Obiloviny

8. Zpeněžování obilovin
Doc. Ing. Kateřina Kovářová, Ph.D.
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN1. Situace na trhu:
Z dlouhodobého pohledu je znovu potvrzen trend určité stabilizace osevních ploch,
kdy osevní plocha pěstovaných obilovin osciluje kolem výměry 1600 tis. ha.
Předpokládaná celková sklizeň v roce 2008 u obilovin činí 8 423,9 tis.t. Jedná se o
nárůst, rok 2008 rekordní sklizeň s výbornými jakostními parametry, vyšší nabídka
nad poptávkou.
• Produkce:
Světová produkce pšenice v marketingovém roce 2008/2009 by mělo být ze
sklizňové plochy 224,21 mil. ha sklizeno rekordních 682,37 mil. tun pšenice při
průměrném výnosu 3,04t/ha. Nepříznivé podmínky při sklizni poškodily kvalitu
pšenice na Ukrajině, a v některých státech EU. Nárůst produkce v USA, Rusko,
Kazachstán, Čína apod. Pokles ve většině zemí EU, Ukrajině, Turecku. V ČR osevní
plocha 760,4 tis.ha sklizeň 4518 tis. tun při výnosu 5,94 t/ha.
• Spotřeba:
Spotřeba pšenice 126 kg na obyvatele a rok v roce 2007
• Cena CZV 2008 Kč/t:
Pšenice potravinářská 5 444 Pšenice krmná 4 836
Ječmen potravinářský 5 308 Ječmen sladovnický 6 197
Ječmen krmný 4 554 Žito 5 075
Oves krmný 4 406 Kukuřice krmná 5 035
SC mouka hrubá pšeničná 12,89Kč/kg
2. Charakteristika obilovin
cereálie: pšenice, žito, ječmen, oves, rýže, kukuřice, proso, čirok, tritikále.
V ČR pěstované zhruba na 55% orné půdy. Zastoupení jednotlivých druhů:
osevní postupy
sklizeň: 1/2 lidská výživa
2/3 krmení a osivo
spotřeba: v hodnotě mouky bez rýže 115 kg/obyv. rok
Ostatní
obiloviny
0,6%
Pšenice
ozimá
49%
Pšenice
jarní
2,7%
Kukuřice
6,9% Tritikále
3,7% Oves
3,2%
Ječmen
jarní
22%
Ječmen
ozimý
9,1%
Žito
2,8%
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
3. Anatomie složení obilného zrna
oplodí
osemení
aleuronová vrstva buněk
endosperm
klíček
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
4. Chemické složení obilného zrna:
mění se podle druhů, odrůd, klimatických a agrotechnických podmínek, zráním,
uskladněním.
Voda volná obilí: suché pod 15%
vázaná mokré 20%
vlhké 15-20%
(atmosférické srážky)
Sacharidy v zárodku, důležité pro dýchání, činnost kvasinek,
90% škrob, 10% jednoduché cukry (sacharóza, glukóza),
celulóza a hemicelulóza složka otrub (tmavší barva)
Bílkoviny nejdůležitější určují nutriční a krmnou hodnotu zrna
obsah se pohybuje 7-14%, neplnohodnotné (albuminy,
globuliny), nejdůležitější vlastnost je bobtnání bílkovin ve
vodě (zvětšování obsahu), bílkoviny pšenice tvoří lepkový
komplex (struktura těsta) - minimální obsah lepku je 23%,
lepek gliadin- tažnost těsta, vazné těsto
glutein - pružnost těsta
Tuky v klíčku a aleuronové vrstvě, při výrobě mouky jsou oddělovány ještě
před semletím, zpomalují hydrataci (bobtnání), podléhají nežádoucím
změnám (žluknutí), obsah tuků 1,5- 6%
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
Minerální látky nejvíce v obalech 10-12%, v endospermu 0,3-05%,
nejvíce P2O5 45%, CaO, MgO, K2O, Na2O, SO3 a řada
stopových prvků, více minerální látek - více popelovin,
z technologického hlediska nesmí být obsah popelovin
vyšší jak 1,75%
Vitamíny v zárodku v aleuronové vrstvě skupina B, vitamin A
(karotein), vitamín E v klíčku
Enzymy jejich množství a aktivita závisí na podmínkách (teplota,
vlhkost), nachází se v inaktivní formě
Chemické složení obilného zrna
Průměrné chemické složení obilek (v %)
Druh Voda Škrob Bílkoviny Tuk Vláknina Minerální
látky
Pšenice 14 58-75 10-16 2 2 1,7
Žito 14 27-70 7-11 2 2 1,6
Ječmen 14 58-66 10-11 2 5 2
Oves 14 52-62 10-11 4 5-10 3
Kukuřice 14 60-72 10 4 2 1,4
Rýže 14 72-80 7-9 2 2-5 1,5
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
5. Základní stupně zralosti:
1. mléčná (zelená) zrna zelená, uvnitř mlékovitá konzistence,
obsah vody 50%
2. voskovitá (žlutá) zrna plná, nalitá, tuhý endosperm, obsah vody
30-40%
3. fyziologická tvrdší zrna, ukončuje se přívod živin, obsah
vody 20-25%
4. botanická zrno má slámově žlutou barvu a ztvrdlo, obsah
vody je 12-14%
během dozrávání - přeměna jednoduchých sacharidů na škrob, klesá obsah
aminokyselin, stoupá obsah složitých dusíkatých látek, klesá aktivita
enzymů (skladování)
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
6. Fyzikální vlastnosti obilného zrna
význam: pro skladování a posuzování jakosti zrna
1. vlhkost zrna v plné zralosti pod 20%, při vlhnutí zrna se zvyšuje
hmotnost i objem zrn, vlhkoměry
2. specifické teplo zrna množství tepla potřebného k zahřátí zrna o 1°C,
udává se v kal/kg°C
- specifické teplo absolutně suchého zrna
- specifické teplo v zrně se nacházející vody
závisí na: vlhkosti, druhu a chemickém složení
100
)100(*37,0 vvc +−= kal/kg
v…vlhkost v %
3. specifická hmotnost zrna závisí na: odrůdě, zralosti, vlhkosti
A… specifická hmotnost zrna za dané vlhkosti
Ac …specifická hmotnost zrna při vlhkosti do 10%
B ….vlhkost zrna v %
B
BAA c
+
−+=
90
10*100
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
7. Hodnocení jakosti obilovin
Provádí se podle vydaných norem a technických požadavků, přičemž jednotlivá
kritéria jsou rozdílná účelu zpracování:
pro lidskou výživu,
pro krmení nebo pro osivo,