prakticka mikrobiologie

ktylitické bakterie – Selenomonas lactylica
pektinolytické bakterie – Lachnospira multiparus
metanogenní bakterie – Metanobacteruim ruminantium
fyziol. pH je 5,7 – 7,4
teplota 39°
metabióza – 1 mikroorganismus navazuje na orag. druhého
mikrofauna – Diplodinium, Isotricha, Ophryscolex
drůbež – vole: vhodné prostředí pro bakterie mléčného kvašení → celý trakt, pH 4,5 ( kyselé)
OVLIVNĚNÍ MIKROFLÓRY TRÁVICÍHO TRAKTU
antibiotika a antibakteriální látky – preventivní, léčebné, ochranné lhůty; záleží, jak se rychle antibiotika vstřebají
dnes jsou povolena 4 antibiotika pro drůbež
zakázaná antibiotika = monensin, bacitracin, virginiamycin
PROBIOTIKA
živé kultury, účelem je ovlivnění a zlepšení mikroflóry, trávení, prevence
např. bakterie mléčného kvašení
resistence na žluč a kyseliny, adherence na střevní epitel, přežívání v trávicím traktu, proti patogenům
mechanismus účinku: neutralizace toxinů, antagonismus, ovl. enzymové aktivity ve střevě, stimulace imunity
PREBIOTIKA
látky stimulující rozvoj příznivých bakterií v trávicím traktu, účinnější než probiotika
např. fruktooligosacharidy ( FOS), stimulují rozvoj bakterií v tlustém střevě, hlavně v rostlinách = cibule, česnek, med, pivo, artyčoky, banány
nebo galaktooligosacharidy, v luštěninách, sóje, v tenkém střevě štěpí bifidobakterie
SYMBIOTIKA
podpora vzájemná ( probiot. kultura a oligofruktoza); oligofruktoza = uměle připravené oligosacharidy
neocukry = GF → GF4
PATOGENNÍ MIKROORGANISMY
Kochovy postuláty:
přítomnost určitého mikroba při nemoci
mikrob musí být izolován
izolovaný mikrob je schopen vyvolat nemoc
mikrob je opět izolován
patogenita – schopnost vyvolat chorobu
virulence – míra patogenity ( salmonela – málo virů , mor – hodně viru)
invazivita – schopnost pronikat do hostitele
toxicita – schopnost produkovat toxiny : exotoxiny – proteiny, termolabilní, nepůsobí
horečku, více toxické, vylučují se vně buněk,
záškrt, tetanus, botulismus
endotoxiny – lipopolysachridy, ve vnější
membráně, působí horečku, termostabilní,
výskyt zejména u G-; E.Coli, Salmonela
další faktory patogenity – hemolysiny, leukolysiny, koaguláza
IMUNITA
bariéry ( kůže, epitel)
bílé krvinky
protilátky
komplement ( soubor enzymů v plazmě)
→ reagují na antigen ( bílkovina, která je na povrchu buněk, reaguje na imunitní systém)
Bílé krvinky
agranulocyty – monocyty ( makrofágy), lymfocyty ( lymfokiny, protilátky)
granulocyty – eosinofilní ( alergie, parazité), neutrofilní ( makrofágy), bazofilní
lymfocyty T – buněčná imunita, odstraňování rakov. buněk
lymfocyty B – látková ( humorální) imunita, podle signálů od monocytů produkují protilátky
v obou lymfocytech jsou paměťové buňky
Imunita
specifická – celulární ( T lymfocyty), humorální ( B lymfocyty)
nespecifická – makrofágy, komplement
přirozená
získaná – aktivně ( proběhnutí infekce, očkování), pasivně ( aplikace imunoglobulinů, séra, kolostrum, v děloze)
imunoglobuliny – protilátky
fce: precipitace ( vysrážení buněk), aglutinace, stimulují fagocytózu, přenášejuí složky komplementu, stimulují T lymfocyty
struktura připomíná Y
Ig G,M – tělní tekutiny
Ig A – sliznice, stěna střeva ( stimulace L. cassei)
Ig E – alergie ( přehnaná imun. reakce, tělo reaguje na to, co nemusí)
Onemocnění
ZOONÓZY – nemoci zvířat, přenosná na člověka, některé nepřenosné na druhého člověka ( antrax, brucelóza, borelióza), mezi přenosné patří mor ( 1 buňka), salmonelóza ( 1 mil. buněk)
