- Stahuj zápisky z přednášek a ostatní studijní materiály
- Zapisuj si jen kvalitní vyučující (obsáhlá databáze referencí)
- Nastav si své předměty a buď stále v obraze
- Zapoj se svojí aktivitou do soutěže o ceny
- Založ si svůj profil, aby tě tví spolužáci mohli najít
- Najdi své přátele podle místa kde bydlíš nebo školy kterou studuješ
- Diskutuj ve skupinách o tématech, které tě zajímají
Studijní materiály
Hromadně přidat materiály
Jakost zemědělských komodit
EUE08E - Zemědělské zbožíznalství
Hodnocení materiálu:
Zjednodušená ukázka:
Stáhnout celý tento materiáli zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a jeho novely - účelem tohoto zákona je stanovit povinnosti provozovatelů potravinářských podniků a osob, které vyrábějí nebo uvádějí do oběhu potraviny a upravit státní dozor nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona a závazných předpisů ES.
• prováděcí vyhlášky, mezi nimi jsou i komoditní vyhlášky vydávané MZe, kde jsou požadavky na jakost jednotlivých druhů potravin a na požadavky pro nakupované zemědělské suroviny pro výrobu potravin
• Zákon o potravinách a jeho vyhlášky se na zemědělskou prvovýrobu a produkty nevztahují. - to však platí pouze když prvovýroba produkty přímo neuvádí do oběhu pro lidskou výživu
- při tom za výrobu potravin se pokládá i jakákoliv úprava, třídění, balení, čištění a podobně
• povinností výrobce potravin je ta, že ze zákona plně odpovídá za jakost a zdravotní nezávadnost svých výrobků, tyto výrobky musí vyhovovat požadavkům zákona o potravinách a prováděcím vyhláškám.
• vedle jakostních požadavků však jsou určeny i požadavky na bezpečnost (zdravotní nezávadnost) potravin i pro zemědělské produkty
jsou soustředěny v zákoně o veřejném zdraví a ve veterinárním zákonu
obsahují většinou maximální limitní hodnoty, které nesmí být překročeny
• systém HACCP je zaměřen na prevenci a zajištění zdravotní nezávadnosti (bezpečnosti) potravin
• Evropská unie však nepožaduje úplnou harmonizaci jakostních požadavků, takže u smluv pro obchody v rámci společného trhu mohou být tato kriteria rozdílná podle národních předpisů jednotlivých členských států.
• V České republice jsou kvalitativní požadavky u jednotlivých zemědělských komodit při přímém prodeji dobře zpracovány a slouží většinou jako základní podklad pro uzavírání kupních a hospodářských smluv.
Plodinová burza
měla by odstranit regionální diferenciaci v nabídce a poptávce, stabilizovat ceny na úroveň odpovídající dané situaci
obiloviny, luštěniny, olejniny, okopaniny, skot, drůbež a jejich výrobky, ovoce a zelenina
na burze se obchoduje nejčastěji bez vzorku
jakost základní je podstatě odvozené od všeobecně platných jakostních požadavků
dále se používá jakost obchodovatelná ta se může od základní jakosti odchylovat směrem ke zmírnění požadavků¨
možno uplatnit systém slev
Aukce
stejný smysl obchodování jako u burzy, aukce má však větší účast prodávajících a kupujících
dohodce je znalec trhu, který uskuteční obchod na účet svých klientů za určitou provizi
probíhá v komoditních kolech a obchodování na aukci je řízeno předsedajícím
posuzování jakosti se řídí státními normami, nebo komoditními podmínkami plodinové burzy
prodávající deklaruje jakost, nedojde-li k dohodě může kterákoliv strana od smlouvy odstoupit
prodávající připraví zboží podle dispozic kupujícího a pokud není ve smlouvě jinak zajišťuje i dopravu
organizovat ji mohou plodinové burzy, odborové svazy a společenstva, agrární komory, obchodní organizace nebo obecní a městské úřady
Státní zemědělský intervenční fond
hlavní úkol je regulace a stabilizace trhu se zemědělskými komoditami, provádění nákupu za garantovanou nákupní cenu
intervenční centrum zajišťuje nákup a např. u obilovin i skladování
jsou vyhlašovány kvalitativní znaky, nejsou trvale platné, mění se podle situace a pro jednotlivé akce
jedná se o konečnou jakost, nelze tedy uplatnit systém slev
Správa státních hmotných rezerv
zásoby pro mimořádné situace a události
dlouhodobé skladování vybraných finálních zemědělských produktů a potravin
vysoké nároky na jakost vyšší než v normách, tyto požadavky nejsou vyhlašovány pro jednotlivé nákupy komodity, ale platí dlouhodobě bez větších změn
Zemědělské skladní listy
skladní list – je listinný cenný papír, představující vlastnické a zástavní právo k uskladnění zboží
zemědělský veřejný sklad je vymezený objekt provozovatele splňující podmínky zákona 307/2000 Sb. o zemědělských skladních listech a zem. veřejných skladech.
