Mléko

také mikrobiálního původu. Je vyvolána mnoha
druhy mikrobů a rovněž některými kvasinkami a plísněmi. Tato vada se
objevuje asi tak 12 - 14 hodin po nadojení mléka.
• Červenání mléka je kromě zárodku Serratia marcescens způsobováno i
Bacterium erythrogenes, přičemž dochází k zabarvení mléka v celé hmotě.
• Nejčastějším původcem žloutnutí mléka je Pseudomonas synxantha. Žloutnutí
mléka se zeleným odstínem vyvolává Pseudomonas fluorescens. V obou
případech dochází i k odchylkám u smyslových vlastností.
• Modrání mléka vzniká působením Pseudomonas cyanogenes a Pseudomonas
cyaneofluorescens za spolupůsobení bakterií mléčného kvašení. Při vyšší
kyselosti je jejich růst potlačen. Modravé plochy na povrchu mléka se objevují
asi za 24 - 72 hodin.
6. Získávání a ošetřování mléka
Dojnice - zdravá, čisté udržované, identifikovatelné, dobré podmínky ustájení.
Pro celý úsek chovu dojnic a výroby je zpracován stájový režimu (řád). Před
zahájením dojení musí být struky, vemeno čisté. Dojič musí posoudit vzhled.
Prostory, ve kterých se provádí dojení musí být čistitelné a dezinfikovatelné. Způsob
čištění a dezinfekce a jejich frekvence má být ve stájovém režimu. Při dojení a
manipulaci s mlékem je požadována osobní hygieny zaměstnanců - platný zdravotní
průkaz.
Ošetření mléka po nadojení
Mléko po nadojení obsahuje nečistoty a má teplotu kolem 35oC. Ošetření se většinou
provádí v tzv. mléčnici - snadno čistitelná a dezinfikovatelná, s odpovídajícím
větráním a osvětlením.
Čištění mléka:
Cezení
Filtrace
Čištění mléka na odstředivce
Chlazení mléka
Je prodloužení jeho trvanlivosti. Čerstvě nadojené má tzv. baktericidní fázi. Pokud
není sváženo do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na t = 8°C při denním
svozu, anebo na t= 6°C pokud svoz není prováděn každý den. Během přepravy nesmí
t mléka přesáhnout 10°C, mimo mléka sváženého do 2 hodin po nadojení.
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA
Přeprava mléka
Zajišťuje odběratel na své náklady, zpravidla v mléčnici zjistit množství, teplotu a
kyselost mléka, odebrat vzorky a posoudit mléko smyslově, u nás převažuje denní
svoz, ve speciálních automobilových cisternách nejrůznějších typů.
7. Nákup a zpeněžování mléka
na základě kupní smlouvy (nejčastěji na rok). Základních jakostních požadavků
se vychází z ČSN 57 0529 i další požadavky
produkčního hospodářství pro produkci mléka je schválené a registrované KVS a
má své registrační číslo, musí vyhovovat normám stanovených v prováděcí
vyhlášce k veterinárnímu zákonu o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné
výrobky.
Z dodávky je vyloučeno mléko:
- od dojnic které dojí méně jak 2 l denně
- z prvních střiků
- počet CPM > 100 000 v 1ml, PSB > 400 000 v 1ml, aktuální počet
mikroorganizmů > 300 000 v 1ml
- s obsahem reziduí, inhibičních, pesticidních a kontaminujících látek
- s bodem mrznutí > -0,515 °C pokud není přirozeného původu
- smyslově znehodnocené
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA
Přejímka mléka podle jakosti
V příjmové laboratoři mlékárny se pravidelně stanovuje tučnost, kyselost a
teplota mléka, občas se stanovují mechanické nečistoty a odebírají vzorky na
mikrobiologické rozbory.
Hodnocení kvality mléka:
a) laboratorní hodnocení sledovaných znaků
b) smyslové hodnocení mléka
Smyslové znaky jakosti:
barva
konzistence a vzhled
chuť a vůně
Fyzikální a chemické znaky jakosti:
Obsah tuku: nejméně 33,0 g/l
Obsah bílkovin: nejméně 28,0 g/l
Tukuprostá sušina: nejméně 8,50 %
Bod mrznutí: nejméně - 0,515 °C
Kyselost mléka: 6,2 až 7,8 °SH (stanovena metodou Soxhlet-Henkela)
Teplota mléka: max. 8 °C (během přepravy nemá stoupnout nad 10°C)
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA
Pro zatřídění nakupovaného mléka se používají nyní jen dvě jakostní třídy:
1.Q jakost
2. jakost
Základních znaky jakosti pro zatřídění mléka do jakostních tříd:
1. CPM je označován počet mezofilních organismů rostoucích při 30 oC v 1 ml
2. PSB je počet všech buněčných částic včetně mikrobiálních, zvýšení při náhlých
změnách krmení, stresových stavech, změnách obsluhy a podobně.
3. Kyselost kritérium pro technologické upotřebení mléka.
4. Bod mrznutí bod mrznutí závislí na množství vody, kolísá od –0,510 oC do –
0,515 oC
5. Inhibiční látky stanovení reziduí látek inhibujících růst mlékárenských kultur
musí být negativní.
Určují se z vyšetřených vzorků odebíraných v místě nákupu před odvozem mléka.
Odběr vzorků se provádí protokolárně. Vzorky se vyšetřují v tzv. centrálních
laboratořích. Jakostní znaky musí být pravidelně kontrolovány a stanovují
se nejméně 2x měsíčně, bodu mrznutí- nejméně 1x měsíčně. U CPM se výsledek
vyjadřuje jako klouzavý geometrický průměr za poslední 2 měsíce, u PSB za
poslední 3 měsíce. Zařazení do jakostní třídy se provádí podle nejníže zařazeného
znaku jakosti. Dále se zpravidla 4x měsíčně provádí stanovení obsahu tuku a
obsahu bílkovin. Toto vyšetření může mít rovněž vliv, ale nemá vliv na zařazení do
jakostních tříd.
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA
Doplňkové znaky jakosti
Mikrobiologické znaky jakosti:
počet psychrotrofních mikroorganismů do 50 tisíc v 1 ml,
počet termorezistentních mikroorganismů do 2000 v 1 ml,
počet koliformních bakterií nejvýše 1000 v 1 ml,
sporotvorné anaerobní bakterie v 0,1 ml - test negativní.
Látkový obsah volných mastných kyselin u mléčného tuku:
13,0 mmol/kg metodou stlukem,
32,0 mmol/kg metodou extrakčně titrační.
Obsah nutričně významných složek:
- vápník 1,2 g/l
- vitamín A 0,13 mg/l
- vitamín B1 0,32 mg/l
- vitamín B2 1,4 mg/l
Mechanické nečistoty podle ČSN 57 0530 nejvýše II. stupeň. Kysací
schopnost jogurtovou kulturou vyjádřená metodou Soxhlet-Henkela nejméně
25. Obsah tukuprosté sušiny nejméně 8,50 % hmotnosti.
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA