- Stahuj zápisky z přednášek a ostatní studijní materiály
- Zapisuj si jen kvalitní vyučující (obsáhlá databáze referencí)
- Nastav si své předměty a buď stále v obraze
- Zapoj se svojí aktivitou do soutěže o ceny
- Založ si svůj profil, aby tě tví spolužáci mohli najít
- Najdi své přátele podle místa kde bydlíš nebo školy kterou studuješ
- Diskutuj ve skupinách o tématech, které tě zajímají
Studijní materiály
Jakost zemědělských komodit
EUE08E - Zemědělské zbožíznalství
Zjednodušená ukázka:
Stáhnout celý tento materiálZÁKLADY VÝŽIVY
1.1.Vztah zemědělství k výživě lidí
• velice úzký
• určuje charakter spotřeby potravin
• závislost na přírodních podmínkách
• rozhoduje o nutriční hodnotě, zdravotní nezávadnosti, jakosti
• podílí se na tvorbě prodejní ceny
• sezónní charakter, zvláště u ovoce a zeleniny, v menším měřítku u mléka a vajec
1.2. Složení potravin
Chemické složení potravin:
• elementární složení (obsah prvků) organické látky složené především z C, O, H, N, P, S , tzv. organogenní prvky bez vody a minerálních látek (i P, S)
• látkové složení (zastoupení sloučenin), se potraviny skládají z bílkovin, tuků, sacharidů, vody, vitamínů, anorganických a dalších látek
Potravina je směs organické a anorganické látky
Podle účelu:
• látky živící (stavební)- bílkoviny a anorganické látky
• látky sytící (energetické)- tuky a sacharidy
• látky ochranné- vitamíny, některé bílkoviny a některé stopové prvky
Bílkoviny (proteiny) - základní stavební složka živého organizmu nachází se v protoplazmě, význam pro výstavbu a obnovu tkání, tvorba enzymů a dusíkatých látek, v určitých situacích - zdroj energie, obnovují životně důležité hormony (inzulín, adrenalin, tyroxin), ve všech buňkách živočišného a rostlinného organismu
Skladba bílkovin
tvořeny řetězci aminokyselin (spojených peptidickou vazbou NH2), řídícími látkami při tvorbě řetězců jsou kyseliny DNA (deoxiribonukleová) a RNA (ribonukleová kyselina)
24- aminokyselin (tisíce kombinací)
8- základních (esenciálních) valin, leucin, isoleucin, theonin, fenylalanin, tryptofan, methionin, lysin
Rozdělení z hlediska skladby:
a) jednoduché - albuminy (krev, mléko, svaly), rozdělení: globulární a fibrilární, při štěpení dávají jen aminokyseliny a amoniak
b) složené- kasein (sýr, mléko) hemoglobin (krevní barvivo), kolagen (šlachy,
kosti), kreatin (rohovina, kosti, vlasy, kopyta), obsahují ještě složku nebílkovinnou, tzv. prostetickou skupinu
Z hlediska významu v organizmu:
a) postradatelné- nahraditelné např. alanin, prolin, tyrosin, kys. glutamová apod.
b) nepostradatelné – nenahraditelné: tryptofan, lysin, arginin, methionin, cystein,
treonin, leucin, histidin, valin, fenylalanin, isoleucin
Podle výživového hlediska:
plnohodnotné bílkoviny–obsahující všechny esenciální AK (vejce, mléko, tvaroh, vnitřnosti, maso, masné výrobky a rybí maso)
téměř plnohodnotné bílkoviny–obsahují některé AK (brambory, rýže, sója, listová zelenina)
neplnohodnotné bílkoviny – mají nedostatek AK (obilniny a výrobky z nich, luštěniny, zelenina a ovoce)
Rostliny jsou schopny syntetizovat AK z jednoduchých anorganických látek, živočichové
nikoliv. Živočichové dokáží měnit jednu AK v druhou u člověka velmi
omezeně. Směsí dvou nebo více látek potravin rostlinného původu - výživa s obsahem všech základních AK.
Kompletní bílkoviny - obsahují všechny esenciální aminokyseliny – obsaženy v živočišných zdrojích - maso, mléko, mléčné výrobky, ryby, vejce rostlinné zdroje - sója, ořechy, pivovarnické kvasnice
Nedostatek - padání vlasů, lámání nehtů, svalové napětí, chudokrevnost, únava, deprese, předčasné stárnutí.