povolení uděluje Mze
hromadné je společné uskladnění zboží téhož druhu a kvality od různých ukladatelů
individuální úschovna spočívá v odděleném uskladnění zboží ukladatele od zboží jiných ukladatelů
jakost zboží u individuální úschovy skutečně zjištěnými hodnotami nesmí překročit mezní hodnoty pro daný druh zboží
zejména obiloviny k potravinářským účelům, obilniny a luštěniny k jiným účelům, olejniny
POTRAVINOVÁ LEGISLATIVA
úkolem je zajistit zásobování trhu potravinami zdravotně bezpečnými, v požadované jakosti, nutriční hodnotě vhodné pro výživu lidí
Hlavní zásady:
1. Základní zásady a požadavky na potraviny jsou uvedeny v normách a především v Zákoně č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, včetně prováděcích vyhlášek vydané Ministerstvem zemědělství a Ministerstvem zdravotnictví
2. Dále jsou to technické normy (ČSN)
3. Další zákony, o veterinární péči, o ochraně veřejného zdraví, o krmivech apod.,
4. Codex alimentarius - z hlediska mezinárodního obchodu, představuje soubor požadavků
a zásad pro všechny druhy potravin, je závazný pro země, které ho přijaly
- založen (WHO/FAO Organizace pro zemědělství a výživu, Světová zdravotní organizace).
- jeho úkolem je připravovat normy, doporučení a směrnice zaměřené na ochranu zdraví
spotřebitelů, na poctivou obchodní praxi a usnadnění mezinárodního obchodu
- přijalo ho 150 států
Zákon o potravinách
výrobce za své výrobky ručí sám za jejich jakost a zdravotní nezávadnost, platnost 1997
v současné době za to ručí i prodejce, obchodník a spol. stravování
Skladba zákona o potravinách
1. Základní pojmy
2. Povinnosti výrobců
3. Označování potravin
4. Státní dozor
5. Balení potravin
6. Přeprava potravin
7. Ozařování potravin
Český potravinový kodex
22 prováděcích vyhlášek, z toho 7 jich vydalo Ministerstvo zdravotnictví a 15 Ministerstvo zemědělství
tyto prováděcí vyhlášky také do určité míry nahrazují technické normy (podrobnější v jakostních požadavcích), zdravotní a jakostní požadavky uváděné v dosavadních státních jakostních normách (ČSN), z nichž část ztratila platnost jako závazná a jejich ustanovení jsou pouze doporučená
• poživatiny=vše co je k jídlu
• potraviny=poživatiny s nutriční hodnotou
• pochutiny=poživatiny s min. nutriční hodnotou, např. koření
• potravní doplňky=přírodní látky nebo jejich preparáty, které mají dietní nebo zdravotní význam, nebo slouží ke zvýšení biologické hodnoty, např. umělá sladidla, vitamíny
• potraviny nového typu=z GMO nebo netradičních surovin (mořské řasy)
• jakost=soubor vlastností, které jsou důležité pro výživu lidí, zdravotní nezávadnost, výživové hodnoty, senzomotorické vlastnosti, kulinářské vlastnosti, smyslové hodnocení
• uvádění do oběhu=nabízení potravin k prodeji
• hygiena potravin=podmínky zajišťující zdravotní nezávadnost
• zdravotní nezávadnost=žádné patogenní činitelé (agens)
• falšované potraviny=mají nedovolené vlastnosti, padělání značek
