potravinářské zbožíznalství

Termosterilace – usmrcení MO vařením, dušením, uzením horkým kouřem, využití autoklávů.
Pasterizace (do 80°C) / Sterilizace (zbavení všech MO nad 100°C)
Frakcionovaná sterilace – tyndalizace, opakovaná pasterizace se sterilačním účinkem.
UHT – uperizace, u mléka, smetany, vstřikování horké páry 135°C- odvede se pryč a zkondenzuje.
Činitelé ovlivňující účinek inaktivace: teplota, doba trvání, kyselost prostředí.
Další fyzikální metody sterilace:
Sterilace odporovým ohřevem : do 80°C
Sterilace vysokofrekvenčním indučním ohřevem:pro vodivé potraviny
Sterilace vyskofrekvenčním dielektrickým ohřevem: mikrovlnný ohřev
Radiosterilace a radiopasterizace : využití elektomagnetického záření
Sterilace ultrazvukem:kavitace
Paskalizace: vysokým tlakem
Chemické sterilace – používá se v potravinářském prostředí, na plochy
Nepřímá inaktivace MO
Úprava prostředí, aby neměly MO podmínky k růstu
Konzervace odnímáním vlkhosti(tlak vodních par z potravin)
Konzervace odnímáním kyslíku
Chemická konzervace
AD.1. konzervace odnímání vody:
sušením – sušení souproudem, protiproudem, dosušování. Sublimační sušení (kryosikace) – rychlé zmažení – voda se změní v mrznoucí párů, vaukové sušení(lyofilizace) – sušení infračerveným zářením.
Chlazení(psychroanabióza) a mrazení(kryoanabióza) – (-1°C) v jídře produktu.skladování ovliňuje: teplota, složení, vlhkost a cirkulace vzduchu, větrání.zmrazování vzduchem, zmrazování v komoře, zmrazování v tunelu, fluidní zmrazování(zelenina), imerzní zmrazování (ponoření, sprchování kapalinou), zmrazování kapalným dusíkem, dotykové zmrazování.
Osmoanabiotické metody: konzervace NaCl, způsob solení(solení na sucho, nakládaní do láku, hrubé solení)
AD.2. konzervace odnímáním kyslíku
Zabránění oxidace a činnosti aerobních MO, krátkodobá konzerace, kombinace s jinými zákroky(vaukové balení)
Exhaustace konzerv – pouští se do nádoby dusík, ten vytěsní kyslík.
AD.3. Chemická konzervace potravin
Uzení – udicí kouř = tuhé částice + plynná složka, způsoby uzení(studeným, teplým, horkým kouřem a udícími preparáty)
Chemické konzervační prostředky – zastavení činnosti MO a enzymů, povolené látky ve stanovených koncentracích, biologické konzervanty(česnek, rajče, cibule, hořčice).
Hodnocení jakosti – u jakosti je nejdůležitější BP
Požadavky na jakost potravin:
1. Nevyslovené(BP)
2. Vyslovené(požadují určité vlastnosti potravin)
3. Nevědomé(vlastnosti,které produkt má, ale psotřebitel je zjistí dodatečně)
Jakost = souhrn vlastností výrobků, které jsou rozhodující pro plnění fce k níž je produkt určen
Jakostní znak = konkrétní vlastnost nebo složka potravin
Jakostní charakteristika = soubor jednotivých jakostních znaků, vlastností nebo složek podobného charakteru.metody hdonocení: subjetivní(smyslové), objetivní(laboratorní, bodovací metoda, vážení)
Celková jakost = komplex všech jakostních charakteristik.
Chemické hodnocení – obsah vody, sušiny, tuku, bílkoviny, saharidů, obsah anorganických látek, popelovin, cizorodých a škodlivých látek atd.
Mikrobilogiké hodnocení potravin
Kvalitativní hodnocení – sledování druhů nebo skupin MO, které nejsou patogenní
Kvantitativní hodnocení – sledování celkového počtu mikrobů (CPM)
Označování potravin- Zákon 110/1997 Sb.
Rozdílné požadavky na balení: a) „balené“ umístěno na obalu(způsob označování nesmí spotřebitle uvádět v omyl, pokud jde o: vlastnosti, množství, původ, nesmí být přisuzování jiné vlastnosti než výrobek má)
b)“zabalené“ umístěno do obalu za nepřítomnosti spotřebitele jinde než u výrobce či balírny(název potraviny, množství, datum použitelnosti, jakost, údaj o možnosti nepříznivého lidskému zdraví, informace o oštření ionizací)
c)“nebalené“(název potravin, datum trvanlivosti, množství, třídu, údaje dle komoditních vyhlášek)
Údaje musí být: srozumitelné, v českém jazyce, musí být uvedené na viditelném místě, snadno čitlené,nezakryté, nepřerušené jinými údaji, nesmazatelné.