Bílkovinné minimum=nejmenší množství bílkovin, s nímž člověk vystačí aniž by pociťoval jejich nedostatek
Minimální denní potřeba u dospělého člověka 0,5-0,6 g plnohodnotných proteinů na 1 kg tělesné hmotnosti
Optimální je rozmezí 1-1,2 g/kg
Stres - zvýšení bílkovin o cca 30%
Nadměrná spotřeba - hromadění odpadních látek v těle - srdeční nemoci, rakovina
Poruchy metabolismu bílkovin - fenylketonurie, homocystinurie, celiakie – alergie na lepek
Využitelnost bílkovin spjata s jejich stravitelností, ta je vyšší v živočišných potravinách, menší stravitelnost u rostlinných bílkovin je obvykle ovlivněna obsahem celulosy
Sacharidy (glycidy, cukry) – hlavní složkou potravin rostlinného původu, zdroj energie, v krvi je nezbytná potřebná hladina cukru, k přeměně energie v lidském těle je pouze glukóza Přebytek glukózy je přeměněn inzulínem (vylučován slinivkou břišní) v glykogen, který se ukládá v játrech a svalech. Při neustálém přebytku cukru dochází k vyčerpání slinivky
přestane se tvořit inzulín – cukrovka
Optimální dávka 4x větší než u bílkovin (450- 650g) denně
Rozdělení sacharidů podle struktury:
a) monosacharidy
b) disacharidy
c) polysacharidy
Monosacharidy C6H12O6
Glukóza (krevní cukr) - získává se hydrolýzou škrobu. Použití - umělá výživa
Fruktóza (ovocný cukr) - v ovoci - pohotový zdroj energie- není potřeba inzulín pro jeho vstřebání
Disacharidy C12H22O11
Sacharóza (řepný cukr) - doporučuje se cukr přírodní před rafinovaným
Laktóza (mléčný cukr) - lehce stravitelný (dětská výživa)
Maltóza (sladový cukr) - důležitý mezi produkt při výrobě piva a lihu
Polysacharidy (C6H10O6) n
Škrob - zásobní látka rostlin (fotosyntéza), složen z molekul glukózy
Glykogen - živočišný škrob, ve všech živých buňkách
Pektin - v ovoci, luštěninách, obilninách, rosolovatí
Celulóza - buničina, zelenina, otruby,ovoce, saláty, pozitivní vliv na trávení, reguluje peristaltiku a vyprazdňování střev
Rozdělení sacharidů podle využitelnosti v organismu:
• sacharidy plně využitelné
• sacharidy částečně využitelné
• sacharidy nevyužitelné
Nevyužitelné sacharidy- balastní polysacharidy (vláknina)- výskyt v ovoci, zelenině, zvětšují objem stravy, nedodávájí energii, funkce podněcování peristaltiky střev, denní příjem 20-30 g, (10-15 g), > 60 g denně zdravotní problémy
Glykémie určuje hladinu glukózy v krvi, hormony pankreatu insulin a glukagon, normální hladina glukózy v krvi je u člověka 4,0-5,5 mmol/l
Stav označovaný jako hypoglykémie pod 4,0 mmol/l
Stav označovaný jako hyperglykémie nad 8,0 mmol/l
Poruchy metabolismu cukrů:
• diabetes mellitus: hyperglykémie – nadměrná tvorba moči až koma, hypoglykémie – hlad, třes, bušení srdce až koma
• laktosová intolerance (nízká aktivita enzymu), dlouhodobé průjmy a nadýmání, nebezpečná u novorozenců, sekundární forma (obnovení enzymu, po příjmu kysaných a kvašených výrobků)
Tuky (lipidy) - nejkoncentrovanější zdroj energie, zdroj esenciálních MK, umožňují vstřebávání vitamínů (A, D, E, K a Ca), potřebné k tvorbě hormonů, zvyšují chuť, zlepšují texturu potravin, vyvolávají pocit sytosti
