maso, mleko

půlek (4 čtvrtí)
masa téhož zvířete do 30 min po porážce po
vykrvení, vykolení a stažení z kůže, bez hlavy
oddělené od trupu před 1. krčním obratlem,
bez nohou oddělených v dolní části zápěstního
a zánártního kloubu, bez míchy, bez orgánů
dutiny hrudní, břišní, pánevní vyňatých s
přirostlým lojem, bez podkožního loje nad
svrchním šálem, bez ledvin, pánevního a
ledvinového loje, u mladých býků, býků a
volků bez šourkového loje, u jalovic bez
vemenního loje, u krav bez vemene a
přirostlého vemenního loje, bez blanité a
svalnaté části bránice, bráničního pilíře, bez
oháňky oddělené mezi posledním obratlem
křížovým a 1. obratlem ocasním a bez společné
krkavice s přirostlým lojem.
JOT - jatečně opracovaný trup
JUT – jatečně upravený trup
Tele – tělo s ledvinou, bez kůže, hlavy oddělené od trupu za
1. krčním obratlem, bez nohou oddělených v karpech a
tarzech, bez orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní, bez
krkavice i s přirostlým lojem.
Ovce – tělo bez kůže, hlavy oddělené od trupu před 1. krčním
obratlem, bez nohou oddělených v karpech a tarzech, bez
orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých s
přirostlým lojem bez ocasu odděleného mezi 6. – 7.
ocasním obratlem, bez pohlavních orgánů a bez vemena,
bez míchy u ovcí starších 12. měsíců, ledviny s
ledvinovým lojem zůstávají u těla.
Prasata - hmotnost 2 jatečně
opracovaných půlek do 30 min po
porážce po vykrvení, vykolení a bez
mozku a míchy, orgánů dutiny
hrudní, břišní a pánevní, pohlavních
orgánů, jazyka, špárků a pašpárků,
ledvin, plstního sádla, bránice a
bráničního pilíře, výkrojů očích a
ušních.
animalscience.unl.edu/.../ side.htm
Drůbež - hmotnost zvířete
bez krve, hlavy, běháků a
peří, orgánů dutiny hrudní,
břišní a pánevní, k hmotnosti
JUT se připočítává hmotnost
krku, svalnatého žaludku,
srdce, jater (tzv. jedlé
droby).
SEUROP - systém klasifikace JUT (JOT) zvířat
• SKOT
– hodnocení jatečných těl v „teplém“ stavu
– 6 tříd zmasilosti - S, E, U, R, O, P
– 5 tříd protučnělosti
• 1 (velmi slabá), 2 (slabá), 3 (střední), 4 (silné), 5 (velmi silné)
– třída jatečné stavby - podle hlavních masitých partií
(kýta, hřbet, plec)
ČSCHMS
ČSCHMS
ČSCHMS
PRASATA
Třídy jakosti klasifikovaných JUT
prasat s přejímací hmotností
od 60 do 120 kg (podíl svaloviny - %)
– S – 60 % a více
– E – 55 až 59,9 %
– U – 50 až 54,9 %
– R – 45 až 49,9 %
– O – 40 až 44,9 %
– P – méně než 40 %
Třídy jakosti klasifikovaných JUT nepodléhající
rozdělení - PRASATA
• N – JUT do 59,9 kg včetně
• T – JUT nad 120 kg
• Z – JUT zmasilých prasnic a řezanců, svalstvo na všech
částech velmi dobře vyvinuté, dobře vyvinutá zvláště
kýta, a pečeně, tvary jsou zaoblené, vrstva sádla je
poměrně vyvinutá
• H – JUT hubených prasnic a řezanců, svalstvo méně
vyvinuté, JUT neodpovídají znakům stanoveným pro
zařazení do třídy jakosti Z
• K – JUT kanců a kryptorchidů
Kvalita masa a tuku
• výživná hodnota
– obsah bílkovin
– obsah tuků
– obsah minerálií
– obsah vitamínů
• senzorické vlastnosti
– barva masa
– mramorování masa
– šťavnatost masa
– jemnost masa
– chutnost
• technologické vlastnosti
– barva masa
– pH masa
– vaznost masa
– křehkost masa
– kvalita tuku
• hygienické vlastnosti
– objektivně - labor. metody
– subjektivně - degustace
(senzorické a
organoleptické
hodnocení)
SKOT - kategorie jatečných zvířat
a označení JUT
• telata do 150 kg – kvalitní dietetické maso
• mladý skot – nedospělý skot - býčci a jalovičky 150 kg – 12 měsíců
věku
• mladý býk (A) – nedospělé samčí zvíře od 12 do 24 měsíců
• býci (B) - samčí nekastrovaná dospělá zvířata nad 24 měsíců věku
• volek – kastrovaná samčí zvířata nad 12 měsíců věku
• vůl (C) – kastrovaná zvířata samčího pohlaví
• kráva (D) – samice od 1. otelení
• jalovice (E) – samice nad 12 měsíců věku do 1. porodu
PRASATA - kategorie jatečných zvířat
• selata - živá hmotnost do 50 kg
• mladá prasata - živá hmotnost nad 60 kg
• výseková prasata - živá hmotnost od 80 do 120 kg
• těžká sádelná prasata - výkrm nad 120 kg živé hmotnosti
Foto: Ivana Gardiánová