Seminarka_Dojka

trvanlivostí. Postup je složen z výše popsaných procesů. Je patrná jeho
jednoduchost a nenáročnost na výrobu.

Obrázek 3 - Technologický postup u pasterovaného mléka
3.5.3.3 Technologický postup u mléka s prodlouženou trvanlivostí
Principem výroby trvanlivého mléka je vysoké tepelné ošetření – sterilační záhřev, který
zaktivuje všechny přítomné mikroorganismy včetně spor a většinu enzymů. Základním
požadavkem je dosažení tzv. praktické sterility je četnost spor menší než 1 zárodek v 10 000
litrech mléka. Mléko se zpracovává pomocí tzv. přímého UHT záhřevu, kdy jsou vodní
příjem mléka
odstředění
standardizace tučnosti
homogenizace
pasterace
vychlazení
balení
22
kapénky vstřikovány do předehřátého mléka (89°C). Tím dojde k mžikovému zvýšení teploty
na 140 °C (dojde k mírnému zvodnění mléka kondenzovanou parou) a po krátké výdrži je
mléko vstřikováno do expanzní komory se sníženým tlakem (zde dojde k odpaření části vody
a ochlazení pod 100 °C). Toto je šetrnější způsob výroby mléka, ale také nákladnější. Nutno
ale opět připomenout vizi podniku.

Obrázek 4 - Technologický postup u mléka s prodlouženou trvanlivostí

odstředění (4)
standardizace tučnosti (5)
předběžný záhřev
deaerace
UHT záhřev (7)
homogenizace
chlazení (8)
aseptické balení (9)
příjem mléka (3)
23

Obrázek 5 - Technologie zpracování mléka
3.5.3.4 Technologický postup při výrobě másla zpěňovacím způsobem
Máslo je z technologického hlediska emulze mléčné plazmy v mléčném tuku, jehož obsah by
měl být min. 80%, u směsného emulgovaného tuku je část mléčného tuku (15 – 80%)
nahrazena rostlinným olejem.
Vyrábí se zpěňovací metodou, která je tradiční a v současnosti nejrozšířenější způsob výroby.
Principem je stloukání smetany14 – rozbití a aglomerace tukových kuliček při šlehání
smetany, oddělení máselného zrna od uvolněné mléčné plazmy (podmáslí) a jeho spojení a
úprava hnětením. Máslo se vyrábí kontinuálně ze sladké smetany.
Zrání smetany je fyzikální proces, který spočívá ve vychlazení smetany a krystalizaci
mléčného tuku (vykrystalizovaný podíl by měl být 30 – 50%). Na konci zrání se smetana
temperuje na stloukací teplotu (v létě 9 – 10 °C, v zimě 12 – 14 °C).
Při stloukání smetany, odloučení podmáslí a hnětení se na jedné straně přitéká do
zmáselňovače smetana a na druhé straně vychází máslo. Zmáselňovač se skládá ze
stloukacího válce, odlučovače podmáslí a hnětače.

14 Smetana je vedlejší produkt při odstředění mléka.
24

Obrázek 6 - Kontinuální zmáselňovač
Balení se provádí do hliníkové folie podlepené pergamenovou náhradou, která máslo chrání
před kyslíkem a světlem a nepropouští vodní páru ani tuk.

Obrázek 7 - Technologický postup při výrobě másla zpěňovacím způsobem

zrání smetany
stloukání smetany
hnětení a standardizace obsahu vody
formování
balení
chlazení
25
3.5.3.5 Technologický postup při výrobě jogurtu15
Pro výrobu jogurtu se používá jogurtová kultura (které je součástí výrobního tajemství a
know-how). Pasterované mléko se zahustí. Přidáním 0,5% sušeného mléka se upraví sušina.
Směs se pasteruje vysokou pasterací. Po pasteraci se zchladí na teplotu 40 – 45°C a očkuje se
jogurtovou kulturou. Poté se případně ochutí. Plní se do obalů a při teplotě 43°C za 2,5 – 4
hodiny se vysráží, poté se uloží do lednice.

