Hodnocení jakosti živočišných potravin

nakem jsou krátké vzpřímené uši. Pro nás je nejvýznamnější bílé
ušlechtilé prase (BU) které se v ČR chová jako mateřská linie s velmi dobrou plodností a
výkrmností a dále jako otcovská linie s vysokou zmasilostí a velmi dobrou výkrmností. V
čisté podobě je masosádelného typu, je však zušlechťováno na zlepšení masné užitkovosti.
Klapouchá prasata ( např. landrase a belgická landrase) se vyznačují dlouhým štíhlým
tělem, typickým znakem jsou dlouhé, převislé uši. Jsou vyšlechtěna na jednostrannou
vysokou produkci masa. Toto šlechtění však s sebou přineslo i snížení odolnosti, velkou
vnímavost ke stresům, a tím i častý výskyt vad masa, které se označují jako PSE a DFD (viz
kapitola 5.5).

13
Červená plemena prasat zastupuje duroc pocházející z Ameriky. Vyznačuje se
rezavou až červenou barvou, má velmi dobrou masnou užitkovost a je nejméně vnímavé ke
stresu. Ze skupiny černostrakatých prasat má u nás význam pouze pietrain. Je světlé, tmavě
skvrnité, má vysokou masnou užitkovost (přes 60 procent libového masa) a nízkou vrstvu
podkožního tuku, nevýhodou je jeho vnímavost ke stresu.
Černobíle páskovaná plemena prasat zastupuje hampshire s dobrou masnou
užitkovostí a dobrou odolností vůči stresovým faktorům. Dále přeštické černostrakaté prase,
které má vynikající plodnost, avšak průměrnou výkrmnost a jatečnou hodnotu.
Pro potřeby našeho masného průmyslu se používají zejména prasata o živé hmotnosti
100 - 120 kg, zvířata o hmotnosti 150 kg pak pro produkci sádla a masa pro trvanlivé salámy.
Vzhledem k oblibě poněkud lehčích prasat v oblasti EU lze počítat i u nás s podobným
snižováním jatečné hmotnosti. Pro tento účel bylo vyšlechtěno i hybridní plemeno zvané
české výrazně masné prase (ČVM), které je masného užitkového typu.
Chov ovcí, přestože u nás není zatím rozhodujícím odvětvím živočišné výroby,
představuje rezervu pro žádoucí změny struktury produkce masa; je třeba vyzdvihnout
především hodnotu jehněčího masa. Ovce využívají dokonale zdroje krmiv i posklizňových
zbytků, takže jejich chov je vhodný i v horských a podhorských oblastech. Vedle plemen
kombinované užitkovosti (merino a valaška) se rozšiřuje chov masných plemen jako je
charollais, texel aj.
Jako jatečná zvířata mají kozy v našich podmínkách dosud jen omezený význam.
Uvažuje se však o zvýšení tohoto počtu v souvislosti s produkcí kozího mléka, kůží
a pozitivního vlivu koz při zkrmování odpadní vegetace. V tom případě lze očekávat i vyšší
produkci kozího (kůzlečího) masa. Objevuje se i chov vysloveně masných plemen (např.
burská).
Pro jateční účely se chovají i koně, osli a jejich kříženci.
Drůbež je označení pro domestikované ptáky, kteří poskytují maso, vejce a peří.
Užívané druhy se rozdělují na drůbež:
• hrabavou: slepice, kuře, krocan, krůta, perlička, páv,
• vodní: kachna, husa.
Kur domácí je nejvýznamnější. Slepice zajišťují prakticky veškerou potřebu vajec,
brojlerová kuřata jsou největším zdrojem drůbežího masa. Lehká nosná plemena jsou vhodná
především pro produkci vajec, masa však produkují méně a maso má horší jakost. Patří sem
leghornka bílá, vlašky (koroptví, černá, stříbrokrká). Střední plemena s kombinovanou

14
užitkovostí (rodajlendky, hempšírky, plymutky, sasexky) byla vyšlechtěna křížením jiných
skupin ve snaze dosáhnout oboustranného užitku, tj. vysoké snůšky i dobré masné
užitkovosti. Těžká masná plemena mají vysloveně masnou užitkovost. Významným
plemenem jsou kornyšky. Existují ve formě tmavé a bílé, v současné době převládá bílá,
protože po jatečním opracování nezůstávají na kůži nevzhledné zbytky černých pisků.
Moderní intenzivní drůbežnictví pracuje s užitkovými typy slepic vyšlechtěnými na vysokou
snášku vajec nebo vysokou produkci kvalitního masa.
Maso krůt (brojlerových) svými vynikajícími chuťovými a výživovými vlastnostmi
splňuje všechny požadavky správné výživy. Je i vynikající surovinou pro masné výrobky.
Kachny jsou určeny především pro produkci masa. Mezi masnými plemeny je u nás
nejrozšířenější kachna pekingská. Kachny dosahují dvojí jatečné zralosti. První jatečná
zralost ("zelená") je ve věku asi (50 - 80) dní, maso je v tomto stádiu jemné a šťavnaté. Po
přepelichání se kachny dokrmují až do druhé jatečné zralosti, tj.do věku 4 - 5 měsíců, kdy má
však maso již 30 - 35 % tuku.
Husy poskytují vedle hodnotného masa i velmi kvalitní sádlo. Játra hus mají
vynikající chuť, využívanou při kulinárním zpracování či výrobě paštik. Husí maso má
podstatně vyšší energetickou hodnotu než maso kuřat, zejména pro vyšší obsah tuku. Drůbky
a husí krev se zpracovávají do konzerv, sádlo je výborná pomazánka.Tradičním plemenem
v ČR je česká bílá husa, dnes však nabývají na významu hybridi.
Hlavním účelem chovu kožešinových zvířat je zisk kvalitních kožešin, mnohé druhy
však poskytují i kvalitní maso. Jako zdroj masa pro lidskou výživu mají význam pouze
králíci a nutrie.

15
3. Složení masa
Maso má složitou a velmi různorodou histologickou strukturu a z toho vyplývající
proměnlivé chemické složení. Při jeho zpracování je proto třeba zohledňovat řadu složek
i vlastností.
3.1. Histologická stavba masa
Struktura masa je tvořena buňkami uspořádanými do tkání, tj. souborů buněk stejných
funkčně i morfologicky. Prostor mezi buňkami vyplňuje mezibuněčná (základní) hmota.
Z technologického hlediska se tkáně rozdělují na pět základních skupin: epitel, tkáň
nervovou, tkáň pojivovou, tkáň svalovou a tkáňové tekutiny.
Svalová tkáň je maso v užším slova smyslu. Podle buněčné stavby, vzhledu
a způsobu inervace lze svalovou tkáň rozdělit do tří hlavních skupin:
Příčně pruhovaná svalovina je ovládána somatickým nervstvem, má příčné
pruhování, rychle kontrahuje. Základní stavební jednotkou příčně pruhované svaloviny je
svalové vlákno. Na povrchu vlákna je buněčná blána, sarkolemma, jádra jsou uložena pod
sarkolemmatem. Cytoplasma svalového vlákna, sarkoplasma, obsahuje buněčné organely
a inkluze. Význam pro svalovou kontrakci má především endoplasmatické čili
sarkoplasmatické retikulum. Z inkluzí se vyskytují v sarkoplasmatu nejvíce myofibrily,
vlastní kontraktilní vlákna, která vyplňují téměř celý objem svalového vlákna.
Při sledování pod polarizačním mikroskopem jsou na myofibrile patrné jednolomné
(isotropní) a dvojlomné (anisotropní) úseky, které se pravidelně střídají. Tento jev se
vysvětluje strukturou myofibrily - viz obr.1. Základní jednotkou myofibrily je sarkomer,
úsek mezi dvěma liniemi ve světelném úseku. Sarkomer se dělí na pás A (anisotropní) a dvě
poloviny I-pásu (isotropní). Uprostřed isotropního úseku je membrána zvaná Z-linie.
Uprostřed pásu A je světlejší Hensenův disk (zóna H), uprostřed pak tmavší mesofragma (M-
linie).
Příčné pruhování myofibrily je způsobeno uspořádáním nižších strukturálních součástí
- filament. Filamenta jsou vláknité útvary uspořádané paralelně k ose myofibrily. Lze rozlišit
zejména tzv. tenká a tlustá filamenta. Anisotropní pás odpovídá délce tlustých filament,
v jeho tmavší části se tato filamenta překrývají s tenkými filamenty. H-zóna je úsek, kde jsou
pouze tlustá filamenta, úsek I je tvořen pouze tenkými filamenty. Linie Z a M představují
příčné membrány, které zajišťují vzájemné uspořádání filament v příčném směru. Při svalové