• datum použitelnosti=“Spotřebujte do“, rychle podléhají zkáze
• datum minimální trvanlivosti=“Spotřebujte nejlépe do“, potraviny potom mohou chutnat jinak, mohou se i PO uvádět na trh, ale musí se uvádět odděleně, za sníženou cenu, značené
• šarže=skupina potravin stejného druhu
Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny: jiné než zdravotně nezávadné, klamavě označené, s prošlým datem použitelnosti, neznámého původu
Kontrolní orgány: SZPI (Státní zemědělská a potravinová inspekce), SVS (Státní veterinární správa), Orgány hygienické služby MZd, SRS (Státní rostlinolékařská správa), ÚKZÚZ (Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský)
1. Podnikatel, který uvádí do oběhu potraviny balené ve výrobě, je povinen označit na obalu:
a) obchodní jméno, sídlo, výrobce, dovozce nebo prodejce
b) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny potravin
c) údajem o množství výrobku
d) datem použitelnosti druhů potravin podléhajících rychlé zkáze
e) datem použitelnosti nebo datem minimální trvanlivosti
f) údaji o způsobu skladování
g) údajem o způsobu použití
h) údajem o určení potravin pro zvláštní výživu
i) údajem o složení potravin
j) označení šarže
k) údaji o možnosti nepříznivého ovlivnění zdraví lidí
l) údajem o ošetření potraviny ozářením ultrafialovými paprsky nebo ionizujícím zářením
m) údajem o výživové (nutriční) hodnotě
n) údajem o třídě jakosti
o) dalšími údaji př. potraviny nového typu
Uvedené údaje se uvádí v českém jazyce pokud jsou určeny pro tuzemské spotřebitele.
2. Obaly jejichž plocha je menší než 10 cm2 a skleněné láhve určení k opakovanému užití musí být minimálně označeny: názvem potraviny, údaji o množství, datem použitelnosti nebo datem minimální trvanlivosti, případně dalšími údaji.
3. Podnikatel, který nabízí k prodeji nebo prodává spotřebiteli potraviny zabalené mimo provozovnu je povinen výrobce označit: obchodním jménem osoby, která potravinu zabalila, názvem potraviny, údajem o množství, datem použitelnosti nebo datem minimální trvanlivosti a způsobu skladování, třídou jakosti, dalšími údaji.
4. Podnikatel, který uvedl do oběhu potraviny nezabalené, je povinen označit vnější obaly nebo pravdivě sdělit, nebo doložit veškeré základní údaje.
a) jinému podnikateli, který uvádí potravinu do oběhu nebo dalšímu výrobci
b) spotřebiteli, jestliže mu potraviny přímo prodává
c) kontrolnímu orgánu, který má k tomu oprávnění
Tam kde je potravina přímo nabízena spotřebiteli viditelně umístit písemný údaj: název, množství, DP nebo DMT, ovlivnění zdraví, ošetření potraviny, třída jakosti.
Použitím označení např. “domácí”, “čistý”, “živý”, “přírodní”, “pravý”, “racionální” ve spojení s názvem výrobku je povoleno, pokud toto označení je součástí ochranné známky podle zvláštního zákona. U přípon a označení “bio” nebo “eko” musí jít o certifikované produkty ekologického zemědělství či biopotraviny ve smyslu zákona o ekologickém zemědělství.
