- Stahuj zápisky z přednášek a ostatní studijní materiály
- Zapisuj si jen kvalitní vyučující (obsáhlá databáze referencí)
- Nastav si své předměty a buď stále v obraze
- Zapoj se svojí aktivitou do soutěže o ceny
- Založ si svůj profil, aby tě tví spolužáci mohli najít
- Najdi své přátele podle místa kde bydlíš nebo školy kterou studuješ
- Diskutuj ve skupinách o tématech, které tě zajímají
Studijní materiály
Hromadně přidat materiály
Jakost zemědělských komodit
EUE08E - Zemědělské zbožíznalství
Hodnocení materiálu:
Zjednodušená ukázka:
Stáhnout celý tento materiálné. Vrstva sádla je přiměřeně vyvinutá.
H Jatečně opracovaná těla hubených prasnic a řezanců. Svalstvo je méně vyvinuté. Jatečně upravená těla neodpovídají znakům stanoveným pro zařazení do jakosti Z.
K Jatečně opracovaná těla kanců a kryptorchidů.
6.2. Klasifikace jatečního skotu
před převzetím na jatkách musí být jateční skot označen tak, aby byla zjistitelná identita až do skončení porážky, veterinární prohlídky a zařazení do obchodní třídy.
klasifikátor si musí zvířata prohlédnout i za živa na příjmové rampě jatek nebo v čekacích boxech
podle typických znaků usuzuje na kategorii zvířat, případně plemennou příslušnost a poznatky porovnává s údaji v průvodních dokladech.
klasifikátor ověří kategorii zvířete a potom hodnotí stupeň zmasilosti a protučnělosti
Kategorie podle věku, hmotnosti a pohlaví se značí velkými písmeny abecedy, a to TE, MS, a A až E.
TE – bez ohledu na pohlaví, nad 2 týdny, do 150 kg, svalovina světle růžová
MS – mladý skot, nad 150 kg
A – mladý býk, do 2 let
B – býk, nad 2 roky
C – vůl
D – krávy
E – jalovice
Zmasilost=vývin profilů těla v jatečné úpravě v tepelném stavě, především hlavních masitých částí (kýta, hřbet, plec)
Protučnělost=tloušťka vrstvy loje na povrchu těla a v dutině hrudní
6.3. Klasifikace ostatních jatečných zvířat
Klasifikace jatečně upravených těl jatečných ovcí
Jatečné ovce se po porážce zařadí do těchto kategorií těl jatečných ovcí:
a) A, B nebo C - těla jehňat ve věku do 12 měsíců včetně a s přejímací hmotností do 13 kg včetně,
b) L - těla jehňat ve věku do 12 měsíců včetně a s přejímací hmotností nad 13 kg,
c) S - těla ostatních ovcí.
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA
1.Situace na trhu s mlékem
Světová produkce mléka celkem se podle výhledů v období let 2008-2017 má zvýšit na 802 milionů tun.
Nejvýznamnější producenti mléka na světě: EU, Indie, USA, Čína, Pákistán
Produkce a užití mléka v ČR (2007):
• průměrný stav dojnic 409,8 tisíc kusů,
• průměrná roční dojivost 6548,3 l/ks,
• průměrná denní dojivost 17,94 l/ks,
• CZV 8,37 Kč/l,
• průměrný obsah tuku 3,88%,
• průměrný obsah bílkovin 3,37%.
Stavy skotu: celkem 1 391tis ks
z toho: krávy celkem 565 tisíc ks
z toho dojné 409 tisíc ks
• CZV 7,46 Kč (říjen 2008)
Celková domácí spotřeba 244,6 kg/obyvatele/rok bez hodnoty másla (sýry, ostatní mléčné výrobky, tvaroh, konzervy) máslo 4,2 kg/obyvatele/rok
2. Mléko (100%)
• Voda (88%)
• Sušina (12%)
bílkoviny (3,1%): kasein (2,5%), syrovátkové bílkoviny (0,6%), všechny esenciální AMK
sacharidy (4,6%) laktóza (4,6%), jiné sacharidy (0,01%)
lipidy (4,6%), tuk ve formě emulze, obsahuje vitamíny, esenciální MK
hormony
enzymy
pigmenty
vitamíny: rozpustné v tucích, rozpustné ve vodě
jiné látky
• Minerálie (0,7%) mikroelementy, makroelementy
3.Druhy mléka
• Mléko albuminové - je mléko všežravců, jednoduchým žaludkem. U těchto druhů mléka tvoří albumin a globulin nejméně třetinu obsahu mléčných bílkovin. Sem patří např. mléko kobylí, oslí, hroší, sloní.
• Mléko kaseinové - má nejméně 75 % kaseinu z celkového podílu mléčných
bílkovin. Je to mléko býložravců, především mléko kravské, dále ovčí, kozí,
buvolí, velbloudí, sobí a lamí.
Všechny druhy mléka jsou z hlediska výživy ideální potravinou obsahují velké množství živin, a to ve velmi příznivém poměru. Také biologická hodnota mléka je velmi vysoká pro obsah většiny vitamínů a dalších látek.
Ze zdravotního hlediska mléko: vysoký obsah vápníku, posiluje imunitní systém, prevence vysokého tlaku, srdečnímu infarktu a zvýšené hladině cholesterolu.
• Ovčí mléko
od kravského mléka obsahuje více tuku, bílkovin a vápníku
množství pevných látek je až jeden a půl krát větší, z toho bílkovin je téměř dvakrát více než u kravského mléka
složení ovčího mléka je však kolísavé a závisí na plemeni, individualitě ovce a je také velmi ovlivněno laktačním obdobím
lehce nažloutlou barvu, mírně natrpklou příchuť
bohaté na vitamíny, zejména A.
• Kozí mléko
oproti kravskému více tuku, větší obsah bílkovin, zejména kaseinu a minerálních látek, výživná hodnota je vyšší
má bílou barvou a slabě zatrpklou příchutí
záleží na plemenu, a na individuálních vlastnostech zvířat, tak také na způsobu chovu, zejména na hygienických poměrech.
4. Intravitální vlivy na složení a vlastnosti mléka:
a) vlivy vnitřní - plemenná příslušnost, doba laktace, věku dojnice, říje, apod.
b) vlivy vnější - výživa, dojení, prostředí, pohybu, apod..
• Vliv plemenné příslušnosti
vliv jak na množství, tak na složení mléka
plemena s vyšší produkcí mléka mají v mléce méně tuku i bílkovin
může ovlivňovat i další vlastnosti mléka, zejména technologické. (velikost tukových kapének, složení mléčného tuku, obsah bílkovin).
• Vliv doby laktace
v první fázi laktace před porodem a určitou dobu po porodu produkuje mléčná žláza tzv. kolostrum (mlezivo)
kolostrum je určeno pro první výživu mláděte a svým složením i smyslovými vlastnostmi se dosti odlišuje od mléka
je to hustá, intenzivně žlutá až žlutohnědá tekutina, někdy zrnité konzistence
má slanou příchuť, při vaření se sráží, označováno jako nezralé mléko
u krávy trvá průměrně 300 - 310 dní, se mění v jednotlivých stadiích množství mléka, složení již méně
po porodu většinou dojivost stoupá, maxima dosahuje ve 4. a 5 týdnu po otelení
za 3 měsíce po porodu se objevuje pokles, zpočátku mírný, později rychlejší.
• Vliv věku
uplatňuje se spíše na množství mléka než na jeho složení.
kráva dává maximum mléka zhruba ve věku sedmi až osmi let.
• Vliv říje
nebývá pozorován, pouze u citlivějších dojnic může říje vyvolat úbytek mléka a změny ve složení, zejména výkyvy v obsahu tuku, které trvají asi tři dny
• Vliv výživy
působí na produkci mléka jak kvantitativně, tak kvalitativně
krmivo ovlivňuje množství a tučnost mléka
jednostranná výživa nebo nedostatečná kvalitativní skladba se projevuje na množství a složení mléka
některá krmiva zkrmená ve větším množství mohou způsobovat tzv. vady mléka
přítomnost chuťově a aromaticky nevhodných látek v krmivu zhoršuje chuť a vůni mléka
• Vliv dojení
počet dojení za den se odráží i v množství a tučnosti mléka
v praxi se dojí jen dvakrát denně, protože třikrát denně se vyplatí jen u vysoce produkčních krav
častější dojení má také příznivý vliv na zdravotní stav vemene
důležitý je i způsob dojení a šetrné zacházení s dojnicí.
• Vliv prostředí
nejdůležitější klimatické vlivy, zejména teplota
vysoká teplota obvykle snižuje mléčnou produkci
nižší teplota, náhlý pokles snižuje dojivost, přitom však stoupá tučnost
také nadmořská výška, zejména její větší změny při přesunech zvířat, vyhánění na výše položené pastvin
• Vliv onemocnění
při těžším onemocnění mohou být změny složení a vlastností mléka tak značné, že sekret vylučovaný mléčnou žlázou pozbývá charakteristické smyslové vlastnosti mléka
při zánětech vemene (mastitidách), dochází k poklesu dojivosti a změnám ve složení mléka podle druhu a rozsahu zánětu
mléko bývá žlutavé až načervenalé a zejména vločkovité
chuť se později mění na slanou až hořce slanou.
5. Vady mléka
Tyto vady se projevují zejména jako:
a) vady chuti a vůně,
b) vady barevné,
c) vady konzistence.
Podle příčin můžeme vady mléka rozdělit na:
a) vady způsobené fyzikálními, chemickými a biochemickými činiteli,
b) vady mikrobiologického původu.
Vady způsobené fyzikálními, chemickými a biochemickými příčinami:
• Stájový pach získává mléko absorpcí z prostředí za špatných hygienických podmínek při ustájení a dojení, tento pach se odstraní dobrým větráním.
• Pach po cizích látkách mléko se dostane do nepřímého styku s cizími látkami, z nichž absorbuje některé těkavé látky i pachy. např. čerstvé nátěry, dezinfekční prostředky, insekticidy apod.
• Hořké mléko při onemocnění mléčné žlázy, ale nejčastěji bývá způsobováno krmivem.
• Slané mléko vzniká nejvíce při onemocnění, ale také při špatném vydojování, slaná chuť je způsobena větším obsahem minerálních solí, zejména chloridů.
• Vady vůně a chuti patří sem především vady způsobené některými látkami z krmiva, které přecházejí do mléka ze zažívacího ústrojí cestou krevního oběhu, i z dýchacího aparátu.
• Jiné barevné změny mléka jsou pozorovány jen velmi zřídka, je to např. nažloutlé nebo namodralé mléko, což se většinou ani za vadu mléka nepovažuje.
• Vodnatá konzistence je při některých onemocněních, rovněž někdy u dojnic s abnormálně vysokou dojivostí.
• Hustá konzistence je způsobena horečnatým onemocněním dojnice.
• Vločkovitá konzistence patří mezi charakteristické příznaky zánětu mléčné žlázy.
• Krupičnaté nebo písčité mléko při zánětech vemene, kdy se do mléka vylučují větší množství solí, které v něm vytvářejí zrníčka, tato zrna se mohou při těžších zánětech tvořit v mlékovodech a mlékojemech (tzv.mléčné kameny)
• Táhlovitost (slizovitost) mléka vzniká zvýšením obsahu fibrinu a leukocytů při onemocnění mléčné žlázy, může vznikat i činností mikroorganismů. Je zvláště nápadná při přelévání mléka, po důkladném protřepání se výrazně zmenšuje.
Mikrobiální vady mléka
- nejčastěji o rozklad mléčného cukru, tuku a bílkovin.
• Rozklad laktózy (laktolýza) rozklad laktózy vede ke kyselé reakci a způsobuje srážení mléka.
• Kvašení za tvorby plynů nastává v mléce činností některých bakterií, kvasinek a plísní napadajících laktózu, podílejí se nejčastěji zárodky z čeledi Enterobacteriaceae
• Při máselném kvašení kromě kyseliny mléčné vznikají i jiné produkty, jako kyseliny mravenčí, octová, propionová, valerová, kapronová, alkoholy aj. Kyselina máselná, která vzniká za anaerobních podmínek, buď přímo z laktózy, nebo z kyseliny mléčné. Nejčastějším původcem máselného kvašení jsou Clostridia.
• Alkoholické kvašení laktózy je vyvoláváno především některými kvasinkami, bakteriemi již méně. Při alkoholickém kvašení je laktóza štěpena nejprve na monosacharidy a ty pak až na alkohol a oxid uhličitý.