16
kontrakci dochází k zasouvání aktinových a myosinových filament do sebe, takže se mění
vzájemné poměry pásu A, pásu I i zóny H.
Z technologického hlediska je příčně pruhovaná svalovina nejvýznamnější tkání, je
masem v nejužším slova smyslu.


Obr. 1: Struktura myofibrily

Hladká svalovina nemá příčné pruhování, není ovladatelná vůlí. Z technologického
hlediska má menší význam než příčně pruhovaná, svými vlastnostmi je méně vhodná pro
výrobu mělněných masných výrobků (hůře váže vodu). Je součástí drobů (játra, ledviny...)
a některých výrobků (např. játrové salámy). Hladká svalovina je obsažena i ve střevních
stěnách; střeva se používají jako přirozený obal na masné výrobky.
Srdeční svalovina se podobá svojí stavbou příčně pruhované svalovině, je však stejně
jako hladká svalovina ovládána vegetativním nervstvem, a nepodléhá tudíž vůli jedince.
Pojivová tkáň má silně vyvinutý podíl mezibuněčné hmoty, která se stává nositelkou
funkcí tkáně, zatímco vlastní buňky pojiv mají menší význam. Mezibuněčná hmota se skládá
jednak ze složky interfibrilární, jednak z vláken, z nichž nejvýznamnější jsou:
• kolagenní, která jsou neprůtažná; jejich určitou pružnost způsobuje propletení
jednotlivých svazků vláken;
• elastická, která jsou tenčí, žlutá a pružná.
Vaziva jsou pojivové tkáně, které neobsahují mukoidy a nejsou inkrustovány
minerálními látkami. Z hlediska technologie je jedním z nejvýznamnějších řídké vazivo.

17
Mezibuněčná hmota obsahuje především kolagenní vlákna, interfibrilární složka má slizovitý
charakter. V technologii má řídké vazivo význam především při stahování kůží, kde je jeho
dostatek podmínkou pohyblivosti kůže a jejího snadného stažení. Pevné vazivo má vysoký
podíl vláken, vlákna jsou navzájem propojena neuspořádaně či uspořádaně. Neuspořádané
vazivo se vyskytuje v hlubších vrstvách škáry, tvoří vazivové obaly různých orgánů, části
kloubních pouzder. Uspořádané vazivo má snopce kolagenních vláken uspořádané ve směru
působení mechanického tahu v provazcích (šlachy, kloubní vazy) a ve vrstvách (např.
povázky). Vzhledem k vysokému obsahu kolagenu a malému podílu elastických vláken se
hodí jako surovina pro výrobu želatiny. Lze ho využít i při výrobě vařených masných
výrobků.
Tukové vazivo je tvořeno kolagenními a retikulárními vlákny a buňkami, které jsou
kulovité, obsahují tukové vakuoly. V závislosti na výživovém stavu zvířete se tuk v buňkách
nalézá buď v několika malých kapkách, nebo v jediné velké kapce. Tukové vazivo je
z technologického hlediska vedle svaloviny druhou nejvýznamnější tkání v mase. Označuje se
také jako tuková tkáň.
Chrupavka je tuhá v důsledku impregnace mezibuněčné hmoty organickými látkami.
Chrupavky většinou neslouží k lidské výživě. Jsou obtížně stravitelné a ani teplem se příliš
nemění. Většinou se musí při bourání a úpravě masa odstranit.
Kost má mezibuněčnou hmotu inkrustovánu anorganickými solemi, čímž je dána její
pevnost, tvrdost, ale i křehkost. Mezibuněčná hmota sestává z kolagenních vláken
a interfibrilární hmoty, jejíž organickou složku tvoří glykoproteiny a anorganickou složku
hlavně sloučeniny vápníku a fosforu. Na povrchu je kost kryta vazivovou blanou (okosticí),
která má z technologického hlediska význam při vykosťování, protože kosti se od svaloviny
oddělují právě po okostici. Kosti se zpracovávají na masokostní moučky a různé vývary, které
se pak využívají jako krmivo, dále je lze použít pro výrobu hnojiv (superfosfát) i různých
dekoračních předmětů. Kostní dřeň (morek, čížek) je v podstatě retikulární vazivo, kde
dochází k tvorbě krvinek (červených i bílých). Kostní dřeň se stává součástí masných výrobků
při přídavku masové pasty ze separátorů, dřeň morkových kostí je surovinou pro polévky.
Epitel pokrývá povrch těla, vnitřních orgánů a tělních dutin. V mase tvoří malý podíl,
proto se s ním setkáváme pouze v některých fázích výroby; většinou tehdy, když je nutné jej
odstranit (při paření a odštětinování prasat, při paření předžaludků skotu a při sdírání či
odhleňování střev).

18
Nervová tkáň je tvořena nervovými buňkami - neurony. Jako potravina se prakticky
využívá pouze mozek, popř. nervová vlákna, která jsou obsažena ve svalovině. Mozek
a zejména mícha jsou využívány také k farmaceutickým účelům.

3.2. Chemické složení masa
Chemické složení masa závisí na tom, zda se hodnotí pouze čistá svalovina, průměrné
maso (včetně mezisvalového tuku a jiných tkání) nebo jatečně opracovaný kus jako celek.
Jatečně opracovaný kus (angl. carcass, něm. Schlachtkörper, r. tuša) je ta část
jatečných zvířat, která zůstává po odstranění kůže, krve, vnitřností, často i hlavy a částí
končetin v průběhu jatečního opracování. Jsou to dvě půlky prasete, dvě půlky nebo čtyři
čtvrtě skotu, oškubaná a vykuchaná drůbež apod.
Podíl kostí značně závisí na plemeni, pohlaví, věku, vykrmenosti a dalších
intravitálních vlivech. V hovězím mase činí 16 - 22 %, ve vepřovém asi 12 % . Podíl kostí
bývá rozdílný u jednotlivých skupin výsekových mas; u méně hodnotných částí (krk, nožiny,
bok) je vyšší než u kvalitních částí masa ze hřbetu, kýty a plece.
Velmi proměnlivý bývá podíl tuku v mase, a to jak tuku intramuskulárního
(vnitrosvalového), tak i zásobního (depotního). Rozdíly v obsahu tuku lze nalézt mezi
domácími a divokými zvířaty; zvěřina mívá relativně nízký obsah tuku, což souvisí se
způsobem života. V neposlední řadě jsou zřejmé i velké rozdíly v obsahu tuku mezi mladými
husami či kachnami oproti starším jedincům. Z těchto rozdílných hodnot vyplývá nejen
vhodnost jednotlivých druhů masa pro určitou dietu, ale i použitelnost pro rozdílné
technologie zpracování (např. možnost sušení ryb).
Složení výrobního masa závisí na řadě vlivů, např. typu chovaných plemen, složení
krmiv, věku a pohlaví porážených zvířat. Sezónní vlivy se objevují např. u skotu - na jaře se
vyřazují z chovu krávy; jejich maso má podstatně vyšší obsah tuku než maso výkrmových
býků. Složení je ovlivněno i podílem výsekového masa expedovaného z podniku; ořezy z něj
se přidávají do masa výrobního a mají přitom relativně vysoký obsah tuku. Výrobní maso, do
něhož byly tyto ořezy přidány, je pak tučnější. V důsledku uvedených faktorů značně kolísá
složení výrobních mas, a tedy i chemické složení a jakost finálních výrobků.
Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků (resp. lipidů), minerálních látek,
vitaminů a extraktivních látek. Sacharidů obsahuje velmi málo, zahrnují se mezi tzv.