Obrázek 8 - Technologický postup při výrobě jogurtu

15 Zpracováno dle : Jogurt [online]. 2001 [cit. 2007-10-27]. Dostupný z WWW:

příjem pasterovaného mléka

příjem pasterovaného mléka

příjem pasterovaného mléka

zahuštění
přidání sušiny
pasterizace
chlazení
ochucení
26

Obrázek 9 - Nádoba s míchadlem
3.5.3.6 Technologický postup při výrobě tvarohu
Do mléka teplého 20°C se přidá 1 – 1,5% smetanového zákysu a zároveň se do mléka přidá
syřidlo. Pro výrobu tvarohu se používá mnohem méně syřidla než pro výrobu sýrů. Nechá se
odpočinout při pokojové teplotě (20°C) na 16 hodin. Prokysané mléko se nalévá do forem a
nechá se odkapat syrovátka. Čím déle tvaroh odkapává, tím je sušší a tužší.

Obrázek 10 - Technologický postup při výrobě tvarohu

3.5.4 Organizace práce na nejnižší úrovni
Při postupném nastavování vyšších rozlišovacích stupňů při sledování dělby práce ve výrobě
u operátorů výroby, je možno vysledovat, že nejprve jsou zaměstnanci děleni dle kritéria
výroby jogurtu\mléka\másla\tvarohu. Následně nato jsou tito operátoři členěni dle
zakysání a sýření
odstavení
formování
odkapání
zahřátí mléka
27
jednotlivých, výše popsaných procesů výroby. Vzhledem k nemožnosti (respektive značné
složitosti) popisu ke každému jednotlivému procesu vypsání jednotlivých úkonů, bude toto
provedeno obecně.
Každému zaměstnanci pracujícímu na pozici operátor výroby je svěřen jeden úsek, který
odpovídá jednomu procesu. Pokud to situace dovoluje, tito operátoři pracují v týmech. Zde se
řídí podle Pracovního postupu, jež přesně definuje jeho povinnosti ve výrobě. Tento nebo tito
zaměstnanci odpovídají za svěřený úsek jak mistru výroby, tak kontrolnímu oddělení, které
pravidelně kontroluje kvalitu výroby v jednotlivých úsecích.
3.6 ŘÍZENÍ JAKOSTI V OBLASTI VÝROBY
3.6.1 Kontrola a zajišťování kvality mléka a mléčných výrobků
Cíl řízení jakosti je vyrábět trvale bezpečné a kvalitní mléčné výrobky na základě zavedení
účinných kontrolních programů, minimalizovat riziko kontaminace výrobků ve všech fázích
výroby.
3.6.1.1 Hlavní zdroje kontaminace16
V rámci směrnic jakosti a bezpečnosti jsou identifikovány tyto hlavní zdroje kontaminace:
1. Mikrobiální kontaminace:
suroviny, přísady, přídatné látky – mléko před a po pasteraci s vysokým obsahem
mikroorganismů, ochucující složky, stabilizátory a další přídatné látky nevyhovující jakosti
podle systému HACCP, nevhodné postupy - nedodržení mezních hodnot v kritických a
kontrolních bodech, nedostatečné čištění a sanitace zařízení včetně pravidelné kontroly
2. Chemická kontaminace:
suroviny, přísady, přídatné látky v případě, že nevyhovují požadavkům Vyhlášky Mzd.
č.298/1997 v pozdějších novelizacích nebo pokud došlo k průniku chemických látek, např.
čisticích a dezinfekčních roztoků do zásobních nádrží a potrubí v rámci technologického
postupu výroby; čistící a dezinfekční prostředky v případě, že nedošlo k předepsanému
dostatečnému opláchnutí pitnou vodou po čisticím a dezinfekčním procesu
3. Fyzikální kontaminace
suroviny a přísady pokud došlo k jejich znečištění v průběhu přípravy výroby, zpracování,
balení, skladování a expedice – např. částicemi prachu v místech přístupu znečištěného
vzduchu, použití vody,která nevyhovuje požadavkům na pitnou vodu apod.; části zařízení,
pracovní pomůcky apod.- např. uvolněné drobné součástky jako šrouby, matice, podložky,
kousky laků a nátěrů, pokud nejsou zařízení udržována v řádném technickém stavu, pracovní