ZPENĚŽOVÁNÍ MASA
1. Situace na trhu
Stavy hospodářských zvířat za rok 2009
Skot: celkem 1 363 213 ks, krávy 559 803 ks, krávy dojné 399 518ks,
krávy bez tržní produkce 160 285ks
Prasata: prasat 1 971 417 ks, prasnic 142 342 ks
Spotřeba masa kg/obyvatele/rok v ČR
Maso celkem z toho: 81,5 (2007) 79,8 (2008)
hovězí 10,8 9,4
vepřové 42,0 41,8
telecí0,1 0,1
skopové, kozí, koňské 0,3 0,3
drůbež 24,9 25,0
zvěřina 0,8 3,2
králíci 2,6
Spotřeba masa v ostatních zemích EU (2007) vepřovéhovězí
Španělsko 64,1 Dánsko 27,1
Dánsko 58,9 Francie 26,3
Rakousko 57,5 Itálie 24,7
Německo 56,6 EU 15 19,7
Světová produkce masa
celosvětová produkce vepřového masa je odhadována v roce 2009 na více než 100 miliónů tun
největší producenti vepřového masa: Čína, EU 25, USA, Brazílie, Rusko
celosvětová produkce hovězího masa je odhadována v roce 2009 na více než 234 miliónů tun
největší producenti hovězího masa: USA, Brazílie, EU 27, Čína, Argentina
Cena masa za rok 2008:
Hovězí maso:
CZV 39 Kč/Kg živé hm. jat. Býci SEU, CZV 27 jalovice 31, telata 53 Kč/kg, CPV prům. cena hov. výsek. 111 Kč/kg, SC 630 Kč/kg
Vepřové maso:
CZV 30,39 v živém za Kč/kg hm , CZV v JUT 39,35 Kč/kg, CPV vepřová kýta 85,62 Kč/kg, SC vepřová kýta 109,65 Kč/kg, odstavených selat 52,83 Kč/kg ž.hm.
Náklady na výkrm
Náklady na kg ž.hm. prasat ve výkrmu 36,65 Kč/kg ž.hm.(2008)
Náklady na kg přírůstku skotu 40-45 Kč/kg, náklady na DJ 30-35Kč
Hmotnost
Průměrná živá hmotnost prasat dle kategorie od 19 nad 110 kg
Průměrná živá hmotnost skotu 550 kg
V roce 2008: Průměrná jatečná hmotnost prasat JUT je 87,4 kg
Průměrná jatečná hmotnost skotu: krávy 266, býci do 2 let 331, býci ostatní 345, voli 274, jalovice 242, telata 62kg. jat.hm
2. Morfologické a chemické složení masa
Maso je základní složka výživy
Maso=kosterní svalovina teplokrevných zvířat a tkáně s ní související, veškeré poživatelné části těl jatečných zvířat
Morfologicky se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové,
tukové, nervové a v malé míře ze součástí soustavy oběhové.
Chemické složení masa podle druhu zvířete, anatomického původu, intravitálních vlivů apod.
Průměrné složení libové kosterní svaloviny
Voda 72 - 76%,
Bílkoviny 19%
Tuky vnitrobuněčné (intracelulární lipidy) 1,5 - 3%
Dusíkaté extraktivní látky nebílkovinné 2%
Bezdusíkaté extraktivní látky (zejména glykogen) 0,9%,
Anorganické látky 1%
ve stopách obsahuje maso některé organické kyseliny, vitamíny a enzymy
bílkoviny zastoupené v mase náleží mezi albuminy, globuliny, složitější (kolagen a elastin)
bílkoviny v mase jsou většinou plnohodnotné
dusíkaté extraktivní látky nebílkovinné (kreatin a kreatinin, karnosin a anserin)
sacharidy jsou v malém množství, převažuje glykogen a produkty jeho odbourávání
většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna jako ionty
vitamíny jsou v mase zastoupeny především skupinou vitamínů B
Fe je přítomno v hemových barvivech
3. Druhy masa
• Hovězí maso je z býků, volů, krav a jalovic. Mladé kusy - maso jemně vláknité, světlé, bledě červené s malým obsahem šťávy. Býci - maso silně vláknité, tmavě červené, tuhé a chudé tukem ve svalovině.
• Telecí maso je z mláďat skotu bez rozdílu pohlaví, živených převážně mlékem, ve stáří od 2 do 8 týdnů, v zahraničí 6 nebo i 12 měsíců. Jemná svalová vlákna. Tuková tkáň je slabě vyvinuta. Chuť mírně nasládlá, pach telecího mírně nakyslý.