= estery glycerolu (trojsytný alkohol podle MK konzistence) a vyšších MK
Rozdělení MK:
a) nasycené
b) nenasycené (mononenasycené, polynenasycené)
3 esenciální kyseliny - organismus si je nedovede vytvořit - linolová, linolenová, arachidonová nepostradatelné
Při skladování dochází ke změnám:
• enzymatické (lipáza štěpí tuk na glycerol a volné MK)- žluknutí tuků, stupeň hydrolýzy určuje číslo kyselosti
• oxidačně- chemické- peroxidové číslo, vliv: složení, voda, O2, teplo, světlo, kov
Rozdělení tuků podle původu:
• živočišné tuky – mléčný tuk, sádlo, lůj, rybí olej
• rostlinné tuky a oleje – pokrmové, emulgované, jedlé nebo smíšené,
Olejniny: řepka, sója, slunečnice, podzemnice, bavlník, světlice, sezam, olivy, kokos, olejná palma apod. (nerafinované, lisované za studena) slunečnicový a světlicový olej - 90%
Rozdělení tuků podle konzistence:
• kapalné oleje
• tuhé tuky
Rozdělení tuků podle výskytu:
• tuky zjevné (viditelné)
• tuky skryté v tkáních a jiných složkách pokrmů
Rozdělení tuků podle obsahu v potravině:
• potraviny s vysokým obsahem – tučné maso, čokoláda, majonéza, ořechy
• potraviny s nízkým obsahem tuku – luštěniny, brambory, ovoce, zelenina
Rozdělení tuků z hlediska skladby:
• jednoduché, především neutrální tuky a steroly
• složité, které obsahují kromě mastných kyselina alkoholů další složky (N, P, S)
Rozdělení tuků z hlediska biologické hodnoty:
• plnohodnotné, které obsahují lipoidní vitamíny, nenasycené mastné kyseliny (máslo, rybí tuk…)
• neplnohodnotné, ostatní tuky
Spotřeba tuků něco málo přes 1 g na 1 kg tělesné hmotnosti
Stravitelnost a využitelnost je poněkud nižší než u sacharidů, závisí na jejich úprav, bodu tání, stupni emulgace…rostlinné tuky lépe stravitelné
Poruchy trávení tuků:
• obezita nadměrný příjem energie
• aterosklerosa zvýšená koncentrace tuků a cholesterolu v krevní plasmě
Rezervní tuky z důvodů: krátkodobého nebo dlouhodobého půstu, kojení, těhotenství
Místa ukládání tuku: játra, mikrální (kolem vnitřností), podkožní (abdominální) tuk
Cholesterol - sterol, který dovedou syntetizovat jak lidé tak savci, výskyt jen
v živočišných tucích, denní potřeba z výživy a ze syntézy v játrech, lidské tělo
potřebuje asi 2 g denně, optimum 0,6-0,8 g cholesterolu z potravy a zbytek pokrýt syntézou, záleží na složkách cholesterolu LDL, HDL.
Minerální látky (anorganické) - obsažené v popelu, tvoří 0,5-3 hmotnostní %,
Význam: nezbytné jako součást hormonů, enzymů, bílkovin, tuků a dalších látek.
Rozdělení z hlediska výživy:
• esenciální prvky, které organismus musí přijímat pro fyziologické funkce
• neesenciální prvky,fyziologicky indiferentní, či prvky u nichž není známa funkce
• toxické prvky, které v elementární vykazují toxické účinky, onemocnění
Prvky biogenní- H, O, N, C, pro organismus nepostradatelné
Makrobiogenní- ve g množství např. Na, K, Ca, P apod.
Oligobiogenné – minoritné minerální prvky např. Fe, Zn
Mikrobiogenní- ve stopách např. I, F, Mn, Se apod.
