Seminarka_Dojka

alizační strategii podniku. Ta je závazná pro všechny oddělení. Díky této realizační
strategii je možno připravit dlouhodobé smlouvy s dodavateli mléka. Operativní plán se
následně štěpí na roční plán jednotlivých výrobků (tedy mléko, jogurty, máslo, tvaroh).
Operativní plán výroby je jedním z nosných plánů celého plánování podniku společně
s finančním plánem.
Tento roční plán se poté rozdělí pro jednotlivé regiony, a to dle jejich velikosti, množství
zákazníků, kupní síly, zkušenosti z minulých let atd. Zde jsou roční plány děleny na jednotlivé
měsíce, jelikož i mlékárenský průmysl je ovlivněn sezónními výkyvy. Zde má již plnou
zodpovědnost obchodní oddělení.
Každý měsíční plán je pak rozdělen pro jednotlivé obchodní zástupce. Ti si vytváří své denní
plány, a to rozpočtené na naturální jednotky (kilogramy, tuny) a peněžní. K tomu jsou i
vytvářeny obchodním oddělením tzv. drivy, kdy je určitý druh výrobku (nebo samostatný
výrobek) sledovaný a i ten má svůj interní plánko. Tyto drivy se pravidelně mění každý
měsíc, proto se pro ně nevytváří roční plány. Drivy jsou vytvářeny za účelem podrobného
sledování vybraného výrobku, který je v danou dobu aktuální, resp. je potřeba se zaměřit na
jeho prodej (ať už z důvodu jeho zavádění na trh, nebo poklesu jeho prodeje). Drivy jsou opět
sestavovány obchodním oddělením a sledují je konkrétní prodeje v kilogramech a kusech.
Díky těmto detailním plánům (vytvořeným i na základě prognózy poptávky) je snadnější
plánovat výrobu, její kapacitní potřeby. Jak již bylo zmíněno, mlékárenský průmysl je značně
ovlivněn sezónními výkyvy, proto pro využití kapacit v hluchých obdobích jsou plánovány
sezónní výrobky, které mají povzbudit poptávku a zároveň vykrýt volné kapacity.
Veškerá plány výroby organizuje oddělení plánování, zařazené pod výrobní oddělení. Toto
oddělení vytváří základní dokumenty pro plánování, a to na základě předchozích prodejů a na
základě prognóz marketingu. Řídí se základní Směrnicí pro plánování výroby.
V rámci mlékárenského odvětví v FMCG jsou patrné sezónní výkyvy v poptávce, které jsou
v plánech zohledněny. Vrchol poptávky je v období prvních týdnů nového kalendářního roku,
kdy je největší poptávka po jogurtech a hlavně po sortimentu obsahující složky podporující
trávení. Sedlo v poptávce naopak tvoří letní měsíce, kdy řada lidí cestuje na dovolenou, a také
vrozená (socializovaná) obava ze zkaženého zboží v teplém počasí.
14
3.3.2 Příprava výroby5
Příprava výroby je pro firmu Dojka a.s. považována za velmi důležitou, jelikož v segmentu
mlékárenském FMCG je značná konkurence a zákazník se nezřídka kdy řídí cenou. Je tedy
nutné maximálně snižovat cenu, ovšem ne na úkor kvality. Firma Dojka a.s. má samozřejmě
cíl maximalizace zisku, ale za splnění podmínky, kladené ve své vizi (viz. vize).
3.3.2.1 Konstrukční příprava
Ač nevhodně pojmenované, i zde existuje konstrukční příprava. V rámci této přípravy je
vedena dokumentace o technických podmínkách, které je potřeba zajistit pro možnost výroby.
Oddělení dopravy zde definuje způsob balení (konkrétně tvar obalu), způsob kartonizace, ale i
testuje se zde i nákladovost výroby
Neméně důležitou roli hrají i patenty. Podniková kultura firmy Dojka a.s. považuje patenty za
jeden z nejdůležitějších zdrojů, proto jsou zaměstnanci povinni dodržovat mlčenlivost dle
směrnice o Zacházení s utajovanými skutečnostmi. Nejdůležitější, a také nejznámější patent je
probiotická kultura, obsažená v jogurtech a ochuceným mlékách.
Konečným dokumentem této fáze je rozpis Složení výrobku (receptura), kde jsou přesně
definované složky, které musí (resp. nesmí) být obsaženy v konečném produktu, a to i
v přesných hodnotách (buď relativní nebo absolutní). Ty jsou pak kontrolovány oddělením
kontroly kvality, viz. 3.6.2.2. Receptura je vytvořena v rámci výzkumu a vývoje, kde je po
provedených úspěšných testech vytvořena a sepsána, a vydána jako oficiální podnikový
dokument. Tento dokument je předán jak výrobnímu oddělení – kdy je tedy přesně určeno
„co“ vyrábět, tak i kontrolnímu oddělení a archivován (viz Spisová a archivní služba).
3.3.2.2 Technologická příprava výroby (TPV)6
Technologická příprava výroby začíná v tzv. testovacím minizávodě, kde se testují základní
požadavky výroby a vznikají první technicko-hospodářské normy. Značnou výhodou při
zavádění nové varianty výrobku je možnost použít současné výrobní zařízení bez potřeby
rekonstrukce či nákupu nového. Jediným limitujícím faktorem je zde důsledné vyčistění
ochucovacích kádí a jejich potrubí, a přenastavení a seřízení dávkovače příchuti dle Normy o
nastavení ochucovaní dávky. Následně je možné výrobní linku použít pro jakoukoli příchuť.
Po úspěšném zprovoznění miniprovozu je postup přesunut do již běžného závodu, kdy v době
odstávky (o víkendových odstávkách) je testován na již plném provozu, ovšem vyrobené
výrobky nejsou uváděny do distribuce. Zde se opět testuje jejich použitelnost, kvalita, chuť,
konzistence atd; tedy bezvadnost. Toto testování je prováděno jak oddělením kontroly, které
kontroluje výrobky z hlediska sloužení a jakosti, tak i oddělení marketingu, které výrobky
zkouší opět na panelu respondentů.

