Obiloviny

pro jiné průmyslové zpracování (např. výroba lihu, škrobu).
Při hodnocení jakosti obilovin se sledují nejčastěji tato kritéria:
1. Vlhkost zrna - pod 15 %.
2. Objemová hmotnost - minimálně 750 g/litr. Stanovuje se jako hmotnost 1 l zrna.
Optimální rozmezí je 780 – 820 g/litr. Má přímý vliv na mlynářskou výtěžnost
mouky a ekonomiku mlýna.
3. Podíl zrna nad sítem - určuje se hmotnostní podíl, který zůstává na sítech
s kruhovými nebo podélnými otvory. Pro mletí je významná vyrovnanost velikosti
zrn, tzv. podíl plných zrn, což je podíl nad sítem 2,5 mm.
4. Obsah příměsí a nečistot - určuje se množství jak organických, tak anorganických
příměsí a nečistot jako jsou úlomky a mechanicky poškozená zrna, zrna porostlá,
nedozrálá, porušená, anorganické nečistoty (zemina, písek, kaménky), části stébel,
klasů, plev, semena jiných rostlin a škodlivé nečistoty.
5. Barevné změny - nejčastěji zahnědlé až černé špičky a dále jiné barevné změny.
Maximálně se připouští 0,5 až 4 % dle druhu a použití.
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
6. Vůně a kyselost obilí - posuzuje se smyslově.
7. Zdravotní nezávadnost - obilí musí být zdravé, vyzrálé, odpovídající barvy,
vyrovnané, bez škůdců a cizích pachů. Nesmí obsahovat plesnivá zrna.
8. Hrubá bílkovina (HB) – se u pšenice uvádí v % jako N-látky v sušině x koef.
5,7 a má být minimálně 12%. Stoupající obsah má příznivý vliv na jakost těsta a
objem pečiva. Nízký obsah HB naproti tomu snižuje tažnost lepku a tím i těsta.
9. Kvalita lepku u pšenice. Stanovuje se obsah mokrého lepku a jeho vlastnosti,
zejména tažnost a bobtnavost. Vlastnosti lepkového komplexu určují
potravinářskou a technologickou jakost zrna pšenice.
Ke stanovení kvality lepkového komplexu se používají tyto metody:
a) číslo poklesu (Felling number) je čas v sekundách za který speciální viskózové
míchadlo překoná standardní vzdálenost v suspenzi celozrnného šrotu nebo
mouky. Pohybuje se mezi 100-250 sekund. Minimální hodnota 190 s.
b) sedimentační test (Zelenyho test) určuje obsah a bobtnavost lepku, měří se
objem vytvořeného sedimentu a uvádí se v objemových hodnotách.
10. Technologická jakost odrůdy pšenice u potravinářská pšenice došlo ke změně
hodnocení jakosti Tato úprava neplatí pro pšenice na výrobu mouky pro
pečivářské použití (výroba sušenek, oplatek apod.) a dále pro výrobu škrobu, lihu
nebo pro krmné účely.
Odrůdy pšenice jsou rozděleny do těchto čtyřech jakostních skupin:
a) Elitní pšenice, označení E – dosahují vysoké kvality a používají se zejména
pro zlepšování kvality ostatních odrůd formou míchání.
b) Kvalitní pšenice, označení A – dosahují velmi dobré kvality a jsou samostatně
zpracovatelné na mouky.
c) Chlebová pšenice, označení B – vytváří skupinu doplňkových odrůd
pro zpracování mouky pro pekařské použití, tyto odrůdy jsou však použitelné
pouze ve směsi se zlepšujícími odrůdami.
d) Nevhodné odrůdy, označení C – nedoporučují se nakupovat jako potravinářská
pšenice.
Při stanovení technologické jakosti odrůd je důležitá také výtěžnost
mouky zjištěná mlecím pokusem jako významné mlynářské kriterium a Rapid
Mix Test (RMT), což je stanovení pekařské jakosti určené pekařským pokusem,
který stanovuje objem pečiva.
11. Tvrdost a sklovitost zrna Sklovitost se určuje prosvěcováním. Sklovitá část
zrna je průsvitná a neobsahuje vzduchové bublinky. Hodnota sklovitosti se
vyjadřuje v procentech, přičemž čím vyšší je procento sklovitosti, tím je i vyšší
kvalita zrna. Nejvyšší sklovitost má pšenice tvrdá a to až 85 %.
12. Obsah popelovin má velký význam neboť jeho vyšší obsah je z
technologického hlediska nežádoucí. Maximální obsah popelovin je 1,75 %.
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
8. Nákup a zpeněžování obilovin
Všeobecné požadavky pro obiloviny stanoví ČSN 46 1010 Společné ustanovení
pro obiloviny, luštěniny a olejniny. Konkrétní jakostní požadavky stanoví platné
ČSN pro jednotlivé druhy, případně další vydávané technické a kvalitativní
podmínky podle formy prodeje a obchodování.
Nákup a obchodování probíhá následujícími způsoby:
a) přímo mezi prvovýrobcem a zpracovatelem,
b) nepřímo prostřednictvím obchodních organizací nebo zprostředkovatelem.
(burza a SZIF)
Kupní ceny mají převážně charakter smluvní. Již při uzavírání smluv se
vzájemné strany dohadují na srážkách či slevách při nedodržení uvedených
jakostních parametrů.
V případě sporu o výši jednotlivých jakostních parametrů mezi
pěstitelem a skladující organizací rozhoduje o jakosti nejbližší pracoviště
Státní zemědělské a potravinářské inspekce jakosti.
ZPENĚŽOVÁNÍ OBILOVIN
8.1. Pšenice potravinářská se pro smluvní vztahy nebo při dodávkách posuzuje
podle těchto základních hodnot: vlhkost max. 15,0 %
objemová hm. min. 780,0 g/litr
obsah příměsí max. 6,0 %
obsah nečistot max. 0,5 %
obsah N-látek v suš. min. 12 %
číslo poklesu min. 220 sec.
Pšenice musí být zdravá, bez živých škůdců, závadných pachů a snětí.
Na termínovaný (zálohovaný) nákup pro SZIF je nakupována pšenice
potravinářská splňující tyto