Hodnocení jakosti živočišných potravin

h v mase je
poměrně malý; jde o velmi nesourodou skupinu látek. Mnohé z nich však mají značný
význam pro vytvoření typické chuti a pachu masa. Jsou to např. rozkladné produkty
adenosintrifosfátu (ATP), adenosindifosfátu (ADP), glykogenu aj. Aby se však vytvořila plná
chutnost masa, je potřebné nechat ho zrát dostatečně dlouho.
Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy v malém množství, zastoupen je
především glykogen a produkty jeho odbourávání – tzv. glykolytický potenciál. Je významný
z technologického hlediska. Podle toho, kolik je ho obsaženo ve svalu v okamžiku porážky,
dojde k hlubšímu či menšímu okyselení tkáně, což má význam pro údržnost i pro vaznost.
U vyčerpaných zvířat s nízkým obsahem glykogenu dochází jen k malému okyselení a maso
je proto málo údržné.
Do skupiny organických fosfátů patří nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich
rozkladné produkty. ATP je hlavním článkem přenosu energie. Změny ATP v mase post
mortem vedou k ADP a k AMP, který přechází na kyselinu inosinovou (IMP). IMP i AMP
jsou z těla odstraňovány přeměnou na jiné látky: hypoxanthin, ribosu a kyselinu fosforečnou.
Hypoxanthin se dále přeměňuje na xanthin a nakonec na kyselinu močovou.
Dusíkaté extraktivní látky jsou zastoupeny v prvé řadě aminokyselinami a dále
některými peptidy. Z peptidů je významný zejména karnosin, anserin, balenin a glutathion.
Při rozkladu masa nebo při některých technologických operacích vznikají dekarboxylací
aminokyselin toxické biogenní aminy. Při zrání fermentovaných salámů tak vzniká histamin,
tyramin a tryptamin, při rozkladu masa (hnilobě) zejména putrescin a kadaverin.

3.2.3. Minerální látky
Minerální látky tvoří zhruba 1 % hmotnosti masa. Většina minerálních látek je
rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna jako ionty. Rozdělení iontů v mase není
rovnoměrné; tím, že na bílkoviny je vázáno více kationtů než aniontů, zbývá v sarkoplasmatu
více aniontů, takže celková reakce masa se pohybuje spíše v kyselé oblasti.
Jednotlivé minerální látky mají specifické funkce nejen z hlediska metabolismu, ale
i z technologického hlediska. Hořčík ovlivňuje aktivitu enzymu ATPázy a četných enzymů
metabolismu cukrů. Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí srážení krve;
kromě toho má význam jako strukturální složka kostí. Vápník, hořčík i jiné vícemocné

23
kationty se účastní na vytváření příčných vazeb mezi řetězci bílkovin, a mají tudíž význam
pro strukturu masa a masných výrobků. Draslík je obsažen v mase velmi významně; jeho
obsah přitom koreluje s obsahem svalových bílkovin. Železo je v mase přítomno v hemových
barvivech, volné v iontové formě, ve ferritinu aj. Význam železa je dán zejména jeho dobrou
využitelností pro lidský organismus. Maso je i významným zdrojem zinku, a to zejména
proto, že zinek z masa je lépe využitelný než z rostlinných bílkovin.
Maso je rovněž významným zdrojem vitaminů, především ze skupiny B. Vedle
thiaminu a riboflavinu jde zejména o vitamin B
12
, který se vyskytuje výhradně v potravinách
živočišného původu. Lipofilní vitaminy jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech.
V zanedbatelných množstvích se vyskytuje vitamin C, vyšší obsah tohoto vitaminu je pouze
v játrech a čerstvé krvi. S masem se dostávají do organismu konzumenta vitaminy současně
s bílkovinami, což je důležité pro jejich využitelnost.

