maso, mleko

ů laktace
• dojivost za 101. – 200. den laktace
• P2 : 1 = ---------------------------------------------------- x 100
• dojivost za 1. – 100. den laktace
• hodnota indexu perzistence P2 : 1 - stupeň perzistence a tvar laktační křivky
• 1. laktace vyšší P2 : 1 - 85 – 90 %, 2. a další laktace P2 : 1 - 80 – 85 %
• OK - laktační křivka s velkou perzistencí (vyrovnaná, pozvolna klesá)
• NE - laktační křivka s nízkou perzistencí (křivka strmě stoupá a příkře klesá)
Hodnota P 2 : 1 Stupeň perzistence Tvar laktačníkřivky
nad 90 - Příliš plochá
80,0 – 89,9 Velmi dobrý Plochá
70,0 – 79,9 Dobrý Normální
60,0 – 69,9 Málo uspokojivý Strmá
do 59,9 Špatný Příliš strmá
Foto: Richard Sehnal
Foto: Ivana Gardiánová
www.pjrey.com/milk/.
museum.gov.ns.ca/roadshow/ day5/source/16.htm
MASNÁ UŽITKOVOST
• MASO - vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina
• MASO - kosterní svalovina včetně kostí, vaziva, šlach a tuku –
maso na kosti
• VÝKRMNOST - schopnost produkovat svalovinu a tuk z živin
• VYKRMENOST - schopnost nasadit maso a tuk (stupeň
nasazení svalstva a tuku na zvířeti)
• ZMASILOST - stupeň vývinu a nasazení svalstva (masa)
• PROTUČNĚLOST - stupeň vývinu a uložení tuku
• Kvalita masa
– druh
– plemeno
– pohlaví
– vykrmenost
– věk
– zacházení se zvířaty před
porážkou
• Hodnocení
– na živém zvířeti - řeznické hmaty
(7 - 9)
– na mrtvém (zabitém) zvířeti
• kvantitativní rozbor
• kvalitativní rozbor
Vady masa
• PSE
• (Pale, Soft, Exudative)
• = bledé, měkké, vodnaté
• prasata, krůty
• prudký pokles pH 5,4 - 5,6
• vyšší teplota - částečná
denaturace bílkovin, světlá
barva a uvolnění vody
• maso kyselé
• DFD
• (Dark, Firm, Dry)
• = tmavé, tuhé, suché
• skot, Duroc
• malá změna pH - 6,4 - 6,8
• maso málo šťavnaté,
hnědočerné barvy
• maso zásadité
Maso PSE normální DFD
ww.fao.org/DOCREP/ 003/X6909E
Jatečný rozbor v den porážky
(30 minut po porážce)
• JV - jatečná výtěžnost (%)
• ČJV- čistá jatečná výtěžnost (%)
• brutto přírůstek (hrubý) - zahrnuje přírůstek veškeré živé hmoty
i nepoživatelných částí těla
• netto přírůstek (čistý) - hodnocení živého přírůstku a částečně i
výtěžnosti
• JOT (JUT) = jatečná hmotnost = jatečně opracované tělo
(jatečně upravený trup) = hmotnost jatečně opracovaných půlek
(čtvrtí) jatečně upravených půlek (čtvrtí)
Hodnocení masné užitkovosti
Jatečná výtěžnost
• telata
• mladý skot
• vyřazené krávy
• masné prase
• jehně
• vyřazená ovce
• brojler
– kuře
– slepice
– krůta
– kachna pekingská
– kachna pižmová
– husa
• králíci
• 60 - 63 %
• 55 - 60 %
• 35 - 50 %
• 78 - 82 %
• 50 %
• 40 - 45 %
• 70 - 85 %
– 74 - 80 %
– 70 - 71 %
– 83 - 85 %
– 70 - 75 %
– 72 - 75 %
– 70 - 74 %
• 58 - 62 %
Jatečný rozbor
asac.ucdavis.edu/ facilities%20info.htm
Technologický rozbor masa 24 hod po porážce
• půlka se bourá na svalovinu, ořez a kosti
• min. 12 hod v chladícím boxu
• podíl předních čtvrtí
• podíl zadních čtvrtí
• poměr předních čtvrtí k zadním čtvrtím
• podíl HMČ - hlavní masité části (%)
• podíl masa na kýtě
www.dpi.qld.gov.au/ beef/3507.html metz.une.edu.au/ ~jthompso/carcass.htm
Kategorie masa
• Skot
– hodnotné části - svíčková, roštěnec, kýta - cca 43 %
– středně hodnotné části - plec, podplečí, krk - cca 32 %
– málo hodnotné části - bok s kostí a bez kosti, hrudí - cca 26 %
• Prasata
– podíl hlavních masitých částí - krkovice, pečeně, plec bez nožky,
kýta bez nožky
– podíl převážně tučných částí - hřbetní sádlo, plst, bůček
– podíl méněcenných částí - hlava, nožičky
Složení jatečného trupu prasete
• 1. Kýta 7. Hlava
• 2 . Pečeně 8. Ocásek
• 3. Krkovička 9. Přední kolínko
• 4. Bok, bůček 10. Přední nožka
• 5. Plec 11. Zadní kolínko
• 6. Lalok 12. Zadní nožka
13. Paždík
CD Chov prasat
13
Laboratorní rozbor 48 hod po porážce
• vzorky
– nejdelší zádový sval
– sval pološlašitý (tzv. šál)
• % volně vázané vody
• % pevně vázané vody
• S popř. popeloviny (min. látky)
• % bílkovin
• % tuku
www.jhlbeef.com/ Product.htm
Skot – hmotnost celého těla nebo hmotnost 2
jatečně opracovaných teplých