Toxické prvky
Těžké kovy - Pb, Cd, Hg
Olovo (Pb) - vysoce toxický prvek, poškozuje nervový systém a mozkové buňky, vyčerpanost, nervozita, apatie
zdroj: výfukové plyny (1 auto 2 kg olovo/ rok), průmyslová exhalace, cigaretový kouř
Rtuť (Hg) - 5 x toxičtější než Pb, poškozuje nervový systém, mozek, ledviny
zdroj: pesticidy, fungicidy, ryby
Kadmium (Cd) - mrtvice, infarkty, ateroskleróza
zdroj: výfukové plyny, cigaretový kouř, mák
Do této skupiny mohou patřit i měď, zinek a v menší míře i chrom, což jsou
stopové prvky, které jsou v malém množství pro organismus nezbytné, ale při vyšších dávkách mohou rovněž působit toxicky
Voda - prostředí ve kterém probíhají veškeré důležité životní děje, rozpouštědlo jednotlivých živin, reguluje teplo v organismu, podílí se na chemických reakcích, které v ní probíhají, řídí tok energie, lidský organismus se skládá ze 45-75% vody., voda se nachází v několika formách:
• voda volná - množství vyjádřeno Aw - aktivitou vody Aw =P/Po (P tlak vodních par z potravin, Po tlak vodní páry nad vodou při stejné teplotě)
• voda vázáná
Podle výskytu rozeznáváme vodu:
• extracelulární nacházející se mimo buňku
• intercelulární nacházející se v mezibuněčných prostorách
• intracelulární nacházející se v buňkách
Potřeba: denně 2-3 litry, vzniká i při metabolismu živin, výdej denně je velký nutné ji doplňovat, vylučujeme močí, stolicí, dýcháním a pocením, velký výdej vody minerální vody nebo iontové nápoje z hlediska ztát NaCl a dalších solí
Poruchy příjmu vody:
• porucha centra pro žízeň
• hormonální poruchy
• špatné dietní návyky
Vitamíny - biologicky aktivní látky, které si lidský organismus nedokáže syntetizovat musí
je přijímat ve stravě, mají různé funkce v organismu, např. působí jako biokatalyzátory enzymů, hormonů nebo se uplatní jako antioxidanty, pro každý vitamín existuje doporučená denní dávka ve váhových jednotkách (mg nebo g) nebo v mezinárodních jednotkách (Mj).
• nedostatečný příjem - hypovitaminóza
• nadbytek – hypervitaminóza (např. vitamínu A a D)
• úplný deficit - avitaminóza
pro lidskou výživu - důležitých asi 20 vitamínů, jejich funkce na sebe navazují a doplňují se, význam znám od roku 1754 (LIND) - kurděje
Rozdělení dle rozpustnosti:
a) vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K- vstřebávají se pomocí tuků, a
nevyluhují se z potravin
b) vitamíny rozpustné ve vodě vitamíny skupiny B a vitamin C snadno
se vstřebávají a velmi lehce se vodě rozpouští.
Rizikové látky- cizorodé látky - za normálních podmínek by se v potravinách vyskytovat neměly, patří se i přírodní toxiny např. solanin (brambory), saponiny (luštěniny), histamin (ryby)
Rozdělení:
• látky přídatné (aditivní), které se v definovaném množství do potravin přidávají
• látky kontaminující, které se do potravin dostávají z prostředí
• anorganické látky: těžké kovy (olovo, kadmium, rtuť, arsen), dusičnany, dusitany
• organické látky: chlorované bifenyly (PCB), ftaláty, dioxiny, pesticidy (DDT, furany apod.), mykotoxiny, rezidua léčiv, hormonů apod., antinutriční látky
Alergeny - alergie je zvýšená přecitlivělost organismu (hypersenzivita) vůči některým
specifickým látkám.
Rozdělení alergenů:
• přirozené (pyl, prach, roztoči, plísně, zvířecí srst apod.)
• syntetické (chemikálie, čisticí prostředky, kovy, léky, apod.)
Nejznámější alergie na mléko a mléčné výrobky (laktóza), obiloviny (lepek),
ryby, ořechy, mák, některé ovoce nebo zeleniny (jahody, špenát), příznaky: kožní ekzém, zánět spojivek, alergická rýma, astma a nebo zažívací potíže, 1/3 obyvatel v ČR , alergií na potraviny trpí 2 % dospělých a 5 % dětí.
