tuky

10 %
Polyenové tukymax. 10 %
Cholesterol
max. 150 – 300 mg denně
OBSAH TUKU V POTRAVINÁCH
Potraviny s vysokým obsahem (nad 40 % energie)
Tučné maso, paštiky, salámy
vepřové, hovězí, kachní, husí, některé ryby (kapr?, úhoř)
Plnotučné mléko
smetana, většina sýrů, smetanové jogurty
Ořechy, mák
Jemné a trvanlivé pečivo
Mražené krémy, čokoláda
Majonéza, výrobky z majonézy
Potraviny s nízkým obsahem tuku (pod 20 % energie)
Obiloviny – mouka, chléb, běžné pečivo
Luštěniny – hrách, fazole, čočka; soja po odtučnění (arašídy až 60 % tuku)
Zelenina
Ovoce
Nečokoládové cukrovinky
Brambory
TRÁVENÍ TUKŮ
Žaludek (klidová fáze) – slinná lipáza – 0-5%
klid při jídle – prodloužení klidové fáze →
- pocit nasycení
- volné MK – hormony; žlučník, pankreas
Žaludek (pracovní fáze) – 0; jen mechanická emulgace – tukové kuličky 1 – 2 μm
Tenké střevo
žluč (emulgace)
pankreatická lipáza – FA 1,3
Diacylglyceroly
Monoacylglyceroly; volné mastné kyseliny; glycerol
střevní lipáza (cholesterolesteráza)
FA 2jen v případě MK s krátkým řetězcem – do 8 C
MK krevním oběhem do jater - metabolismus
nejsou v krevních lipidech - máslo
VSTŘEBÁVÁNÍ TUKŮ
Sliznice
Vazba
MAG + volné MK + soli žlučových kyselin
Micely - kulovité útvary 3 – 6 nm
Mohou být vstřebány
Endoplasmatické retikulum v buňce
Zpětná syntéza TAG
Lipofilní vitaminy (A, E, D, K)
Cholesterol
Fosfolipidy
Protein
Chylomikra (lipoproteiny)
Lymfatický oběh Krevní oběh
VLDL (játra)
Pinocytosa
VSTŘEBATELNOST TUKŮ
Většinou 92 – 98 %
Nižší
Při vysokém bodu tání (lůj)
U substituovaných MK (ricinolejová)
U vyšších MK (nad 20 C)
U rozvětvených MK
LIPOPROTEINY
Tukový podíl:
TAG, vitaminy, cholesterol, estery cholesterolu
Fosfolipidy, Protein
Různé poměry složek → různá rozpustnost v krevní plasmě
Chylomikra
Většinou TAG
Lymfatický oběh; několik minut
Vazba proteinů; krevní oběh
VLDL
Vysoký podíl cholesterolu a TAG
Velmi krátká doba života HDL + LDL
HDL (high density)
vysoký podíl proteinu → prakticky neomezená rozpustnost v KP
LDL (low density)
nižší podíl proteinu – omezená rozpustnost v KP
Rozpustnost závisí na:
Obsahu proteinu
Složení MK – dvojné vazby
Může se v cévách srážet a ze sraženin vypadávat cholesterol
CHOLESTEROL
Nutný pro stavbu řady buněčných membrán – hlavně nervová a zárodečná tkáň, ale i další
Vázaný v HDL - nesráží se („hodný“)
Vázaný v LDL – může se srážet („špatný)
Cholesterol – většinu syntetizují játra; menší část z potravy – doporučení do 300 mg / den, realita 400 – 600 mg
Laboratorní hodnoty:
Celkový CH:
max. 5,2 mmol /l
do 8,0 – nízkocholesterolová dieta
Nad 8.0 – léky (snižují rozsah syntézy v játrech)
Realita: nad limit Ľ mladší populace; ˝ starší populace
Poměr HDL a LDL cholesterolu:
Max. 1 : 3
Realita: 1:5 až 1:7 (v některých zemích až 1:10)
Pozitivní efekt: pohyb, .?.?.?
Vláknina ne – snižuje celkový a HDL
Rizikové faktory aterosklerosy
Fytosteroly
Rostlinné steroly
Kampesterol, β-sitosterol, stigmasterol ….
Snížení obsahu cholesterolu v organismu
Kompetetivní inhibice vstřebávání CH
V organismu jsou degradovány – nezapojují se do metabolismu lipidů
Luštěniny, některé obiloviny (oves), pseudocereálie
Tuky s přídavkem F – zdravé ??? - TAG
Potraviny s vysokým obsahem CH
Mozek, nervová tkáň
Vaječný žloutek (PUFA, fosfolipidy)
Vnitřnosti a výrobky z nich (paštiky …)
Maso, masné výrobky, sádlo
Mléko, mléčné výrobky – dle obsahu tuku
Potraviny bez CH (téměř)
Potraviny rostlinného původu
Poruchy metabolismu tuků
Hyperlipémie atherosklerosa
TAG
Cholesterol
HDL : LDL cholesterol
Jaterní steatosacirrhosa
Nedostatek lipotropních faktorů
Proteinová malnutrice
Oxidované produkty polyenových kyselin - ceroidy, lipofusciny aj.
Age pigment
Yellow fat disease
Mastné kyseliny a rozpustnost LDL
C6 – C100; přímo do jater
C12 – C14-
C16---
C18-; nízký obsah v tucích
C18:1 cis0 +
C18:1 trans---
C18:2++
C18:3+++
Esenciální mastné kyseliny
Řada kyseliny linolové
n-6 ω-6
LinolováC18 2=9,12 cis,cis
γ-linolenováC18 3=6,9,12 cis,cis,cis
ArachidonováC20 4=5,8,11,14 all cis
Funkce
Syntéza prostanoidů (eicosanoidů)
Rozpustnost LDL
Zdroje v potravinách
Rostlinné olejeL
Dietetické oleje γ-Ln
(pupalka, brutnák, semena – rybíz aj.)
Svalový (skrytý) tukArn
Biosyntéza
L → γ-Ln ;desaturasa;