• Vepřové maso je z vepřů, prasnic, kanců, a selat. Maso mladých, dobře protučnělých zvířat je jemně vláknité, bledě červené až růžově červené nebo bělavě šedé, konzistence přiměřeně měkké.
• Skopové maso je z beranů, skopců, ovcí a jehňat. Svaly nejsou prorostlé tukem, ale u dobře
vykrmených kusů jsou obklopeny tukem, rovněž podkožní tuk je silně vyvinut. Pach masa lehce amoniakální nebo bachorový.
• Kozí maso je z koz, kozlů, kastrátů a kůzlat. Bývá světlejší barvy. Specifický je nedostatek tuku v podkoží i u tučných kusů. Pach masa připomíná pach žijících koz, kozlí maso má pravidelně samčí pohlavní pach.
• Koňské maso je z jednokopytníků (koní, oslů, mul a mezků), a to klisen, hřebců, valachů a hříbat. Koňské maso je u mladých zvířat jasně červené, u starších tmavě až hnědě červené. Svaly nejsou prorostlé tukem, ale jen tukem obklopeny. Pach a chuť jsou specificky mírně nasládlé.
• Drůbeží maso je zdrojem bílkovin vitamínů, nenasycených MK a minerálních látek. Vodní drůbež má svalová vlákna užší než hrabavá. Ve svalech mladých zvířat jsou svalová vlákna tenčí než ve svalech starších zvířat. Mladá drůbež má svalová vlákna plnější.
• Klokaní maso patří mezi dietní masa má ale výraznější chuť. Má velmi nízký obsah tuku a vůbec nejnižší obsah cholesterolu ze všech druhů masa. Vysoká spotřebitelská cena.
• Pštrosí maso je libové a obsah tuku 0,3 % nízký obsah cholesterolu, Obsah bílkovin je poměrně vysoký a maso velmi jemné.
4. Intravitální vlivy na jakost a složení masa
a) vnitřní, do nichž patří vlivy genetické, vliv plemene, popřípadě užitkového
typu, vliv pohlaví, věku a jatečné hmotnosti,
b) vnější, z nichž nejdůležitější je výživa, teplo, světlo, ustájení a pohyb zvířete,
c) technologické vlivy, tj. především podmínky transportu zvířat, naháňka a předporážkové ustájení, ale i způsob porážky a ošetření masa po porážce
• Genetická determinace je polygenní povahy, koeficienty dědivosti jsou nízké.
• Plemeno nejlepší plemena raná s masnou užitkovostí (nejlepší jakost masa, které je jemnější a šťavnatější než u plemen pozdních a s kombinovanou užitkovostí)
• Vliv pohlaví je dán rozdílným temperamentem a intenzitou metabolických procesů (u drůbeže rostou samci o 20% intenzivněji než samice u chovných samců je tzv. samčí pach)
• Růst a věk nejrychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň, s věkem se zvyšuje ukládání tuku, do dospělosti se snižuje obsah vody, potom opět mírně přibývá.
• Vliv výživy při výkrmu zvířat jsou nejvhodnější málo vodnatá krmiva s velkým obsahem extraktivních látek, rovněž krmiva s obsahem tuku do 4 %.
• Systém chovu a ošetřování zvířat zvířata ustájená v nevhodných hygienických podmínkách mohou poskytovat maso, méně kvalitní a trvanlivé a může mít i změny pachové.
• Zdravotní stav maso nemocného zvířete je vždy do určité míry snížené hodnoty a méně trvanlivé a to zejména u zvířat s horečkou.
• Vliv přepravy a předjatečného ustájení vliv únavy a stresů, kterým je jatečné zvíře vystaveno těsně před porážkou (vznik některých vad masa (tzv. zátěžová myopatie).
Vady masa:
• PSE maso (pale, soft, exudative - světlé, měkké, vodnaté), které se vyskytuje u vepřového masa, maso má nepřirozeně světlou barvu, je vodnaté, má malou schopnost vázat tekutiny, malou pevnost a trvanlivost.
• DFD maso (dark, firm, dry - tmavé, tuhé, suché), má opačné vlastnosti než
PSE maso, je zejména na řezu výrazně tmavé, suché, může být však na povrchu lepivé, málo údržné, má vysokou vaznost tekutin a nedostatečně zraje, není vhodné ani pro výrobu masných výrobků.
5. Nákup jatečných zvířat
- veterinární osvědčení
- dodávkové podmínky - živá, zdravá, čistá, lačná
Průvodní doklady:
a) název chovatele a dodavatele
b) datum a hodina odběru
c) evidenční číslo zvířete
d) počet zvířat
e) hmotnost při odběru
f) nákupní hmotnost
g) třída jakosti
Způsoby nákupu:
1. Nákup v živém stavu - na základě živé hmotnosti a zařazení do jakostní třídy
2. Nákup napevno v mase - hodnotí se hmotnost masa poraženého zvířete, výtěžnost, výška tukového pletiva, aparativní klasifikace
3. Nákup v mase - u zvířat nutně poražených po skončení veterinární prohlídky (některé vady)
Při hodnocení jakosti metody:
a) subjektivní (adspekce, palpace)
b) objektivní (vážení, výtěžnost, měření)
Výtěžnost %=podíl jatečné hmotnosti/nákupní hmotnosti v kg x 100, u skotu 40 až 62%, u prasat 78 až 82%
Nutná porážka se provádí u nemocných zvířat na sanitních jatkách, forma nákupu v mase
6. Systém SEUROP pro hodnocení jakosti jatečních zvířat
=systémem SEUROP ve státech EU provádí jakostní třídění, klasifikace těl zvířat v JUT a v teplém stavu tak, aby bylo možno stanovit co nejobjektivněji jejich jatečnou hodnotu
dána druhem, plemenem, pohlavím, věkem, hmotností těla nebo podílem hlavních masitých částí, svaloviny, tuku a kostí
ty se zjišťují buď subjektivně (u skotu zmasilost a protučnělost) nebo objektivně (u prasat podíl svaloviny)
klasifikaci provádějí fyzické nebo právnické osoby na základě osvědčení vydaného MZe (zdravotní způsobilost, vzdělání, 2 roky praxe, absolvování odborné přípravy)
O provedené klasifikaci vystaví klasifikátor protokol. Klasifikátor má povinnost uschovat originál po dobu nejméně 6-ti měsíců a jednu kopii předá:
a) dodavateli jatečných zvířat
b) jatkám, na nichž byla klasifikace prováděna
c) osobě oprávněné vést ústřední evidenci hospodářských zvířat.
Náklady spojené s klasifikací jatečných zvířat hradí stejným dílem dodavatel jatečných
zvířat a provozovatel jatek
Klasifikaci SEUROP nemusí používat jatky, která mají vlastní výkrm a která JUT neuvádějí do oběhu a u JUT získaných nutnou porážkou.
Klasifikace jatečných prasat
Pro zjištění procenta libové svaloviny se používají nejčastěji:
dvoubodová metoda – jatka s malou kapacitou, na jatečné půlce se měří tloušťka svalu a tloušťka sádla s kůží
aparativní metoda – s pomocí přístrojové techniky, vpichovací sondy nebo ultrazvukové snímače
Systém SEUROP u jatečných prasat -zařazení do jakostní třídy podle přejímací hmotnosti (60-120 kg), podílu libové svaloviny(60-40%) a pohlaví.
S 60 a více %
E 55 - 59,9
U 50 - 54,9
R 45 - 49,9
O 40 - 44,9
P méně než 40
N Jatečně upravená těla prasat do 59,9 kg včetně.
T Jatečně upravená těla nad 120 kg a více.
Z Jatečně upravená těla zmasilých prasnic a řezanců. Svalstvo je na všech částech těla dobře až velmi dobře vyvinuté. Dobře vyvinutá zvláště kýta, plec a pečeně, tvary jsou zaoble
Vloženo: 23.02.2011
Velikost: 407,50 kB
Komentáře
Tento materiál neobsahuje žádné komentáře.
Copyright 2024 unium.cz