STRES A KVALITA VEPŘOVÉHO MASA

kde je štěpena na kyselinu
pyrohroznovou energie energie ze svalového
a jaterního glykogenu vstupuje do cyklu trikarboxylových
kyselin = cyklus kys. citrónové zde se metabolizuje na CO2 a H2O uvolnění fosfátové skupiny, tvorba ATP O2 (dostatek) Stres a kvalita masa KChPD Anaerobní proces ATP
ADP glukóza jde do buněk,
kde je štěpena na kyselinu
pyrohroznovou
energie
energie ze svalového
a jaterního glykogenu
nevstupuje do cyklu
trikarboxylových kyselin redukuje se na kyselinu mléčnou O2 (nedostatek) KVALITATIVNÍ ZNAKY
VEPŘOVÉHO MASA Stres a kvalita masa KChPD PSE - pale, soft, exudative,
(bledé, měkké, vodnaté).
DFD - dark, firm,dry,
(tmavé, tuhé, suché). PSE vada: vlhký až vodnatý povrch,
bledá barva,
měkká konzistence,
nízké pH (za 45 min.) post mortem. Stres a kvalita masa KChPD Odchylky charakteristické pro vznik PSE masa: rychlý pokles ATP spojený se zvýšením teploty ve svalech,
tuhost svalů,
málo glykogenu,
rychlý nástup rigoru mortis,
intenzivní štěpení glykogenu + nahromadění laktátu ve svalovém tkanivu,
mnoho kyseliny mléčné,
vysoké koncentrace H+,
náhlý pokles pH v průběhu 45 min. na 5,6 a méně. Stres a kvalita masa KChPD DFD vada: suchý povrch,
tmavá barva ,
tuhá konzistence,
vysoké pH za 24 hodin post mortem. Stres a kvalita masa KChPD Odchylky charakteristické pro vznik DFD masa: málo ATP,
málo glykogenu,
málo kyseliny mléčné,
nízká koncentrace H+,
vysoké hodnoty pH za 24 hodin post mortem - 6,2 a více. Stres a kvalita masa KChPD Odchylky ve vlastnostech PSE a DFD masa: Stres a kvalita masa KChPD Identifikace jakostních abnormalit
masa jatečných prasat Stres a kvalita masa KChPD Teorie vzniku jakostních abnormalit masa: 1. Jedná se o vliv genů velkého účinku - prostudován major gen CRC,
gen CRC je též označován jako RYR1. Mutace v tomto genu se
projevuje syndromem zhoubné hypertemie. Gen RYR1 se vyskytuje
ve formě dvou různých alel: N = dominantní, n = recesivní. 2. Jedná se zároveň o znak ovlivněný velkým počtem genů malého
účinku. Koeficient dědivosti 0,2 - 0,4. Vzniká stresový syndrom
prasat - PSS. Vztah mezi jednotlivými syndromy: PSS SMH PSE. Stres a kvalita masa KChPD Metody detekce citlivosti prasat na zátěž
a jejich kvalita masa - ante mortem Na základě odhalení daného genotypu a způsobu použití zvířete s určeným genotypem v systému hybridizace, lze výrazně ovlivnit finální produkt pokud jde o kvalitu masa. genotyp NN- bez projevu jakostních abnormalit,
genotyp Nn - bez projevu jakostních abnormalit,
ale přenáší citlivost na potomstvo,
genotyp nn - projev jakostních abnormalit. Stres a kvalita masa KChPD I.Na živých zvířatech- metody: a) halotanový test,
b) kreatinkinázový test,
c) střelná biopsie,
d) krevní skupiny,
e) DNA test. Stres a kvalita masa KChPD Ad a) Halotanový test: aplikace 3-5% směsi halotanu s kyslíkem,
inhalace halotanu vyvolává u recesivních,
homozygotů syndrom maligní hypertemie,
u pozitvních jedinců dochází k