zdrojem jsou buď domácí nebo volně žijící zvířata
POTRAVINY
některá vyvolaná mikroorganismy, živými nebo jejich toxiny
zoonózy:
Bacillus antracis – antrax ( skot, ovce, kozy), dělí se na plicní a kožní, G+, spory, smrt
Mycobacterium bovis – bovinní tuberkulóza, nepasterizované mléko
Brucella – brucelóza ( skot, prasata)
Campylobacter – divoká i domácí zvěř
Borrelia burgedorfi – borelióza, hmyz, klíště
Yersinia pestis – mor ( hlodavci)
Salmonella – hl. divoké ptactvo
Virus – encefalitida ( klíště), vzteklina ( savci)
MIKROBIOLOGIE POTRAVIN
mikrobiologické požadavky – definice potravin
n = rozsah výběru
m = množství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n
M = množství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu, které je nižší nebo se rovná c
c = rozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M
vyjadřování m a M
počet v 1 g ( ml)
nepřítomnost v určitém množství ( 0/10 = nepřítomnost v 10 ml nebo g)
tolerované hodnoty
potravina
n
c
m
M
syrové maso - Salmonella
5
0
0/10
-
tvrdé sýry – E.Coli
5
2
10
102
Indikátoři mikrobiální kvality a bezpečnosti potravin
I kvality:
- přítomnost určitých mikroorganismů: Clostridium (tvrdé sýry), bakterie ml. kvašení ( pivo, víno), kvasinky ( sirupy, majonézy), sporující bakterie ( konzervy – zničí se při 135°C)
- přítomnost mikrobiálních metabolitů: kadaverin, putrescin ( vakuované hovězí maso), histamin ( rybí konzervy – přežije sterilizaci), ethanol ( ovocné šťávy), kys. mléčná
( sterilovaná zelenina), těkavé mastné kyseliny ( máslo)
I bezpečnosti:
- E.Coli
- koliformní bakterie
- enterokoky
- kolifágy
VNITŘNÍ A VNĚJŠÍ FAKTORY OVLIVŇOVÁNÍ RŮSTU MIKROORGANISMŮ V POTRAVINÁCH
pH – rovno 4 = bakterie již nerostou, nejúčinnější konzervant je kyselina octová, baktericidně působí už při pH< 5, dále ještě mléčná a citronová
obsah vody a aw ( 0-1) – poměr tlaku par nad prostředím, vodní aktivita ( čím vyšší, tím lepší využitelnost pro mikroorganismy), snižování aktivity záleží na obsahu cukru a soli v potravině; více nasolené výrobky → konzervace proti bakteriím 5-10% ( u cukru asi 80%)
oxidačně-redukční potenciál – vakuové balení masa při nízké teplotě
obsah živin
antimikrobiální látky
biologická struktura – maso vcelku vydrží déle; krájené ovoce – džem
teplota skladování
vlhkost prostředí
přítomnost plynů
přítomnost a aktivita organismů
KONZERVACE POTRAVIN
fyzikální metody
chlazení, mražení – nej asi 0-4 °C, bez MO asi - 40°C ( běžné mrazáky -20°C, bez MO, ale působí enzymy!!), nejméně trvanlivé je tučné maso a vodní drůbež; lipázy a toxické látky
pasterace, sterilizace, UHT – krátkodobé zahřátí ( ml. výrobky)
snížení obsahu vody ( sušení, lyofilizace) – lyofilizace = hluboké zmražení, následně za vakua vysušení, aniž by potravina rozmrzla ( inst. káva)
vakuové balení – maso, skladovat okolo 4 °C, jinak Clostridium, toxiny
filtrace – pivo
ozařování – brambory
chemické metody
solení ( NaCl, NaNO2) – max. 100 mg na kg ( např. červená barva šunky), proti sporujícím
G+ - Clostridium
uzení – pokrytí vrstvou bakter. látek = studený kouř ( lovecký, médský salám), aspoň 1-2 dni,
vysušení
= teplý kouř ( maso), nedokonalé, zahřátí v jádru 10 min.
na 75 °C
proslazování – džemy, koncentrace cukru aspoň 75 %
okyselování – kys. octová....bakter. koncentrace 2 %
alkoholizování – konc. 2 %