• Proteolýza je rozklad bílkovin mléka
kulturní proteolýza se využívá při výrobě sýrů, kdy při zrání sýrů vyvolává žádoucí příchuť, zejména zárodky rodu Lactobacillus, které rozkládají kasein až na aminokyseliny
nekulturní proteolýza vede k vadám mléka, neboť způsobuje vznik mnoha nežádoucích příchutí a aromat, mléko může být nahořklé až zatuchle hnilobné.
• Lipolýza je rozklad mléčného tuku, žluklá příchuť
• Sladová a karamelová chuť je vyvolávána zárodkem Streptococcus lactis var.
maltigenes.
• Hořká chuť ze zárodků jako Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus.
• Kovová příchuť mléka je kromě přímého styku mléka s kovy způsobena také společným působením Streptococcus lactis nebo Streptococcus cremonis.
• Ke sladkému srážení mléka dochází i bez předchozího zkysnutí činností bakteriálních fermentů.
• Hlenovitost mléka může být také mikrobiálního původu. Je vyvolána mnoha druhy mikrobů a rovněž některými kvasinkami a plísněmi. Tato vada se objevuje asi tak 12 - 14 hodin po nadojení mléka.
• Červenání mléka je kromě zárodku Serratia marcescens způsobováno i Bacterium erythrogenes, přičemž dochází k zabarvení mléka v celé hmotě.
• Nejčastějším původcem žloutnutí mléka je Pseudomonas synxantha. Žloutnutí mléka se zeleným odstínem vyvolává Pseudomonas fluorescens.
• Modrání mléka vzniká působením Pseudomonas cyanogenes a Pseudomonas cyaneofluorescens za spolupůsobení bakterií mléčného kvašení, na povrchu mléka se objevují asi za 24 - 72 hodin.
6. Získávání a ošetřování mléka
Dojnice - zdravá, čisté udržované, identifikovatelné, dobré podmínky ustájení, vemeno čisté. Prostory, ve kterých se provádí dojení musí být čistitelné a dezinfikovatelné. Způsob čištění a dezinfekce a jejich frekvence má být ve stájovém režimu. Při dojení a manipulaci s mlékem je požadována osobní hygieny zaměstnanců - platný zdravotní průkaz.
Ošetření mléka po nadojení
Mléko po nadojení obsahuje nečistoty a má teplotu kolem 35oC. Ošetření se většinou provádí v tzv. mléčnici - snadno čistitelná a dezinfikovatelná, s odpovídajícím větráním a osvětlením.
Čištění mléka:
Cezení
Filtrace
Čištění mléka na odstředivce
Chlazení mléka
prodloužení jeho trvanlivosti
čerstvě nadojené má tzv. baktericidní fázi
pokud není sváženo do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na t = 8°C při denním svozu, anebo na t= 6°C pokud svoz není prováděn každý den
Přeprava mléka
- zajišťuje odběratel na své náklady, zpravidla v mléčnici zjistit množství, teplotu a kyselost mléka, odebrat vzorky a posoudit mléko smyslově, u nás převažuje denní svoz, ve speciálních automobilových cisternách nejrůznějších typů
7. Nákup a zpeněžování mléka
na základě kupní smlouvy (nejčastěji na rok)
základních jakostních požadavků se vychází z ČSN 57 0529 i další požadavky produkčního hospodářství pro produkci mléka je schválené a registrované KVS a má své registrační číslo, musí vyhovovat normám stanovených v prováděcí vyhlášce k veterinárnímu zákonu o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky.
Z dodávky je vyloučeno mléko:
- od dojnic které dojí méně jak 2 l denně
- z prvních střiků
- počet CPM > 100 000 v 1ml, PSB > 400 000 v 1ml, aktuální počet mikroorganizmů > 300 000 v 1ml
- s obsahem reziduí, inhibičních, pesticidních a kontaminujících látek
- s bodem mrznutí > -0,515 °C pokud není přirozeného původu
- smyslově znehodnocené
Přejímka mléka podle jakosti
v příjmové laboratoři mlékárny se pravidelně stanovuje tučnost, kyselost a teplota mléka, občas se stanovují mechanické nečistoty a odebírají vzorky na mikrobiologické rozbory
Hodnocení kvality mléka:
a) laboratorní hodnocení sledovaných znaků
b) smyslové hodnocení mléka
Smyslové znaky jakosti:
barva
konzistence a vzhled
chuť a vůně
Fyzikální a chemické znaky jakosti:
Obsah tuku: nejméně 33,0 g/l
Obsah bílkovin: nejméně 28,0 g/l
Tukuprostá sušina: nejméně 8,50 %
Bod mrznutí: nejméně - 0,515 °C
Kyselost mléka: 6,2 až 7,8 °SH (stanovena metodou Soxhlet-Henkela)
Teplota mléka: max. 8 °C (během přepravy nemá stoupnout nad 10°C)
Pro zatřídění nakupovaného mléka se používají nyní jen dvě jakostní třídy:
Q jakost, I. jakost
Základních znaky jakosti pro zatřídění mléka do jakostních tříd:
1. CPM je označován počet mezofilních organismů rostoucích při 30 C v 1 ml
2. PSB je počet všech buněčných částic včetně mikrobiálních, zvýšení při náhlých změnách krmení, stresových stavech, změnách obsluhy a podobně.
3. Kyselost kritérium pro technologické upotřebení mléka.
4. Bod mrznutí bod mrznutí závislí na množství vody, kolísá od –0,510 C do – 0,515 C
5. Inhibiční látky stanovení reziduí látek inhibujících růst mlékárenských kultur musí být negativní
Vzorky se vyšetřují v tzv. centrálních laboratořích. Jakostní znaky musí být pravidelně kontrolovány a stanovují se nejméně 2x měsíčně, bodu mrznutí- nejméně 1x měsíčně. U CPM se výsledek vyjadřuje jako klouzavý geometrický průměr za poslední 2 měsíce, u PSB za
poslední 3 měsíce.
Zařazení do jakostní třídy se provádí podle nejníže zařazeného znaku jakosti. Dále se zpravidla 4x měsíčně provádí stanovení obsahu tuku a obsahu bílkovin.
Doplňkové znaky jakosti
Mikrobiologické znaky jakosti:
počet psychrotrofních mikroorganismů do 50 tisíc v 1 ml,
počet termorezistentních mikroorganismů do 2000 v 1 ml,
počet koliformních bakterií nejvýše 1000 v 1 ml,
sporotvorné anaerobní bakterie v 0,1 ml - test negativní.
Látkový obsah volných mastných kyselin u mléčného tuku:
13,0 mmol/kg metodou stlukem,
32,0 mmol/kg metodou extrakčně titrační.
Obsah nutričně významných složek:
- vápník 1,2 g/l
- vitamín A 0,13 mg/l
- vitamín B1 0,32 mg/l
- vitamín B2 1,4 mg/l
Mechanické nečistoty podle ČSN 57 0530 nejvýše II. stupeň. Kysací schopnost jogurtovou kulturou vyjádřená metodou Soxhlet-Henkela nejméně 25. Obsah tukuprosté sušiny nejméně 8,50 % hmotnosti
Přímý prodej syrového mléka
• Obecně závazné předpisy:
Zákon o veterinární péči, vyhláška o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky
Nařízení vlády o stanovení produkčních kvót mléka
Zákon o potravinových a tabákových výrobcích
• Ostatní předpisy:
ČSN 570529Syrové kravské mléko pro mlékárenské ošetření a zpracování
• Smluvní dokumenty
Zpeněžování drůbežího masa
1. Situace na trhu
Stavy drůbeže za rok 2009 v tis. ks:
Kuřata na chov 3003 Kuřata na výkrm 15 868
Slepice 6464 Kohouti 153
Krůty 478 Kachny 904
Husy 21 Drůbež celkem 26 491
Spotřeba
V roce 2009 by se měla spotřeba drůbežího v ČR ustálit na 24,0 kg/obyv/rok.
Produkce
Produkce v roce 2009 vzroste na 11, 7 mil.t. Dovozy do EU klesly hlavními
exportéry jsou Brazílie, Thajsko, Čína. Vývozy vzrostly do Ruska, Saudské
Arábie, Vietnamu a Jemenu.