3.2.4. Bílkoviny
Bílkoviny v mase jsou většinou "plnohodnotné", tj. obsahují všechny esenciální
aminokyseliny. V čisté libové svalovině bývá 18 - 22 % hm bílkovin. Bílkoviny v mase se
rozdělují do jednotlivých skupin podle své rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích.
Rozdílné rozpustnosti bílkovin se využívá při vytváření struktury masných výrobků. Třídění
se shoduje s tříděním podle umístění v jednotlivých svalových strukturách:
a) bílkoviny sarkoplasmatické - jsou rozpustné ve vodě a slabých solných
roztocích, obsaženy jsou v sarkoplasmatu;
b) bílkoviny myofibrilární - jsou rozpustné v roztocích solí, v samotné
(deionizované) vodě jsou nerozpustné. Pro jejich rozpuštění je proto třeba vytvořit
podmínky, při nichž se narušují mezimolekulární interakce bílkovin;
c) bílkoviny stromatické (též bílkoviny pojivových tkání) - nejsou rozpustné ani
ve vodě, ani v solných roztocích a jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání,
které ve svalovině tvoří obaly svalových struktur.
Obsah svalových bílkovin (tj. sarkoplasmatických a myofibrilárních) charakterizuje
jakost masa a masných výrobků. V zahraniční literatuře se tato veličina označuje jako
BEFFE (Bindegewebeeiweissfreies Fleischeiweiss). Význam má z hlediska technologického,
nutričního a ekonomického (stromatické bílkoviny jsou považovány za neplnohodnotné
a maso s jejich vysokým obsahem mívá nižší cenu).

24
Obsah svalových bílkovin se nejčastěji stanovuje odečtením obsahu kolagenu od
celkového obsahu „hrubých“ bílkovin. Nejprve se stanoví celkový obsah aminodusíku -
Kjeldahlovou metodou se vzorek mineralizuje působením kyseliny sírové a následně odměrně
stanoví vytvořený síran amonný. Výsledek se příslušným koeficientem (obvykle 6,25)
přepočte na tzv. „obsah hrubých bílkovin“. V kyselém hydrolyzátu masa se spektrometricky
stanoví obsah hydroxyprolinu (aminokyseliny, která se vyskytuje pouze v kolagenu) a
přepočte se násobícím koeficientem na obsah kolagenu, který charakterizuje obsah
stromatických bílkovin. Obsah svalových bílkovin je pak rozdílem obou veličin (tj. hrubých
bílkovin a kolagenu).
Tento způsob hodnocení však neumožňuje zachytit nižší obsah svalových bílkovin
v případě, že se do masných výrobků přidávají bílkoviny rostlinné, mléčné nebo jiné složky
obsahující aminoskupiny. Proto se jako vhodnější ukazuje chromatografické stanovení obsahu
3-methylhistidinu, který je zastoupen ve stálém poměru v myofibrilárních bílkovinách.
Sarkoplasmatické bílkoviny jsou obsaženy převážně v sarkoplasmatu. Jsou
rozpustné ve vodě a při tepelném opracování masa denaturují a podílejí se na zpevnění
struktury svaloviny během záhřevu. V technologii masa mají největší význam hemová
barviva myoglobin a hemoglobin, která způsobují červené zbarvení masa a krve. Tvoří je
bílkovinný nosič globin a barevná skupina hem, obsahující atom dvojmocného železa
komplexně vázaný v protoporfyrinovém skeletu.
Myofibrilární bílkoviny jsou převažující frakcí bílkovin masa, určují rozhodujícím
způsobem vlastnosti masa i průběh posmrtných změn ve svalu. Vážou největší podíl vody
v mase, z čehož vyplývá jejich význam pro strukturu salámů. Jsou zodpovědné za kontrakci
svalu. Nejvýznamnější je myosin obsažený v tlustých filamentech a aktin, který je hlavní
složkou tenkých filament. Aktomyosin je pak komplex, který vzniká spojením aktinu
a myosinu, k čemuž dochází zejména při svalové kontrakci nebo při posmrtných pochodech.
V obou případech dochází k zasunutí tenkých a tlustých filament teleskopicky do sebe
a k jejich vazbě prostřednictvím hlaviček myosinových molekul (ale i rovných úseků)
především přes vápenaté můstky, dále pak iontovými vazbami, disulfidovými můstky apod.
Stromatické bílkoviny se vyskytují především v pojivových tkáních, tj. ve vazivech,
šlachách, kůži, kostech apod., lze je však nalézt i ve svalové tkáni, kde tvoří různé membrány.
Z výživového hlediska bývají stromatické bílkoviny označovány za neplnohodnotné, tj.
nemají všechny esenciální aminokyseliny. Určitým způsobem lze nedostatek tryptofanu ve
stromatických bílkovinách kompenzovat kombinací pojiv s rostlinnými bílkovinami.