Základní údaje – balené potraviny: název obchodní firmy, název potraviny, datum použitelnosti, složení, šarže, ošetření ionizujícím zářením.
Doplňující údaje – balené potraviny – způsob skladování, způsob použití, údaj o množství nepříznivého ovlivnění zdraví,údaj o třídení jakosti.
Označování biopotravin – „eko“ a „ekologické“, „bio“
Označování GMO – nad 1% povinnost
MASO a Masné výrobky
Maso dělíme: jatečné(hovězí, vepřové, telecí, skopové, kozí, koňské)
Drůbeží
Zvěřina (vysoká,nízská, pernatá, černá)
Maso studenokrevných živočichů(ryby, korýši, měkýši)
Změny po pořážce: maso tuhé, tvrdé, těžko stravitelné a změny masa během zrání
Kontroly: napadané svalovcem, smyslové posuzování(celkový vzhled, vůně, konzistence,chuť)
Chlazení : 5 -0°C, relativní vlhkost 85-90°C
metody: odvěšením, rychlé, ultrarychlé a šokové, až 3 týdny, zlepšení senzorických vlastností x ztráta hmotnosti
Mrazení:čas mezi porážkou a maražením nesmí překorčit 60 h, mrazící tunely (12-24h), v hloubce 5cm=(-7°C), uchování (-18°C) po dobu až 1 roku, rozmrazené maso (-1°C), po rozmrazení při 0°C max. 48h
Nasolování a uzení:před solením vykostí, zbavit žilek. Suché solení(kuchyňská sůl s dusičnany, teplota 4°C), nakládání před uzením (sole dusičnanů, voda aj.česnek, bobkový list, rychlosůl), uzení do 45°C (tunelové, komorové).
Vady masa: cizí zápach, znečištění masa, vajíčka much, zapaření, hniloba masa, plesnivění, barevné skrvny, cizopasníci.
Masné výrobky: uzené maso(syrové, vepřové vařené, domácí)
drobné masné výrobky (homogenní –párky, méně homogenní – klobásy, nehomogenní – špekáček)
měkké salámy(točené, tyčové, nářezové)
trvanlivé masné výrobky(tepelně opracované, syrové – uherák)
Drůbež, zvěřina a ryby
Drůbež – chlazená,zmrazená, s droby nebo bez nich, ve třech jakostních třídách), teplota do 10°C – chlazená, max (-5°C) po zmrazenou drůbež.
Vady – zapření, hniloba, zatuchání a plíseň
Zvěřina – na trh se dostává maso srnců a jelenů, zajíc.
Vady – osliznutí,hniloba, plesnivění a zapření. Průvodní doklady: revír, den odstřelu, počet kusů, způsob dopravy, místo a datum expedice.
Uchování – teplota (-1° - 4°C), 70-80% vlhkost, proudění vzduchu, zvěřina dělená, balená.
Ryby – sladkovodní dělíme do 4 jakostních skupin:výborné(pstruh, siven, lipan, losos, candát)
Velmi dobré(štika, kapr, lín)
Dobré (tloušť, karas)
Podřadné (nekontumují se)
Nákup živých ryb(růžové žábry, pružné a vypouklé oči s lesklou a neprůhlednou rohovkou)
Mořské ryby (zmrazené, chlazené ledem či nasolené): sleď,treska, šproty, sardinky, tuňák, makrela.
Chlazení – teplota 0°C (1-2 týdny), delší přeprava(ledová voda, prosypávání ledem, přídavek NaCl.
Zmrazení – vzduchem, kontaktní,imerzní, na sucho(v jádře -8°C), v roztoku NaCl.
Skladování – (-18 až -22°C) až 10 měsíců netučné, 6-8 měsíců méně tučné).
Vakuové balení – zabraňuje vysychání a hmotnostní, ztrátám,kombinace se základní úpravou ryb.
Ryby upravujeme: solení (v sudech, kádích, celé nebo kuchané, kombinace se sušením), koncentrace NaCl 30% - 16%
Sušení (úprava, posypání solí, přeložení, vyprání, sušení),před přípravou 24 v tekoucí vodě
Uzení (kombinace se solením, udírny tunelové), za studena(60-70 hodin), teplým kouřem – zejména mořské ryby.
Marinování – nakládání do láků, studné marinády x teplé marinády(ryby se upraví tepelně a pak naloží)
Rybí konzervy(v oleji, tomatě, ve vlastní štávě)
Ryby a jejich vady: posuzujeme vzhle