GMO
základem modifikace je přenos cizí DNA z jednoho organismu do druhého (šlechtění druhů, které příbuzné nejsou), GMO obsahuje geneticky manipulované modifikace a navíc si zachovává schopnost reprodukce
nejvýznamnějších výsledků s GMO bylo dosaženo v USA, Kanadě a později i v Evropské unii
jedná se zpravidla o plodiny s vyššími výnosy, odolné vůči škůdcům eventuelně nutričně obohacené nebo jinak dieteticky významné
ve světě schválené GMO odrůdy: hybridy kukuřice a řepky, rajčata, dýně a brambory
u nás ke komerčnímu využití pouze jeden druh sóji
ovšem polní pokusy s GM cukrovkou, kukuřicí, řepkou olejnou, bramborami u nás probíhají na různých místech
V ČR zákon č. 153/2000 Sb., o nakládání s GMO stanovuje např:
• uzavřené nakládaní s GMO,
• uvádění GMO do životního prostředí
• uvádění GMO do oběhu
Včetně vyhodnocení míry rizika pro zdraví a biodiverzitu, Česká komise pro nakládání s GMO, Označení potravin které obsahují více než 1% GMO, Neexistuje se vědecký podklad o škodlivosti GMO.
1.3. Energetická a biologická hodnota potravin
Energii získává spalováním, oxidací potravy (kalorických živin), část energie přímo v podobě záření a tepla, jednotka kalorie (je množství tepla, kterým se ohřeje 1 kg vody o 1°C), 1 kalorie (cal) = 4,1868 joulů (J).
Energetická potřeba - uhrazení energetické ztráty organizmu.
• denní potřeba pro muže - cca 7250 kJ lehce, středně pracující 10.000 kJ
• denní potřeba pro ženy - cca 6700 kJ těžce, velmi těžce prac. až 20.000 kJ
základní živiny: sacharidy, tuky, bílkoviny
Biologická hodnota - dostatečné množství cenných živin a jejich správný vzájemný poměr Nedostatek jedné živiny může narušit biochemické procesy
sacharidy, tuky, bílkoviny v % 56-60 28-30 12-14
Nutriční (výživová) hodnota- energetická a biologická hodnota potravin
výpočet výživové (nutriční) hodnoty jsou průměrné obsahy živin založené na analýze potravin
Výživové tvrzení je údaj , znázornění nebo reklamní sdělení, které udává, doporučuje nebo obsahuje údaje o zvláštních výživových vlastnostech potraviny v souvislosti
• s energetickou hodnotou, kterou potravina dodává ve nižší nebo vyšší míře nebo nedodává vůbec,
• s obsahem živin, které potravina obsahuje, popřípadě obsahuje ve zvýšené nebo snížené míře nebo neobsahuje vůbec.
Uvádění výživové hodnoty je tedy povinné a se uvádí na obale potraviny
Výživová doporučení- údaje, kde je stanovena nejvhodnější potřeba živin pro různé
skupiny obyvatelstva
WHO vydává doporučení pro jednotlivé kontinenty
ČR Ministerstvo zdravotnictví - pro místní podmínky
Doporučené dávky představují optimální soubor potravin, v nichž se kromě doporučených výživových dávek promítají i stravovací zvyklosti a další faktory, z praxe. Normy a tabulky nejsou závazné a jsou orientační, platí pro průměr.
1.4. Výživa obyvatel
je závislá nejen od ekonomické situace obyvatelstva, ale také od úrovně zemědělské a potravinářské výroby, zdravotní uvědomělosti a stravovacích zvyklostí
jako racionální výživu označujeme pozitivní ovlivnění kvality a délky života výživou
v ČR je překračována doporučovaná energetická hodnota a současná výživa nezajišťuje dostatečně biologickou hodnotu, spotřeba energie ještě téměř o 20 % vyšší, poměr živočišných a rostlinných tuků, mnoho cukru, soli, cholesterolu, alkoholu, trpíme nedostatkem některých ochranných látek: vitamínu C, E, karoteny, z minerálií vápník, železo, selén a jód,
ekonomické faktory (cena, nabídka na trhu, osvěta a nutriční výchova) vliv na spotřebu
metabolická onemocnění hromadného výskytu - srdečně cévní onemocnění více jak 50 % všech příčin smrti a 22 % umírá na nádorová onemocnění.
v roce 2003 zaznamenali statistici nárůst průměrné délky života u mužů na 72 roků a u žen na 79 roků
výzkumy sledující vliv stravy na lidské zdraví se v mnohém rozchází, ale shodují se alespoň na tom, že zdravá výživa má být co nejpestřejší.
