mikracka tahak

y-vlast.potravin, pH, obsah vody a vodní aktivity aw (tělo mikroorg. z 80-90% H2O, na suchu ze sebe vylučují vodu=>osmot.tlak, destil.voda->nejvyšší hodnota vodní aktivity 1, aw potravin 0,99), oxidačně redukční potenciál (přístupnost kyslíku), obsah živin (hnilobné bak.-u potravin bohatých na bílkoviny, maso), antimikrobiální látky (chrání před kažením, rostlin.původu:silice, fenoly; v mléce a vejci lysozym), biologické struktury (skořápky, kůže, obaly semen, zabránění průniku); vnější faktory-v okolí potravin, teplota skladování (rozhoduje o množení psychrofil.org., i při teplotě -20C, termofilní přežívají tepelné ošetření (sterilace), spory bacilu, clostridium); vlhkost prostředí ( aw*100, sušení potraviny-nemnoží se org., skladování v 06*100); přítomnost plynů, přítomnost a aktivita mikroorg. KONZERVACE POTRAVIN-ovliv.vnitř.a vněj. Faktorů, prodlužování trvanlivosti potravin, usmrcení nebo omezení rozvoje mirkoorg., fyzikální metody: chlazení a mražení (nedochází k smrti ale k pozastavení růstu, mikrokrystalky:při rychlém mražení, nepoškodí mikroorg., při rozmražení rychlé množení, pomalé kvašení-velké krystaly:narušení mikroorg a potraviny); zahřívání (pasterace->ničí se vegetativ.formy, zůstávájí spory, konzervace kapalin, sterilizace->nad 100C, UHT->ultrazáhřev, mléko 140C na 1-2 sec.); snížení obsahu vody-sušení, sníž.obsah H2O, mikroorg.se nemnoží, lyofiltrace, vymražení v mraze a ve vakuu se vysušuje, účinné, na dlouho); vakuové balení (nepropustné, odsátý vzduch), filtrace (sterilizace kapalin, mikroorg.na filtrech); ozařování (UV-jde pouze na povrch, ne pod povrch, gama-ionizační i pod povrch do hmoty, sterilizace celková, maso, salmonela u drůbeže); chemické metody: solení (NaCl=váže vodu, snižuje aw-nemnoží se mikroorg., 10-15%soli; NaNO3=maso a výr.z masa toxické, ve formě dusičnanů, mění se na dusitany, sterilizace, barva masa, proti clostridiím), uzení, proslazování (sacharosa aspoň 70%, kandované ovoce, sirupy), alkoholizování (16% přidat, biokonzervace->mikroorg.ho vytvoří z cukrů), použití chem.konzervačních látek (kyseliny, dusitany, oxid siřičitý). Indikátoči mikrobiální kvality a bezpečnosti potravin: indikátoři produkční kvality: poukazují na kvalitu, pokud jsou v potravě, tak ztrácí kvalitu=>kazí se, nebo mikroorg.zanechaly své metabolity
1. přítomnost mikroorg.-clostridium (tvrdé sýry), BMK (pivo, víno), kvasinky (ovocné sirupy, majonézy, nízké pH), sporul.bakt. (konzervy). 2 přítomnost mikrobiálních metabolitů-kadaverin, putrescin (vakuové hovězí maso, při rozkladu bílkovin, proteolit.bakt.), histamin (rybí konzervy), etanol (ovocné šťávy), kys.mléčná (steril.zelenina, BMK), těkavé mastné kys.(máslo). Indikátoři bezpečnosti potravin-nemusí zkazit potravinu, styk s nežádoucím prostředím, patogeny-bak.fekál.zněčištění (E.Coli, koliformní bak., enterokoky, kolifágy, přežívají déle). MIKROBIOLOGIE MASA-veškeré produkty jatečně oprac.zvířete, dá se jíst nebo kosterní svalovina bez tuku a vaziv.tkáně, aw=0,98-0,99, pH 7 (PSE=5->bledé, měkké, vodnaté, poražená unavená zvířata, rychlý rozklad glykogenu, snížení pH=>denaturace bílkovin, sníží se vaznost pro vodu=>pouští ji), voda 76%, bílkoviny 18%, tuk 3%, ostatní 4% (glukoza, glykogen, AMK, menerály…). Zdroje mikroorg primární (mikroorg.v tráv.traktu přejdou do masa při stresu, proniknou krevním řečištěm, vpich nebo řez (pokud není dobře vykrmené zvíře), sekundární (povrchové, při porcování, manipulaci), dále nože, jatečné nástroje, tráv.trak, lymfatické uzliny, ruce pracovníků, nádoby, obaly, přepravky, prostředí. Kažení: povrchové- psychrofilní aerob. G- tyčinky, lypolitické a proteolytické, Pseudomonas fluorescens, Acinobacter, Moraxella, osliznutí až hniloba povrchu, změna barvy, vzrůst teploty, množ.enterobakterií, mikrokoků, stafylokoků a bacilů, sekání, řezání, mleté maso zvětšuje povrch a kontaminaci. Zevnitř-po primární kontaminaci (ze střev, okolí kosti), ve sval.hmotě, anaerobní rozklad, hl.Clostridium, tvoří se plyn a hnilobný zápach, někdy enterobakterie a streptokoky. Kažení vakuového masa-trvanlivost až 8 týdnů při 4C (DFD méně), fakultativně anaerobní a anaerobní bak.-laktobacily, clostridie)
MIKROFLORA VAJEC-aw=0,98, pH nejprve 7,7, za 3 dny 9,4, vejce po snesení sterilní, v bílku lysozym-účinnost mizí po smíchání bílku a žloutku, opt.skladování při vlhkosti 70-85%, kažení: nejčastěji od skořápky, Pseudomonas, Proteus, Celcaligenes, psychotropní, proteolyt.bak. melanž: vaječ.směs., pasterace 64,5C 2,5 min, 8C schlazení, sušení, mražení (majonézy), norma: E. COli 3*10 na 2/g, CP 3*10 na 5/g, patogenní->salmonela. Onemocnění z potravin působené mikroorganismy-onemocnění způs.živými mikroorg.(salmonelozy,kampylobakteriozy, listeriozy –příčiny chřipky, většinou neškodné, přůjmy způs. E.Coli-vždy na střevech, hnisavý průjem, rod Shigella-patogen., průjmy, zvracení, přenos přes bacilonosiče, rod Yersinis-u dětí, bolest břicha, zvracení, průjmy. Onemocnění způsobené bakteriálními toxiny-stafylokokové enteritidy (na sliznicích, kůži, produkují toxin, nejde zničit varem=enterotoxin), botulizmus (závažné, i smrt, Clostridium botulinum, v bahně, rybníku, napadá nervový systém, pro zničení vařit 20 min), otravy způsobené Clostridium perfringens (v konzervách, enterotoxin, průjmy, zvracení, termolabilní při zahřátí->zniční), otravy způsobené Bacillus cereens (na obilí, bramborách, toxin, zvracení, průjmový syndrom=termolabilní syndrom)
PŘÍNOS NORMÁLNÍ MIKROFLORY – 1.syntéza a exkrece vitamínů (zabezpečení potřeb hostitele, vit.K a vit.skupinyB); 2.bránění kolonizace patogeny (soutěžení o živiny); 3.antagonismus (produkce substancí, které inhibují nebo zabíjí nepůvodní mikrofloru, od relativně nespecifických mastných kys.); 4.stimulace vývoje tkání (především