zbožíznalství

ištění(cezení,filtrace).Přeprava – speciální cisterny s vlnolamy, aby se z mléka nestalo máslo.Jateční drůbež – nutričně velmi cenné maso.Spotřeba celkem 25kg na osobu a rok.Vlivy: výživa, plemeno, pohlaví, stáří, wellfare, nemoc, léčiva, přeprava.Nákup jatečních zvířat: kuře o hmotnosti 1,3kg vykrmené za 50 dní od vylíhnutí s podílem stravitelných částí cca 60%.Dodávkové podmínky: živá, zdravá, z oblasti bez nákazy, bez poranění, lačná(6hodin), s osvědčením veterinárním.Kontrolní porážka – za přítomnosti dodavatele, určuje se výtěžnost .Jatečná hodnota – hmotnost prsní a stehenní svaloviny s poživatelnými vnitřnostmi, po oškubání, vykuchání, před vychlazením.Jakostní třídy – I., II., nestandardKalibrovaná váha 1 – 1,3kg.VEJCE – spotřeba 249ks/osobu/rokVejce je dobrým zdrojem kvalitní bílkovinyVitamíny (B,A,E,D), Ca,P,K.Z hlediska hygieny jsou klecové chovy lepšíCholesterol ovlivňujeme krmením(kukuřice)Vlivy působící na jakost vejce:vnitřní: výživa, plemeno, prostředí, fyzická kondice, zdravotní stav(TBC), stáří, prostředí.Zpeněžování: 1.vejce z chovů prostých nebezpečných nákaz(licence o schváleném chovu)2.prodej přímo spotřebitelům:stejné předpisy jako u nákupu3.podmínky vyloučení z oběhuHodnocení:posouzení vzorku(komisionální odběr cca 2%ks z dodávky)Třídění dle: 1.jakost a 2.hmotnosti a čerstvostiZatřídění v 1 tržním druhu do 2. Jakostních třídPodle těchto aspektů zařazujeme do I. a II. Třídy jakosti:Čerstvost – extra A(Do 7 dní), A (7-28dní), B(chladírenská), C(průmyslové zpracování)Velikost – S,M, L, XL (minimální hmotnost 43g)Ovoskop – prosvěcovací lampa na posuzování jakosti vajecOznačení původu: 0 – ekologický chov1 –výběh, haly+výběh2 –halový (podestýlka)3 – klecovýVady vajec: 1. Fyziologické: vejce s vyvinutým zárodkem Vejce s cizím tělesem(kamínek, písek – problém v reprodukční soustavě)Vejce krvavé(do 0,5mm krvavá skvrnka – je poživatelné)Hadí vejce(málo vyvinutá skořápka)Vejce se dvěma či více žloutky2.Fyzikální a fyzicko-chemické:vejce se světelnou trhlinou skořápky(poživatelné)Křapky (skořápka je prasklá, ale blána neporušená)Prasklá, rozbitá vejceVyteklá vejceNalehlá vejce(žloutek není uprostřed, je na straně)Plovák (vzduchová bublina je jinde než na tupém konci)Rozlité vejce(promíchán žloutku a bílku)3.Mikrobilogické:Infekce endogenní(ve slepici)Infekce exogenní ( až po vylíhnutí) – trusSkvrnitá vejce(plíseň)Černá vejce(hniloba)Hniloba vajec(aldehydy – „pukavec“)Skladování 5-18°C, relativní vlhkost 90%. Skladování čerstvých vajec při teplotě 10-15°C, 75%.Obiloviny Spotřeba 105 kg/os/rok ( bez rýže)Stupně zralosti: mléčná(zelená) 50%(obsah vody)Vosková (žlutá) 30-40%Fyziologická 20-25%Botanická zralost 12-15% -obílí suché (do 15%) Lepkový komplex – glutein(pružnost těsta) a gliadin(tažnost)- Čím nižší podíl minerálních látek(popeloviny), tím lepší lepkový komplex.Vlastnosti obilné masy: 1.fyzikální – sypkost, samotřídění, kyprost, tepelná vodivost, komplex sobráních vlastností2.chemické – vnitřní biochemické pochody, reakce z vnějšího prostředí na složení obilné masy3.fyzilogické – dýchání(aerobní, anaerobní), zrání/klíčení, samozahřívání(hnízdové, svislé – možnost samovznícení)4.technologické – mlynářské(sklovitost, obsah popelovin, vyrovnanost, specifická váha), pekařské( obsah lepku a jeho vlastnosti), zdravotní stav(barva, pach, chuť, vlhkost, škůdci).Obchod a trh: kvalita základní (váže se k ní určitá cena)a obchodovatelná(tolerovaná) jakostintervenční cena – je pevně stanovená burzou 101,31 EUR/tburzy obchodující s obilovinami: obchodní burza HK, Komoditní burza Praha, Plodinová burza BrnoParametry pšenice: vyzrálá, bez škůdců a cizích pachů, bez zrn zplesnivělých a plesnivých, napadených plošticí, bez snětivých zrn.Kvalitativní znaky:vlhkost zrna – optimum 14-15%, pod 12% inhibiční klíčeníObjemová hmotnost – 750g/l, hmotnost tisíce zrnPodíl zrna na sítem – prům. 3mmObsah příměsi a nečistot – organické a anorganickéVůně a kyselost – po zahřátíZdravotní nezávadnost – mykotoxiny, semena jedovatých rostlinHrubá bílkovina – 13%(obsah mokrého lepku min. 23%)Sklovitost/moučnatost – farinoskopObsah popelovin – max.1.75%Obsah a kvalita lepku u pšenice (vliv na tažnost, pružnost a bobtnavost těsta)Technologická jakost odrůdy pšenice(u pšenice určené na výrobu pro pekařské použití) – 10 bodůLaboratorní testy na kvalitativní znaky:Číslo poklesu (viskotest) – Haggbergovo číslo, min. 190 sekund, jak rychle poklesne sediment v rámci roztokuSedimentační test – Zelenyho test, min.45-55ml, od 1.7.2002 závazný jen Zelenyho test v rámci EU. Hodnotíme jaký se vytvoří sediment lepku.Zpeněžování dle 4 jakostních skupin: „E“ elitní pšenice(míchá se jako zlepšovací s B)„A“ kvalitní pšenice (vysoce kvalitní – dobrý lepek)„B“ chlebová (míchá se s E, aby dosáhla kvality A)„C“ nevhodné odrůdy(pro oplatky a sušenky)Hodnoty jakostních znaků potravinářské pšenice pro burzovní obchody.Brambory – solanum tuberozumZdravotně rizikové: dusičnany(max. 200-300 mg/kg) – rané brambory až 1000mg/kg solaninDělíme dle využití: konzumní brambory – rané a pozdní 52%Sadbové brambory 11%Krmné brambory 31%Brambory pro průmyslové využití 6%(škrob + líh)Označování – balené konzumní brambory pozdní:Obchodní název a adresa výrobceZemě původuNázev skupiny a odrůdouVarný typ (pouze u pozdních)HmotnostSpotřeba celkem 76-80kg/os/rok. Kontrolní orgány SRS x SZPINákazovost při dovozu a vývozu, kontroly na poli x kontrola odrůdových vlastnostíKvalita a nezávadnost:cizorodé látky, kontrola odrůdové pravosti jednotnosti, bakteriální vyhláška – rakovina brambor – povinnost hlášení na Obecní ÚřadZpeněžování: znaky jakosti: konzumní brambory rané: jedna jakostní třída-znaky: čerstvost, jednotnost, hlízy tuhé, suché, bez vadKonzumní brambory pozdní: salátové, I. jakost a II. Jakost-znaky:vzhled, zralost, stolní hodnota, velikost hlízPrůmyslové brambory: jedna jakostní třída-znaky:vzhled, zralost, průměr hlíz, obsah škrobu min.14%Krmné brambory: jedna jakostní třída-znaky: vzhled, zralost, průměr hlíz2. Stolní hodnota – znaky:- vzhled syrových hlíz po oprání-vzhled na povrchu a řezu-vůně uvařených, oloupaných a rozkrájených hlíz-chuť a polykatelnost-varný typ A(salátové), B(přílohové), C(kašovité), D(krmné)- trvanlivost(tmavnutí po uvaření)Hodnotí se bodovací tabulkou, pokud získá méně jak 50 bodů nebo v kterémkoliv bodu 0= nevhodný k lidské výživě.VADY bramborObecné: Cizí příměsi(organické a anorganické)Hniloby -hnědá(olověné skvrny – karanténní sleduje se při vývozu a dovozu) -suchá(tmavohnědé dutiny uvnitř hlíz – plísně)-mokrá(kašovitá dutina)-kroužkovitá(kroužky způsobené bakteriemi – karanténní – dovoz/vývoz)Namrzlé či zmrzlé hlízy(sladká chuť)Strupovitost hlíz – více jak 1/3 povrchuNevyzrálé hlízy – nedostatečně utvořené stolonyPoškozené hlízy – více než 5mm do hloubky, více než