Cena
Průměrná cena za rok 2008: jatečných kuřat I. tř. j. Kč/kg
CZV 22,82
CPV 42,58
SC 60, 47
2. Drůbeží maso
Jatečná drůbež=domácí ptactvo chované k užitkovým účelům a pro výrobu masa, rozumí se tím živá drůbež, jatečně zralá, zahrnující i každého druhu vždy obě pohlaví
• hrabavá drůbež, jako kuřata, slepice, krůty, perličky a křepelky, a bažanti,
• vodní drůbež, jako kachny a husy,
• holubi,
• pštrosi (Africký dvouprstý, Emu a Nandu pampový).
Maso je z nutričního hlediska velmi cenné, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vitamíny, nenasycené MK a má vysoký obsah extraktivních látek, zejména kreatinu a kreatininu. Maso bílé obsah hemových barviv, myoglobinu. Je jemnější a křehčí než maso ostatních jatečných zvířat a je proto i snadněji stravitelné, zařazuje se mezi tzv. masa dietní.
Chemické složení
Maso Voda v % Bílkoviny v % Tuk v % Minerální látky v %
Kuře 68 – 75 19 – 25 2 – 7 1,2
Slepice 56 – 70 18 – 22 8 – 10 1,2
Kachny 55 – 71 17 – 2019 – 28 1,0
Husy 35 – 55 14 – 18 25 – 40 1,0
Krůty 55 – 57 18 – 24 15 – 30 1,0
3. Intravitální vlivy na jakost drůbežího masa
• Stářím se mění i rozložení tukové tkáně
maso mladé drůbeže je křehčí a šťavnatější
čím starší je kus, tím více tukové tkáně je pod kůží a na vnitřních orgánech
stářím se dále zvyšuje obsah minerálních látek, snižuje se obsah bílkovin a stoupá množství vazivových tkání zejména kolagenu a elastinu
maso samců je hrubší a má více pojivové tkáně než maso samic.
• Krmivo působí různě na chuť a vůni masa, zbarvení a konzistenci tuku
po mléce, ovsu, ječmeni bývá tuk a kůže barvy bílé, po kukuřici žlutavé
při intenzivním krmení kukuřicí se ukládá sytě žlutý tuk olejovité konzistence
na ukládání tuku v těle drůbeže má vliv kromě krmné dávky i stáří, tvar těla, pohlaví, kastrace, plemeno, apod.
• Technologie a způsob výkrmu platí obecná zásada, že čím více se způsob chovu blíží přirozeným podmínkám, tím je maso kvalitnější a má lepší trvanlivost
• Podmínky prostředí při odchovu, zejména teplota a světlo
teplota prostředí ovlivňuje produkci masa, jeho složení a také jeho poměr prsní svaloviny k břišnímu tuku
prodlužování světelného dne u kuřat, protože ta přijímají krmivo prakticky jen v době světla
to vede jak k vyšší užitkovosti, ekonomické efektivnosti má to i příznivý vliv na složení masa.
• Plemeno zejména u slepic a kuřat
maso nosných plemen obsahuje zpravidla více pojivové tkáně než maso plemen masných
v současné době je nejrozšířenější produkce tzv. brojlerů, což jsou kuřata vykrmená do hmotnosti asi 1,3 kg zhruba za 50 dní od vylíhnutí, dostatečně zmasilá, s podílem 60 - 62% stravitelných částí.
Drůbeží maso není náchylné na výskyt tzv. svalových myopatií, tj. PSE nebo DFD..
• Přeprava živé drůbeže se provádí v klecích nebo bednách většinou speciálním automobilem. - vyskladnění se provádí po turnusech (stejný věk) vylačněná zvířata, mohou se napájet
- při přepravě, dochází vždy k určitým ztrátám, které dosahují podle druhu, délky a způsobu přepravy 2 až 3 %
- ztráty z důvodu přeplnění, , teplé počasí
4. Nákup a klasifikace jatečné drůbeže
- podle ČSN 466415 minimální požadavky - z chovů a oblastí bez nákazy, zdravá, bez poranění a podezření na one
Vloženo: 23.02.2011
Velikost: 407,50 kB
Komentáře
Tento materiál neobsahuje žádné komentáře.
Copyright 2024 unium.cz