16 Zpracováno dle www.mze.cz/attachments/GHP_a_GMP_def.doc
28
pomůcky pokud je obsluha nedbalá; části obalů – skelné střepy, útržky obalů papírových,
plastových nebo kovových, pracovníci obsluhy a údržby zařízení, kteří nevěnují patřičnou
pozornost jednotlivým výrobním operacím a neodstraní včas výše uvedené závady
3.6.2 Kontrola jakosti
Dojka a.s. má odpovídající laboratorní vybavení pro základní rutinní kontrolu tak, aby mohla
provádět průběžné kontroly. Vzorky pro kontrolu bezpečnosti a jakosti výrobku se odebírají
v souladu s vlastním systémem HACCP. Rozbory vzorků jsou prováděny ve vlastní
laboratoři, ve výjimečných případech v referenčních a akreditovaných laboratořích.
K zajištění spolehlivé kontroly kvality jsou k dispozici kromě vhodného zařízení a materiálu
kvalifikovaní pracovníci provádějící kontrolu.
Kontroly se dělí do několika skupin dle jejich frekvencí:
1. Každodenní kontroly:
o přijímané mléko
o ostatní suroviny a přísady
o hygiena zaměstnanců
o finální výrobky - senzorické hodnocení, mikrobiologické a fyzikálně- chemické
rozbory, včetně dodržení požadované teploty výrobků v chladícím režimu (4–
8)°C pro mléko a mléčné výrobky
2. Kontroly 3x týdně (po, st, pá):
o účinnost ošetření mléka pasteračním záhřevem / fosfatázový test /
o účinnost čištění a dezinfekce strojů a zařízení
3. Kontroly jednou týdně
o obalové materiály
o kontrola UHT záhřevu
o monitoring vnitřního a vnějšího prostředí závodu, ovzduší v provozních
prostorách, zejména kde probíhá balení výrobků
o kalibrace pomůcek a přístrojů / teploměry , pH metry apod. /
Tyto kontroly jsou prováděny pracovníky kontroly. Na základě těchto kontrol jsou
vyplňovány kontrolní formuláře, které jsou následně archivovány. Z těchto formulářů je
sestavována pravidelná týdenní zpráva (Týdenní report kvality ve výrobě) o jakosti ve výrobě.
Tato zpráva je předkládána vedoucímu výrobního oddělení.
V případě nesouladu s požadavky na měřené oblasti je provedena okamžitá náprava, případně
opatření vycházející z plánu řízení neshod ve výrobě.
3.6.2.1 Kontrola při výrobě17
a) Proces výroby