25
Kolagen se liší od jiných bílkovin svým aminokyselinovým složením, zejména
vysokým obsahem glycinu, hydroxyprolinu a prolinu. Naproti tomu neobsahuje tryptofan
a cystein. Složitá struktura kolagenu se odráží v jeho vlastnostech. Při záhřevu masa se
kolagenní vlákna deformují, délka se zkracuje na jednu třetinu počáteční hodnoty. Zároveň se
kolagen stává elastickým a průzračně sklovitým. Teplota, kdy k tomu dochází, je ostře
ohraničená a označuje se jako teplota smrštění (u savců má hodnotu nad 60 °C).
Při záhřevu ve vodě kolagen bobtná, po rozrušení příčných vazeb přechází na
rozpustnou látku - želatinu čili glutin. K vytváření želatiny dochází zejména tehdy, pokud se
kolagen dlouhou dobu zahřívá ve vodě při teplotě 65 - 90 °C. Želatina vytváří gely, které při
teplotě místnosti vznikají již při koncentraci želatiny > 1 %. Gel želatiny je síť makromolekul
a micel, spojených mezi sebou van der Waalsovými silami nebo vodíkovými můstky. Při
záhřevu na 45 °C se gel rozpouští (zvyšování teploty přispívá k rozpojování lokálních vazeb).
Vznik želatiny má velký význam v technologii masa. Je podstatou měknutí některých
typů masa (např. kližky nebo kůží) při tepelném opracování. Této skutečnosti se využívá jak
při kulinární úpravě, tak při výrobě vařených masných výrobků. Želatina se přidává do
některých konzerv (dušená šunka), kde se vazbou vody do rosolu zajišťuje pěkný vzhled
výrobku. Používá se pro přípravu některých výrobků v aspiku.
Důležitou vlastností kolagenu jsou srážecí reakce s tříslovinami, solemi chromu
a železa. Těchto reakcí se využívá při vyčiňování kůží. V důsledku vyčinění se kolagen stává
inertní k účinku vroucí vody a je celkem stabilní k proteolytickým enzymům a mechanickým
účinkům. Zajímavá je i reakce formaldehydu s aminoskupinami v molekule kolagenu:
H
2
C=O + 2 R-NH
2
→ R-NH-CH
2
-NH-R + H
2
O
Tato reakce má význam při vytvrzování klihovkových střev i při zpevňování povrchu
masných výrobků při uzení. Podobnou reakcí je i reakce s glyoxalem.
Elastin je chemicky velmi odolný, nerozpouští se ve vodě, v roztocích solí, ve
zředěných kyselinách a zásadách.
Keratiny jsou rozsáhlou skupinou bílkovin; vyskytují se v rohovině, chlupech a
jiných kožních produktech. Jejich odolnost souvisí s velkým množstvím disulfidových
příčných vazeb mezi jednotlivými peptidovými řetězci.

26
4. Technologické a organoleptické vlastnosti masa
Technologické a organoleptické vlastnosti masa spolu úzce souvisejí a jsou dány jeho
složením. Mezi nejvýznamnější patří chutnost (komplexní vjem chuti a vůně), křehkost,
textura, barva a vaznost.

4.1 Barva masa
Barva je velmi nápadný znak, podle kterého (mimo jiných) posuzuje spotřebitel
kvalitu masa a masných výrobků. Souvisí s dalšími jakostními znaky a mnohdy pomůže
technologovi jednoduše hodnotit technologické postupy. Je dána především obsahem a
stavem hemových barviv.
Barva bývá vyjadřována nejčastěji v systému CIE pomocí hodnot L*, a* a b*.
Nejvýznamnější veličinou je světlost L*, která je funkcí reflektance, tj. poměru intenzity
světla odraženého ku intenzitě světla dopadajícího; u bílé barvy má hodnotu 100 %, u černé
0 %. Barevný odstín je charakterizován pomocí koeficientů a* a b*. Souřadnice a* udává
vztah mezi červenou a zelenou barvou, souřadnice b* pak mezi žlutou a modrou. V systému
CIE se dnes méně užívá vyjádření pomocí dominantní vlnové délky (DWL) a sytosti či čistoty
(EP), event. pomocí tzv. trichromatických koeficientů (x, y, z). Objektivně se barva
vyhodnocuje pomocí spektrofotometrů (pracuje se v odraženém světle) nebo videoanalýzou
obrazu (VIA-video image analysis).
Informace o barvě masa poskytuje především světlost, která je dána obsahem
hemových barviv, hodnotou pH a hydratačním stavem masa a závisí na řadě intravitálních
i technologických faktorů. Z hemových barviv jsou nejvýznamnější myoglobin a hemoglobin.
Jejich molekula je tvořena komplexy bílkovinného řetězce globinu a barevné skupiny – hemu.
Zatímco myoglobin má v molekule jeden tento komplex, hemoglobin čtyři.
Myoglobin je svalové barvivo, které slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Od
hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku (podmínka předání kyslíku z krve do svalu).
Hemoglobin je krevní barvivo, které zprostředkuje přenos kyslíku z plic do svalů. Je
velmi podobný myoglobinu, liší se od něj zejména (čtyřnásobně velkou) relativní
molekulovou hmotností. Není tedy svalovým barvivem, může však být v mase nalezen v
různých koncentracích podle toho, jak bylo zvíře dostatečně vykrveno (toto platí zejména pro

