minerálních látek
• látkové složení (zastoupení sloučenin), se potraviny skládají z bílkovin, tuků,
sacharidů, vody, vitamínů, anorganických a dalších látek.
Potravina je směs organické a anorganické látky
Podle účelu:
• látky živící (stavební)- bílkoviny a anorganické látky
• látky sytící (energetické)- tuky a sacharidy
• látky ochranné- vitamíny, některé bílkoviny a některé stopové prvky
ZÁKLADY VÝŽIVY
• Bílkoviny (proteiny) - základní stavební složka živého organizmu nachází se
v protoplazmě, význam pro výstavbu a obnovu tkání, tvorba enzymů a
dusíkatých látek, v určitých situacích - zdroj energie, obnovují životně
důležité hormony (inzulín, adrenalin, tyroxin)
Skladba bílkovin - tvořeny řetězci aminokyselin (spojených peptidickou vazbou
NH2), řídícími látkami při tvorbě řetězců jsou kyseliny DNA
(deoxiribonukleová) a RNA (ribonukleová kyselina)
24- aminokyselin (tisíce kombinací)
8- základních (esenciálních) valin, leucin, isoleucin, theonin, fenylalanin,
tryptofan, methionin, lysin.
Rozdělení z hlediska skladby:
a) jednoduché - albuminy (krev, mléko, svaly), rozdělení: globulární a fibrilární
b) složené- kasein (sýr, mléko) hemoglobin (krevní barvivo), kolagen (šlachy,
kosti), kreatin (rohovina, kosti, vlasy, kopyta)
Z hlediska významu v organizmu:
a) postradatelné- nahraditelné např. alanin, prolin, tyrosin, kys. glutamová apod.
b) nepostradatelné – nenahraditelné tryptofan, lysin, arginin, methionin, cystein,
treonin, leucin, histidin, valin, fenylalanin, isoleucin
ZÁKLADY VÝŽIVY
Podle výživového hlediska:
• plnohodnotné bílkoviny–obsahující všechny esenciální AK (vejce, mléko),
• téměř plnohodnotné bílkoviny–obsahují některé AK (živočišná sval. bílkovina)
• neplnohodnotné bílkoviny – mají nedostatek AK (rostlinná bílkovina)
Rostliny syntéza AK z jednoduchých anorganických látek, živočichové
nikoliv. Živočichové dokáží měnit jednu AK v druhou u člověka velmi
omezeně. Plnohodnotné bílkoviny (potraviny živočišného původu),
neplnohodnotné (potraviny rostlinného původu). Směsí dvou nebo více látek
potravin rostlinného původu - výživa s obsahem všech základních AK.
kompletní bílkoviny - obsahují všechny esenciální aminokyseliny - obsaženy
v živočišných zdrojích - maso, mléko, mléčné výrobky, ryby, vejce
rostlinné zdroje - sója, ořechy, pivovarnické kvasnice
nedostatek - padání vlasů, lámání nehtů, svalové napětí, chudokrevnost, únava,
deprese, předčasné stárnutí. Minimální denní potřeba u dospělého člověka
0,5-0,6 g plnohodnotných proteinů na 1 kg tělesné hmotnosti. Optimální je
rozmezí 1-1,2 g/kg. Stres - zvýšení bílkovin o cca 30%
nadměrná spotřeba - hromadění odpadních látek v těle - srdeční nemoci, rakovina
poruchy metabolismu bílkovin - fenylketonurie, homocystinurie, celiakie
ZÁKLADY VÝŽIVY
• Sacharidy (glycidy) - zdroj energie, v krvi je nezbytná potřebná hladina cukru,
k přeměně energie v lidském těle je pouze glukóza. Přebytek glukózy
je přeměněn inzulínem (vylučován slinivkou břišní) v glykogen, který se ukládá
v játrech a svalech. Při neustálém přebytku cukru dochází k vyčerpání slinivky
přestane se tvořit inzulín – cukrovka, optimální dávka 4x větší než u bílkovin
(450- 650g) denně.