5 Zpracováno dle: Kavan. Výrobní a provozní management.
6 Zpracováno dle: Tomek, Vávrová. Řízení výroby.

15
Vzhledem k tomu, že podnik zavádí převážně jen nové varianty výrobků, není potřeba měnit
pracovní postupy. Ty jsou většinou jen mírně poupraveny. Jde většinou jen o přenastavení
velikosti dávky ochucovadel. Výrobní takt (např. při plnění) se nemění.
Pro TPV se požívá také sofistikovaný software, který dokáže tuto přípravu zjednodušit a
připravit tak vhodné data pro zadání do systému SAP.
Příklad TPV pomocí SW je uveden na Obrázek 1 - Technologická příprava výroby.

Obrázek 1 - Technologická příprava výroby

3.3.3 Plánování výrobních kapacit (zdrojů)7
Jak již bylo naznačeno dříve, existují plány pro jednotlivé roky, měsíce, dny, prodejce. Na
základě těchto plánů se vytváří plány výrobních kapacit. Základními vstupy do výroby (a tedy
vstupy plánovanými) jsou suroviny – zde hlavně mléko, pracovní síly operátorů výrobních
linek, a výrobní stroje samotné.
Nejobtížněji plánovaným vstupem do výroby je mléko (jakožto strategická surovina, viz str.
84), jež je potřeba začít zpracovávat do 24 hodin od nadojení. Znamená to tedy minimalizaci
časových prodlev v rámci celého řetězce farmář (producent) – Dojka a.s. Díky již několikrát
zmiňovaným plánům jsou vytvořeny měsíční plány na odběr mléka, které jsou závazné pro
producenty mléka. Zároveň jsou i nasmlouvány tzv. „záložní zdroje“, kdy je vytvořena
smlouva o potenciálním odběru, a to v případě zvýšené potřeby mléka nad rámec plánů.

7 Zpracováno dle: Dubec. Současné možnosti IT systémů pro řízení výroby v oblasti plánování. System
Online : Zpravodajský portál časopisu IT systems [online]

16
Vzhledem k tomu, že nákup mléka, jako základní a nejdůležitější suroviny ovlivňuje jakost
výrobků, a jejich cenu, je tvorba dodavatelsko-odběratelských smluv v kompetenci několika
oddělení. Nejprve má rozhodující slovo finanční oddělení, jež určuje maximální
akceptovalenou nákupní cenu mléka. Dále je to oddělení výroby, vyjadřující se k současným
dodavatelům a jakosti mléka. Dalším, kdo se vyjadřuje (podílí na tvorbě smluv) je oddělení
zásobování, jež se vyjadřuje k možnosti dopravy mléka do továrny a také schopnosti zajistit
mléko v požadovaných podmínkách (tedy existence takových dodavatelů). Posledním
hlavním faktorem je množství, jež je opět určováno výrobním oddělením, společně
s marketingem – koordinace plánů s MKT kampaněmi (které mohou zvýšit prodej nárazově
až o 40%). Více viz Nákup surovin a dalších vstupů.

