Brambory

9. Zpeněžování brambor
Doc. Ing. Kateřina Kovářová, Ph.D.
ZPENĚŽOVÁNÍ BRAMBOR
1. Situace na trhu
• Produkce
Pěstování v EU 15 v roce 2008 byla celková sklizenová plocha 938,8 tis
ha, dosažená produkce činila 34 876 tis. tun s hektarovým výnosem 37,15
t/ha.
V roce 2008 bylo v ČR ze sklizňové plochy 37, 82 tis ha dosažena celková
produkce 945,2 tis. tun s průměrným hektarovým výnosem 25,00 t/ha.
Nejvýznamnější země vývozu pro rok 2008 byly Nizozemsko, Slovensko a
Německo. Brambory konzumní Největší množství bylo dovezeno
z Německa, Francie a Nizozemska.
• Spotřeba
Spotřeba brambor, výrobků a polotovarů činí 62,30 kg na 1 obyvatele a
rok v ČR za rok 2008.
• Cena za rok 2008
CZV brambory ranné 8220 Kč/t
SC 7,69 Kč/kg
CZV brambory konzumní ostatní 3533 Kč/t
SC brambory konzumní ostatní 9,82 Kč/kg
2. Anatomické složení bramborové hlízy
tvar: kulovitý, oválný, vejčitý, polodlouhý, ledvinovitý, rohlíčkovitý,
zploštělý - je odrůdovým znakem.
Na hlíze rozeznáváme dvě části:
• korunkovou - více oček s vrcholovým očkem (s největší klíčivou energií)
• pupkovou - spojení s mateřskou rostlinou
• Popis bramborové hlízy:
slupka- různě silná nebo tenká a různě zbarvená (podle odrůdy)
korková vrstva - zabraňuje poškození a průchodu plynů. Výměnu plynů
zajišťují lenticely (průduchy)
dužnina hlízy - pletivo z buněk korkového kambia - felogenu a buněk
parenchymatických (škrob), některé odrůdy mají zdřevnatělé buňky(kamenné
buňky). Na řezu dužninou jsou vidět cévní svazky, které spojují jednotlivá
očka. Barva dužniny může být bílá (průmyslové odrůdy) nebo žlutá
(konzumní odrůdy).
Specifická hmotnost 1,062-1,151g
Hektolitrová hmotnost 72-82 kg
ZPENĚŽOVÁNÍ BRAMBOR
3. Chemické složení bramborové hlízy:
Voda- metabolismus hlízy, teplotní regulátor. Voda vázaná, volná (hlízová)
Bezdusíkaté extraktivní látky:
škrob - rozložen nerovnoměrně, nejvíce ve středu hlízy. Obsah škrobu je geneticky
fixován. Ovlivňuje jej i odrůda, agrotechnika, klimatické podmínky apod.
Z hlediska použití je důležitá viskozita škrobu. Při vaření brambor mazovatí a
zvětšuje svůj objem (rozváření brambor).
Polysacharidy- celulóza, hemicelulóza, lignin a pektin (balastní látky)
Dusíkaté látky:
tuberin - jednoduchá bílkovina, nejvíce bílkovin je ve slupce a ve středu hlízy.
Tuk - esenciální mastné kyseliny
Minerální látky - nejvíce ve slupce, nízký obsah Ca a P, nejvýznamnější je K (chuť)
Vitamíny - zejména C, A a vitamíny skupiny B
Zdravotně rizikové látky: hnojení, agrotechnika, prostředí, odrůda
dusičnany- limit rané 300 mg/kg, pozdní 200 mg/kg
solanin- alkaloid, toxický, zvyšuje se vlivem světla a klíčení, způsobuje zelenání
brambor.
ZPENĚŽOVÁNÍ BRAMBOR
4. Vady brambor:
Cizí příměsi - zemina, kameny, nať, ulomené klíčky
Hniloby: hnědá (plísňová) - olověné lesklé skvrny Pseudomonas
suchá - propadlé skvrny uvnitř dužniny, dutiny uvnitř hlíz, Fusarium
mokrá - kašovitá dužnina, Erwinia
kroužkovitá - způsobena baktériemi
Zmrzlé, namrzlé hlízy - změna barvy a tvrdosti dužniny, nasládlá chuť
Strupovité hlízy - více jak 1/3 povrchu
Nevyzrálé hlízy - zbytky stolonů, nedostatečně utvořené
Zelené hlízy - více než 1/10 povrchu
Poškozené hlízy - mechanicky nebo škůdci, více než 5 mm do hloubky, více
než 1/4 povrchu
Zmlazené hlízy - ke konci vegetace dochází k růstu, vodnaté, nedozrálé
ZPENĚŽOVÁNÍ BRAMBOR
4.1. Vady na povrchu bramborové hlízy
Prašná strupovitost - Spongospora, kráterovité
bradavice na slupce
Zvadlé hlízy - nadměrné odpaření vody,
hlíza není typicky tuhá
Naklíčené hlízy - s klíčky většími než 5 mm
Vločkovitost - hnědočerné vločky na povrchu, Rhizoctonia
Deformované hlízy - srostlé, s nárůstky, atypické
Stříbřitost - stříbrné skvrny na povrchu
ZPENĚŽOVÁNÍ BRAMBOR
ZPENĚŽOVÁNÍ BRAMBOR
4.2. Vady na řezu dužniny
Šedá a černá skvrnitost - zbarvení dužniny do hloubky víc než 3 mm
Rzivost - rzivě zbarvená odumřelá dužnina
Sklovitost - sklovitě až vodnatě změněná dužnina
Duté hlízy - dutiny fyziologického původu v dužnině
Korkovitost - hnědé přerušované kruhy v dužnině až k povrchu
Kroužkovitost - od pupkové části hnědé zbarvení cévních svazků
Rakovina brambor - plíseň Synchytrium, různě velké nádory. Choroba s
ohlašovací povinností na OÚ. Při exportu nutno garantovat že pěstební
oblast je bez výskytu.
Mechanické poškození - snižuje skladovatelnost, nutno vytřídit
ZPENĚŽOVÁN