zbožíznalství

hoda pracovníků.G.A.P. soukromý standard, ale celosvětově znávaný, zejména požadován řetězci(vlastník FoodPLUS GmbH.).Soubor normativních dokumentů pro produkci a posklizňové zpracování na farmě.Struktura dokumentace standardu: všeobecné předpisy, kontrolní body a kritéria shody, checklisty.Certifikace dle originální normy, podmínkou je vlastní produkce, rodinná farma, velký integrovaný podnik, družstvo producentů. Obchod se zemědělskými komoditami v ČRSpolečná organizace trhu:v rámci společné zemědělské politiky se v EU uplatňují tři zásady: společný trh pro zemědělské produkty při společných cenách, zvýhodnění produkce ze zemi Unie na úkor vnější konkurence a finanční solidarita(financování ze společného fondu, do něhož všichni přispívají).Kvótovaná produkce(cukr)SZIP(dovoz a vývoz,dotace)Burza – poměr kvalita a cenaSZIF – státní zemědělský intervenční fond – administruje a kontroluje platby z Evropského zemědělského záručního fondu(EAGF) z Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova(EAFRD) a z Evropského rybářského fondu(EFF)SZIF provádí:a) administraci vývozních a dovozních licencíb) administraci zárukc) administraci systému produkčních kvótd)vybírání finančních dávek z výroby cukrue)administrace prémiových práv(pro krávy bez tržní produkce mléka a bahnice)f)administrace národní značky kvalitních potravin KLASAPlodinová burza Brno – založena zakladatelskou smlouvou ze dne 8.12.1992Předmětem burzovního obchodu – jsou komodity a komoditní deriváty, produkty rostlinné a živočišné výroby a výrobky v zniklé jejich zpracováním, jakož i výrobky používané v souvislosti s jejich výrobou, přemísťováním(zpracováním nebo prodejem, zejména obiloviny, luštěniny, olejniny, okopaniny, výrobky z chovu skoty, drůbež, ovoce a zelenina, zemědělské výrobky tropického a subtropického pásma a výroby, vzniklé zpracováním dříve uvedených produktů, hnojiva, herbicidy a jiné ochranné prostředky).Burzovním obchodem je koupě a prodej komodit a komoditních derivátů osobami oprávněnými k burzovním obchodům sjednaným na burze v místnostech a hodinách určených pro burzovní shromáždění i mimo burzu, pokud je cena z tohoto obchodu zaznamenána příslušným orgánem burzy, za podmínek určených burzovními pravidly. Burzovním obchodem jsou i pomocné obchody uzavírané na burze, jež souvisejí s komoditami a komoditními deriváty prodávanými na burze.Burzovní obchody jsou uzavírány zejména na burzovním shromáždění nebo pomocí uzavírání burzovních obchodů mimo burzovní shromáždění, pokud bude jeho zavedení schváleno burzovní komorou.Cena z burzovních obchodů musí být oznámena a zaznamenána způsobem a ve lhůtě, který určují burzovní pravidla.Ceny při automatizovaném uzavírání smluv se evidují tímto systémem.Denní kurz, případné jiné kurzy určené burzovní komorou vyhlašuje burzovní komora po skončení burzovního shromáždění v kurzovním listě, na burzovní desce v prostorách burzy a neprodleně je zveřejňuje v obchodním věstníku a v dalším, burzovní komorou určeném deníku s celostátní působností a jiným vhodným způsobem.MASO – veškeré poživatelné části těl jatečných zvířat určené pro lidskou výživu. V širším slova smyslu s vnitřnostmi, v užším pouze svalovina.Spotřeba 80kg osoba/rok( 10 hovězí, 41 vepřové, 25 kuřecí, 5kg ostatní)Vlivy: intravitální(výživa, plemeno, pohlaví, stáří,nemoc, přeprava,) postmortální(jateční technika, bourání, zrání, odvěšení, skladování)Vady PSE (měkké,světlé, vodnaté) především vepřové masoVady DFD (tmavé, tvrdé, suché) hovězí maso, také krocani a krůtyZpeněžování:1. Dodávkové podmínky:živá,lačná, čistá a zdravá zvířata2.průvodní doklady včetně veterinárního osvědčení(hejno/kuřata)3.orientační ceny v I. Jakostí třídě za kg živé hmotnostiZpůsoby nákupu:a)v živém(na základě živé hmotnosti + palpace, habitus)b)napevno v mase(dle hmotnosti jatečně upraveného těla a výtěžnosti, podíl kvalitativních částí)c)v mase(dohodou při nucené porážce po veterinární prohlídce)vyhovujepodmíněně poživatelnénepoživatelné¨Metody hodnocení jakosti: 1. Subjektivní (pohledem, pohmatem)2.Objektivní(vážení, měření, výtěžnost)Výtěžnost v % = (jateční hmotnost kg/nákupní hmotnost kg )*100Skot 40 -60%, Prasata 80%, drůbež 70 -85%Klasifikace – FO/PO, vystavuje protokol o klasifikaci, ověřuje stupeň zmasilosti a protučnělosti.Jateční skotDle pohlaví – TE(tele), MS(mladý býk), B(býk)Zmasilost – třídy dle SEUROP(S – super, P – pour)Protučnělost – 1,2,3,4,5Uvádí se váha, věk býka.Jateční prasataZařazení napevno v mase dle nákupní hmotnosti, výšky hřbetního tuku nad posledním obratlem a kategorie(třída I. – VIII., I. 69-80kg hřbetní tuk do 22mm nebo 81-90kg hřbetní tuk do 25mm).Systém SEUROP- přejímající hmotnost 60-120kg a podíl libové svaloviny 40-60%S 60% libové svalovinyE55-59%U50-55%R45-50%O40-45%P40% a méněMetody zjišťování měří : a) dvoubodová(měří se šuplérou,na malých jatkách) b)aparativní(digitální měřák, bodne se do hřbetu zvířete-kostřenec)Nežádoucí změny během skladování – osliznutí, povrchová hniloba, zapření, plesnivění.Způsoby skladování :Chlazení – uchování při teplotě 0-6°C, chladírenské sklady ±2°C, relativní vlhkost 85%, technologie: a)odvěšenímb)rychlé zchlazováníc)ultrarychlé a šokovéZmrazování – v půlkách, čtvrtích, v kartonech maximálně 1rokFáze vlastní zmrazování( přímá imerze, kontaktní zmrazovací směsí)Fáze mrazírenské skladování ( komory,cca 90% vlhkost, teplota -18°až -28°C)MLÉKO – tekutý sekret mléčné žlázy savců, bílá až nažloutlá tekutina, příjemné nasládlé chuti a typické vůně.Obsahuje vodu 88% a 12 % sušiny, vitamíny(A,D, E,K,B,C), sacharidy.Do mléka nesmí být nic odebráno ani přidáno. Spotřeba celkem 244, 5 kg osoba/rok (mléko obsažené ve výrobcích).Vlivy:1. Vnitřní (plemeno,hmotnost, pořadí laktace, ustájení, věk při 1.otelení)2.Vnější (výživa, teplota, pohyb, počet dojení)Zpeněžování: základní požadavky na mléko, na tučnost, počet somatických buněk.Z dodávky je vyloučeno mléko:Od dojnic dojících méně než 2L denněZ prvních střikůS obsahem reziduí, inhibičních látek, pesticidů a kontaminujících látekSmyslově znehodnocenéS bodem mrznutí vyšším než -0,525°C (ředěné mléko)S vyšším obsahem CPM(max. 100.000/ml) a PSB(max.400.000/ml)Hodnocení kvality mléka: a) laboratorní b)smyslové(barva, vzhled)Laboratorní hodnocení kvality:PSB (počet somatických buněk) max. 400.000/mlCPM(celkový počet mikroorganismů) max. 100.000/mlNepřítomnost inhibičních látekBod mrznutí min. -0,525°CTuk min . 33g/lBílkoviny min. 28g/lTeplota 4-8°CVady mléka: chuti, vůně, barvy, konzistence: 1.mikrobiální vada – laktolýza(rozklad mléčného cukru), proteolýza(rozklad bílkovin), lipolýza(rozklad tuk), hlenovitost, kvašení, červenání, modrání.2.nemikrobiální vada – stájový pach, hořké mléko, slané mléko,konzistence, červené mléko.Ošetření mléka po nadojení do 72 hod. po nadojení, chlazení, č