- Stahuj zápisky z přednášek a ostatní studijní materiály
- Zapisuj si jen kvalitní vyučující (obsáhlá databáze referencí)
- Nastav si své předměty a buď stále v obraze
- Zapoj se svojí aktivitou do soutěže o ceny
- Založ si svůj profil, aby tě tví spolužáci mohli najít
- Najdi své přátele podle místa kde bydlíš nebo školy kterou studuješ
- Diskutuj ve skupinách o tématech, které tě zajímají
Studijní materiály
Hromadně přidat materiály
potravinářské zbožíznalství
EUE17Z - Potravinářské zbožíznalství
Hodnocení materiálu:
Vyučující: Ing. Petra Šánová Ph.D.
Zjednodušená ukázka:
Stáhnout celý tento materiálPotravinové zbožíznalství
2000 Bílá kniha (potravinová bezepečnost)
2001 Strategie zajištění BP v ČR – nařízení Evropského parlamentu a Rady č.178/2002 o evropském potravinovém právu
2002 Koordinační skupina Mze ČR – řídí a kontroluje úkoly plynoucí ze strategie a sleduje doporučení. DO KS patří SZPI,SVS, SRS, UKZUZ, KOSA, Mze atd…)a spolupracuje s evrospkým úřadem pro bezpečnost úpoztravin -DG Sanco – evropský operační program BP.
UZEI – informační centrum informuje veřejnost o PB.
RASFF –systém rychlého varování pro potraviny a krmiva.Hlášení o rizikových potravinách, krmivu sloužík zabránění uvedení do oběhu, popřípadě jeho stažení(178/2002).Tři typy hlášení: Varování, Informace, a Novinka.
110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů – nejdůležitejší zákon z hlediska BP, takový český potravinový kodex.
Zákon 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví.
98/1996 Sb. Nařízení které stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení lidí z potravin a krmiv.
Traces – veterinární informační systém EU.
EFSA – evropský úřad pro bezpečnost potravin.
Bezpečnost potravin a zdravotní nezávislot
Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových výrobků
Je zakázáno uvádět do oběhu potraviny: jiné než zdravotně nezávadné, klamavě označené, s prošlým datem použitelnosti, neznámého původu.
Zásahy politiky BP: komunikace se spotřebiteli, monitoring cizorodých látek, výživová politika.
Analýza rizika: posouzení rizika(hodnocení), řízení rizika(management) a komunikace o riziku.také říkáme od vidlí po vidličku( znát celou cestu, dosledovatelnost).
Druhy rizika /nebezpečí
1.Fyzikální agens: primární nebezpeční (kousky kovů..), sekundární z nečistot biolofického charakteru (hmyz, hlodavci)
2.Chemická agens: industrální kontaminanty(organické/anorganické), naturální kontaminanty (mykotoxiny, alkaloidy), rezidua pesticidů a veterinárních léčiv, potravinářská aditiva (aromata)
3. Biologická agens: bakterie a jejich toxiny šířené potravinami/nebo jinými cestami, viry, priony(BSE), parazité, mikroskopické houby
Podle původu rozlišujeme zdroje nákaz:
Jedovaté složky potravin(houby)
Druhotné jedovaté příměsi potravin (pesticidy)
Infekci napadné potraviny (virové, parazitální infekce)
Mikrobiálně rozložené potraviny
Složky potravin způsobující alergické nebo jiné reakce pro organismus nezdravé
Klasifikace dle rizika:
1.Potraviny a potravinářské suroviny obsahující bakterie, které způsobují onemocnění – syrové ryby, maso, sýr, plody, vejce, znečištěná zelenina, ovoce
2.Potraviny s vysokým rizikem – určené k přímé spotřebě, nedodržení způsobu uskladnění.
3.Málo rizikové potraviny- sůl, cukr, mouka, tuky, oleje.
Rozdělení Mirko Organismů
Dle nároků na teplo: termofilní, mezofilní, psychofilní
Dle snášenlivosti vysoké teploty: termorezistentní, termolabilní
Dle nároku na kyslík: aerobní, anaerobní, fakultativně aerobní a anaerobní
Dle tvorby spor: sporotvorné a nesporotvorné
Fáze růstu bakterií: adaptační, růstová, satcionární(dospělost) a odumírání(kolik vyprodukovala „dětí“).
Závislost počtu bakterií na teplotě
100°CVařeníumírají
65°Cpokrm při výdejizačínají umírat
45 -50°Cteplota je vysoká, nerozmnožují a nehynou
37°Cnejvyšší rychlost rozmnožování
10 -37°Cskladování mimo chaldničkurozmnožování, rychlost stoupá s teplotou
5 -10°Cteplota v chaldničcepomalé rozmnožování
5°Cpočátek rozmnožování některých bakterií
0-5°Cskladování v chladičcenízská teplota, pouze některé se rozmnožují pomalu
-18°Cmrazničkabakterie nevyvíjení žádnou aktivitu,konzervovány
Mechanické a chemické nečistoty v potravinách
Mechanické – části obalů, provázky.
Chemické – kontakt s nepotravinářským produktem.
Hygiena při přejímce a skaldování potravin
– pracovníci (povinné lékařské prohlídky, platný zdravotní průkaz, vést záznam lékařských prohlídek, dbát o osobní čistotu a nosit ochranný oděv).
-výstavba a výbava porstor, kde se manipuluje s potravinami: specifické podmínky, kapacita řešení, situování proovzu, technické řešení proovzu, hygienické řešení výroby, hygiena skladování.
Sanitace a Hygiena
Integrovaná ochrana=efektivní využívání prostředků, procesů a činitelů k zamezení šíření nežádoucích biologických, chemických a mechanických konteminantů.
Opatření: preventivní asanace (likvidace odpadů a průběžné kontroly) a represivní asanace (dezinfence, deratizace, dezinsekce).
Fáze čistícího postupu: mechanické opláchnutí, předmáčení, oplachování nečistot, detergenní čištění, oplachování čistícího roztoku.
Dezinfekce
– fyzikální (uvzáření), chemické (chlorové,jódové,alkalické sloučeniny).
Desinsekce
– likvidace nežádoucího hmyzu. Metody: 1. Fyzikálně mechanické(pasti, sítě), 2. Chemické (insekticidy), 3. Bilogické (feromony, ultrafialové záření).
Profylaxe – bránění průniku těchto škůdců do skladů foliemi, sítěmi.
Represe – insekticidy v aplikační formě emulze, suspenze, aerosol.
Provádí osoba pověřená k tomu hygienickou stanicí: zápis o provedení s uvedením použitých preparátů a účinků dezifence.
Deratizace
Nejčastěji ptáci, krysy, myši..
Metody: fyzikální (pasti, vyplavení), chemické = rodenticity(plynování, antikoagulanty), biologické (využití přirozených predátorů)
Profylaxe – bránění průniku
Represe – bezprostřední likvidace populace hlodavců
Provádí – vyškolená osoba pověřená k tomu hygienickou stanicí.
HACCP – systém prevence, 1959 Pilsbury CO
KKB (kritický kontrolní bod) – je místo procesu výroby potravin (pokrmů), kde hrozí velké riziko poškození zdraví a tento bod je proto sledován.
Popis výrobku (odpovědnost výrobce)
Složení, biologické, chemické a fyzikální vlastnosti
Ošetření – tepelná úprava, zmrazování atd.
Způsob balení
Datum spotřeby, minimální trvanlivost, podmínky skaldování
Způsob a podmínky uvádění do oběhu
Technologický způsob postupu výroby
Předpokládané použití
Verifikace – týká se KKB, ověřování v rámci zavádnění systému do praxe.
Validace – musí být celý systém ověřen interním auditem
Nemikrobiální změny potravin
Fyzikální vliny – mechanické vlivy, klimatické vlivy (teplota,vlhkost, světelné záření a prašnost).
Chemické vlivy – agresivní působení prostředí(plyny v ovzduší, exhalace, oxidace tuků a vitamínů, podmínky pro růst MO)., průmyslové havarie(chlor), působení chemicky agresivního zboží.
Fyzikálně chemické vlivy – koroze(obaly)
Biologické vlivy – vnitřní vlivy(inaktivace enzymů, dehydratace, působení „killer“ enzymů), vnější vlivy( přítomnost živých organismů)
Mirkobiální změny
Dle nároků na teplo: termofilní, mezofilní, psychofilní
Dle snášenlivosti vysoké teploty: termorezistentní, termolabilní
Dle nároků na kyslík: aerobní, anaerobní, fakultativně aerobní a anaerobní.
Dle tvorby spor: sporotvorné, nesporotvorné
Nejčastěji: hnití(páchnoucí a toxické zplodiny) a kvašení (rozklad org.l. – sacharidů – kysání)
Základní principy obrany proti rozkladné činnosti MO
1.Eubióza – řivý organ. Je udržován vlastní životní činností před rozkladnými MO
2.hemibióza – u rostl. Produktů chrání ty části, které se již po oddělení od mateřské rostliny nevyvíjejí, ale zůstávají živé
3.Anabióza – potravina se upravuje, aby se stala odolnou vůči MO
4.Abióza – odstranění MO nebo snížení jejich virulence
Vylučovnání MO z potravin:
Přímá inaktivace (sterilace) – přímé usmrcení MO nejčastěji fyzikálně (záření, ultrazvuk, teplo)
Vloženo: 11.04.2011
Velikost: 84,00 kB
Komentáře
Tento materiál neobsahuje žádné komentáře.
Copyright 2024 unium.cz