Rozdělení sacharidů podle struktury: monosacharidy
disacharidy
polysacharidy
Monosacharidy C6H12O6
Glukóza (krevní cukr) - získává se hydrolýzou škrobu. Použití - umělá výživa
Fruktóza (ovocný cukr) - v ovoci - pohotový zdroj energie- není potřeba inzulín
pro jeho vstřebání
Disacharidy C12H22O11
Sacharóza (řepný cukr) - doporučuje se cukr přírodní před rafinovaným
Laktóza (mléčný cukr) - lehce stravitelný (dětská výživa)
Maltóza (sladový cukr) - důležitý mezi produkt při výrobě piva a lihu
Polysacharidy (C6H10O6) n
Škrob - zásobní látka rostlin (fotosyntéza), složen z molekul glukózy
Glykogen - živočišný škrob, ve všech živých buňkách
Pektin - v ovoci, luštěninách, obilninách, rosolovatí
Celulóza - buničina, zelenina, otruby,ovoce, saláty, pozitivní vliv na trávení
ZÁKLADY VÝŽIVY
Rozdělení sacharidů podle využitelnosti v organismu:
• sacharidy plně využitelné
• sacharidy částečně využitelné
• sacharidy nevyužitelné
Nevyužitelné sacharidy- balastní polysacharidy (vláknina)- výskyt v ovoci,
zelenině, zvětšují objem stravy, nedodávájí energii, funkce podněcování
peristaltiky střev, denní příjem 20-30 g, (10-15 g), > 60 g denně zdravotní
problémy.
Glykémie určuje hladinu glukózy v krvi, hormony pankreatu insulin a glukagon.
Normální hladina glukózy v krvi je u člověka 4,0-5,5 mmol/l.
Stav označovaný jako hypoglykémie pod 4,0 mmol/l
Stav označovaný jako hyperglykémie nad 8,0 mmol/l
Poruchy metabolismu cukrů:
• diabetes mellitus: hyperglykémie – nadměrná tvorba moči až koma
hypoglykémie – hlad, třes, bušení srdce až koma
• laktosová intolerance (nízká aktivita enzymu), dlouhodobé průjmy
a nadýmání, nebezpečná u novorozenců, sekundární forma (obnovení
enzymu, po příjmu kysaných a kvašených výrobků.
ZÁKLADY VÝŽIVY
• Tuky (lipidy) - nejkoncentrovanější zdroj energie, zdroj esenciálních MK,
umožňují vstřebávání vitamínů (A, D, E, K a Ca), potřebné k tvorbě hormonů.
zvyšují chuť, zlepšují texturu potravin, vyvolávají pocit sytosti.
Estery glycerolu (trojsytný alkohol podle MK konzistence) a vyšších MK
Rozdělení MK: nasycené
nenasycené (mononenasycené, polynenasycené)
3 esenciální kyseliny - organismus si je nedovede vytvořit - linolová, linolenová,
arachidonová nepostradatelné
Při skladování dochází ke změnám: enzymatické a oxidačně- chemické
• enzymatické (lipáza)- žluknutí tuků, stupeň hydrolýzy určuje číslo kyselosti
• oxidačně- chemické- peroxidové číslo, vliv: složení, voda, O2, teplo, světlo, kov
Rozdělení tuků podle původu:
• živočišné tuky – mléčný tuk, sádlo, lůj, rybí olej
• rostlinné tuky a oleje – pokrmové, emulgované, jedlé nebo smíšené,
Olejniny: řepka, sója, slunečnice, podzemnice, bavlník, světlice, sezam, olivy,
kokos, olejná palma apod.
(nerafinované, lisované za studena) slunečnicový a světlicový olej - 90%
ZÁKLADY VÝŽIVY
Rozdělení tuků podle konzistence:
• kapalné oleje
• tuhé tuky
Rozdělení tuků podle výskytu:
• tuky zjevné (viditelné)
• tuky skryté v tkáních a jiných složkách pokrmů
Rozdělení tuků podle obsahu v potravině:
• potraviny s vysokým obsahem – tučné maso, čokoláda, majonéza, ořechy
• potraviny s nízkým obsahem tuku – luštěniny, brambory, ovoce, zelenina
Rozdělení tuků z hlediska skladby:
• jednoduché, především neutrální tuky a steroly
• složité, které obsahují kromě mastných kyselina alkoholů další složky
Rozdělení tuků z hlediska biologické hodnoty:
• plnohodnotné, které obsahují lipofilní vitamíny, nenasycené mastné kyseliny
• neplnohodnotné, ostatní tuky
ZÁKLADY VÝŽIVY
Potřeba: denní potřeba tuků se u dospělého člověka je 80-100 g
Stravitelnost a využitelnost tuků: závisí na úpravě, bodu tání, stupni emulgace a
množství, ve kterých jsou podávány, lépe v malém množství, emulgace zvyšuje
stravitelnost, rostlinné tuky jsou lépe stravitelné
Poruchy trávení tuků:
• obezita nadměrný příjem energie
• aterosklerosa zvýšená koncentrace tuků a cholesterolu v krevní plasmě
Rezervní tuky z důvodů: krátkodobého nebo dlouhodobého půstu, kojení, těhotenství
Místa ukládání tuku: já