19
bezdusíkaté extraktivní látky. Důležitým kritériem je poměr obsahu vody a bílkovin, tzv.
Federovo číslo, které u syrového masa bývá poměrně stálé a má hodnotu přibližně 3,5.


Tabulka IV: Složení masa hospodářských zvířat [%].

Tabulka III: Podíl masa, tukové tkáně a kostí [%] v některých částech hovězího masa
(český strakatý skot, hmotnost hovězí půlky 138 kg)

býk kráva
podíl maso lůj kosti podíl maso lůj kosti
hovězí půlka 100,0 79,0 1,4 19,6 100,0 77,8 2,4 19,8
zadní čtvrť 54,3 42,7 1,1 10,5 57,1 44,5 1,7 10,9
přední čtvrť 45,7 36,3 0,3 9,1 42,9 33,3 0,7 8,9
kýta 31,0 25,3 0,0 5,7 33,5 26,4 0,9 6,2
svíčková 1,8 1,8 0,0 0,0 1,7 1,7 0,0 0,0
nízký roštěnec 9,8 6,5 0,0 3,3 9,7 6,8 0,1 2,8
bok s kostí 4,2 3,5 0,1 0,7 4,7 3,7 0,0 1,0
bok bez kostí 4,4 4,4 0,0 0,0 4,9 4,9 0,0 0,0
plec 16,0 12,5 0,3 3,2 15,9 12,3 0,4 3,2

M A S O
Voda Bílkoviny Tuky Minerální
látky
Federovo
číslo
Čistá svalovina 70-75 18-22 1-3 1-1,5 3,65
Vepřové maso
kýta 53 15,2 31 0,8 3,5
pečeně 58 16,4 25 0,9 3,5
plec 49 13,5 37 0,7 3,6
bůček 34 7,1 56 0,5 4,79
Hovězí maso
plec 70,03 21,48 6,95 0,99 3,68
kýta 73,43 20,25 5,04 1,10 3,63
svíčková 71,98 19,36 7,43 1,06 3,72
roštěnec 67,77 20,64 10,31 1,01 3,28
krk 72,36 21,15 5,55 1,03 3,42
kližka 70,85 21,69 6,68 1,02 3,27
žebro 65,04 19,87 14,97 0,95 3,37
bok 67,62 20,83 10,41 1,00 3,25
Telecí maso 73,8 21,8 3,8 0,9 3,39
Skopové maso 60 16,2 23,0 0,8 3,7

20
Tabulka V: Složení masa drůbeže [%]
Druh drůbeže Voda

Bílkoviny

Tuk

Minerální
látky
Slepice
tučné 65,5 19,8 13,7 1,0
hubené 70,8 21,4 6,8 0,9
Kuřata
tučná 67,5 19,8 11,5 1,2
hubená 72,1 22,8 4,0 1,1
Krůty
tučné 60,0 19,9 19,1 1,0
hubené 66,8 24,0 8,0 1,2
Mladé krůty
tučné 68,4 22,5 8,2 0,9
hubené 70,6 25,1 3,3 1,0
Kachny
tučné 49,4 13,0 37,0 0,6
hubené 58,7 17,5 22,9 0,9
Mladé kachny
tučné 56,6 15,8 26,8 0,8
hubené 63,0 16,9 19,2 0,9
Husy
tučné 48,9 12,2 38,1 0,8
hubené 59,4 16,9 22,9 0,9
Mladé husy
tučné 52,9 16,8 29,8 0,5
hubené 67,6 20,3 11,4 0,7

Tabulka VI: Složení masa některých ryb a korýšů [%]
Voda

Bílkoviny

Tuk

Minerální
látky
úhoř 52,2 12,2 27,5 0,87
sleď 75,1 15,4 7,6 1,64
treska obecná 82,4 16,0 0,3 1,29
makrela 70,8 16,9 8,9 1,38
losos 64,0 21,1 13,5 1,22
jeseter 78,9 18,1 0,9 1,42
kril 72-82 13-15,6 1-12 2,2-4,2
kapr 77,0 19,2 3,6 0,9
štika 77,9 20,3 1,2 1,2
tolstolobik 75,7 18,1 5,2 1,4


21
3.2.1. Lipidy
V mase jsou lipidy zastoupeny z největší části jako tuky (triacylglyceroly), v menší
míře jsou přítomny fosfolipidy, doprovodné látky aj. Tuk má v mase význam z hlediska
senzorického, je nosičem řady arómových látek. Velký význam pro chuť a křehkost masa má
tuk intramuskulární, který je mezi buňkami rozložen ve formě žilek a tvoří tzv.
mramorování masa. Maso, které má vyvinuté mramorování, je více ceněno než maso zcela
libové, protože je křehčí a má i výraznější chuť. Tuk depotní tvoří samostatnou tukovou tkáň.
Mezi významné steroly patří cholesterol, z něhož vzniká působením ultrafialového
záření vitamin D
3
. Cholesterol je typický pro živočišné tkáně, jeho příjem (zejména zvýšený)
bývá dáván do souvislosti s výskytem chorob krevního oběhu - riziko arteriosklerotických
změn. Hladina cholesterolu je však ovlivňována transportem mezi tkáněmi a také sníženou
absorpcí cholesterolu při jeho zvýšeném příjmu. Ukazuje se, že význam cholesterolu jako
původce oběhových chorob byl přeceňován a riziko se týká jen osob náchylných k těmto
chorobám; pro zdravé jedince je naopak cholesterol přijímaný v přiměřeném množství
žádoucím provitaminem. Celá situace je komplikovaná a závislá na mnoha faktorech,
souvisejících především se způsobem života.
U zdravých lidí s normální hmotností může být hladina cholesterolu v krvi jen nepodstatně ovlivněna
příjmem z potravy. (Maso a masné výrobky zvýší koncentraci sérového cholesterolu o pouhé 1,5 až 2 %).
Cholesterol je v lidském těle syntetizován a slouží jako důležitý stavební kámen buněčných membrán a pro
syntézu důležitých hormonů. Zvýší-li se příjem cholesterolu z potravy, omezí se jeho produkce v těle a ustaví se
opět rovnováha. Koncentrace sérového
cholesterolu je tedy ovlivňována řadou faktorů.
Vedle celkového příjmu tuků je to i příjem
vlákniny, genetická dispozice, krevní tlak,
konzumace kávy, kouření aj. U zdravého
organismu jsou regulační systémy v těle schopné
vyrovnat i náhlý vysoký příjem cholesterolu.
Při výživě chudé na tuky se musí počítat
s tím, že organismus má sklon k intenzivnější
syntéze tuků, např. ze sacharidů nebo alkoholu. Při
této syntéze jsou převážně tvořeny nasycené
mastné kyseliny, které se ukládají v buněčných
membránách a vedou k jejich depolarizaci.
V důsledku této depolarizace se mění poměr
jednotlivých frakcí cholesterolu a tím i zatížení
cholesterolem.
Mezi lipochromy patří zejména karoteny
(žlutočervené) a xantofyly (žluté). Zejména
karoteny zbarvují tuk žlutě až oranžově, některé
tuky, např. vepřové sádlo, jsou bílé, protože se zde
karoteny neukládají.


Tabulka VII: Výskyt cholesterolu v některých
potravinách


Potravina
Obsah cholesterolu
[mg.kg
-1
]
hovězí libové maso 450-700
vepřové tuková tkáň 700
vepřové maso 450 - 600
kuře - prsa bez kůže 450-700
kuře - maso s kůží 800-1000
krůtí maso bez kůže 450-850
krůtí maso s kůží 800-1000
vepřová játra 2140
plnotučné mléko 140
tvrdé sýry 720
máslo 2300
vejce 4500
žloutek 10000-15000

22
3.2.2. Extraktivní látky
Extraktivní látky jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80 °C. Jejich obsa