Základy výživy

e z potravin
b) vitamíny rozpustné ve vodě vitamíny skupiny B a vitamin C snadno
se vstřebávají a velmi lehce se vodě rozpouští.
ZÁKLADY VÝŽIVY
Vitamíny rozpustné v tucích
Funkce Příznaky nedostatku Výskyt
A produkce očního purpuru,
stavba kůže, sliznic, odolnost
infekcím, růst, reprodukce
šeroslepost, poruchy
kůže, sliznice,
náchylnost k infekcím,
alergie
rybí tuk, játra,
žloutek, mléko,
mrkev, špenát
D podpora vstřebávání Ca a P zlomeniny, křivice,
zpomalený růst,
revmatismus
rybí tuk, mořské
ryby, žloutky,
vnitřnosti, máslo
E antioxydant, zabraňuje
ucpávání cév, srdečním
infarktům, regenerace buněk
neplodnost, sterilita,
anemie, poruchy
krevního oběhu
pšeničné klíčky,
oleje, sója, listová
zelenina, obilí, vejce
K aktivuje tvorbu faktoru pro
srážlivost krve
nedostatečná srážlivost
krve
listová zelenina,
mořské řasy,
jogurty, podmáslí,
rybí tuk
Vitamíny rozpustné ve vodě
Funkce Příznaky nedostatku Výskyt
B1 působí na
centrální nervový
systém, srdeční
funkci
nervové poruchy,
zrychlení srdečního
tepu
pivovarnické kvasnice,
pšeničné klíčky, zelená
a žlutá zelenina, ovoce,
mléko
B2 metabolismus
obecně
záněty sliznic, narušení
tvorby červených
krvinek
pivovarnické kvasnice,
pšeničné klíčky, zelená
a žlutá zelenina, ovoce
B3 metabolismus
obecně
pelagra, záněty kůže,
průjmy, poruchy
centrálních nervových
funkcí
pivovarnické kvasnice,
pšeničné klíčky, ryby,
vejce, datle, švestky
B6 metabolismus
obecně
záněty sliznic a kůže,
přecitlivělost na slunce
pivovarnické kvasnice,
pšeničné klíčky, játra, zelí,
mléko, vejce
Kyselina
listová
metabolismus
obecně
deprese, nechutenství,
psychózy, anemie
zelená listová zelenina,
játra, žloutek, mrkev, dýně
ZÁKLADY VÝŽIVY
Vitamíny rozpustné ve vodě
Funkce Příznaky nedostatku Výskyt
Biotin
metabolismus obecně ekzémy, únava, svalové
bolesti, změny EKG
pivovarnické
kvasnice, játra,
ořechy, mléko, ovoce
B5
metabolismus obecně deprese, hypoglykémie,
revmatismus, kožní
defekty
maso, pšeničné
klíčky, vnitřnosti,
fazole, pivovarnické
kvasnice
B12
metabolismus obecně anemie, záněty sliznic,
postižení nervového
systému
játra, maso, vejce,
mléčné výrobky
C
antioxydant,
biosyntéza kolagenu,
odolnost proti
infekcím, usnadňuje
využití Fe a kys.
listové, odstraňuje
únavu
krvácení a záněty dásní,
vnímavost k infekcím,
hematomy, únava,
deprese, nervozita,
zhoršení hojení ran
citrusové plody,
šípky, listová
zelenina, ovoce,
brambory, vnitřnosti
ZÁKLADY VÝŽIVY
ZÁKLADY VÝŽIVY
Rizikové látky- cizorodé látky
za normálních podmínek by se v potravinách vyskytovat neměly, patří se i
přírodní toxiny např. solanin (brambory), saponiny (luštěniny), histamin (ryby)
Rozdělení:
• látky přídatné (aditivní), které se v definovaném množství do potravin přidávají
• látky kontaminující, které se do potravin dostávají z prostředí
• Anorganické látky: těžké kovy (olovo, kadmium, rtuť, arsen), dusičnany,
dusitany
• Organické látky: chlorované bifenyly (PCB), ftaláty, dioxiny, pesticidy (DDT,
furany apod.), mykotoxiny, rezidua léčiv, hormonů apod., antinutriční látky
Alergeny
Alergie je zvýšená přecitlivělost organismu (hypersenzivita) vůči některým
specifickým látkám.
Rozdělení alergenů:
• přirozené (pyl, prach, roztoči, plísně, zvířecí srst apod.)
• syntetické (chemikálie, čisticí prostředky, kovy, léky, apod.)
Nejznámější alergie na mléko a mléčné výrobky (laktóza), obiloviny (lepek),
ryby, ořechy, mák, některé ovoce nebo zeleniny (jahody, špenát),
příznaky: kožní ekzém, zánět spojivek, alergická rýma, astma a nebo zažívací
potíže, 1/3 obyvatel v ČR , alergií na potraviny trpí 2 % dospělých a 5 % dětí.
ZÁKLADY VÝŽIVY
GMO
Základem modifikace je přenos cizí DNA z jednoho organismu do druhého
(šlechtění druhů, které příbuzné nejsou), GMO obsahuje geneticky
manipulované modifikace a navíc si zachovává schopnost reprodukce.
Nejvýznamnějších výsledků s GMO bylo dosaženo v USA, Kanadě a později i
v Evropské unii. Jedná se zpravidla o plodiny s vyššími výnosy, odolné vůči
škůdcům eventuelně nutričně obohacené nebo jinak dieteticky významné.
Ve světě schválené GMO odrůdy: hybridy kukuřice a řepky, rajčata, dýně a
brambory. U nás ke komerčnímu využití pouze jeden druh sóji. Ovšem polní
pokusy s GM cukrovkou, kukuřicí, řepkou olejnou, bramborami u nás probíhají
na různých místech
V ČR zákon č. 153/2000 Sb., o nakládání s GMO stanovuje např:
• uzavřené nakládaní s GMO,
• uvádění GMO do životního prostředí
• uvádění GMO do oběhu
Včetně vyhodnocení míry rizika pro zdraví a biodiverzitu,
Česká komise pro nakládání s GMO,
Označení potravin které obsahují více než 1% GMO,
Neexistuje se vědecký podklad o škodlivosti GMO.
ZÁKLADY VÝŽIVY
1.3. Energetická a biologická hodnota potravin
Energii získává spalováním, oxidací potravy (kalorických živin), část energie
přímo v podobě záření a tepla, jednotka kalorie (je množství tepla, kterým se
ohřeje 1 kg vody o 1°C), 1 kalorie (cal) = 4,1868 joulů (J).
Energetická potřeba - uhrazení energetické ztráty organizmu.
• denní potřeba pro muže - cca 7250 kJ lehce, středně pracující 10.000 kJ
• denní potřeba pro ženy - cca 6700 kJ těžce, velmi těžce prac. až 20.000 kJ
základní živiny: sacharidy, tuky, bílkoviny
Biologická hodnota - dostatečné množství cenných živin a jejich správný
vzájemný poměr. Nedostatek jedné živiny může narušit biochemické procesy.
sacharidy, tuky, bílkoviny v %
56-60 28-30 12-14
Nutriční (výživová) hodnota- energetická a biologická hodnota potravin.
Vyhláška MZd stanoví výpočet a označení i s tvrzením ovlivnění zdraví
ZÁKLADY VÝŽIVY
Výživové tvrzení udává údaje o výživových vlastnostech potraviny v souvislosti:
• s energetickou hodnotou, kterou potravina dodává ve nižší nebo vyšší míře nebo
nedodává vůbec,
• s obsahem živin, které potravina obsahuje, popřípadě obsahuje ve zvýšené nebo
snížené míře nebo neobsahuje vůbec.
Uvádění výživové hodnoty je tedy povinné a se uvádí na obale potraviny
Výživová doporučení- údaje, kde je stanovena nejvhodnější potřeba živin pro různé
skupiny obyvatelstva
doporučení: pro jednotlivé živiny – to jsou doporučené výživové dávky
pro nejdůležitější potraviny – doporučené dávky potravin
WHO vydává doporučení pro jednotlivé kontinenty
ČR Ministerstvo zdravotnictví- pro místní podmínky
Doporučené dávky představují optimální soubor potravin, v nichž se kromě
doporučených výživových dávek promítají i stravovací zvyklosti a další faktory,
z praxe. Normy a tabulky nejsou závazné a jsou orientační, platí pro průměr.
ZÁKLADY VÝŽIVY
1.4. Výživa obyvatel
je závislá nejen od ekonomické situace obyvatelstva, ale také od úrovně
zemědělské a potravinářské výroby, zdravotní uvědomělosti a stravovacích
zvyklostí.
Jako racionální výživu označujeme pozitivní ovlivnění kvality a délky života
výživou, v ČR je překračována doporučovaná energetická hodnota a současná
výživa nezajišťuje dostatečně biologickou hodnotu, spotřeba energie ještě téměř
o 20 % vyšší, poměr živočišných a rostlinných tuků, mnoho cukru, soli,
cholesterolu, alkoholu, trpíme nedostatkem některých ochranných látek:
vitamínu C, E, karoteny, z minerálií vápník, železo, selén a jód,
Ekonomické faktory (cena, nabídka na trhu, osvěta a nutriční výchova) vliv na
spotřebu.
Metabolická onemocnění hromadného výskytu - srdečně cévní onemocnění více jak
50 % všech příčin smrti a 22 % umírá na nádorová onemocnění.
V roce 2003 zaznamenali statistici nárůst průměrné délky života u mužů na 72 roků
a u žen na 79 roků. Výzkumy sledující vliv stravy na lidské zdraví se v mnohém
rozchází, ale shodují se alespoň na tom, že zdravá výživa má být co nejpestřejší.