Mléko

k značné,
že sekret vylučovaný mléčnou žlázou pozbývá charakteristické smyslové
vlastnosti mléka. Při zánětech vemene (mastitidách), dochází k poklesu
dojivosti a změnám ve složení mléka podle druhu a rozsahu zánětu. Mléko
bývá žlutavé až načervenalé a zejména vločkovité. Charakteristická vůně a
chuť mléka po nadojení rychle mizí, stává se prázdnou, někdy až zapáchající.
Chuť se později mění na slanou až hořce slanou.
Mléko smyslově výrazně změněné není vhodné ani k přímému konzumu, ani k
dalšímu technologickému využití. Navíc mléko z dojnic stižených některou z
nakažlivých nemocí, může být nositelem nákazy a může tedy ohrozit zdraví lidí
nebo dalších zvířat.
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA5. Vady mléka
Tyto vady se projevují zejména jako:
a) vady chuti a vůně,
b) vady barevné,
c) vady konzistence.
Podle příčin můžeme vady mléka rozdělit na:
a) vady způsobené fyzikálními, chemickými a biochemickými činiteli,
b) vady mikrobiologického původu.
Vady způsobené fyzikálními, chemickými a biochemickými příčinami:
• Stájový pach získává mléko absorpcí z prostředí za špatných hygienických
podmínek při ustájení a dojení. Tento pach se odstraní dobrým větráním.
• Pach po cizích látkách mléko se dostane do nepřímého styku s cizími látkami,
z nichž absorbuje některé těkavé látky i pachy. např. čerstvé nátěry, dezinfekční
prostředky, insekticidy apod.
• Hořké mléko při onemocnění mléčné žlázy, ale nejčastěji bývá způsobováno
krmivem. Také kontaminací mléka psychrofilními bakteriemi mohou vznikat
produkty, které způsobují hořkou chuť a vůni mléka.
• Slané mléko vzniká nejvíce při onemocnění, ale také při špatném vydojování.
Slaná chuť je způsobena větším obsahem minerálních solí, zejména chloridů.
• Vady vůně a chuti patří sem především vady způsobené některými látkami z
krmiva, které přecházejí do mléka ze zažívacího ústrojí cestou krevního oběhu,
i z dýchacího aparátu. Některé podané léky mohou přejít do mléka, např.
alkohol, jód, arsen, aloe, apod. Kromě toho přecházejí do mléka také
sulfonamidy a antibiotika, která ohrožují jeho další technologické zpracování.
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA
• Jiné barevné změny mléka jsou pozorovány jen velmi zřídka. Je to např.
nažloutlé nebo namodralé mléko, což se většinou ani za vadu mléka nepovažuje.
• Vodnatá konzistence je při některých onemocněních, rovněž někdy u dojnic
s abnormálně vysokou dojivostí.
• Hustá konzistence je způsobena horečnatým onemocněním dojnice.
• Vločkovitá konzistence patří mezi charakteristické příznaky zánětu mléčné
žlázy.
• Krupičnaté nebo písčité mléko při zánětech vemene, kdy se do mléka vylučují
větší množství solí, které v něm vytvářejí zrníčka. Tato zrna se mohou při
těžších zánětech tvořit v mlékovodech a mlékojemech (tzv.mléčné kameny).
• Táhlovitost (slizovitost) mléka vzniká zvýšením obsahu fibrinu a leukocytů při
onemocnění mléčné žlázy. Tato vada však může vznikat i činností
mikroorganismů. Je zvláště nápadná při přelévání mléka, po důkladném
protřepání se výrazně zmenšuje. Původci bývají nejčastěji některé druhy bakterií
mléčného kvašení.
Mikrobiální vady mléka
Vady mléka způsobené mikroby rozdělujeme obvykle podle toho, které složky
mléka jsou napadány. Jde nejčastěji o rozklad mléčného cukru, tuku a bílkovin.
• Rozklad laktózy (laktolýza) rozklad laktózy vede ke kyselé reakci a způsobuje
srážení mléka. Laktóza je rozkládána buď na kyselinu mléčnou, což se projeví
kyselou příchutí a aromatem mléka a nebo kromě kyseliny mléčné vznikají i
jiné látky, které vyvolávají cizí aroma a příchuť mléka.
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA
• Kvašení za tvorby plynů nastává v mléce činností některých bakterií, kvasinek a
plísní napadajících laktózu. Na fermentaci laktózy, při které vznikají plyny, se
podílejí nejčastěji zárodky z čeledi Enterobacteriaceae. Současně však dochází i
k proteolýze.
• Při máselném kvašení kromě kyseliny mléčné vznikají i jiné produkty, jako
kyseliny mravenčí, octová, propionová, valerová, kapronová, alkoholy aj.
Charakteristická svým aroma je kyselina máselná, která vzniká za anaerobních
podmínek, buď přímo z laktózy, nebo z kyseliny mléčné. Nejčastějším
původcem máselného kvašení jsou Clostridia.
• Alkoholické kvašení laktózy je vyvoláváno především některými kvasinkami,
bakteriemi již méně. Při alkoholickém kvašení je laktóza štěpena nejprve na
monosacharidy a ty pak až na alkohol a oxid uhličitý.
• Proteolýza je rozklad bílkovin mléka. Tento rozklad může být buď kulturní
nebo nekulturní. Kulturní proteolýza se využívá při výrobě sýrů, kdy při zrání
sýrů vyvolává žádoucí příchuť. Při kulturní proteolýze se uplatňují zejména
zárodky rodu Lactobacillus, které rozkládají kasein až na aminokyseliny.
Nekulturní proteolýza vede k vadám mléka, neboť způsobuje vznik mnoha
nežádoucích příchutí a aromat, mléko může být nahořklé až zatuchle hnilobné.
• Lipolýza je rozklad mléčného tuku. Při rozkladu tuku uvolněné mastné kyseliny
nebo jejich produkty dodávají mléku žluklou příchuť.
• Sladová a karamelová chuť je vyvolávána zárodkem Streptococcus lactis var.
maltigenes. Vada se může přenášet i na máslo.
ZPENĚŽOVÁNÍ MLÉKA
• Hořká chuť mléka může být kromě dříve uvedených příčin i při přítomnosti
většího množství některých zárodků jako Pseudomonas, Micrococcus,
Streptococcus. Dochází k této vadě nejčastěji při déle trvajícím skladování
syrového mléka v chladu, který tlumí bakterie mléčného kvašení.
• Kovová příchuť mléka je kromě přímého styku mléka s kovy způsobena také
společným působením Streptococcus lactis nebo Streptococcus cremonis.
• Ke sladkému srážení mléka dochází i bez předchozího zkysnutí činností
bakteriálních fermentů.
• Hlenovitost mléka může být