17 Zpracováno dle:Bodoková, Bezpečnost potravin : Informační portál [online]. .

29
Vhodné fyzikální, chemické, mikrobiologické a organoleptické testy a vhodné kontrolní
postupy jsou využívány ve všech kritických kontrolních bodech celého výrobního procesu,
aby byla zajištěna prevence, odhalily a eliminovaly se kontaminace, chyba v sanitaci, nebo
jakékoliv jiné závady v kvalitě nebo anomálie balících materiálů nebo hotových výrobků.
b) Kontrolní postupy
Tam, kde musí být prováděna kontrola zpracovávaných materiálů a výrobních parametrů, jsou
stanoveny kritické kontrolní body a jsou specifikovány odpovídající senzorické a laboratorní
testy a kontrolní postupy. Kontrolní údaje jsou zaznamenány a využívány tak, jak je
požadováno platnými směrnicemi. Zaměstnanci provádějící kontroly znají kontrolní postupy a
u každého kontrolního parametru znají kriteria pro akceptování nebo odmítnutí. Tyto kritéria
jsou sepsány v Příručce jakosti, Pracovním postupu a Směrnici pro výrobu
jogurtů\mléka\másla\tvarohu.
c) Akční úroveň závad
Maximální úroveň ještě akceptovatelných přirozených nebo způsobených závad mléčných
výrobků jsou stanoveny zákony a souvisejícími předpisy.
Jejich cílem je chránit spotřebitele před potravinami, které jsou zdravotně rizikové či jinak
závadné. Slouží k udržení norem přijatelné kvality potravin. Mlékárenský závod používá tyto
nebo nižší úrovně závad jako kritéria pro akceptování nebo odmítnutí, uvolnění, zablokování,
stažení nebo podobné interní akce.
Interní akční úrovně závad nesmějí být vyšší než odpovídající oficiální úrovně a jsou
aktualizovány oddělením kontroly podle změn hygienických směrnic. V případě změny jsou
dotčení pracovníci o změně směrnic včas informováni.
d) Závadné materiály
Znečištěné nebo jinak závadné suroviny, výrobky a balící materiály musí být odděleny
pracovníkem, který závadu (znečištění, vadu) zjistí, a to tak, aby nedošlo ke kontaminaci
ostatních surovin a buďto zlikvidovány způsobem, který vylučuje jejich použití pro spotřebu
lidmi, nebo zpracovány tak, aby se závada odstranila. Opravené materiály musí být znovu
zkontrolovány pracovníkem kontrolního oddělení a než budou použity pro lidskou spotřebu,
musí být zjištěno, že jsou bez závad.
e) Zpracovatelný odpad
Potravinářské materiály (odpad, vedlejší výrobky) přijaté pro přepracování musí být ošetřeny
a skladovány jako suroviny nebo rozpracované materiály a musí splňovat všechny příslušné
požadavky pro přepracování.
30
3.6.2.2 Kontrola hotových výrobků
a) Specifikace výrobku
Pro všechny distribuované výrobky je k dispozici kompletní specifikace konečného výrobku
sestavená v rámci výrobního oddělení. Specifikace výrobku musí zahrnovat fyzikální,
chemické, mikrobiologické, organoleptické případně výživové a jiné charakteristiky a udávat
dobu použitelnosti. Specifikace výrobku musí vycházet z plánu odebírání vzorků,
analytických metod, postupů požadovaných k testování souladu výrobku s normami, a z
limitních hodnot pro jeho uvolnění.
b) Balení
Metody a materiály používané pro spotřebitelské i skupinové balení výrobků musí ve všech
aspektech odpovídat stanoveným specifikacím. Obaly hotových výrobků musí být neporušené
a bezpečně uzavřené. Stanovené označení nebo potisky musí být správné, nesmazatelné a
jasně čitelné. Poškozené nebo otevřené obaly musí být okamžitě vyřazeny.
c) Odebírání vzorků a laboratorní testování
Reprezentativní vzorky vyrobeného výrobku musí být odebrány, otestovány, ochutnány a
analyzovány, aby byl potvrzen jejich soulad se specifikacemi. Referenční vzorky musí být
skladovány ve specifikovaných podmínkách po předepsané období v závislosti na výrobku.
Musí být používány pro sledování kvality výrobku během jeho doby trvanlivosti a jako
reference o výrobní sérii v případě skryté závady, stížnosti atd. Jejich hlavním cílem je
zabránit tomu, aby se výrobky s nižší než standardní úrovní dostaly až ke spotřebitelům.
Použité laboratorní postupy musí být srovnávány s uznávanými standardními postupy.
d) Kontrolní zápisy
Zápisy týkající se výroby, zpracování a kontrol kvality musí být trvalé a čitelné povahy,
označené datem a uchovávány minimálně do data spotřeby výrobků. Personál provádějící
kontrolu hygieny musí mít pravomoci odpovídající odpovědnosti. Mléko a mléčné výrobky
jsou zdravotně nezávadné, pokud byly vyrobeny ze zdravotně nezávadných surovin podle
platných českých právních předpisů, za dodržení správné výrobní a hygienické praxe a nemají
narušené nebo změněné smyslové vlastnosti. Výrobky určené pro lidskou výživu nesmí
překročit limitní hodnoty v mikrobiologických a chemických požadavcích.
Systém kontroly kritických bodů HACCP k zabezpečení jakosti je specifický pro výrobky a
výrobní postupy včetně strojně – technologického zařízení. Musí být součástí celkové
koncepce řízení podniku.
31
3.6.3 Zavedení systému ISO18
Pro zavádění systému ISO 9000:2001 je najata externí konzultantská firma pro pomoc,
analýzu a zavedení. Její harmonogram je uveden v následující tabulce:
Tabulka 3 - Harmonogram certifikace ISO
ISO Harmonogram zavádění ISO 9001:2001
Termíny plnění
kap. 1 2 3 4 5 spolupráce poznámky
proces
2000
Opatření - činnost - plán realizace
datum realizace
OŘ 5-01/01 Organizační řád R
OS 5-03/01 Spisový řád R
OS 6-03/01 Proces realizace zakázky R
OS 6-03/02 Pomocné procesy R
OS 6-04/01 Poskytování OOPP R
OS 6-04/02 Vedení evidence odpadů R
OS 8-01/01 Provádění interních auditů R
1. Představení společnosti R
2. 4.2.2 Význam "Příručky jakosti" R
3. 4.2.3 Řízení dokumentace R
4. 4.2.4 Řízení záznamů o jakosti R
5. 5.1-5 Odpovědnost vedení R
6. 5.6 Přezkoumání vedením organizace R
1. 6.1 Poskytování zdrojů R
2. 6.2 Lidské zdroje R
3. 6.3 Infrastruktura R
4. 6.4 Pracovní prostředí R
1. 7.1 Plánování realizace produktu R
2. 7.2 Požadavky zákazníka R
3. 7.3 Řízení návrhu a vývoje R
4. 7.4 Nakupování R
5. 7.5 Řízení pracovních činností R
6. 7.5.2-4 Identifikace a sledovatelnost R
7. 7.6 Řízení měřících zařízení R
1. 8.1 Měření výkonnosti systému R
2. 8.2 Měření a monitorování R
3. 8.3 Řízení neshody R
4. 8.4 Analýza údajů R