27
maso lovné zvěře). Jeho podíl z obsahu všech hemových barviv v mase činí v závislosti na
stupni vykrvení i celkovém obsahu hemových barviv 10 - 30 %.
Rozdílný podíl hemoglobinu závisí nejen na absolutním obsahu hemoglobinu, ale i na
obsahu myoglobinu - je-li myoglobinu málo, je podíl hemoglobinu relativně vysoký. Proto
bývá při srovnatelném stupni vykrvení u vepřového masa poměr hemoglobinu ku myoglobinu
vyšší než u hovězího masa.
Na centrální atom železa v myoglobinu se dativně vážou různé ligandy; vznikají tak
příslušné deriváty:
• oxymyoglobin je rumělkově červený a má na železo navázánu molekulu kyslíku,
• karboxymyoglobin je třešňově červený a má navázanou molekulu oxidu uhelnatého,
• nitroxymyoglobin je růžově červený a má navázanou molekulu oxidu dusnatého.
Oxidace centrálního atomu železa nastává účinkem oxidačních činidel, zejména
vzdušným kyslíkem, peroxidem vodíku aj. Při oxidaci tak vzniká kation metmyoglobinu
(MetMb
+
), což se projeví změnou barvy na šedohnědou.
2 Mb + 2 H
+
+ 1/2 O
2
→ 2 MetMb
+
+ H
2
O
Oxidace kyslíkem však probíhá pouze při nízkých parciálních tlacích kyslíku, při
vyšších parciálních tlacích probíhá přednostně oxygenace (tj. adice molekuly kyslíku dativní
vazbou) za vzniku rumělkově červeného oxymyoglobinu, jehož centrální (dvojmocný) atom
železa je chráněn proti oxidaci navázaným ligandem - kyslíkem.
Významnou reakcí oxymyoglobinu je autooxidace působením kyslíku, který se při
disociaci oxymyoglobinu uvolní. Tato reakce probíhá v balíčcích s vakuově baleným masem.
Reakce probíhá ve dvou stupních; nejprve dojde vzhledem k nízkému parciálnímu tlaku
kyslíku k uvolnění molekuly kyslíku z donor-akceptorové vazby na železo v molekule
oxymyoglobinu. Následně dojde k oxidaci myoglobinu tímto uvolněným kyslíkem.
Další rozpad hemových barviv nastává působením vzduchu a peroxidu vodíku nebo
činností enzymů či mikroorganismů. Pokračující oxidací metmyoglobinu vznikají zelená
barviva choleglobin, verdoglobin a verdohem. Dále vzniká modrozelený biliverdin, který se
redukuje na červeně zbarvený bilirubin. Význam pro vznik zelených barviv mají i laktobacily
produkující peroxid vodíku, který se hromadí a rozkládá hemová barviva.
Velký význam má i vzájemné působení hemových barviv a nenasycených mastných
kyselin. Tvorba radikálů a tukových hydroperoxidů vede k oxidaci hemových barviv.
Hemová barviva se naopak podílejí na urychlení oxidace tuků, avšak ne přímo, ale
prostřednictvím železa, které se z hemových barviv uvolňuje a působí pak jako katalyzátor

28
oxidace tuků. Obsah hemových barviv v mase různých živočichů leží obvykle v rozmezí
100 - 10000 mg.kg
-1
a závisí na intravitálních vlivech.
Složení atmosféry v okolí masa, zejména parciální tlak kyslíku, určuje, v jaké formě
(redukované, oxygenované či oxidované) budou hemová barviva. Při nízkých parciálních
tlacích dochází snadno k oxidaci, při vysokých k oxygenaci. Složení atmosféry je proto nutné
vhodně regulovat, zejména při dlouhodobějším skladování, a to i z hlediska mikroklimatu
uvnitř balíčků masa v obalech z plastických hmot.
Hodnota pH ovlivňuje především světlost masa. Čím je pH blíže k izoelektrickému
bodu, tím je menší rozpustnost bílkovin, které pak vážou málo vody, světlo proniká jen do
malé hloubky, více se odráží od povrchových vrstev a vytváří dojem světlejšího masa. Toto se
projevuje u PSE. Opačné poměry nastávají u tmavého DFD masa.
Při tepelném opracování masa (v nepřítomnosti dusitanů) dochází k denaturaci
globinu, po níž zpravidla následuje oxidace železa v hemové skupině; v důsledku toho
dochází ke změně barvy na hnědou nebo šedohnědou. Této oxidaci nezabrání ani redukční
podmínky, které se vytvářejí v mase při tepelné denaturaci uvolněním SH-skupin, ani
přídavek redukčních látek (např. kyseliny askorbové). Barviva tepelně opracovaného masa se
nazývají hemichromy. V přítomnosti dusitanů nebo dusičnanů se na železo váže oxid dusnatý,
který zabraňuje oxidaci a způsobuje růžovou barvu masných výrobků.

4.2. Vaznost
Schopnost masa vázat vodu, vaznost, významně ovlivňuje jakost masných výrobků.
Na vaznosti závisí i ekonomika výroby, zejména ztráty vody při výrobě, skladování a
tepelném opracování. Vaznost lze ovlivnit jak způsobem zacházení s masem, tak i různými
přísadami.
Voda je v libové svalovině vázána různým způsobem a různě pevně. Nejpevněji je
vázána hydratační voda, další podíly vody jsou imobilizovány mezi jednotlivými
strukturálními částmi svaloviny, zbytek je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech.
Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou, a to podle toho, zda z masa
volně vytéká za daných podmínek či nikoliv.
Hydratační voda se váže elektrostaticky na disociované skupiny a vodíkovými můstky
na nedisociované hydrofilní skupiny.

29
Hlavní podíl vody v mase je voda "volná" ve fyzikálně-chemickém smyslu. Avšak
pouze její část je volně pohyblivá; zbývající část je imobilizovaná (znehybněná). Přitom i
část vody volně pohyblivé je uzavřena v buňkách a svalových vláknech, takže ani tato voda
nevytéká z masa volně, nýbrž teprve po porušení příslušných buněčných obalů.
Imobilizovaná voda je ta část vody volné ve fyzikálně-chemickém smyslu, která při
naříznutí masa nevytéká a k jejímuž uvolnění je třeba použít zvýšeného tlaku. Imobilizace (tj.
znehybnění) vody nastává v síti membrán a filament strukturálních bílkovin.
Imobilizace vody v mase je závislá na nábojích v molekule bílkoviny. Význam
nábojů pro imobilizaci spočívá v ovlivnění přitažlivých a odpudivých sil mezi jednotlivými
peptidovými řetězci i dalšími strukturami svaloviny. Změnou poměru těchto sil se zvětšuje
nebo zmenšuje myofibrilární prostor, do kterého se pak může imobilizovat více nebo méně
vody. Uvnitř tohoto prostoru jsou molekuly vody navzájem propojeny vodíkovými můstky.
Zvýšení podílu imobilizované vody nastává, když se zvětšuje vzdálenost mezi
peptidovými řetězci bílkovin elektrostatickým odpuzováním, zatímco snížení této vzdálenosti
tvorbou příčných vazeb vede k úbytku podílu imobilizované vody. Hlavní měrou se na této
imobilizaci podílí aktin a myosin, tj. tenká a tlustá filamenta. Změny vaznosti však nelze
vysvětlovat jejich vzájemným podélným pohybem (vysouvání), nýbrž příčným oddálením
nebo přiblížením filament, které souvisí se změnami příčných vazeb mezi aktinem
a myosinem. Je samozřejmé, že bobtnání a zvětšování vaznosti nenastává jen oddálením
aktinových a myosinových filament, ale i odpuzováním peptidových řetězců v myosinových
filamentech. Imobilizovaná voda pak není uložena jen mezi aktinovými a myosinovými
filamenty, ale i uvnitř samotných filament. Zvětšení vzdálenosti mezi aktinem a myosinem
v důsledku zvýšení celkového náboje bílkoviny anebo rozpuštění příčných vazeb vede
k přírůstku imobilizované vody. Při těchto prostorových změnách dochází k výměně vody
mezi filamenty myofibril a sarkoplasmatem.
Vazba vody v mase je komplikovaná a úzce souvisí se stupněm desintegrace masa.
Svalovina, která je rozmělněná jen do té míry, že je dosud většina svalových vláken
neporušena, má menší vaznost než jemně homogenizovaná tkáň, v níž je sarkolemma
roztrhána a filamenta jsou uvolněna z myofibril. Zatímco v prvním případě je bobtnání
filament omezeno sarkolemmatem, popř. i vazivovými obaly svalu, mohou v druhém případě
filamenta bobtnat prakticky bez omezení.
Imobilizaci zásadn