Obrázek 2 - Organizace nákupu mléka

Dalším výrobním faktorem je lidská práce. Tuto problematiku má logicky v kompetenci
personální oddělení, jež se stará o dostatek operátorů výrobních linek, manipulantů, skladníků
atd. Počet pracovníků se příliš nemění v průběhu roku, v době největších prodejů a využití
výrobních linek na 100% jsou výjimečně najímáni pracovníci na HPP na dobu určitou,
případně brigádníci. Období Vánoc a následné zvýšené poptávky (která je empiriky daná) je
řešeno převážně mimořádnými směnami, a snahou předzásobit již o týden dříve zákazníky (tj.
obchody) a zároveň částečně výroba nasklad s předstihem také cca 1-2 týdnů8.

8 O personální strategii více viz Roční plán zaměstnanců.
Výrobní
oddělení –
kvalita mléka

Zásobovací
oddělení –
existence
producentů
Zásobovací
oddělení –
existence
dodavatelů
Výrobní
oddělení a
marketing -
množství
Finanční
oddělení –
maximální
cena
Nákup
mléka
17
Z toho také vyplývá i řízení výroby v rámci DHM, a to výrobních linek. Jejich kapacita je
nastavena na 95% nejvyšší poptávky. To s sebou nese bohužel ale i nižší využití kapacit
v letním období. Proto jsou ve spojení s marketingem vyvíjeny tzv. letní novinky, tedy nové
dočasné příchutě a varianty výrobků tak, aby byly využity volné kapacity.
V podniku Dojka a.s. funguje ERP systém SAP. Z pohledu plánování kapacit je tento SW
důležitý při operativním plánování kapacit a nastavováních výrobních dávek. Jelikož jsou do
něj ukládány aktuální objednávky na daný den, je schopen porovnat plánovanou výrobu a
aktuálními požadavky, a také se stavem skladu a dle toho případně upravit velikost výroby
jednotlivých variant.
Celý systém SAP je technicky spravován v rámci IT oddělení, ovšem v rámci výroby s ním
pracují právě vedoucí výrob jednotlivých výrobků. Vstupní informace o reálné poptávce
přichází z call-centra. Tato informace ale nesmí být překvapivá, a výroba musí de facto mít
tuto poptávku již vyrobenu (díky pokročilému systému plánování). V případě, že se poptávka
liší od plánovaného výrobního programu, je informace vyhodnocena a softwarově porovnána
s aktuálními zásobami v centrálním skladu a s plánem výroby do doby než bude objednávka
vyřízena (zpravidla následujících 6-8 hodin).
V případě, že ani tak nemůže být poptávka uspokojena, je elektronicky předána informace
vedoucímu výroby a obchodnímu řediteli o tzv. OOS (out of stock). Ten předává informaci
dále obchodním zástupcům. Tato informace je předána i zásobovacímu oddělení. Poté má
možnost vedoucí výroby možnost upravit výrobní plán (pokud existují dostatečné kapacity) a
např. zvýšit aktuální produkci. V případě, že toto není možné, upravuje se produkce na
následující dny (protože existuje předpoklad, že pokud objednané zboží nedorazí, bude
objednáno znovu). Proto může být upraven výrobní program a zároveň s tím je elektronickou
cestou předána změna dodavatelům – hlavně producentům mléka.
3.4 VÝVOJ A INOVACE PRODUKTŮ
Vývoj v rámci potravinářství je velmi důležitým faktorem úspěchu. Dojka a.s. si je toho
vědoma a každoročně na trh uvádí desítku nových variant výrobků. Z 99% jde o nové
varianty stávajících výrobků. Jde především o příchutě. Jak již bylo vzpomenuto dříve,
z důvodu letního poklesu poptávky jsou právě na toto období vytvářeny tzv. letní novinky,
které mají právě povzbudit poptávku. 910

9 Manažerem vlastního zdraví : Funkční potraviny. Medicína : Odborné fórum lékařů a farmaceutů [online].
1999 [cit. 2007-10-27], s. 20. Dostupný z WWW: .
10 Ve výživářském výzkumu i průmyslu se zavedl nový termín, „funkční potraviny“ („functional food“). Má
označovat specielně vyvinuté potravinářské produkty s kladnými účinky na určité „cílové“ funkce lidského
organizmu (účinky, které přesahují jejich základní úlohu složek výživy). O. Korver z amerického Unilever
Nutrition Centre je pro potřeby praxe jednoduše definuje jako „potraviny s deklarovanými zdravotními účinky,
vědecky podloženými“.
18
Základem výzkumu a vývoje je právě R&D oddělení, vedené pod oddělením výroby. Toto
oddělení má za úkol hledat nové příchutě, zkoumat použití nových přísad, (ne)bezpečnost
použití jednotlivých přísad, případně hledat jejich substituty. Oddělení R&D úzce
spolupracuje s celým oddělením výroby, kdy se podílejí na testování v miniprovozu a
v zkušebním provozu. Veškeré získané informace předává oddělení R&D právě výrobnímu
oddělení (výrobnímu řediteli a příslušnému vedoucímu výroby), a dále koordinuje svou práci
s oddělením marketingu, aby bylo posouzeno jejich další využití např. na testování příchutě
na panelu respondentů.
Podněty pro tvorbu variant vycházejí z několika zdrojů. Jednak to jsou pravidelné analýzy
trhu, dále je to vlastní výzkum, přímo od zákazníků (z dopisů doručených do zákaznického
centra) a konečně od obchodních zástupců. Tyto podněty se bedlivě sledují (zaznamenávají do
archivu) v oddělení marketingu, vyhodnocují (dle možnosti proveditelnosti, existence
substrátu příchutě, historii a konkurence) a následně předávají od R&D. Nemalou roli má zde
i sledování konkurence, jejich variant (ochucení) a jejich prodejnost a oblíbenost.
Stručný postup při výzkumu a vývoji nové varianty vypadá takto:
1. Podnět k tvorbě nové varianty
2. Výzkum v rámci R&D
3. Testování v laboratoři (miniprovozu)
4. Testování na úzkém panelu zákazníků
5. Nákladová kalkulace výroby
6. MKT analýza trhu (konkurence)
7. Testování v provozu
8. Tvorba technicko-hospodářských norem
9. Testování varianty na širokém panelu potencionálních zákazníků
10. Tvorba dokumentace pro výrobu, marketing (pracovní postup, TH normy, kalkulace,
složení, základní vlastnosti výrobku..)
11. Koordinace výroby a MKT
12. Nultá série (šarže) výrobku
13. Zahájení provozu
V případě, že v některém z kroků je nalezena nesrovnalost nebo problém, celý systém je
zastaven, připomínkován a buď daným oddělením pozastaven, zrušen nebo po odstranění
problému propuštěn dále.
19
3.5 VÝROBA
3.5.1 Výrobní typ
Z hlediska výrobního typu se jedná o výrobu aparaturní11. Výrobky (jogurty, mléko, máslo,
tvarohy) se vyrábějí ve velkých dávkách (šaržích)12. Ty se pravidelně mění, a to hlavně u
ochucených mlék a u jogurtů, kdy jedna výrobní linka pravidelně mění příchutě. To je
umožněno stejnorodostí výrobního postupu, kdy se mění pouze jeden vstup. Výrobní postup
zůstává také téměř nezměněn.
Výroba je tedy z organizačního hlediska proudová. Technologické zařízení je nehybné, a
polotovary postupně jimi procházení od nalití mléka z cisterny až do konečného naplnění a
zabalení do kartonů.
Systém výroby je centrálně řízen programem SAP, který je spravován v rámci IT oddělení.
3.5.2 Vstupy do výroby, zdroje procesu a charakteristika výstupu
3.5.2.1 Personální oblast
Tuto oblast vstupů do výroby zajišťuje plně personální oddělení. Tato problematika bude
detailněji rozvedena v kapitole 7.2.1.2.
Základním vstupem v této oblasti je lidská práce, a to maximláně kvalifikovaná.
3.5.2.2 Oblast zásobování
Zde je vstupem do výroby v první řadě mléko, dále jsou to potravinářské ochucovadla
(ovocné extrakty), potravinářské syřidlo, jogurtové a mlékárenské kultury bakterií, sladila,
voda, potravinářské stabilizátory, zahušťovadla.
Další, nepotravinářské vstupy jsou obaly, a to jak TetraPack, tak i PET lahve, AL folie pro
balení másla a tvarohu s pergamenovou vrstvou, jogurtové kelímky s potiskem a hliníková
víčka.
3.5.2.3 Technická oblast
Technickou oblast dělí Dojka a.s. na dvě podskupiny: strojní a energetickou.
Do energetické oblasti vstupují tyto faktory: elektrická energie, teplená energie, stlačené
plyny (dusík, biogon, argon, oxid uhličitý).
Ve strojní oblasti hraje roli celá výrobní linka, a to vstupní mlékárenské tanky, odstřeďovačky
mléka, standartizátory, pasterační linka, homogenizační linka, chladicí linka, plnící linka,
zahřívací kotel, expanzní komora, zmáselňovač, sýřící linka, míchací linka.

11 Terminologie dle Soukupová , V, Strachová, D. Podniková ekonomika. 1. vyd. Praha : Vysoká škola
chemicko-technologická v Praze , 2005. ISBN 80-7080-575-7.
12 Každá šarže je opatřena unikátním kódem na obalu výrobku tak, aby bylo možné okamžitě poznat místo,
datum výroby, směnu a je připojen i kód osoby zodpovědné za kvalitu.
20
3.5.2.4 Informační oblast
Ke správnému toku informací pomáhá rozvinutá informační síť, jež zajišťuje IT oddělení. Zde
fungují dvě hlavní sítě – a to Intranet, a vnitřní síť složená z různých programů - SAP, DCI
MySite, a Microsoft SQL Server. Více viz kapitola 8.5. Práce s těmito programy se řídí
směrnicí Pravidla práce v podnikové počítačové síti.
3.5.3 Výrobní proces13
3.5.3.1 Procesy při zpracování mléka
Veškeré mléko zpracovávané v mlékárenském závodě musí být tepelně ošetřeno, aby byla
zajištěna jeho zdravotní nezávadnost a trvanlivost. Toto ošetření zahrnuje další základní
operace zpracování mléka společné pro řadu mlékárenských výrobků:
o Odstřeďování – tedy rozdělení syrového mléka na odstředěné (odtučněné) a na
smetanu, která je dále používána jako surovina při výrobě, aby měly jednotlivé
výrobky přesný obsah tuku. Na základě rozdílných měrných hmotností tuku a mléčné
plazmy dochází na talířových odstředivkách k rozdělení, tukové kuličky se pohybují
do středu bubnu odstředivky, kde se shromažďují ve formě smetany (cca 40 %
tučnost), odstředěné mléko má obsah tuku 0,05 %. Vlivem odstředivé síly se při
průchodu mléka odstředivkou oddělují také částice s větší měrnou hmotností (různé
nečistoty, shluky mikroorganismů, somatické buňky apod. ) a usazují se na bubnu ve
formě odstředivkového kalu – ten se pak musí vzhledem k vysokému obsahu
mikroorganismů sterilovat
o Standardizace - upravení obsahu tuku podle požadovaného typu výrobku (tj.
smíchání odstředěného mléka se smetanou v požadovaném poměru).
o Fortifikace - upravení obsahu sušiny za účelem dosažení požadovaných reologických
vlastností výrobků
o Homogenizace - zmenšení tukových kapének na jednotnou velikost (zpravidla pod 1
µm). Mléko se protlačuje při vysokém tlaku (5 – 25 MPa) a teplotě min. 35 °C
(zpravidla však 55 – 80 °C) úzkou štěrbinou homogenizační hlavy, při dvoustupňové
homogenizace mléko prochází dvěma homogenizačními hlavami za sebou. Díky tomu
se zpomalí vyvstávání tuku na povrchu výrobku, zvýší se viskozita mléka a mléčných
výrobků a mléko má plnější chuť a bělejší vzhled, neboť obsahuje zvýšený počet
tukových kuliček
o Deaerace - minimalizace obsahu vzduchu a těkavých pachových látek rozstříknutím
teplého mléka nebo smetany do komory s mírným vakuem

13 Zpracováno dle: home.zf.jcu.cz/public/departments/ksz/studium/technologie/zaklady.doc
21
o Pasterace mléka a smetany - usmrcení převážné části vegetativních forem
mikroorganismů zahřáním na teploty obvykle pod 100 °C na deskových výměnících
tepla.
o Baktofugace - odstranění sporotvorných mikroorganismů odstředivou silou.
Všechny tyto procesy musí být prováděny s pracovními postupy s nejvyšší možnou
svědomitostí, a to tak, aby nedošlo k poškození zdraví a bylo zacházeno s výrobním zařízením
dle nejlepšího vědomí a nedocházelo k nadměrnému jejich opotřebení.
3.5.3.2 Technologický postup u pasterovaného („čerstvého“) mléka
Čerstvé mléko je určeno pro okamžitou spotřebu. Jeho trvanlivost je pouze 10 dnů, a to díky
způsobu jeho úpravy. Díky tomu ale má daleko přirozenější chuť než např. mléko
s prodlouženou