Základy výživy

tra, mikrální (kolem vnitřností), podkožní (abdominální) tuk
Cholesterol - sterol, který dovedou syntetizovat jak lidé tak savci, výskyt jen
v živočišných tucích, denní potřeba z výživy a ze syntézy v játrech, lidské tělo
potřebuje asi 2 g denně, optimum 0,6-0,8 g cholesterolu z potravy a zbytek
pokrýt syntézou, záleží na složkách cholesterolu LDL, HDL.
ZÁKLADY VÝŽIVY
• Minerální látky (anorganické) - obsažené v popelu, tvoří 0,5-3 hmotnostní %,
význam: nezbytné jako součást hormonů, enzymů, bílkovin, tuků a dalších látek.
Rozdělení z hlediska výživy:
• esenciální prvky, které organismus musí přijímat pro fyziologické funkce
• neesenciální prvky,fyziologicky indiferentní, či prvky u nichž není známa funkce
• toxické prvky, které v elementární vykazují toxické účinky, onemocnění
Prvky biogenní- H, O, N, C
Makrobiogenní- ve g množství např. Na, K, Ca, P apod.
Mikrobiogenní- ve stopách např. I, F, Mn, Se apod.
M/S Denní
potřeba
Důležité pro Příznaky
nedostatku
Obsažen
v potravinách
K
(M) dospělí 3-4g
napětí tkání, buněčný
tlak, činnost svalů,
funkce nervů
svalová
slabost,
poruchy
srdeční funkce
ovoce, zelenina,
brambory, ořechy,
celozrn. výrobky,
mořské ryby, maso
F
(S)
děti 0,5-1mg
dospělí 1 mg
tvrdost zubní
skloviny
zubní kaz mořské ryby, vlašské
ořechy, černý čaj,
fluorid. minerálky
jodidovaná
a fluoridovaná sůl
P
(M)
děti
600-900 mg
dospělí
800-900 mg
stavbu kostí
získávání a využívání
energie v těle
nejsou známy mléko, mléčné výroby,
zelenina, brambory
Mg
(M)
děti
120-150 mg
dospělí
300-350 mg
stavba kostí a zubů
(společně s Ca a P),
ovl. cholesterolu,
srdce a nervy
poruchy
metabolismu,
srdeční potíže,
předrážděnost
nervů a svalů
celozrnné výrobky,
brambory, zelenina,
chléb, luštěniny,
ořechy, maso ryby,
ovoce

18 minerálních látek a stopových prvků
(M = minerální látka; S = stopový prvek)
M/S Denní
potřeba
Důležité pro Příznaky
nedostatku
Obsažen v potravinách
Cl
(M)
do 18 let
0,3-2,9 g
nad 18 let
1,7-5,0 g
žaludeční
kyselinu a
mozkový
mok
zažívací
poruchy, bolesti
hlavy, oběhové
potíže
kuchyňská sůl, mléko,
uzeniny, maso, vejce,
minerálky
Cr
(S)
dospívající
a dospělí
50 –200 µg
hladinu
krevního
cukru a
cholesterolu
stařec. cukrovka,
zvýšené hodnoty
cholesterolu,
poruchy vývinu
před narozením
sýry, maso, brambory,
chléb, černý čaj
I
(S)
kojenci
50-80 µg
děti
100-180 µg
dospělí
100-200 µg
štítnou žlázu únava, snížení
výkonnosti,
deprese, struma
mořské ryby, plody
moře, sýry, mrkev,
jodidovaná sůl
Co
(S)
není přesně
známa – asi
5-10 µg
vitamin B12
a tvorbu
červených
krvinek
zhoubná
chudokrevnost
hovězí a telecí játra,
ledvinky, jehněčí srdce,
ovesné zrno, mořské
ryby, pražené arašídy
M/S Denní potřeba Důležité pro Příznaky nedostatku Obsažen v potravinách
Se
(S)
děti 5-70 µg
dospělí
100-200 µg
imunitní systém;
chrání před jedy
z prostředí a
rakovinotvornými
látkami
potíže srdce a krevního
oběhu, sklon
k revmatismu, oslabení
obranyschopnosti
plody moře, ryby, maso,
játra, vejce, cibule, česnek,
žampiony, celozrnné
produkty
Na
(M)
děti, dospívající
1-2 g
dospělí 2-3 g
napětí tkání, funkci
svalových
a nervových buněk
slabost, ospalost,
svalové křeče
kuchyňská sůl, nakládané
potraviny, uzeniny, sýry,
minerálky, hotové výrobky,
konzervy, chléb
Zn
(S)
děti 5-15 mg
dospělí 15 mg
všechny metabolické
procesy, hospodaření
s hormony, napětí
tkání
akné, ekzémy, špatné
hojení ran, zažívací
problémy, záněty
nervů, u mužů poruchy
potence
maso, camembert, rýže,
ryby, ústřice, mléko, mléčné
výr., žloutek, obilí, ořechy,
semena, zelenina
Fe
(S)
děti 8-10 mg
dospělí 10-15mg
ženy 18 mg
červené krevní
barvivo, svaly a
metabolism. bílkovin
bledost, únava,
nechutenství, padání
vlasů, lámavost nehtů,
trhliny v ústních
koutcích
maso, játra, ledvinky,
celozrnné výr., luštěniny,
listový salát, vejce, mléko,
pivovarské kvasinky.
Ca
(M)
děti 800 mg
dospělí
900-1200 mg
staří lidé
1200-1500 mg
stavbu kostí a zubů,
srážlivost krve
odvápnění kostí a zubů,
předrážděnost nervů a
svalů
mléko, mléčné výrobky,
zelenina, celozrnné výrobky
M /S D enní
potřeba
Důležité pro Příznaky
nedostatku
O bsažen
v potravinách
Si
(S)
děti
20-30 m g
dospělí
25-40 m g
růst vlasů a nehtů nadměrné padání
vlasů, lám avé
nehty, zvadlá
a vrásčitá kůže
celozrnné obiloviny
petržel, fazolové
lusky, salát, suchý
hrách, banány
M n
(S)
děti 0,3-3 m g
dospělí
2-5 m g
m etabolism us
cukrů a tuků,
stavbu a udržování
kostí, zubů a vaziv
nejsou znám y celozrnná rýže,
bram bory, zelenina,
ořechy, černý čaj,
luštěniny
C u
(S)
děti
0,4-2,5 m g
dospělí
2,5-4,0 m g
krevní obraz,
m nohé enzym y
změna barvy
a struktury
vlasů,
chudokrevnost,
kornatění cév
hovězí m aso, hovězí
játra, celozrnné
výrobky, hrách,
ořechy, zelenina
M o
(S)
není přesně
znám a – asi
150-500 µ g
im unitní systém ,
novou tvorbu
kožních buněk
dosud nejsou
dostatečně
prozkoum ány
vejce, pšeničné
klíčky, rýže,
celozrnné obiloviny,
vaječné těstovin y,
luštěniny
N i
(S)
není přesně
znám a – asi
0,2-0,9 µ g
m noho různých
horm onů a příjem
železa
dosud nejsou
znám y
celozrnné obiloviny,
bílé fazole, kadeřavá
kapusta, čočka, černý
čaj, kakao, čokoláda
ZÁKLADY VÝŽIVY
Toxické prvky
Těžké kovy - Pb, Cd, Hg
Olovo (Pb) - vysoce toxický prvek
poškozuje nervový systém a mozkové buňky, vyčerpanost, nervozita, apatie
zdroj: výfukové plyny (1 auto 2 kg olovo/ rok), průmyslová exhalace,
cigaretový kouř
Rtuť (Hg) - 5 x toxičtější než Pb
poškozuje nervový systém, mozek, ledviny
zdroj: pesticidy, fungicidy, ryby
Kadmium (Cd) - mrtvice, infarkty, ateroskleróza
zdroj: výfukové plyny, cigaretový kouř, mák
Do této skupiny mohou patřit i měď, zinek a v menší míře i chrom, což jsou
stopové prvky, které jsou v malém množství pro organismus nezbytné, ale při
vyšších dávkách mohou rovněž působit toxicky.
ZÁKLADY VÝŽIVY
• Voda - prostředí ve kterém probíhají veškeré důležité životní děje, rozpouštědlo
jednotlivých živin, reguluje teplo v organismu, podílí se na chemických reakcích,
které v ní probíhají, řídí tok energie
Lidský organismus se skládá ze 45-75% vody. Voda se nachází v několika formách:
• voda volná - množství vyjádřeno Aw - aktivitou vody Aw =P/Po
• voda vázáná P tlak vodních par z potravin
Po tlak vodní páry nad vodou při stejné teplotě
Podle výskytu rozeznáváme vodu:
• extracelulární nacházející se (mimo buňku)
• intercelulární nacházející se v mezibuněčných prostorách
• intracelulární nacházející se v buňkách
Potřeba: denně 2-3 litry, vzniká i při metabolismu živin, výdej denně je velký nutné
ji doplňovat, vylučujeme močí, stolicí, dýcháním a pocením, velký výdej vody
minerální vody nebo iontové nápoje z hlediska ztát NaCl a dalších solí.
Poruchy příjmu vody:
• porucha centra pro žízeň
• hormonální poruchy
• špatné dietní návyky
ZÁKLADY VÝŽIVY
• Vitamíny
biologicky aktivní látky, které si lidský organismus nedokáže syntetizovat musí
je přijímat ve stravě, mají různé funkce v organismu, např. působí jako
biokatalyzátory enzymů, hormonů nebo se uplatní jako antioxidanty.
• Pro každý vitamín existuje doporučená denní dávka ve váhových jednotkách
(mg nebo g) nebo v mezinárodních jednotkách (Mj).
• nedostatečný příjem - hypovitaminóza
• nadbytek – hypervitaminóza (např. vitamínu A a D)
• úplný deficit - avitaminóza
pro lidskou výživu - důležitých asi 20 vitamínů, jejich funkce na sebe navazují
a doplňují se, význam znám od roku 1754 (LIND) - kurděje
Rozdělení dle rozpustnosti:
a) vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K- vstřebávají se pomocí tuků, a
nevyluhují s