- Stahuj zápisky z přednášek a ostatní studijní materiály
- Zapisuj si jen kvalitní vyučující (obsáhlá databáze referencí)
- Nastav si své předměty a buď stále v obraze
- Zapoj se svojí aktivitou do soutěže o ceny
- Založ si svůj profil, aby tě tví spolužáci mohli najít
- Najdi své přátele podle místa kde bydlíš nebo školy kterou studuješ
- Diskutuj ve skupinách o tématech, které tě zajímají
Studijní materiály
Hromadně přidat materiály
tuky
AKA06E - Výživa zvířat
Hodnocení materiálu:
Vyučující: Ing. CSc. Boris Hučko
Zjednodušená ukázka:
Stáhnout celý tento materiálTUKY
TUKY VE VÝŽIVĚ
Zdroj
Energie
Esenciálních mastných kyselin
Lipofilních vitaminů
Sterolů
Zvýšení senzorické jakosti
Vliv na texturu
Vliv na flavour
Pocit sytosti
Malý objem stravy – vysoký energetický zisk
Chemie
Homolipidy
Estery mastných kyselin s alkoholy
Alkoholy:
Jednosytné alifatické – hlavně vosky
R-CH2-OH
Jednosytné alicyklické – steroly
Dvojsytné - ethery glykolů (v potravinách prakticky nejsou)
Trojsytné- estery glycerolu – tuky, oleje
Heterolipidy
Homolipidy kde je místo jedné MK vázána nelipidická funkční skupina
Nejvýznamnější: Fosfolipidy – vázána kyselina fosforečná (+) další složka
Komplexní lipidy
Lipid + nelipidová složka
Kovalentní a/nebo fyzikální vazby
Nejvýznamnější: lipoproteiny
Doprovodné látky (lipoidy)
Liposolubilní vitaminy, steroly, uhlovodíky (C30 a vyšší), terpeny aj.
Estery glycerolu
Esterifikace
EMBED ISISServer
Monoacylglyceroly
EMBED ISISServer
Diacylglyceroly
EMBED ISISServer
Triacylglyceroly
EMBED ISISServer
R1, R2, R3 - mastné kyseliny; 3 možnosti: R1 = R2 = R3; R1 = R2 ≠ R3; R1 ≠ R2 ≠ R3
Fosfolipidy
X = OH fosfatidová kyselina
Fosfatidyl-
X = cholin
ethanolamin
serin
inositol
nepolární
polární
Komplexní lipidy
Lipid + nelipidová složka; Kovalentní a/nebo fyzikální vazby
Nejvýznamnější: lipoproteiny
LIPOIDY
Doprovodné látky v tucích
Vitaminy
Vitamin E – tokoferoly
Vitamin A (retinol)
Karotenoidy
Ubichinony – koenzymy Q
Steroly
Živočišné – cholesterol
Rostlinné – fytosteroly
Mikrobiální
MASTNÉ KYSELINY
Nasycené – jen jednoduché vazby
Palmitová (C16), Stearová (C18)
Máselná (C4), Laurová (C12), Myristová (C14), Arachová (C20)
Ostatní velmi málo
Monoenové – jedna dvojná vazba
Dvojná vazba v konfiguraci cis !!!
Olejová kyselina
C 18; 9 cis
Eruková kyselina
C 22; 13 cis
Polyenové – dvě a více dvojných vazeb
Polyenové (esenciální) – n-6 (ω-6), n-3 (ω-3)
Konfigurace dvojné vazby
MK - VLASTNOSTI
Čím více dvojných vazeb, tím:
Klesá bod tání – tuky x oleje
Se zvyšuje rozpustnost ve vodě (krevní plasmě) – viz LDL - ++ zdravotní aspekt
Se zvyšuje náchylnost k oxidačnímu žluknutí - -- zdravotní aspekt
Použití tuků
Není „univerzální“ tuk !!!
Optimální příjem: N : M : P 1 : 2 : 1
Přijatelné:1 : 1 : 1
Trans – nenasycené mastné kyseliny
Zdroj
Mléčný tuk8 – 20 %
Ztužené tuky, margariny1 – 40 %
Náplňové cukrovinky, polevy, jemné pečivo atd.
Tuky po smažení0 – 50 % (i více)
Dietární příjem: neměl by přesáhnout 10 g / den
Negativní vlastnosti
Atherogenní
Potenciálně karcinogenní
TUKY VE VÝŽIVĚ
Podle konzistence
Tuky – pevné
Máslo, sádlo, lůj
Tuhé rostlinné tuky – kakaové máslo, palmojádrový tuk, kokosový tuk
Ztužené tuky – hydrogenované, přeesterifikované
Oleje – kapalné
Rostlinné oleje
Rybí olej
Oleje z řas
Podle výskytu
Tuky zjevné
Tuky skryté
TUHÉ TUKY
Sádlo100 % tuku
Máslo80 %
Máslové pomazánkyméně
Rostlinný pokrmový tuk100 %
Margariny80 %
Emulgované tuky, pomazánky 40 – 75 %
Šlehané tuky80 % - bezvodé - dusík
ŽIVOČIŠNÉ TUKY
Zdroje
Máslo – kravské, buvolí
Sádlo – vepřové
drůbeží tuk
Lůj – hovězí, skopový
Výhody
Chuťové vlastnosti
Nevýhody
Vysoký obsah nasycených MK
Nízký obsah esenciálních MK
Cholesterol
Obsah v mase
Malé rozdíly mezi jednotlivými druhy – vepřové, hovězí, drůbeží, rybí
Malé rozdíly mezi libovým a tučným masem
Skryté tuky
Maso, vejce, mléko, sýry, cukrovinky ….
Rybí olej
Odlišné složení
Nízký obsah nasycených MK
Vysoký obsah polyenových MK – EPA, DHA
ROSTLINNÉ TUKY A OLEJE
Olejniny
Sója, slunečnice, řepkaL,O
Podzemnice, bavlník, sezam, světlice O,L
Olivy, palmaO, P
Kokosový tukC12, C14
Klíčkový olej L, Ln, O
Druhy výrobků
Jedlé oleje
Pokrmové tuky
Margariny
Oleje
Lisované, nerafinované – panenské – typická chuť, barva
Rafinované
Rafinace
Odslizení, odbarvení, deodorace
Olej – chuťově neutrální nebo jen s lehkou typickou chutí
Příjem tuků
V % přijaté energie
Kojenec50 %
Pračlověk20 %
Středověký nevolník25 %
Náš spotřebitel35 – 40 %
Výživové doporučení28 – 30 %
Ideální stav25 %
Minimum20 %
(pro zajištění dostatečného příjmu EMK, sterolů, vitaminů)
V gramech na den
Před válkou90
196090
1990120
Nyní120
Doporučená dávka~ 100
Ideální množství~ 80
Minimální množství~ 50
Změna sortimentu v posledních 20 letech
VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ
Tuky celkem28 – 30 % energie
Nasycené tukymax.
Vloženo: 26.06.2009
Velikost: 236,50 kB
Komentáře
Tento materiál neobsahuje žádné komentáře.
Mohlo by tě zajímat:
Skupina předmětu AKA06E - Výživa zvířat
Reference vyučujících předmětu AKA06E - Výživa zvířat
Reference vyučujícího Ing. CSc. Boris Hučko
Podobné materiály
Copyright 2024 unium.cz