- Stahuj zápisky z přednášek a ostatní studijní materiály
- Zapisuj si jen kvalitní vyučující (obsáhlá databáze referencí)
- Nastav si své předměty a buď stále v obraze
- Zapoj se svojí aktivitou do soutěže o ceny
- Založ si svůj profil, aby tě tví spolužáci mohli najít
- Najdi své přátele podle místa kde bydlíš nebo školy kterou studuješ
- Diskutuj ve skupinách o tématech, které tě zajímají
Studijní materiály
Hromadně přidat materiály
přednáška mléko
ASA17E - Chov skotu a ovcí
Hodnocení materiálu:
Vyučující: Ing. Ph.D. Luděk Stádník
Zjednodušená ukázka:
Stáhnout celý tento materiál- je to v podstatě směs kaseinů / je hlavní bílkovinou mléka skotu /
alfa s1 –kasein – 40 %, alfa s2 – kasein – 10 %, beta – kasein- 40 %,
kapa-kasein -genetická varianta A a B / B - zvyšuje bílkoviny / - 10 %
ostatní kaseiny se považují za deriváty
kasein je v mléce vázán na vápník
Syrovátkové bílkoviny
- jsou to bílkoviny , které zůstanou v mléce po vysrážení kaseinu syřidlem. Podílejí se 20 % na všech bílkovinách. Srážejí se při teplotách 60-70oC. Vznikají z aminokyselin, které jsou přinášeny krví a jsou základem pro syntézu většiny syrovátkových bílkovin.
Patří mezi ně : beta-laktoglobulin, alfa - laktalbumin, serumalbumin.
imunoglobuliny
vysoké % v mlezivu - forma pasivní imunity
Vysokomolekulární imunoglobuliny a albumin krevního séra se dostávají do buněk sekrečního epitelu přímo z krve .
Nebílkovinný dusík /NPN /
nebílkovinný dusík je konečným produktem látkové přeměny bílkovin, které se dostávají z krevního řečiště do mléka. Jejich obsah v mléce je značně kolísavý.
NPN tvoří na 1 l mléka : amoniak /2 - 12 mg/
močovina /50 - 200 mg/
kreatin / 15 mg/
kyselina hippurová / 20 - 80 mg /
Kys. hippurová. pouze ze zeleného krmení.
Amoniak může pocházet i z mechanického znečištění, z rozkladného působení některých mikroorganismů a vzniká též enzymatickým působením ureáz na močovinu.
Vyšší obsah močoviny v mléce působí inhibičně na mléčné kultury při dalším technologickém zpracování.
Hladina močoviny v mléce = poměr energie a NL v KD
Mléčný tuk
Tuk se tvoří z nízkomolekulárních mastných kyselin /především kyseliny octové/, které vznikají při fermentačních procesech v bachoru.
Nenasycené mastné kyseliny přecházejí z krmiva přímo do lymfy a jsou dopravovány do mléčné žlázy.
ML. tuk je tvořen :
triacylglyceroly mastných kyselin, fosfolipidy a CHOLESTEROLEM.
V mléčném tuku jsou rozpuštěny vitaminy A, D, E, K.
Na mléčný tuk se váží barviva-xantofyly a beta-karoten. Zabarvují mléko do žluta.
Obsah a jakost tuku ovlivňuje smyslové vlastnosti a jakost mléka.
Cholesterol-velmi malé množství a při přímém ozáření ultrafialovými paprsky vzniká vysoce aktivní vit. D3.
Tuk je v mléce rozložen v podobě tukových kuliček.
V 1ml mléka je 2 - 6 miliard tukových kuliček, jejich velikost a skladba je závislá na plemeni.
Mastné kyseliny
v mléčném tuku jsou zastoupeny především nasycené mastné kyseliny : palmitová - stearová - kaprinová a laurová
a nenasycené mastné kyseliny : olejová- částečně esenciální linolová.
Obsah kyselin závisí na výživě dojnic a poměr nasycených a nenasycených kyselin dává mléčnému tuku konečnou konzistenci.
Laktoza
jedná se o mléčný cukr-disacharid, složený z glukozy a galaktozy.
Glukoza vzniká glukogenezí krevní glukozy v játrech a odtud přechází přímo do mléčné žlázy, galaktoza - vzniká syntézou glukozy.
Sladivost 3,7 x menší než u sacharozy, karamelizace při 150o C.
Mléčný cukr v mléce : 4,7 - 5 %.
Minerální látky v mléce
jsou v mléce rozpuštěny a koloidně vázané na mléčné sérum
vápník - hořčík - draslík - fosfor : hodnoty kolem 1 g/l
Vitaminy rozpustné v tucích
Vit. A / retinol / = 100m.j./ 100 ml
se podílí na žluté zabarvení mléčného tuku. Je odolný proti záhřevu. Ve smetaně je vyšší než v odstředěném mléce.
Vit. D /kalciferol / = 2m.j./ 100 ml
můžeme ho získat dvěma způsoby - z rostlin a přímým ozářením zvířat na pastvě
maximální množství je v mlezivu.Ničí se teplotami nad 150 C.
Je odolný proti oxidaci.
Vit. E / tokoferol / = 80 m.j./100 ml mléka
je to antioxidant - má příznivý vliv na trvanlivost mléka a mléčného tuku. Je odolný vůči záhřevu
Vit. K a Vit. B se u přežvýkavců syntetizují při trávení a jejich koncentrace není ovlivnitelná KD.
Vitaminy rozpustné ve vodě
vit. Skupiny B : vyšší obsah v mlezivu- přecházejí do syrovátky
vit. C : obsah závisí na výživě , k zachování v mléce - rychlé zchlazení po nadojení.
Při zpracování /sušení, kondenzaci- zničení 50 %/.
Při výrobě kysaných mléčných výrobků - se zvyšuje.
Vlastnosti mléka
Organoleptické vlastnosti mléka
Barva : bílokrémová je založena na obsahu mléčného tuku, kaseinu a nerozpustného fosforečnanu vápenatého, zabarvenost do žluta je ovlivněna karotenoidy a je tedy závislá na jejich přítomnosti v rostlinách.
Konzistence : voda ovlivňuje tekutou konzistenci mléka.
Struktura : je homogenní /stejnorodá / - následkem emulzní fáze tuku.
Vůně : je nevýrazná a jakýkoliv pach mléka je ovlivněn prostředím, výživou a druhem krmiva, proto je velice důležité udržovat kvalitu krmné dávky, a zároveň dodržovat hygienu při získávání mléka ( v dojírně - pořádek, neskladovat v blízkosti žádné aromatické látky (krmiva); stejně tak v mléčnici se nesmí skladovat vůbec nic ).
Chuť : nepatrně nasládlá a je ovlivněna přítomností laktozy.
Fyzikálně - chemické vlastnosti mléka
Měrná hmotnost mléka :
vyjadřuje hmotnost objemových jednotek látky při teplotě 20 °C- pro mléko ji vyjadřujeme v jednotkách - g/cm3,
měrná hmotnost mléka závisí na obsahu jeho pevných složek/laktozy , bílkovin , tuku a minerálních látek /,
zvýšený obsah tuku v mléce mírně snižuje měrnou hmotnost,
zvýšený obsah ostatních složek měrnou hmotnost mléka zvyšuje.
zvýšená měrná hmotnost nám ukazuje na odebrání tuku z mléčné suroviny, případně na přidání odstředěného mléka / nad 1,034 g/cm3 /
snížená měrná hmotnost je ukazatelem zvodnění mléka / pod 1,028 g/cm3 /
normální měrná hmotnost směsného mléka / 1,029 - 1,033 g/cm3 /
měrnou hmotnost můžeme vyjádřit pomocí laktodenzinometrických stupňů
Kyselost mléka
Je určována množstvím organických kyselin /především kyseliny mléčné /, obsahem minerálních látek a bílkovin.
V mléce rozlišujeme kyselost - aktivní
celková
Aktivní kyselost : udává koncentraci vodíkových iontů pH
Hodnoty čerstvě nadojeného mléka se pohybují v rozmezí : 6,4 - 6,8
Pro zjištění aktivní kyselosti se používají pH metry.
Celková /nebo-li titrační/ : udává spotřebu roztoku hydroxydu sodného s koncentrací 0,25 mol/l při titraci 100 cm3 mléka.
Titrační kyselost mléka udáváme ve stupních S-H/soxhlet -henkel /.
Hodnoty:
čerstvé mléko: 6,2 - 8,0 SH
zánětlivé mléko /mastitidní/: pod 6 ,0 SH
mladé mléko /po otelení/: 8 - 9 SH
mlezivo: pod 9 SH
Srážení mléka: podstata je přechod z koloidního roztoku do stavu sraženiny, což je velmi důležitý jev při technologii mléka. Hlavní úlohu tady hrají bílkoviny /kasein/.
Rozlišujeme několik způsobů srážení mléka: největší význam má srážení kyselinou a srážení syřidlem.
Sraženina vzniklá při srážení je základem výroby tvarohových sýrů.
Teplota mrznutí:
se pohybuje v rozmezí: - 0,57 až - 0,54 °C,
využívá se při tzv. dokladných zkouškách - zvodnění mléka
-př. přidáním 10 % vody do mléka je bod mrznutí: - 0,49 °C.
Somatické buňky /buňky mléka/:
útvary mající význam při posouzení zdravotního stavu mléčné žlázy a jakosti mléka.
1/ buňky pocházející z krve: sekreční parenchym mléčné žlázy je prostupný pro krevní buňky. Tato prostupnost se zvyšuje za normálních podmínek sekrece mléka.
2/ buňky bílého krevního obrazu: leukocyty se mění věkem - infekce
lymfocyty-nejbohatší složka bílého krevního obrazu
monocyty - se
Vloženo: 29.06.2009
Velikost: 269,00 kB
Komentáře
Tento materiál neobsahuje žádné komentáře.
Mohlo by tě zajímat:
Skupina předmětu ASA17E - Chov skotu a ovcí
Reference vyučujících předmětu ASA17E - Chov skotu a ovcí
Reference vyučujícího Ing. Ph.D. Luděk Stádník
Podobné materiály
- ETA05E - Informatika - Přednaška1,2.pdf
- ETA05E - Informatika - Přednáška 9,10.pdf
- AVA35E - Praktická fyziologie zvířat-kůň - Trávení a vstřebávání - přednáška
- AGA13E - Genetika se základy biometriky - prednaskac.1
- AMA06E - Praktická mikrobiologie - Prednaska_6
- AMA06E - Praktická mikrobiologie - mikrobiologie 3přednáška
- AEA09E - Zoologie - přednáška 26.11
- AEA09E - Zoologie - přednáška 19.11
- AEA09E - Zoologie - přednáška 10.12
- AAA22E - Agroekologie - přednáška 1
- AAA22E - Agroekologie - přednáška 3
- AAA22E - Agroekologie - přednáška 4
- AAA22E - Agroekologie - přednáška 5
- AAA22E - Agroekologie - přednáška 6
- AAA22E - Agroekologie - přednáška 7
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 1
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 2
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 3
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 4
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 6
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 7
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 8
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 9
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 10
- AAA16E - Meteorologie a klimatologie - přednáška 11
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška 1
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška 2
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška 3
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška chem. rakce
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška kinetika chem. rakcí
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška koloidní soustavy
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška kompexní sloučeniny
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška oxidačně redukční rakce
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška prvky
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška roztoky eletrolytu
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška stavba hmoty
- ACA02E - Anorganická a analytická chemie - přednáška termochemie
- ABA05E - Botanika - přednáška 1
- ABA05E - Botanika - přednáška 2
- ABA05E - Botanika - přednáška 3
- ABA05E - Botanika - přednáška 4
- ABA05E - Botanika - přednáška 5
- ABA05E - Botanika - přednáška 7
- AVI02E - Základy fyziologie hospodářských zvířat - přednáška 1
- AVI02E - Základy fyziologie hospodářských zvířat - přednáška 2
- AVI02E - Základy fyziologie hospodářských zvířat - přednáška 5
- AVI02E - Základy fyziologie hospodářských zvířat - přednáška 6
- AVI02E - Základy fyziologie hospodářských zvířat - přednáška 7
- AVI02E - Základy fyziologie hospodářských zvířat - přednáška 9
- AVI02E - Základy fyziologie hospodářských zvířat - přednáška 10
- AGA19E - Zootechnika - přednáška 1
- AGA19E - Zootechnika - přednáška 2
- AGA19E - Zootechnika - přednáška 3
- AGA19E - Zootechnika - přednáška 4
- AGA19E - Zootechnika - přednáška 5
- AGA19E - Zootechnika - přednáška 6
- AGA19E - Zootechnika - přednáška 10
- AGA19E - Zootechnika - přednáška 11
- AHA16E - FYTO1 - přednáška 5
- AKA06E - Výživa zvířat - přednáška latková a energet. bilance
- ASA17E - Chov skotu a ovcí - přednáška význam chovu skotu
- AAA11E - Základy bioklimatologie - 2.přednáška
- ATA05Z - Pícninářství a pastvinářství - Přednáška26.3.
- ATA05E - Pícninářství a pastvinářství - 3.přednáška
- ATA05E - Pícninářství a pastvinářství - 4.přednáška
- ATA05Z - Pícninářství a pastvinářství - 13.přednáška
- ATA05Z - Pícninářství a pastvinářství - LS-přednáška -1,3
- ATA76E - Pícninářství a pastvinářství - Přednáška 21.4.
- AEA03E - Parazitologie - Přednáška 18
- AVA22E - Anatomie HZ se základy histologie a embryologie - přednáška 1
- AVA22E - Anatomie HZ se základy histologie a embryologie - přednáška 2
- AVA22E - Anatomie HZ se základy histologie a embryologie - přednáška 3
- AGA31E - Genetika a šlechtění hospodářských zvířat - dědičnost na úrovni organismu - přednáška
- AHA09E - Agrochemie - Přednáška 2 - Stavba Atomu
- AAA22E - Agroekologie - prednaska
- AHA09E - Agrochemie - prednaska
- AKA06E - Výživa zvířat - prednaska_latkova_a_energet._bilance
- AKA06E - Výživa zvířat - posl. přednáška
- AKA06E - Výživa zvířat - přednáška Suchdol
- AMA77E - Základy mikrobiologie - souhrna prednaska
- ATA05E - Pícninářství a pastvinářství - 13.prednaska
- ATA05E - Pícninářství a pastvinářství - LS-prednaska_-1,3
- ATA05E - Pícninářství a pastvinářství - Prednaska_21.4.
- AAE01E - Obecná fytotechnika - přednáška
- AAE01E - Obecná fytotechnika - přednáška
- AAE01E - Obecná fytotechnika - přednáška
- AAE01E - Obecná fytotechnika - přednáška
- AHA71E - Agrochemie - prednaska - biochemie - uvod, bilkoviny
- AHA71E - Agrochemie - prednaska - biochemie - sacharidy
- AGA12E - Základy obecné zootechniky - maso, mleko
Copyright 2024 unium.cz