ZPENĚŽOVÁNÍ ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ
Způsoby:
• přímo (prvovýrobce, zpracovatel)
• prostřednictvím obchodních organizací (prvovýrobce, obchodník, zpracovatel)
• prostřednictvím zprostředkovatele (plodinová burza, aukce, SZIF)
Předpisy:
• ČSN (doporučené),
• Zákon o potravinách a tabákových výrobcích, Zákon o veterinární péči a další
Do roku 1991 byly vydávány československé státní normy (ČSN) České státní normy ČN.
Od roku 1995 označení ČSN- skončila závaznost
normy, které ztratily závaznost však nepozbyly platnost, ale stávají se doporučenými
používají při zpeněžování zemědělských produktů, a to jak při nákupu, tak i při všech dalších formách obchodování.
Systematickým číslováním norem se umožňuje zařazovat tématicky příbuzné normy vydané v různou dobu do stejných skupin podle desetinného třídění DT.
Český kódový znak má šest základních čísel: první dvojčíslí – třída normy – označuje obory 00 až 99
třída 46 je vyhrazena pro zemědělství, třída 56, 57, 58 pro potravinářské výrobky
každá třída je dělena do skupin a podskupin
například ve třídě 58 – výrobky potravinářského průmyslu – jsou skupiny a podskupiny 00 až 01 věnovány metodám zkoušení, 02 rostlinným tukům a olejům, 03 živočišným tukům atd.
Příklad:ČSN 46 22 11 konzumní brambor pozdní
46 třída
2 skupina
2 podskupina
11 pořadové číslo
- kde nestačí šest čísel, může být základní číslo normy rozšířeno o další pomocné sedmé číslo, které musí být vždy odděleno pomlčkou, např. ČSN 46 11 00 – 2 Potravinářská pšenice.
• Sdružené normy zahrnují normy kmenové a přidružené
kmenové normy (zásadní údaje) ČSN 561001 chléb
normy přidružené (údaje podrobné) ČSN 561006 kmínový chléb balený
• Číslo ČSN pro příslušnou skupinu, podskupinu a druh zůstává vždy stejné a nemění se ani při dalších vydáních a novelizacích s tím, pokud není uvedeno jinak
• Technické normy nižší působnosti, jako v minulosti oborové normy (ON) a v současnosti používané podnikové normy (PN)
podnikové normy jsou závazné v podniku, jejich působnost však může být rozšířena i na obchodního partnera pokud je to uvedeno ve smlouvě.
• České normy (ČSN) jsou uvedeny v „Seznamu českých norem“, který vydává každoročně k 1. lednu ČSNI (Český normalizační institut), aktualizován ve Věstníku ÚNMZ (Ústav pro normalizaci, měření a zkušebnictví).
• Z hlediska společného trhu EU a zahraničního obchodu rozlišujeme normy národní (ČSN, DIN), evropské (EN) nebo mezinárodní (ISO)
• Pokud bylo do ČSN převzato plné znění evropské nebo mezinárodní normy beze změny, označuje se ČSN EN nebo ISO, včetně čísla převzaté normy. V tomto případě pro lepší přehlednost může být číslo ČSN uvedeno v závorce.
• nařízení Komise EU se staly právními normami, jejichž význam je nadřazen předpisům ČR. Tímto způsobem je zaručena harmonizace právního řádu členských zemí, jejímž cílem je odstranění překážek volného obchodu mezi státy Unie.
• Je však celá řada oblastí a výrobků, u kterých nejsou vlastnosti právním řádem EU upraveny hovoříme o tzv. neharmonizované sféře.
• Zpeněžování ovlivnilo
Vloženo: 23.02.2011
Velikost: 407,50 kB
Komentáře
Tento materiál neobsahuje žádné komentáře.
Copyright 2023 unium.cz. Abychom mohli web rozvíjet a dále vylepšovat podle preferencí uživatelů, shromažďujeme statistiky o návštěvnosti, a to pomocí Google Analytics a Netmonitor. Tyto systémy pro unium.cz zaznamenávají, které stránky uživatel na webové stránce navštívil, odkud se na stránku dostal, kam z ní odešel, jaké používá zařízení, operační systém či prohlížeč, či jaký má preferenční jazyk. Statistiky jsou anonymní, takže unium.cz nezná identitu návštěvníka a spravuje cookies tak, že neumožňuje identifikovat konkrétní osoby. Používáním webu vyjadřujete souhlas použitím cookies a následujících služeb: