potravinářské zbožíznalství

d, chuť, vůně a konzistence. Plesnivění uzených ryb a ryb v rosolu a rozpad marinád, zatuchnutí, přílišný obsah NaCl, nedostatečné vyuzení, u konzerv – bombáž.
Mléko a mléčné výrobky
Prvotní ošetření – prvovýroba – cezení, chlazení(transpost), mlékárna – filtrace(čistící odstředivky, tlakové filtry vatové, plátěné, kombinované) a tepelné ošetření (pasterizace, sterilizace a UHT 135°C)
Druhy mléka- syrové, konzumní nápojové mléko (plnotučné, egalizované, odstředěné, trvanlivé, obnovené), fermentované mléčné nápoje (zakysaná mléka, acidofilní mléka, jogurty, kefírová mléka), zahuštěná a sušená mléka.
Konzumní nápojové mléko – plnotučné, egalizované, odtučněné, odtředěné.
Dle trvanlivosti – mléko čerstvé se základní trvanlivostí,mléko čerstvé s prodlouženou, mléko trvanlivé.
Jogurty – bílé nebo různě ochucené, konzistence ( pevná, krémovitá, tekutá).
Kefír – z pasterovaného mléka zakvašeného kefírovými zrny.
Acidofilní mléko – očkování mléka příslušnými MO.
Mléka zahuštěná a sušená – k další výrobě.
Skladování mléka : komzumní nápojové mléko k okamžitému prodeji při teplotě 16°C max 6hod., v čistých neporušených obalech 5-10°C.
Smetana – pasterizace 95°C, zvhalzení min 6°C, druhy ( sladká, ke šlehání, kyselá – pochoutková, lahůdková).
Máslo – stloukáním smetany(32%) v máselnicích min 45 min., máslová zrna, oddělení smetany, proprání pitnou vodou, hnětení, formování, balení, uksladnění max do 6°C.
Druhy másla: výběrové, čerstvé,čertsvé máslo se smetanovým zákysem, se sníženým obsahem tuku.
Skladování 24 měsíců, (-18°C), označní jakostí – jakostní zmrazení máslo, stolní máslo.
Vady másla – senzorické (mirkobiální, chemické nebo technologické) – plesnivění,vady formální(označení).
Výroba sýrů sladkých – z pasterizovaného mléka 75°C, 30 sekund
Čerstvé sladké sýry(čerstvé, neprozrálé – smetanové)
Sýry měkké zrající – pod mazem, v celé hmotě v chladu (blátacké zlato)
Plísňové sýry – plíseň na porchu(hermelín), s plísni v těstě (Niva)
Sýry s nízkodohřívanou sýřeninou(eidam, čedar)
Sýry s vysokodohřívanou sýřeninou (ementál, parmezán)
Kyselé sýry – tvaroh měkký, tvrdý, průmyslový, krémové sýry.
Vejce a vaječné výrobky
Skladování a konzervování vajec – teplota 10-15°C, vlhkost vzduchu 70-75°C, dobé větrání
Vaječné výrobky – průmyslové vytloukání vajec – úprava před vytloukáním ochlazení (7-8°C), sprchování (40-50°C), dezinfekce, opláchnutí, osušení, vlastní vytloukání ručně nebo strojově, homogenizace a filtrace, po vytlučení zchlazení pod 10°C a uchovat max ěčhod, povinnná pasterizace.
Majonézy – rodělení základní, ochucené, se sníženým obsahem oleje, bez vajec.
Olejniny, tukový průmysl - jedlé oleje, pokrmové a fritovací oleje, margaríny.
Jedlé pokrmové oleje – jedlý rostlinný olej – „stolní olej“
Jedlý jednodruhový olej – podzemnicový, slunečnicový, olivový
Jedlý vitamizovaný olej – údaní druhu a druhu vitamínu
Margarín – směs, margarín mléčný, syrovátkový, vodní (solní)
Ztužené pokrmové tuky – nízké teploty tání 34-64°C, vysoká trvanlivost.
Vady jakosti olejů a margarínů – vzhled a vůně, zákal oleje, plesnivění margarínů, zápach po surovině.
Mlýnské obilné výrobky
Tržní druhy mouky a krupice – pšeničná krupice(hrubá, jemná)
pšeničná mouka: hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná pšeničná, žitná, pšeničná mouka pro potravinářský průmysl (chlebová)
Rýže – mlýnská úprava a tržní rozdělení
Dle tvaru – dlouhozrnná, střednězrnná a kulatozrnná
Dle stupně mlýnského zpracování – neloupaná(vymlácená surová rýže), pololoupaná(na loupačkách se obilky zbavují pluch-natural), loupaná(broušení klíčků – cargo rýže, bílá)
Speciálně upravené – paraboiled, předvařená, instatní, ochucená
Pekařské výrobky – chléb (světlý, tmavý, speciální), pečivo pšeničné jemné, pečivo pšeničné běžné. Vady – mechanické, z nedokonalého kvasného pocesu, při pečení, chuti a vůně, mikrobiální.
Těstoviny
– vaječné, vaječné s mlékem, bezvaječné
-dělíme dle délky: dlouhé, středně dlouhé, krátké
Vady – pukový povrch, drobivé a rozvařené, napadené zavíječem moučným a roztočem moučným.
Cukr a ostatní sladidla
Druhy cukru: cukr extrabílý, bílý a polobílý (krystal, krupice moučka), tvorovaný cukr, cukr s přísadami(želírovací), kandys, tekuté výrobky z vukru (karamel).
Hodnotí se – obsah sacharozy, popelu a invertního cukru, dále ztráta sušením a barva vodného roztoku.
Skladování – v čistých, suchých a dobře větraných prostorách, 65-70% vlhkosti, teplota do 30°C
Ostatní přírodní sladidla – Sorbit(diabetes), glukóza(hroznový cukr), fruktoza (ovocný cukr).
Brambory
Činitelé ovlivňující skladování: vnitřní (odrůda, stavba, látkové složení, zdravotní stav) a vnější (voda, větrání, teplota, světlo)
Dle délky uložení dělíme: krátkodobé ( hromady na volném prostranství, splavy a mechanizované ukládky) a dlouhodobé (klasické krechty, vylepšené krechty, sklepy a bramborárny)
Výroby z brambor - sušené polotovary bram. Jídel(bramborová kaše)
Extrudované výrobky (granulované a přísady- olej, koření, snacky)
Smažené lupínky (osmažené v jedlém oleji, rozbor ze 3 balení)
Zmrazené výrobky (hranolky, rozbor 250g v celých „várek“)
Škrobárenské výrobky- základem jsou rostlinné škroby(amylóza – rozpusná ve vodě a amylopetin – bobtná ve vodě), jedlé škroby (solamyl), puding v prášku ( na vaření/za studena).
Jakostní škroby pro potravinářský průmysl mohou být použity pouze v nejvyšší kvalitě, které neobsahují barviva, mechanické příměsi, nečistoty ani těžké kovy.
Skladování – v suchých, chladných, čistých, dobře větraných a temných prostorách.
Ovoce a zelenina
Ovoce – jádrové, peckové, bobulové, tropické a subtropické
Zelenina – kořenová, košťálová, cibulová, plodová, lahůdková
Kvalitu ovliňuje: půda, klima, nadmořská výška, hnojení, postřiky, doba sklizně, posklizňová úprava.
Zralost – fyziologická, konzumní, sklizňová, technologická
Znaky jakosti – vnější ( velikost, stupeň zralosti, tvar, vybarvení, svěžest, zvaldost) a vnitřní ( konzistence, choroby, červivost, barva dužiny, semen, vůně)
Třídy jakost – 1.A. Extra, I, jakost, a II. Jakost
Vady – namrzlá zelenina, rostlinné choroby, zapařená zelenina, hnití a plesnivění, živočišní škůdci.
Skaldování – teplota (3-4°C stejnoměrná), relativní vlhkost 85-95%, větrání, složení atmosféry(v průběhu zrání je důležitý obsah těkavých aromatických látek)
Doba skaldování – ovoce max 6 měsíců
Typy skladů – jadnoduché sklady(větrané, krátkodobé), chladírny(krátkodobé, zchlazení z 20°C na 5°C), sklady z řízenou atmosférou (nízský obsah kyslíku až na 1,5%), zrací sklady(tropické ovoce)
Lihoviny
Cukerné ( ovoce 7-28%, řepa 17%, melasa 50%, surový cukr 98,5%), škrobnaté (vyžadují zcukření polysacharidů)
Dělení lihovim dle výroby: pravé(ušlechtilé destiláty), zančkové lihoviny, řezané, konzumní lihoviny.
Dle lihovin s obsahem cukru: neslazené, slazené, krémy.
Pravé ušlechtilé – destilace cukernatých surovin(slivovice, pravý rum),nebo zcukřelé suroviny (whisky obilná, sladová, pálenky), či destilací vína(brandy)
Řezané destiláty – vyrábí se smíšením destilátů s jemným rafinovaným lihem/destil.vodou, vyjádření v poměru 1:2(40%)
Značkové lihoviny – výroba za tepla dle postupů specifických pro každý druh, neslazené, slazené, ovocné,bylinné.
Komzuní lihoviny – směs rafinovaného lihu, změkčeného pitnou vodou, tresti, popř.cukr a další přísady.máme nelsazené, sladké a krémy.