18 Zpracováno dle: Přehled certifikace systémů řízení [online]. 2005 [cit. 2007-10-27]. Dostupný z WWW:
.

32
5. 8.5 Zlepšování R
PJ Příručka jakosti-revize R
Př. přezkoumání interními auditory R
Rev. Revize dokumentace a systému R
P CE Pozvání certifikačního orgánu R
CE Získání certifikátu R


3.7 PŘEDPISY PRO OBLAST VÝROBNÍ FUNKCE
A. Obecně závazné právní předpisy
Zákon č. 65/1965 Sb. - Zákoník práce a související předpisy
Zákon č. 133/1985 Sb. - o požární ochraně a související předpisy
Zákon č. 258/2000 Sb. - o ochraně veřejného zdraví a související předpisy
Prováděcí vyhlášky k zákonu č. 258/2000 Sb.
- Vyhláška MZd č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a
četnost její kontroly
- Vyhláška MZd č. 440/2000 Sb., kterou se upravují podmínky předcházení vzniku a šíření
infekčních onemocnění a hygienické požadavky na provoz zdravotnických zařízení a
ústavů sociální péče
- Vyhláška MZd č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání
odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví
- Vyhláška MZd č. 37/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky přicházející do
přímého styku s vodou a na úpravy vody
- Vyhláška MZd č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk
s potravinami a pokrmy
- Vyhláška MZd č. 107/2001 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o
zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Zákon č. 174/1968 Sb. - o státním odborném dozoru nad bezpečností práce a související
předpisy
Zákon č. 22/1997 Sb. - o technických požadavcích na výrobky a související předpisy
Zákon č.102/2001 Sb.- o obecné bezpečnosti výrobku
Zákon.č. 634/1992 Sb.- o ochraně spotřebitele
Zákon č.59/1998 sb. - o odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku
Zákon č. 406/2000 Sb. - o hospodaření energií a související předpisy
Zákon č. 458/2000 Sb. - energetický zákon a související předpisy
Zákon č. 86/2002 Sb. - o ochraně ovzduší a související předpisy
Zákon č. 185/2001 Sb. - o odpadech
Prováděcí vyhlášky k zákonu o odpadech č. 185/2001 Sb.:
- Vyhláška MŽP ČR č. 381/2001 Sb., kterou se stanoví Katalog odpadů, Seznam
nebezpečných odpadů a seznamy odpadů a států pro účely vývozu, dovozu a tranzitu
odpadů a postup při udělování souhlasu k vývozu, dovozu a tranzitu odpadů (Katalog
odpadů)
- Vyhláška MŽP ČR č. 383/2001 Sb., o podrobnostech nakládání s odpady
- Vyhláška MŽP ČR č. 384/2001 Sb., o nakládání s PCB
- Vyhláška MŽP ČR a MZd ČR č. 376/2001 Sb., o hodnocení nebezpečných vlastností
obalů
- Vyhláška MŽP č. 237/2002 Sb., o podrobnostech způsobu provedení zpětného odběru
některých výrobků
Zákon č. 180/2005 Sb. - zákon o podpoře využívání obnovitelných zdrojů a související
předpisy
Zákon č. 505/1990 Sb. - o metrologii a související předpisy
Prováděcí vyhlášky k zákonu č. 505/1990 Sb.
34
- Vyhláška MPO č, 262/2000 Sb., kterou se zajišťuje jednotnost a správnost měřidel a
měření, ve znění vyhlášky č. 344/2002 Sb.
- Vyhláška MPO č. 264/2000 Sb., o základních měřících jednotkách a ostatních jednotkách
a o jejich označování
- Vyhláška MPO č. 345/2002 Sb., kterou se stanoví měřidla k povinnému ověřování a
měřidla podléhající schválení typu
Zákon č. 140/1961 Sb.- trestní zákoník
Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění
některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
Prováděcí vyhlášky k zákonu č. 110/1997 Sb.
- Vyhláška MZe ČR č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravi